Κατσικάκι με άγρια χόρτα και μάραθο

Λατρεύω αυτό το φαγητό για την ελαφριά πικράδα των χόρτων, την υπόξινη σαλτσούλα που έχει ποτίσει κάθε μπουκιά, τις μελωμένες μπουκίτσες καθαρού κρέατος που έχουν μπλεχτεί μέσα στα άγρια χόρτα.

Τίποτα δεν με εμποδίζει να απολαύσω κάθε μπουκιά, κανένα κόκκαλο δεν παραφυλάει κρυμμένο ανάμεσα στα χόρτα να μου χαλάσει τη διάθεση.

Ο τρόπος που μαγειρεύω το φρικασέ είναι σίγουρη απόλαυση για τους συνδαιτημόνες μου.

Για μένα το σωστό φρικασέ σημαίνει:

• να μην έχει μικρά σπασμένα κοκκαλάκια η σάλτσα και επομένως, τα χόρτα
• να μην είναι ανακατεμένα παχάκια, κόκκαλα και καθαρά κρέατα
• και εντελώς προσωπικό, προτιμώ το χρώμα του κρέατος να είναι ρόδινο, όχι λευκό σαν βραστό

Γι'αυτό φροντίζω να ροδίσω σωστά το κρέας, να σουρώσω τη σάλτσα αφού ψηθεί το κρέας και σε πλυμμένη κατσαρόλα να ξεκινήσω το τελικό πάντρεμα των υλικών.

Πρώτα η σάλτσα με το ζωμό των χόρτων, τα χόρτα και τα μυρωδικά ενώ παράλληλα ξεκοκκαλίζω και ξεψαχνίζω το κρέας, σίγουρη πως στην κατσαρόλα θα μπουν μόνο τα ψαχνά.

Δένω τη σάλτσα (ή την αυγοκόβω) και οπωσδήποτε, πριν σερβίρω περιχύνω με φρέσκο ελαιόλαδο και φρεσκοσπασμένο μαύρο πιπέρι. Δοκιμάστε το, έτσι απλά. Δεν θα πιστεύετε πως λίγο καλό ωμό λάδι και λίγο πιπέρι ανεβάζει τόσα γευστικά επίπεδα την μπουκιά.

Το φαγάκι αυτό ταιριάζει απίστευτα με μια πικάντικη, μέτρια μαλακιά φέτα και φρέσκο ζυμωτό προζυμένιο ψωμί.

Οι Κρητικοί λένε να ζεματίσεις πρωτα τα χόρτα να "φύγει ο θυμός τους". Το ζουμάκι από το ζεμάτισμα μην το χύσετε, πιείτε το στην υγειά σας ή βουτήξτε ένα κρητικό παξιμάδι, περιχύστε με λαδάκι και απολαύστε ένα υγειινό σνακ.

Το φαγητό είναι μπελαλίδικο και χρονοβόρο, κυρίως αν διαλέξετε άγρια χόρτα.

• Με μαρούλια είναι η πιο εύκολη σε καθάρισμα εκδοχή του,
• με σπανάκι, σταμναγκάθι και όλα τα αρωματικά (μυρώνια, καυκαλήθρες, παπαρούνες) λίγο πιο δύσκολη και
• με χόρτα του βουνού η πιο επίπονη αλλά και η πιο gourmet. Ίσως πιο gourmet ακόμα, περιορισμένης εποχικότητας,
• με φρέσκα αμπελόφυλλα (κομμένα σαν λεπτή μαρουλοσαλάτα) και αμπελοβλάσταρα!

Διάλεξα αγκαθωτούς ζωχούς (γλυκά χόρτα) και αγκιναρούλες του βουνού (ελαφρά πικρά χόρτα). Ένα κιλό χόρτα, μία ώρα καθάρισμα και προσεκτικό πλύσιμο. Μοιράστε τη δουλειά σε μέρες. Είναι πολύ κουραστικό να γίνουν όλα σε μια μέρα (ψώνια, προετοιμασία, μαγείρεμα). Στράγγισα τα χόρτα καλά και τα φύλαξα στο ψυγείο σε διάφανη σακούλα τροφίμων μέχρι την επομένη.

Το κρέας θέλει επίσης πολύ καλό πλύσιμο. Βάλτε το σε μπολ με κρύο νερό και ένα ένα πλύντε τα κάτω από τρεχούμενο νερό, για να φύγουν οι τρίχες που θα είναι σίγουρα κολλημένες πάνω. Σκουπίστε τα καθαρά κομμάτια πολύ καλά με χαρτί κουζίνας.

Όσο πιο στεγνό από νερά είναι το κρέας τόσο πιο καλό θα γίνει το σωτάρισμα και θα αποκτήσει ρόδινο χρώμα. Επίσης τα κομμάτια δεν πρέπει να είναι στριμωγμένα στην κατσαρόλα γιατί κατεβάζουν νερά και αρχίζουν να βράζουν.

Υπολογίστε να αγοράσετε τόσα χόρτα όσο ωμό κρέας. Ένα κιλό χόρτα και ένα κιλό κρέας βγάζουν 4 μερίδες. 

