Ιεραπετρίτικα καλτσούνια - τα λυχναράκια της Κρήτης

Συγχωρέστε με, όσοι προσέχετε την σωστή προφορά των λέξεων. Εγώ "καλτσούνια" τα έμαθα από μικρή στην Ιεράπετρα και δυσκολεύομαι να τα πω "καλιτσούνια" πια. Στην Ιεράπετρα τα λένε καλτσούνια, ουτε καν λυχναράκια και παρόλο που είναι το κύριο πασχαλινό γλυκό, είναι τόσο αγαπητά σε ντόπιους και επισκέπτες που τα φτιάχνουν όλο το χρόνο, όσο υπάρχει φρέσκια μυζήθρα, δηλαδή ανθότυρος.

Αν τα ζητήσετε σαν "λυχναράκια", θα βρείτε άκρη σε όλη την Κρήτη. Γιατί το όνομα ταιριάζει με το σχήμα τους. Βέβαια, είναι γλυκό διαδεδομένο σε όλο το Αιγαίο, γιατί αξιοποιεί με τον καλύτερο τρόπο τα ντόπια φρέσκα τυριά των νησιών.

Στη Σαντορίνη, τα λένε "μελιτίνια" και είναι πιο ψηλά, με πολύ ψιλό πλισέ, στο λεπτό -σαν χαρτί- φύλο ζύμης. Στην Ανάφη λέγονται "μελιτερά", στη Μύκονο "τσιμπητά", στη Φολέγανδρο "μανουρόπιτες". Πείτε μου, στη δική σας περιοχή, πως λέγονται;

Η συνταγή της ζύμης έχει παραλλαγές σε όλη την Κρήτη. Η συνταγή που θα σας δώσω σήμερα ήρθε από τα πολύτιμα τετράδια μαγειρικής του Γιάννη Προκοπάκη, ενός Κρητικού που αγαπά τις ρίζες του και τις τιμά. Εχει δημιουργήσει το ξενοδοχείο Veneto στην παλιά πόλη του Ρεθύμνου, ένα καταφύγιο έξω από το χώρο και το χρόνο. Το σπίτι είναι 700 χρονών κι όταν μπαίνεις μέσα του ξεχνάς τα πάντα. Ο Γιάννης βρήκε τη συνταγή από μια νοικοκυρά στις Μάλες, ένα χωριό έξω από την Ιεράπετρα.

Οι απαιτήσεις που έχουμε από αυτή τη ζύμη είναι μεγάλες! Πρέπει να αντέχει την υγρασία της γέμισης, να είναι τριφτή και όχι ψωμένια, να ανοίγει σε λεπτό φύλλο, ώστε να μην κυριαρχεί στη γέμιση αλλά να την συνοδεύει και να διατηρεί το σχήμα της στο ψήσιμο.

Για να διατηρήσει το σχήμα της στο ψήσιμο, ξεχάστε τη μαγιά, το πολύ baking powder και το χοντρό φύλλο. Για να είναι τριφτή πείτε ναι στο γιαούρτι, στη σόδα, στην αλουσιά, στο λάδι. Για να γίνει λεπτό το φύλλο, ανοίξτε το στη μηχανή!

Διαβάστε δύο άρθρα, από δυό food bloggers-φίλες στην Κρήτη : Καλιτσούνια "της στιγμής" και Easter kalitsounia from Crete και θα μάθετε πολλά γι'αυτό το φημισμένο γλυκάκι. 

Η δική μου γνωριμία μαζί του ξεκινά από τα χρόνια της Ιεράπετρας. Μέχρι τα 5 μου, ζούσαμε εκεί. Μέχρι τα 15, επιστρέφαμε για δύο ολόκληρους μήνες, κάθε καλοκαίρι. Η κυρία Ελενίτσα Κεραμίδα είχε μάθει στη μαμά μου όλες τις κρητικές συνταγές (Ελευσίνια η μαμά, που κατέβηκε νιόπαντρη στην Ιεράπετρα, αφού είχε πάρει μετάθεση ο μπαμπάς στην Ιονική τράπεζα). Τα καλτσούνια μαζί με τα γλυκά μυζηθροπιτάκια ήταν τα αγαπημένα μου!

