Άγρια μανιτάρια του Μάρτη ψητά - hygrophorus marzuolus

Η κυρία Τούλα με τον άντρα της, γεοπόνοι και οι δύο σε σύνταξη, είναι μανιταροσυλλέκτες πολλά χρόνια. Έχουν εντοπίσει τα μέρη τους και κάθε εποχή ξέρουν που θα εξορμήσουν αναζητώντας τα νόστιμα και φαγώσιμα άγρια μανιτάρια.

Αυτή τη φορά επέστρεψαν με μαρτούλια στο καλάθι τους. Είναι μεγάλα μανιτάρια, σαρκώδη, με λευκό πόδι και σκούρο γκρί καπελλάκι κυματιστό στην άκρη ενώ από κάτω έχει ανοιχτόχρωμες γρίλιες. Υγροφόρος ο Μαρτιάτικος είναι το επίσημο όνομά του αλλά Μαρτούλια τα λένε επειδή εμφανίζονται τον Μάρτη, όταν λυώνουν τα χιόνια. Βγαίνουν στην ορεινή ζώνη και συλλέγονται σε Εύβοια, Καστοριά, Γρεβενά και Τρίκαλα.

Στις ιστοσελίδες για μανιταροσυλλέκτες υπάρχει αρχείο όπου αναφέρει ο συλλέκτης ποιό είδος μανιταριού εντόπισε, πότε και που. Εγω δεν έχω μέχρι τώρα ψάξει για μανιτάρια και ηταν η πρώτη φορά που πήρα στα χέρια μου κάτι τόσο διαφορετικό από τα μανιτάρια του σουπερ μάρκετ (portobello, ασπρομανίταρα, πλευρώτους, buttons).

Η όψη και η μυρωδιά τους δεν με δελέαζε και παρά τις διαβεβαιώσεις των ειδικών, έψαξα στο διαδίκτυο πριν τα μαγειρέψω για την οικογένειά μου. Γράφουν γι'αυτά ότι είσαι τυχερός αν τα βρεις γιατί είναι εξαιρετικής νοστιμιάς. Διστακτική, ακολούθησα τη συμβουλή της κυρίας Τούλας και -αφού τα καθάρισα σχολαστικά κατω από τρεχούμενο νερό με ένα πινελάκι- τα ζεμάτισα ολόκληρα, σε βραστό νερό για 2-3 λεπτά.

Εκεί μεταμορφώθηκαν! Το νερό έγινε γκρί του μελανιού και μοσχοβολούσε. Εβγαλα τα μανιτάρια στο στραγγιστήρι, σούρωσα το νερό και το κράτησα. Μύριζα τα μανιτάρια και ανακάλυπτα τα αρώματα του δάσους και της γης που μεταφέρουν. Γλυκειά μυρωδιά γης. Φρεσκοκομμένο ξύλο, βρεγμένο χώμα, τζάκι. Τότε άρχισα να νοιώθω τυχερή για το θησαυρό που είχα στα χέρια μου και σκεφτόμουν πως να τα μαγειρέψω για να φανούν τα ντελικάτα αρώματά τους.

Τα έκοψα σε φέτες και εντυπωσιάστηκα από το "ψαχνό" που είχαν στο καπελλάκι, αλλά και στο πόδι τους. Μίκρυναν λίγο σε όγκο στο βράσιμο αλλά όχι πολύ. Ηταν εντυπωσιακά μεγάλες φέτες μανιταριού. Με το κόψιμο, τα αρώματά τους αναδύθηκαν από παντού. Αποφάσισα πως το ψήσιμο στην μαντεμένια γκριλιέρα θα συμπύκνωνε τα αρώματά τους και ο ζωμός θα έκανε αρωματικό ενα ριζότο. Ψητά, λοιπόν και ριζότο!

Υλικά:

• άγρια μανιτάρια μαρτούλια
• ψιλοκομμένο σκόρδο
• ψιλοκομμένος μαϊντανός
• ξύσμα λεμονιού
• αλάτι - χυμός λεμονιού - λάδι ελιάς

Εκτέλεση:

Πλένετε σχολαστικά με ένα βουρτσάκι τα μανιτάρια κάτω από τρεχούμενο νερό, σε πολύ χαμηλή ροή. Τα μανιτάρια αυτά έχουν αρκετό χώμα.

Τα βουτάτε για 2-3 λεπτά σε νερό που βράζει και τα σκεπάζει. Πατάτε τα με μια κουτάλα γιατί ανεβαίνουν στην επιφάνεια.

Βγάλτε τα σε σουρωτήρι, σουρώστε το ζωμό και κρατήστε στην άκρη -για να φτιάξετε ριζότο.

Κόψτε σε φέτες, όχι πολύ λεπτές, αλείψτε τις με λάδι ελιάς και ψήστε και από τις δύο πλευρές, σε καλά ζεσταμένη μαντεμένια γκριλιέρα ή σε ηλεκτρική γκριλιέρα ή σε bbq.

Ενώστε το σκόρδο, μαϊντανό, ξύσμα, αλάτι, χυμό λεμονιού, λάδι σε ένα μπολάκι όσο ψήνονται τα μανιτάρια. Περιχύστε με το dressing όταν τα βγάλετε και είναι ζεστά, για να απορροφήσουν τα αρώματα. Άκουγα πως τα ψητά μανιτάρια θυμίζουν συκωτάκια και έψαχνα να βρω τους παραλληλισμούς με τα ψητά πλευρώτους, πείθοντας τον εαυτό μου ότι έχουν κάποιο δίκιο. Μόνο όταν έφαγα αυτά τα μανιτάρια κατάλαβα τι εννοούσαν.