Εύκολη πίτα με έτοιμα ποντιακά φύλλα - περέκ ή φυλλωτά Λαχανά

Αν επισκέπτεστε μαγαζιά με παραδοσιακά προϊόντα, θα τα έχετε σίγουρα πετύχει. Ξεπροβάλλουν σε όποιο ράφι και να τα βάλουν. Έτοιμα ψημένα φύλλα για πίτες, κυκλικά με διάμετρο 25εκ περίπου. Λευκά, με στίγματα καφέ (όπου έχουν ψηθεί περισσότερο) και σποραδικές φουσκαλίτσες στην επιφάνεια τους. Θέλουν ντελικάτη μεταφορά γιατί σπάνε σε κομμάτια. Και αυτό αν σας συμβεί, μην στεναχωρηθείτε, υπάρχει λύση.

Τα φύλλα αυτά είναι η λύση των Ποντίων γυναικών για να κάνουν πίτα, χωρίς να ανοίγουν εκείνη τη στιγμή φύλλο. Συνήθιζαν να τα ετοιμάζουν κάθε Σεπτέμβρη και να τα φυλάνε στο σπίτι τους για ένα ολόκληρο χρόνο. Η ζύμη έχει μόνο αλεύρι, νερό και αλάτι και στέγνωνε πολύ καλά με τον μαστορικό τρόπο ψησίματος πάνω στο σάτσι (μεταλλική επιφάνεια στηριγμένη πάνω στην πυροστιά, πάνω από κάρβουνα).

Το δοκίμασα και ισχύει. Αγόρασα ένα πακέτο φύλλα πέρσι, από τον Αρόλιθο, ένα μαγαζί με εξαιρετικά παραδοσιακά προϊόντα στην Αγία Παρασκευή και άφησα ένα μέσα στη σακούλα, για να δω τι θα πάθει. Πέρασε το καλοκαίρι και αυτό παρέμεινε όρθιο και ανέγγιχτο. Το ψέκασα με νερό και μαλάκωσε όσο έπρεπε για να με αφήσει να το τυλίξω σε ρολάκι και να κάνω μια στριφτή πιτούλα.

Καταλαβαίνετε πιστεύω πως αυτό το φύλλο δεν έχει καμμία δυσκολία στο ψήσιμο, για να πετύχετε τραγανό αποτέλεσμα, γιατί είναι ήδη ψημένο και η υγρασία είναι ελεγχόμενη από εσάς. Πιστεύω πως είναι απαραίτητη προμήθεια για όλα τα νοικοκυριά, είτε είναι φοιτητές είτε νέες κοπέλλες στην κουζίνα του σπιτιού τους είτε έμπειρες νοικοκυρές που θέλουν γρήγορη πίτα. Οι πίτες είναι ιδανικές για να φτιάχνετε κύριο φαγητό με τα υπόλοιπα του ψυγείου. Με ένα μόνο φύλλο μπορείτε να κάνετε ατομικό σνακ για το γραφείο ή για το σχολείο.

Η γέμιση μπορεί να είναι γλυκειά ή αλμυρή, το φύλλο έχει ουδέτερη γεύση. Εγώ τύλιξα τρίμματα φέτας με δυόσμο αλλά και κομμάτια μήλου, με σταφίδες και καρύδια να τύλιγα πάλι θα ήταν τέλειο: τραγανό φύλλο με τρυφερή γέμιση, που θυμίζει ελληνικό χωριό, τζάκι να καπνίζει και μια γιαγιά να σου χαμογελά! Πιστεύω πως θα μπορεί να μελωθεί ή να σιροπιαστεί, επίσης.

Αν θέλετε να τα φτιάξετε μόνοι σας, γιατί δεν τα βρίσκετε εκεί που ζείτε, δείτε τη συνταγή του Γυναικείου Συνεταιρισμού ΠΕΡΕΚ, όπως την έδωσαν στο Νηστικό Αρκούδι.

Να σας πω, πως μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε, ανάλογα με το πόσο θα υγράνετε το φύλλο.

α. Μαλακό φύλλο (τυλίγεται σαν πανί)

• Απλώνετε γέμιση σε όλη την επιφάνεια του φύλλου, τυλίγετε ρολό και φτιάχνετε ένα στριφτό σαλιγκαράκι. Μπορείτε να φτιάξετε πολλές ατομικές ή να γεμίσετε ένα μεγάλο ταψί. Σ'αυτή την περίπτωση βάζετε κάθε νέο ρολό εκεί που τελειώνει το προηγούμενο, για να φτιάξετε ένα σαλίγκαρο που καλύπτει όλο το ταψί. Να θυμάστε να λαδώσετε το ταψί πριν ξεκινήσετε.
• Αντί για ρολό, το διπλώνετε στα 4 όπως κάνουμε στις κρέπες και ψήνετε.
• Μπορεί να πάρει σχήμα σε ατομικά φορμάκια, με γέμιση και να ψηθεί σ'αυτά, για να σερβιριστεί σαν πρώτο πιάτο σε τραπέζι
• Μπορεί να πάρει σχήμα σε ατομικά φορμάκια, χωρίς γέμιση και να ψηθεί σ'αυτά, για να σερβιριστεί σαν ψημένη θηκούλα με φρέσκια γέμιση, σαν ορεκτικό σε τραπέζι ή σε μπουφέ.

