Ηπειρώτικη λαχανόπιτα - παραδοσιακή πίτα με σπιτικό φύλλο

Ηρθα στα Ιωάννινα για να βοηθήσω, στην εξεταστική της κόρης μου. Αν και είμαι σίγουρη, πως κι εγω χρειάζομαι την υποστήριξη της δικής της, καθαρής αγάπης, για να να γιατρέψω την αύρα μου. Στο δικό της χώρο, όλα τα ξεκινώ από την αρχή. Κι αυτό είναι θεραπευτικό.

Σήμερα πήγα στη λαϊκή της πόλης για φρέσκες προμήθειες. Γύρισα με τα πιο φρέσκα απ΄ότι μπορούσα να πάρω. Ακόμα και φρέσκο θυμάρι πωλούσαν με 0,50ευρω το ματσάκι! Πήρα φασολάκια και κολοκυθοκορφάδες για να τα κάνω γιαχνί και είδα και χόρτα "πιτερά", όπως τα έλεγε η κυρία που τα είχε μαζέψει, κορφές και φύλλα, για πίτα. Γύρισα να μαγειρέψω το γιαχνί μας και θυμήθηκα τη λαχανόπιτα που είχα κάνει στην Αθήνα, στο χάλκινο ταψί. Είπα πως ήρθε η ωρα να γράψω την συνταγή.

Το τρίπτυχο της πετυχημένης πίτας είναι : πλάστης, πλαστήρι και χάλκινο ταψί. Με κόστος 5+20+35=60ευρώ έχετε αποκτήσει το βασικό εξοπλισμό και το 50% επιτυχίας της πίτας. Το άλλο 50% είναι θέμα πρακτικής εμπειρίας.

Ο πλάστης (το στρογγυλό αλουστράριστο ξύλο) και το πλαστήρι ή φυλλόροκα ή βεργί (η μακριά λεπτή βέργα) είναι ιδανικά για να ανοίγουν το φύλλο λεπτό και στρογγυλό. Όσες φορές είχα ανοίξει φύλλο στο λουστραρισμένο τραπέζι της κουζίνας, το φύλλο δεν άνοιγε ποτέ τόσο λεπτό.

Για το χάλκινο ταψί και τις εξαιρετικές ιδιότητες θερμικής αγωγιμότητας, σας έχω μιλήσει. Τις πίτες μου τις έψηνα, μέχρι να το αγοράσω, σε αλουμινένιο ταψί, το οποίο είναι second best. Το ψήσιμο που κάνει το χάλκινο ταψί, αν δεν το δοκιμάσεις, δεν μπορείς να το πιστέψεις. Το φύλο γίνεται τραγανό και ροδοψημένο. Η πίτα, όταν ψήθηκε, κουνιόταν μέσα στο ταψί, δεν είχε κολλήσει! Είχε δίκιο ο κύριος Νίκος που μου έλεγε, πως ο φούρναρης τις πίτες που έψηνε σε χάλκινα ταψιά τις τουμπάριζε για να τραγανίσει και το πάνω φύλο.

Το τελευταίο κομμάτι, το άφησα για την επόμενη μέρα, ασκέπαστο, εκτός ψυγείου, με σίτα. Παρέμεινε στητό, τραγανό και πεντανόστιμο.

Ακούγοντας την κυρία Ουρανία -τη σύζυγο του κυρίου Νίκου, του χαλκουργού, να μου λέει πως μόνο σε χάλκινα σκεύη μαγειρεύει κι αυτή κι η μαμά της και η γιαγιά της και όλα τα νοικοκυριά της περιοχής αιώνες τώρα, αναρωτήθηκα. Μήπως οι ηπειρώτικες πίτες δεν έχουν γίνει διάσημες γιατί οι μαγείρισσες είναι τόσο ικανές, αλλά γιατί έχουν τα τέλεια σκεύη στα χέρια τους, αιώνες τώρα;

Η κυρία Ουρανία υπολογίζει για κάθε φύλλο που θέλει να έχει η πίτα της μια χούφτα αλεύρι (πέντε φύλλα, πέντε χούφτες) και μετά βάζει τα υπόλοιπα υλικά να κάνει τη ζύμη. Στο δικό της μίγμα γέμισης υπολογίζει να βάλει τα 2/3 της ποσότητας σπανάκι, 5 σέσκουλα, 5 λάπαθα, 2 πράσα, κρεμμυδάκια, άνιθο, μαϊντανό.