Η μαμά μου τα έφτιαχνε συχνά στην Αθήνα και η δική μου δουλειά, ήταν να πλένω και να στεγνώνω προσεκτικά τα φρέσκα λεμονόφυλλα. Πάνω τους θα ξάπλωναν τα καλτσούνια αμέσως μόλις έβγαιναν από το φούρνο για να πάρουν άρωμα. Και θα τα έκανα πυργάκια, το ένα πάνω στο άλλο, χωρίς να πέσουν. Κι ήταν πολύ σημαντική δουλειά αυτή, για μένα!

Σε παρένθεση, να σας πω, πώς αρωμάτιζε τα σεντόνια της η μαμά μου, νιόπαντρη το 1960 στην Κρήτη; μόλις τα σιδέρωνε, ζεστά-ζεστά, τους έβαζε ανάμεσα φύλλα λεμονιάς και τα φύλαγε στο συρτάρι!

Θα σας δώσω τη μισή δόση από τη συνταγή του Γιάννη, για μισό κιλό αλεύρι. Ανοίγοντας το φύλλο στη μηχανή, βγάζετε περίπου 100 καλτσούνια και χρειάζεστε περίπου 900γρ ανθότυρο. Δείτε στην τελευταία φωτογραφία πόσο παχύτερο είναι το πιο λεπτά ανοιγμένο φύλλο στο χέρι, σε σχέση με τη μηχανή. Για μένα αυτή είναι η ιδανική αναλογία. Να τρως ένα καλτσούνι και να παρακαλάς για άλλο ένα. Όχι να μπουκώνεις με το πρώτο.

Υλικά:

Για τη ζύμη

• 500γρ μαλακό αλεύρι
• 10γρ baking powder (μισό φακελάκι)
• 1/4 κουταλιά γλυκού σόδα
• 1/2 φλυτζάνι ζάχαρη
• 1/2 φλυτζάνι γάλα
• 1/2 φλυτζάνι λάδι
• 2 αυγά

Για τη γέμιση

• 900γρ ανθότυρο κρητικό (έχει πιο γεμάτη γεύση από τον ηπειρώτικο)
• 1 και 1/2 φλυτζάνι ζάχαρη (τη θέλει τη ζάχαρη για να φανούν τα αρώματά του)
• 1 αυγό και 1 ασπράδι (κρατείστε τον κρόκο για το άλειμμα)
• 1 κοφτή κουταλιά βούτυρο
• 1 κουταλάκι γλυκού κοφτό κανέλα
• 1 βανίλια
• ξύσμα 1 μεγάλου φρέσκου λεμονιού
• τον κρόκο του αυγού αραιωμένο με λίγο γάλα για άλειμμα της γέμισης

Εκτέλεση:

Κοσκινίζουμε αλεύρι, baking, σόδα και τα βάζουμε μαζί με τη ζάχαρη στο μπολ του μίξερ. Με τον γάντζο ζυμώνουμε, προσθέτοντας τα υγρά υλικά: γάλα, λάδι, αυγά. Γίνεται εύκολα μια μέτρια μαλακιά ζύμη, την οποία αφήνουμε να ωριμάσει για μισή ώρα.

Δένουμε τη μηχανή πάνω στον πάγκο. Για να τελειώσω μια και καλή με το άνοιγμα των φύλλων, που με θέλει όρθια και να κάνω την ευχάριστη δουλειά του τσιμπήματος, που με θέλει καθιστή, κάνω όλα τα φύλλα, πρώτα πιο χοντρά (φωτο 1 κάτω), μετά όσο λεπτά τα θέλω (φωτο 2 κάτω), μετά τα κόβω στρογγυλά (φωτο 3 κάτω), μετά παίρνω το πυργάκι και πάω στο τραπέζι.

Πλάθω τη ζύμη σε ένα χοντρό κορδόνι. Κόβω κομμάτια περίπου 2εκ. Κάθε κομμάτι το πλαταίνω με το χέρι μου σε παραληλόγραμμο και το περνώ 2-3 φορές το καθένα από τη μηχανή, θέση 5 (σαν 1 μετράω το πιο λεπτό φύλλο). Όσο περνάει από τη μηχανή, τόσο καλοζυμώνεται και αποκτά συνοχή το φύλλο. Κάθε ένα το αλευρώνω και τα κάνω πυργάκια, το ένα πάνω στο άλλο, γιατί ο χώρος που δουλεύω είναι περιορισμένος. 

