Ανατολίτικη πίτα με πληγούρι και κιμά - kibbeh pie

Σήμερα ξεκίνησε η νέα χρονιά για τα πανεπιστήμια (τουλάχιστον σε όσα βρίσκονται εκτός καταλήψεων). Το πρόγραμμα εξαμήνου της κόρης μου είναι πολύ απαιτητικό, με πολύ πρωινά μαθήματα και πολύωρη παραμονή κάθε μέρα στη σχολή της. Ήταν η ώρα να στείλω προμήθειες.

Η κουζίνα της εξοπλίστηκε για τον χειμώνα με τα απαραίτητα υλικά και ο καταψύκτης γέμισε με έτοιμο φαγητό. Να 'ναι καλά οι άνθρωποι της STS που χαμογελάνε όταν τους δίνω την βαριά κούτα για τα Γιάννενα και την παραδίδουν στο παιδί μου στην πάνω πόρτα, όχι στην εξώπορτα.

Αυτή τη φορά οργανωθήκαμε καλύτερα και έβαλε και η γιαγιά της στην κούτα, τα αγαπημένα της σουτζουκάκια, χυλοπίτες και τραγανά μουστοκούλουρα. Εγώ ετοίμασα 2κιλά κιμά με τη βασική συνταγή και τον έκανα παστίτσιο (σε ατομικά αλουμινένια ταψάκια), σάλτσα κιμά σε βάζα (αποστειρωμένη, διατηρείται στο ψυγείο) και ήθελα να κάνω κιμαδοπιτάκια για να παίρνει μαζί της για σνακ (χειμώνας στα Γιάννενα=κρύο+βροχή).

Σκέφτηκα να κάνω κυπριακές κούπες -γιατί έχουν ζύμη με πληγούρι και είναι πολύ χορταστικές - αλλά ήθελα να αποφύγω το τηγάνισμα. Έψαξα στο ίντερνετ και βρήκα πως με την ίδια ζύμη κάνουν οβάλ μυτερά μπουρέκια ή τελείως στρογγυλά, σαν κεφτεδάκια ή κάνουν πίτα! Αυτή η πίτα με εντυπωσίασε γιατί είναι το παίνεμα κάθε μαγείρισσας της Ανατολής. Φροντίζουν τη διαφορετικότητα των υλικών, των γεύσεων αλλά και το στόλισμα της ζύμης με σχέδια.

Η βασική μου απορία ήταν πως θα ενωθεί σε ζύμη το σπυρωτό πληγούρι. Στην αυθεντική συνταγή χρησιμοποιούν κιμά περασμένο 3-4φορές από τη μηχανή, σαν πάστα, που ενώνει το πληγούρι σε ζύμη και αρωματίζουν με μπαχαρικά. Αυτή είναι η ζύμη και σαν γέμιση, κυρίως, χρησιμοποιούν κιμά σωταρισμένο με μπόλικο φρέσκο δυόσμο.

Στις κυπριακές κούπες δεν βάζουν κιμά στη ζύμη και ακολούθησα αυτή την πρακτική. Φούσκωσα το πληγούρι, έβρασα ένα μικρό κρεμμύδι και μια μικρή πατάτα και τα έβαλα στο μίξερ με τα μαχαίρια, να αλεστεί. Δοκίμασα να κάνω κούπες αλλά είχαν δουλίτσα στο πλάσιμο και δεν είχα χρόνο αρκετό. Εκανα μερικές και τις έψησα στο φούρνο, 30' στους 200βαθμούς αέρα. Εγιναν εξαιρετικές! Αν κάνετε κυπριακές κούπες ψήστε τις στο φούρνο.

Πήρα ένα αλουμινένιο ταψάκι 23εκ και ενθουσιασμένη αρχισα να στρώνω την πρωτότυπη πίτα μου! Το μόνο που πρόσεχα ήταν να πιέσω καλά να μην έχει κενά το υλικό. Το μισό πληγούρι κάτω, γέμιση, το υπόλοιπο πληγούρι επάνω. Με βρεγμένα χέρια ίσιωσα την επιφάνεια και άρχισα να χαράζω τα σχέδια στη ζύμη. Ήταν πολύ απλό και πολύ εντυπωσιακό. Διάλεξα το σχέδιο του σταχιού αλλά ό,τι θελήσετε θα αποτυπωθεί.

Όσο ψηνόταν ψήλωνε γιατί φούσκωνε το πληγούρι. Βγήκε μια κουκλίτσα, έτοιμη να κλέψει όλα τα βλέμματα και τις καρδιές σε τραπέζι. Τα κομμάτια κοβόντουσαν μια χαρά. Συγκρατήθηκα γιατί ήταν όλα της Άννας. Περιμένω ανυπόμονα να φτιάξω μια για άμεση κατανάλωση, φυσικά χωρίς κιμά. Είναι ιδανική πίτα για leftovers. Μερικές πρώτες επιλογές είναι :

• κοτόπουλο, ψητό/μαγειρευτό
• ψητές κόκκινες πιπεριές με φέτα
• ψητή τομάτα (χωρίς πολλά υγρά) και χαλούμι
• ratatouille!
• τρίμματα σκληρής φέτας με ρίγανη

Μέχρι σήμερα ήξερα πως πίτα κάνουμε με φύλλο (όποιου είδους) ή με χυλό (καλαμποκιού συνήθως). Χάρηκα πολύ που πρόσθεσα στο τετράδιό μας πίτα με πληγούρι. Πολύ νόστιμη, πολύ εντυπωσιακή, πολύ χορταστική, πολύ υγιεινή!

