Γαλλική ομελέτα - όλες οι τεχνικές!

Αν ζητήσεις ομελέτα στην Ελλάδα, θα σερβιριστείς ομελέτα στρογγυλή ή διπλωμένη στη μέση και σίγουρα θα έχει χρώμα ροδοψημένο.

Συνήθως δεν την τρώμε σκέτη, αλλά με προσθήκη τυριών, λαχανικών ή αλλαντικών μέσα στα αυγά. Χρησιμοποιούμε τα αυγά σαν συνδετικό στοιχείο για να ενώσουμε τα υπόλοιπα υλικά. Σε μέρη της Ελλάδας τη λέμε φρουτάλια ή σφουγγάτο ή απλά την περιγράφουμε: ομελέτα με πατάτες. Οι Ιταλοί, τη λένε φριτάτα, frittata και οι Ισπανοί που της δίνουν περισσότερο ύψος, τη λένε τορτίγια, tortilla. Για να ψηθεί αυτή η ομελέτα στο τηγάνι θέλει ή τουμπάρισμα ή να μπει στο γκριλ του φούρνου. Οι ομελέτες με τα πολλά υλικά ψήνονται κατευθείαν στο φούρνο.

Οι Γάλλοι, τη δική τους ομελέτα την θέλουν απλή, λεπτή και λευκή. Ακόμα κι αν είναι γεμιστή, τα υλικά θα είναι τόσα ώστε να δίνουν γεύση και να συνοδεύουν, όχι να καλύπτουν, τη ντελικάτη γεύση των αυγών και του βουτύρου. Επιμένουν να ψήνουν τα αυγά χωρίς να πάρουν χρώμα γιατί έτσι διατηρείται η κρεμώδης υφή της πρωτεϊνης. Όσο ροδίζει η ομελέτα, τόσο περισσότερο στεγνώνει το αυγό. Μην νομίζετε πως τρώνε μισοψημένη την ομελέτα τους. Το αυγό είναι ψημένο με τέτοιο τρόπο που είναι αφράτο και τρυφερό και αξίζει να μάθετε την τεχνική.

Αν έχετε εξαιρετική πρώτη ύλη, δοκιμάστε να φτιάξετε μια γαλλική ομελέτα. Εφτιαξα στα Ιωάννινα με αυγά σπιτικά, ολόλευκο πρόβειο βούτυρο και φρέσκο θυμάρι μια γαλλική ομελέτα τόσο τρυφερή και νόστιμη, που με έκανε να θυμηθώ να γράψω αυτό το άρθρο (φωτογραφίες στο τέλος).

Υπάρχουν δύο τρόποι να φτιάξουμε γαλλική ομελέτα:

α. σε μαντεμένιο τηγάνι και πολύ δυνατή φωτιά, όπως δείχνει η Julia Child στο βίντεο που ακολουθεί (αλήθεια, την εχετε δει ποτέ να μαγειρεύει;)

β. σε αντικολλητικό τηγάνι και σε μέτρια χαμηλή φωτιά (το αντικολλητικό δεν πρέπει να μπαίνει ποτέ σε πολύ δυνατή φωτιά). Ο Jacques Pepin στο επόμενο βίντεο δείχνει δύο τρόπους: της χωριάτικης γαλλικής και της κλασσικής γαλλικής ομελέτας.

Να θυμόμαστε τα ακόλουθα όταν σκεφτόμαστε "γαλλική ομελέτα":

• Η γαλλική ομελέτα έρχεται τυλιγμένη σαν πούρο και δεν έχει χρώμα.
• Η βάση των αυγών είναι σκέτη ή αρωματίζεται με βότανα (σχοινόπρασο, εστραγκόν, μυρώνια, μαϊντανός, άνιθος).
• Αν θέλουμε γέμιση, προσθέτουμε υλικά στην μια άκρη της ομελέτας και μετά τη διπλώνουμε. Τα υλικά δεν πρέπει να είναι πολλά γιατί αλλιώς φουσκώνει η ομελέτα και σπάει στο δίπλωμα.
• Tα υλικά της γέμισης πρέπει να είναι στεγνά από υγρά, δηλαδή να έχουμε ψήσει πχ.τα μανιτάρια
• Το συνεχές κούνημα των αυγών την ώρα που ψήνονται σε χαμηλή φωτιά επιτρέπει να μοιράζεται καλύτερα η θερμοκρασία και να ψήνεται η πάνω και η κάτω επιφάνεια ταυτόχρονα. Ετσι δεν στεγνώνει η κάτω επιφάνεια και δεν παίρνει χρώμα.
• Τα αυγά τα κτυπάμε με πηρούνι τόσο ώστε να μην υπάρχουν κομμάτια ασπραδιού όταν σηκώνουμε το πηρούνι. Δεν χρησιμοποιούμε σύρμα για να μην πάρει πολύ αέρα μέσα το μίγμα και γίνει σαν σουφλέ, γιατί μετά δεν θα διπλώνεται. 
• το μέγεθος του τηγανιού είναι σημαντικό για την ποσότητα των αυγών που θα ψήσεις. Για μια ομελέτα με 3 αυγά θέλει τηγάνι 16-18 εκ.

Πάμε να γνωρίσουμε την Julia Child και την τεχνική γαλλικής ομελέτας σε μαντεμένιο τηγάνι και πολύ δυνατή φωτιά;

Επόμενη τεχνική του Jacques Pepin σε αντικολλητικό τηγάνι για δύο είδη γαλλικής ομελέτας

Να προσθέσω και το δικό μου μυστικό για τρυφερή ομελέτα; μερικά κομματάκια παγωμένου βουτύρου μέσα στα χτυπημένα αυγά πριν τα ρίξετε στο τηγάνι.

Ομελέτα με crème fraîche - η πολυτελής!

Αυγά καγιανά με κόκκινη πιπεριά και ώριμες τομάτες

Φριτάτα με κολοκυθοανθούς και κατσικίσιο τυρί