Υλικά :

Για το φύλο

• 500γρ αλεύρι μαλακό
• 250γρ νερό χλιαρό
• 1/4 κούπας ελαιόλαδο απαλό (60ml)
• 1/2 κουταλιά γλυκού αλάτι
• 2 κουταλιές σούπας ξύδι λευκό
  

Για τη γέμιση

• 1 κιλό λάχανα (χόρτα) για πίτα (σπανάκι, μπαζά δηλαδή σέσκουλα, λάπαθα, τσουκνίδες ή ό,τι άλλο)
• 2 πράσα και μερικά φρέσκα κρεμμυδάκια
• μυρωδικά (άνιθο, μαϊντανό, μυρώνια, καυκαλήθρες και ό,τι καλό φέρνει η λαϊκή σας)
• 200γρ φέτα
  

Εκτέλεση:

Ετοιμασία ζύμης

Ζυμώνουμε τα υλικά ώσπου να μην κολλάει η ζύμη στα χέρια. Το λάδι μέσα στη ζύμη τη βοηθά να ψηθεί καλύτερα, να πάρει χρώμα και να γίνει πιο νόστιμη. Το ξύδι (ή ρακί ή οποιοδήποτε άλλο καθαρό αλκοόλ) τη βοηθά να γίνει πιο τριφτή. Το αλεύρι μπορεί να είναι μισό - μισό μαλακό και σκληρό ή μαλακό και κίτρινο αλεύρι, μόνο που σ'αυτή την περίπτωση θα τραβήξει περισσότερο νερό η ζύμη.

Συνεχίζουμε το ζύμωμα (στον πάγκο ή στο μίξερ) για να αναπτυχθεί η γλουτένη, η οποία θα βοηθήσει το φύλλο να ανοίξει χωρίς να σκίζεται. Παρατηρείστε πως αλλάζει η δομή της ζύμης, βγάζοντας τη μπάλα απο το μίξερ και κόβοντας με μαχαίρι. Όσο περισσότερο ζυμώνετε, τόσο πιο ενιαία γίνεται η ζύμη και τόσο πιο ελαστική και γυαλιστερή η υφή της.

Μοιράζουμε τη ζύμη σε μπαλάκια. Ανάλογα με το μέγεθος του ταψιού, νομίζω πως βγαίνουν 8-9. Χρησιμοποιώ 5 για την πίτα (3 κάτω + 2 πάνω). Τα υπόλοιπα θα περισσέψουν για επόμενη φορά - φυλάξτε τα στην κατάψυξη.Λαδώνουμε τα μπαλάκια με τα χέρια μας, για να μην κάνουν πέτσα όσο μείνουν και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για μισή ώρα τουλάχιστον. Οι δεσμοί της γλουτένης μοιάζουν με ελατήρια που θέλουν χρόνο για να χαλαρώσουν και να μπορέσουν να κρατήσουν ενωμένη τη ζύμη όταν ανοίξει σε λεπτό φύλο.

Ετοιμασία γέμισης

Καθαρίζουμε, πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα χόρτα. Υπάρχουν δυό τρόποι προετοιμασίας της γέμισης.

Ωμή γέμιση: ενώνουμε σε μπολ όλα τα υλικά. Τα χόρτα, τα μυρωδικά αλλά και τα πράσα και τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα. Προσθέτουμε 1 κουταλιά σούπας αλάτι χοντρό και τρίβουμε τα υλικά να "χωνέψουν" και να αφήσουν τα υγρά και την αψάδα τους. Τα αφήνουμε σε σουρωτήρι να φύγουν τα υγρά. Προσθέτουμε 2 κουταλιές σούπας ψιλό σιμιγδάλι ή/και 1 κουταλιά σούπας ρύζι νυχάκι για να ρουφήξει τα υγρά που θα αφήσουν τα χόρτα στο ψήσιμο και να μην νοτίσουν το φύλο.

