Γεμιστοί κολοκυθοανθοί και αμπελόφυλλα - τα κρητικά ντολμαδάκια

Η φετινή σοδειά των αμπελόφυλλων έχει μαζευτεί και έχει μπει στα βαζάκια με την άλμη. Τα τρυφερά μαγιάτικα φύλλα του αμπελιού, της ποικιλίας σουλτανίνας, έχουν πάρει τη θέση τους για τα ντολμαδάκια που θα μαγειρέψουμε όλη τη χρονιά.

Οι ανθοί των κολοκυθιών εμφανίζονται στους πάγκους της λαϊκής και των σουπερ μάρκετ από τον Μαϊο μέχρι τον Οκτώβριο περίπου. Τα θηλυκά λουλουδάκια έχουν γονιμοποιηθεί και έχουν δώσει καρπό, το κολοκυθάκι πάνω στο οποίο κυκλοφορούν. Μέσα στο λουλούδι, υπάρχει ένα στήμονας, ο οποίος πρέπει να αφαιρεθεί πριν το μαγείρεμα γιατί πικρίζει.

Υπάρχουν, όμως και αρσενικά λουλούδια κολοκυθιάς, τα οποία αρχικά χρησιμοποιούνται για να γονιμοποιηθούν τα θηλυκά λουλούδια στο μποστάνι -και έτσι να γεννηθούν τα κολοκυθάκια. Αφού με τη βοήθεια των μελισσών ολοκληρωθεί η αποστολή τους, χρησιμοποιούνται για γεμιστά. Ο στήμονας που περιέχουν τα αρσενικά λουλούδια δεν χρειάζεται να αφαιρεθεί -λένε οι παλιές νοικοκυρές- τρώγεται.

Τα αρσενικά λουλούδια - είναι πιο μεγάλα από τα θηλυκά - πωλούνται μόνο στη λαϊκή, εννοώ πως δεν φτάνουν στο σουπερ μάρκετ. Θα τα βρείτε μόνο τις πρωϊνές ώρες  γιατί έρχονται λίγα και πωλούνται γρήγορα (2 € οι 20 ανθοί).

Αυτά δεν είναι κολλημένα πάνω σε κολοκύθια αλλά έχουν μακρύ βλαστό, σαν κανονικά λουλούδια (δείτε φωτογραφία). Τους κολοκυθοανθούς τους μαζεύουν νωρίς το πρωϊ όταν είναι ακόμα ανοικτοί από την πρωϊνή δροσιά. Με τη ζέστη κλείνουν τα φύλλα τους και θέλουν προσεκτικό χειρισμό για να αφαιρέσεις τον στήμονα, να τα πλύνεις και να τα γεμίσεις, χωρίς να τα καταστρέψεις. Μερικές φορές κλείνοντας ο ανθός, φυλακίζει μέσα του τη μελισσούλα που μεταφέρει τη γύρη. Με προσοχή, λοιπόν, το καθάρισμα.

Μην νομίζετε, επειδή σας τους περιγράφω έτσι ευαίσθητους, πως δεν μπορούν να ταξιδέψουν από μποστάνια φιλικά, στην κουζίνα σας. Δείτε πως τα συσκευάζουν στη φωτογραφία! Το ένα χωνάκι μέσα στο άλλο, σαν πυργάκια. Μέσα σε τάπερ, σκεπασμένα με άλλα λαχανικά που τους δίνουν υγρασία (σέσκουλα, βλίτα, κολοκυθοκορφάδες) έφτασαν 2μέρες μετά από τη συγκομιδή στα χέρια μου και ήταν όπως τα βλέπετε.

Οι κολοκυθοανθοί είναι αγαπημένο καλοκαιρινό φαγητό της Κρήτης, συνήθως γεμιστοί με ρύζι, μαγειρεμένοι παρέα με ντολμαδάκια αμπελόφυλλα. Γεμίζονται και με πληγούρι ή κιμά.

Υλικά:

Για 60 ανθούς κολοκυθιάς ή 400γρ. αμπελόφυλλα υπολογίστε 1/2 κιλό ρύζι.

Αυτή η γέμιση είναι πολύ αρωματική και δροσερή. Η τομάτα, σε κομματάκια, κάνει μεγάλη διαφορά.

• 1/2 κιλό ρύζι νυχάκι (αν σας αρέσει σπυρωτό) ή γλασέ (αν σας αρέσει μαλακό)
• 2 μεγάλες τομάτες, ξεφλουδισμένες και χωρίς σπόρους, σε μικρά κομματάκια
• 1/2 κούπα λάδι ελιάς
• 2 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα σε μικρά κυβάκια
• 1 κούπα φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
• 1 κούπα φρέσκο μάραθο ψιλοκομμένο
• 1/2 κούπα μαϊντανό ψιλοκομμένο
• αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

Σωτάρουμε στο μισό λάδι το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε.

Προσθέτουμε τις τομάτες σε κομματάκια, τα μυρωδικά, αλάτι, πιπέρι. Αποσύρουμε από τη φωτιά και γεμίζουμε τους ανθούς και τα αμπελόφυλλα.

Οι αρσενικοί ανθοί είναι μεγάλοι και χωρούν πολύ ρύζι. Μην παρασυρθείτε και τους γεμίσετε, θα καταλήξετε με τεράστια ντολμαδάκια! Γεμίζετε με ίδια ποσότητα ρυζιού, ώστε να φτιάξετε ομοιόμορφους κολοκυθοανθούς. Μία κουταλιά γλυκού γέμιση είναι αρκετή για κάθε ανθό.

Ένα κόλπο που με έμαθε η Πηνελόπη Σταυρακάκη, στον Κρούστα Λασιθίου, είναι να κλείνω τις άκρες των ανθών, σχηματίζοντας τρίγωνο φακελάκι. Όταν βράσουν σταθεροποιούνται και σερβίρονται σε πολύ όμορφα τρίγωνα ανθάκια.

Στρώνετε τα ντολμαδάκια, δίπλα-δίπλα, στην κατσαρόλα, σε όσες στρώσεις χρειαστεί. Περιχύνετε με το υπόλοιπο μισό λάδι. Σκεπάζετε με ένα μεγάλο πιάτο. Προσθέστε ζεστό νερό τόσο όσο να τα καλύψει.

Να σας πω ένα μυστικό: νοστιμίστε το νερό με αλάτι και δοκιμάστε τη γεύση του. Όσο αλμυρή και να έχετε κάνει τη γέμιση (σε λογικά πλαίσια), όταν ρουφήξει το νερό θα εχει ξανοστίσει. Επομένως αλμυρίστε σωστά τη γέμιση (δοκιμάστε) και αλμυρίστε και το νερό (δοκιμάστε το).

Ψήνετε σε μέτρια-χαμηλή φωτιά, μέχρι να πιούν το νερό και να μείνουν με το λάδι τους. Κατα διαστήματα κουνάτε την κατσαρόλα να βεβαιωθείτε ότι δεν έχουν κολλήσει (αν η φωτιά είναι χαμηλή δεν κινδυνεύουν).

Σερβίρετε χλιαρά ή κρύα με γιαούρτι στραγγιστό, με μάραθο ψιλοκομμένο και λάδι.

Ο παραδοσιακός τους συνοδός είναι το ξύγαλο στα ανατολικά της Κρήτης και το πυχτόγαλο στα δυτικά. 'Ομως όλα τα μαλακά λευκά τυριά συνοδεύουν τέλεια συνοδευτικά τους ανθούς.