Υλικά (για ταψάκι 23 εκ)

Ζύμη:

• 1 κούπα πληγούρι ψιλό
• 1 μικρή πατάτα βραστή
• 1 μικρό κρεμμύδι βραστό
• 3 κουταλιές σούπας λάδι
• αλάτι, μπαχαρικά ανάλογα με τη γέμιση που θα διαλέξετε

Γέμιση :

2 κούπες υλικό στεγνό, χωρίς πολλά υγρά (σωταρισμένο κιμά με κρεμμύδι και φρέσκο δυόσμο ή όποια παραλλαγή θέλετε)

Εκτέλεση:

Ξεπλένω το πληγούρι με νερό, μέχρι να πάψει να κάνει το νερό θολό (2-3 χέρια). Το βάζω σε μπολ με 1 κούπα νερό και το αφήνω σκεπασμένο να φουσκώσει και να πιεί όλο το νερό. Παράλληλα βράζω την πατάτα και το κρεμμύδι και τα αφήνω να κρυώσουν.

Βάζω στο μπολ του μίξερ με τα μαχαίρια, όλα τα υλικά, μια πρέζα αλάτι και όποια μυρωδικά διαλέξετε. Αλέθω αρχικά διακοπτόμενα και μετά συνεχόμενα για 3λεπτά. Τα υλικά θα έχουν ενωθεί σε ζύμη.

Για να κάνουμε κούπες: παίρνουμε λίγη από τη ζύμη, την πλαταίνουμε στην παλάμη μας, βάζουμε γέμιση και κλείνουμε το μπουρέκι, κάνοντας μυτούλες στις άκρες. Αραδιάζουμε σε αντικολλητικό χαρτί στη λαμαρίνα του φούρνου και ψήνουμε στους 200βαθμούς Κελσίου για 30λεπτά.

Για να κάνουμε πίτα: Λαδώνουμε το ταψάκι, κάτω και πλαϊ. Απλώνουμε το μισό μίγμα και πιέζουμε καλά να μην υπάρχουν κενά στη ζύμη. Κρατάμε τα χέρια μας ελαφρά βρεγμένα για να μην κολλάνε στη ζύμη.

Απλώνουμε προσεκτικά τη γέμιση, να πάει παντού με ομοιόμορφο πάχος. Μπορούμε να στρώσουμε την επιφάνεια και να πιέσουμε ώστε να μην μείνει κενό, με τη βοήθεια διάφανης μεμβράνης.

Απλώνουμε την υπόλοιπη ζύμη και στρώνουμε λεία την επιφάνεια με βρεγμένα χέρια.

Με τη βοήθεια ενός χάρακα, κόψτε προσεκτικά την πίτα στα 4 (σταυρό) και ξανά στα 4, ώστε να χωριστεί σε 8 κομμάτια. Να βρέχετε το μαχαίρι σε ένα μπολ με νερό πριν από κάθε τομή. Περάστε το μαχαίρι γύρω γύρω από την πίτα ώστε να ξεκολλήσουν τα πλαϊνά της από το ταψάκι. Αυτό θα βοηθήσει ώστε να βγει εύκολα στο τέλος.

Τωρα είναι η ώρα της διακόσμησης. Μην ξεχνάτε να βρέχετε το μαχαίρι σας. Μου άρεσε τόσο η ιδέα του στολίσματος, που δεν βλέπω την ώρα να την ξαναφτιάξω!

Ψήστε στους 180 βαθμούς αντιστάσεις για 50λεπτά περίπου. Θα την δείτε να ψηλώνει καθώς φουσκώνει κι άλλο το πληγούρι και να ξεκολλά από τα τοιχώματα. Προς το τέλος του ψησίματος, άνοιξα και ξαναπέρασα το μαχαίρι στα κοψίματα για να βοηθήσω την υγρασία να ελευθερωθεί.

Αφήστε να κρυώσει ελαφρά. Τουμπάρετε σε πιάτο και αφήστε να κρυώσει, έτσι τουμπαρισμένο, η κάτω του πλευρά. Ξανατουμπάρετε στην πιατέλα σερβιρίσματος.

Συντήρηση: Τυλίξτε κάθε κομμάτι με αλουμινόχαρτο ή χαρτί και αφήστε στο ψυγείο για να παίρνουν τα μέλη της οικογένειας σαν σνακ μέσα στην εβδομάδα ή βάλτε στην κατάψυξη. Βγάλτε από το βράδυ τα κομμάτια που θέλετε να ξεπαγώσουν.