β. Μέτρια μαλακό φύλλο (δεν τυλίγεται, σπάει και τακτοποιείται όπως θέλετε)

• Με τέτοιο φύλλο κάνουν την παραδοσιακή πίτα τους οι Πόντιοι στο τηγάνι. Βρέχουν λίγο, σπάνε στα 4 και τοποθετούν τα φύλλα στο τηγάνι για να χωρέσουν. Δείτε την κυρία Ελένη Βασιλειάδου να μαγειρεύει παραδοσιακό περέκ στο τηγάνι.
• Με την ίδια πρακτική, μπορείτε να στρώσετε τα σπασμένα φύλλα για να χωρέσουν στο ταψί του φούρνου, κάνοντας στρώσεις φύλλο-γέμιση-φύλλο-γέμιση-φύλλο και να ψήσετε σε μέτριο φούρνο 170βαθμών μέχρι να ροδίσει.
• Αντί να κάνετε πίτα, απλώστε πελτέ τομάτας και λάδι πάνω στο φύλλο και ψήστε το στο φούρνο για λίγα λεπτά να γίνει τραγανό. Προσθέστε στο τέλος ψιλοτριμμένη φέτα και σερβίρετε μια άλλη πίτσα.

γ. Σκληρό φύλλο (ως έχει)

• Στην Ήπειρο και την Μακεδονία, συνηθίζουν να βάζουν μέσα στη γέμιση της πίτας τρίμματα ψημένου φύλλου για να ρουφήξουν τα υγρά (όπως αλλού βάζουμε τραχανά ή ρύζι ή πληγούρι) και να μην νοτίσει το φρέσκο φύλλο.
• Μια παραλλαγή ηπειρώτικης γαλατόπιτας, δεν δένει καν σε κρέμα το γάλα. Ρίχνουν τα ψημένα φύλλα σπασμένα σε κομμάτια μέσα στο γάλα και αυτά όσο ψήνεται η πίτα, ρουφάνε τα υγρά και δένει η πίτα!

Αυτό που με εντυπωσιάζει στις γυναίκες που κρατούν αιώνες αναμμένη την εστία στην οικογένεια και ταϊζουν αγαπημένα στόματα μέσα από κακουχίες, πολέμους, πείνες, ξενιτεμούς, είναι η σοφία τους και η ικανότητά να αξιοποιούν τα πάντα. Παρότι έχω γεννηθεί σε χρόνια ευμάρειας, σε γενιά που δεν κινδύνεψε από πείνα, μέσα μου εδώ και χρόνια, αναζητώ το νήμα που με ενώνει μ'αυτές τις γυναίκες. Αδειάζω τις γνώσεις μου από τα περιττά και κατευθύνομαι στα βασικά. Χωρίς δάσκαλο δίπλα μου, ψάχνω τη σοφία των γυναικών μέσα από τα βίντεο του διαδικτύου, μέσα από τις έμπειρες γυναίκες που βρίσκονται στο δρόμο μου. Ζητώ να βρω, να μάθω, να αναπαράγω, να καταγράψω τους χαμένους κρίκους.

Σε επόμενο άρθρο, θα σας πω πως φτιάχνω αραβική πίτα στην κουζίνα μου. Γίνεται ακριβώς με τα ίδια υλικά όπως τα φύλλα περέκ, μόνο που ψήνεται με άλλη τεχνική και παραμένει τρυφερή για να διπλώνεται και να τρώγεται σαν ψωμί. Μέσα σε 20λεπτά, 4 φρέσκιες αραβικές πίτες.

Υλικά (για μια ατομική στριφτή τυρόπιτα)

• 1 ψημένο φύλλο
• λίγη φέτα σε τρίμμα
• λίγα φύλλα φρέσκου δυόσμου
• λάδι

Εκτέλεση

Ψεκάζετε το φύλλο με νερό και από τις δύο πλευρές και το αφήνετε να μαλακώσει. Αν χρειαστεί ξαναψεκάζετε.

Απλώνετε λίγο λάδι, τα τρίμματα της φέτας και τα μυρωδικά. Τυλίγετε σε ρολό και μετά τυλίγετε σε σαλιγκαράκι.

Ψήνετε σε αντικολλητικό τηγάνι, ελαφρά λαδωμένο σε μέτρια φωτιά στην αρχή και μετά σε χαμηλή, για 20-30λεπτά, φροντίζοντας να το γυρίσετε μερικές φορές. Μην βάλετε δυνατή φωτιά, θα σας καεί.