Μετά, γυρίζω τη μηχανή στη θέση 2 και αρχίζω να περνάω ένα ένα όλα τα φύλλα για να γίνουν πιο λεπτά. Αλευρώνω καλά πάνω κάτω. Το πυργάκι με τα χοντρά φύλλα χαμηλώνει και το πυργάκι με τα λεπτά φύλλα ψηλώνει.

Μετά, παίρνω ένα τσέρκι 9 εκ και κόβω κυκλάκια από κάθε λεπτό φύλλο, τα οποία ντανιάζω το ένα πάνω στο άλλο αφού σιγουρευτώ πως έχουν αρκετό αλεύρι που δεν θα τα αφήσει να κολλήσουν μεταξύ τους.

Αυτή ηταν η δύσκολη δουλειά. Μου πήρε 1 ώρα και 15 λεπτά. Μετά πήρα το πιάτο με τη γέμιση και πήγα στο τραπέζι για να παίξω!

Για να ετοιμάσω τη γέμιση, λυώνω τον ανθότυρο με την πρέσα του πουρέ (αυτό το εργαλείο που πατάμε τις βραστές πατάτες), προσθέτω όλα τα υλικά και ανακατεύω να γίνει ομοιογενής.

Δείτε στο βίντεο πως γίνονται τα τσιμπήματα της ζύμης. Η ζύμη αυτή είναι ανοιγμένη στο χέρι και πιο χοντρή από τα καλτσούνια στις φωτογραφίες.

Παίρνω ένα κουταλάκι του γλυκού μαζί μου και μια οδοντογλυφίδα, μαζί με το ανοξείδωτο ταψί στρωμένο με χαρτί φούρνου και πάω στο τραπέζι εργασίας.

Εχω κόψει ένα τετράγωνο κομμάτι χαρτί 12Χ12 εκ, πάνω στο οποίο βάζω κάθε στρογγυλό κομμάτι ζύμης. Βάζω μία γεματη κουταλιά γέμισης στο κέντρο του κύκλου, την απλώνω ώστε να αφήσει 2εκ περιθώριο από την άκρη της ζύμης και αρχίζω να τσιμπάω τη ζύμη.

Με το δεξί χέρι κρατάω την οδοντογλυφίδα μέσα στο ταρτάκι εκεί που θέλω να κάνω το τσίμπημα και με το αριστερό χέρι τσιμπάω τη ζυμη. Με κάποιο από τα άλλα δάχτυλα σπρώχνω το χαρτί ώστε να κινείται το λυχναράκι και να κάνω γρήγορα τα τσιμπήματα. Στη διάμετρο των 9εκ θέλει 12 τσιμπήματα.

Με τη βοήθεια του χαρτιού σηκώνω το λυχναράκι και το μεταφέρω στο ταψί. Μόλις γεμίσω το ταψί, παίρνω με ένα κουταλάκι του γλυκού ελάχιστο αραιωμένο κρόκο με γάλα και το ρίχνω πάνω στη γέμιση. Με το πίσω μέρος του κουταλιού στρώνω πολύ ωραία τη γέμιση και απλώνω το αυγό. Όταν έβαζα πινέλο μου άφηνε γραμμές πάνω στη γέμιση.

Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο αντιστάσεων 170βαθμών, στη δεύτερη σχάρα από κάτω, σε αλουμινένιο ταψί ή σε ανοιχτόχρωμη λαμαρίνα, για 20-25 λεπτά.

Κατά τη διάρκεια του ψησίματος ετοιμάζω το επόμενο ταψί. Μόλις βγουν από το φούρνο τα ακουμπάω σε φρέσκα λεμονόφυλλα ή νερατζόφυλλα (καλά πλυμμένα και σκουπισμένα), το ένα πάνω στο άλλο σαν πυργάκια. Αν θέλετε να στολίσετε πιατέλα, δείτε τη φωτογραφία 7 πόσο όμορφα γίνονται με τα φύλλα και τους ανθούς!

Αν δεν έχετε όρεξη να βγείτε να μαζέψετε φύλλα, απλώστε με πινέλο ανθόνερο πάνω στη γέμιση όσο είναι ζεστή. 

Διατηρούνται 4 μέρες, με εξαιρετική γεύση, εκτός ψυγείου αυτή την εποχή. Μπορούν να καταψυχθούν ωμά, πριν αλειφθούν με το αυγό (δεν το έχω κάνει ποτέ).