Προτεινόμενο λευκό κρασί από τον Αλέξανδρο Σακκά: “Ασπρολίθι” του Άγγελου Ρούβαλη

Υλικά:

• 1 κιλό κατσικάκι (χεράκι ή μπουτάκι)
• 1/4 κούπας λάδι
• 3 μέτρια κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 1 κουταλιά σούπας μαραθόσπορο
• 1 κουταλιά γλυκού μαύρο πιπέρι χοντροκοπανισμένο
• 3 κουταλιές σούπας σόγια σως
• 1 κούπα νερό ή λευκό κρασί
• 1 κιλό χόρτα του βουνού
• 1 νεροπότηρο ζωμό από το ζεμάτισμα των χόρτων
• 1 κούπα φρέσκα κρεμμυδάκια σε κομμάτια
• 1 κούπα ψιλοκομμένο μάραθο

Εκτέλεση:

Τα χόρτα: Ετοιμάζω πρώτα τα χόρτα. Τα ζεματάω σε λίγο νερό, δύο δάχτυλα στην κατσαρόλα. Μόλις αλλάξουν χρώμα, τα ρίχνω σε μπολ με κρυο νερό, τα στραγγίζω και τα βάζω στην άκρη. 

Κρατάω ένα ποτήρι από το ζωμό των χόρτων για το μαγείρεμα και το υπόλοιπο το απολαμβάνω για δεκατιανό.

Το κρέας : Πλένω πολύ καλά το κρέας και το στεγνώνω καλά. Ζεσταίνω πρώτα την κατσαρόλα καλά και μετά ρίχνω το λάδι και ξεκινάω το σωτάρισμα του κρέατος σε δόσεις, όχι όλο μαζί. Η φωτιά να είναι μέτρια. Τα βγάζω σε πιάτο.

Στο πάτο της κατσαρόλας έχουν σχηματιστεί οι καραμέλες, οι οποίες θα δώσουν γεύση στη σάλτσα, αν δεν έχουν καεί από υπερβολική φωτιά. Αν έχουν καεί θα πικρίσουν το φαγητό. Ομοιόμορφη ξανθή κρούστα πάνω στο κρέας δείχνει σωστό σωτάρισμα. Χρειάζεται καλά στεγνωμένο κρέας, καλά ζεσταμένη κατσαρόλα, χώρο στη κατσαρόλα και μέτρια φωτιά.

Συνεχίζω να σωτάρω, προσθέτω στην κατσαρόλα το ξερό κρεμμύδι, μόλις γυαλίσει ρίχνω σπασμένο μαύρο πιπέρι, ξανά το κρέας μέσα, σβήνω με σόγια σως (δική μου προσθήκη αντί για αλάτι, γιατί μου αρέσει το χρώμα που δίνει στο κρέας) και λίγο νερό ή κρασί. Ρίχνω το σκόρδο, το μαραθόσπορο.

Χαμηλώνω τη φωτιά, σκεπάζω και αφήνω να σιγοψηθεί στο 2 για 1.30 με 2 ώρες, ώστε το κρέας να είναι πολύ μαλακό. Βγάζω το κρέας σε πιάτο. Η σαλτσούλα στη κατσαρόλα είναι μελωμένη και παρακαλάει για ψωμί. Το κρέας ψημένο έτσι θα σας το σερβίριζαν στα Σφακιά σαν κατσικάκι γιαχνί.

Η σάλτσα: Ρίχνω στην κατσαρόλα το ζωμό από τα χόρτα, ανακατεύω καλά να ξεκολλήσει ό,τι είναι στον πάτο και σουρώνω τη σάλτσα σε λεπτό τρυπητό. Έτσι απαλλάσσομαι από τα μικρά κοκκαλάκια που έχουν βγεί από το κρέας και κινδυνεύουν να μπλεχτούν με τα χόρτα και τη καλή μας διάθεση όταν τρώμε. Πλένω την κατσαρόλα και ξαναρίχνω τη σάλτσα.

Το πάντρεμα: Βάζω δυνατά τη φωτιά και μόλις βράσει ρίχνω τα φρέσκα κρεμμύδια, μάραθο, χόρτα και ανακατεύω με πηρούνι.  Χαμηλώνω τη φωτιά στο 5 σκεπάζω και αφήνω να βράσουν για 20 λεπτά περίπου. 

Ενδιάμεσα καθαρίζω το κρέας από τα κόκκαλα για να βάλω μόνο ψαχνά στο φαγητό. Ρίχνω το καθαρό κρέας πάνω στα χόρτα, ανακατεύω ξανά.

Όποια κομμάτια κρέατος έχουν ψαχνάκι ακόμα για γλύψιμο ή το λιπάκι τους θα ήθελε λίγο ξεροψήσιμο για να γίνει πιο ορεκτικό, τα βάζω σε αντικολλητικό τηγάνι σε χαμηλή φωτιά να ροδίσουν. Αυτός είναι ο μεζές για τους άντρες πριν το φαγητό. Συνοδεύεται με μακρόσυρτα "μμμμμ".

Το δέσιμο: Στο χυμό ενός λεμονιού διαλύω 2 κουταλιές γλυκού κορν φλάουρ και δένω τη σάλτσα του φρικασέ. Ανακατεύω κυκλικά (να μην πήξει μονόπλευρα) και το αφήνω για λίγο στη σβηστή εστία, σκεπασμένο να ρουφήξουν τα χόρτα τη σάλτσα.

Μ'αρέσει αυτός ο τρόπος μαγειρέματος γιατί απολαμβάνω τα χόρτα με όλες τις θρεπτικές ουσίες αντί να τα κάνω βραστά και να χύνω 2 λίτρα ζωμό, από τον οποίο με το ζόρι μπορω να πιω 2 ποτήρια.