Σωταρισμένη γέμιση: σωτάρουμε πρώτα τα πράσα και τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα και μετά προσθέτουμε τα χόρτα να πέσει ο όγκος τους. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα μυρωδικά. Βάζουμε τη γέμιση σε σουρωτήρι να φύγουν τα υγρά. Τα υγρά θα νοτίσουν το φύλο κι αυτό δεν το θέλουμε. Με τα νοστιμότατα αυτά ζουμάκια ποτίζω παξιμάδι ή προσθέτω τραχανά ή πληγούρι και φτιάχνω σούπα ή χυλωμένο "ρυζότο".

Άνοιγμα φύλλων

Πάνω στον πλάστη, πασπαλίζουμε κάθε μπαλάκι με κορν φλάουρ ή νισεστέ και ξεκινάμε το άνοιγμα. Ο καλύτερος τρόπος να καταλάβετε πως ανοίγουμε φύλλο είναι να δείτε την Αρτεμις να ανοίγει φύλλο, όπως της έμαθε η γιαγιά της και η μαμά της, η Ξανθή. Προσέξτε πως γυρνάει το πιάσιμο του φύλλου κυκλικά ώστε να ανοίγει ομοιόμορφα.

Όταν άνοιγα τα δικά μου φύλλα ήταν κι ο πατέρας μου δίπλα, ο οποίος έκανε παρατηρήσεις πίνοντας τον καφέ του. "Ρίξε κορν φλάουρ. Θα σου κολλήσει!" Θέλει να έχει πάντα μια ελαφριά στρώση πάνω στο φύλλο ώστε να μην κολλά το φύλλο όταν τυλίγεται πάνω στη φυλλόροκα.

"Σου τσαλάκωσε. Τέντωσέ το!" Θέλει ομοιόμορφη πίεση πάνω στη φυλλόροκα για να ανοίγει ισόπαχα το φύλλο.

Τέλεια, καλά ή λιγότερο καλά να ανοίξετε τα φύλλα σας, η διαδικασία πάνω στον πλάστη είναι σημαντικά ευκολότερη και όσο εξασκείστε θα γίνεστε καλύτεροι.

Λαδώστε το ταψί και απλώστε το πρώτο φύλλο. Λαδώστε με πινέλο, απλώστε νέο φύλλο. Εγω στρώνω 3 φύλλα κάτω και 2 φύλλα πάνω. Τα κάτω φύλλα εξέχουν από το ταψί και φροντίζω να λαδώνω και τα πλαϊνά.

Απλώνω τη, στραγγισμένη από τα υγρά της, γέμιση. Σκορπίζω τη φέτα σε κομματάκια. Γυρνάω τα κάτω φύλλα προς τα μέσα. Καλύπτω με άλλα δύο φύλλα (αφού τα αλείψω με λάδι ενδιάμεσα) και γυρνάω τα πλαϊνά προς τα μέσα του ταψιού. 

Το λάδι που χρησιμοποιώ είναι απαλό, τέτοιο που όταν το γευτείτε να μην νοιώθετε καθόλου κάψιμο στη βάση της γλώσσας, στο λαιμό. Στη γευσιγνωσία ελαιολάδου έχουμε μάθει να ξεχωρίζουμε το λάδι.

Αλείφω την επιφάνεια με λάδι. Χαράζω την πίτα βάζοντας ένα πιάτο φρούτου στο κέντρο και χαράζοντας γύρω γύρω. Αφαιρώ το πιάτο, χαράζω σε σταυρό και ξανά σε σταυρό διαγωνίως. Χαράζω στη μέση τα κομμάτια στον εξωτερικό κύκλο. Ετσι έχουν δημιουργηθεί 24 κομμάτια σε ένα ταψί 35εκ.

Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο αντιστάσεων 180 βαθμών, στη χαμηλότερη σχάρα, για μία ώρα, μέχρι η πίτα να έχει ροδοψηθεί.

Τη διατηρώ εκτός ψυγείου, ξεσκέπαστη κάτω από σίτα.