Κολοκυθάκια γεμιστά και ντολμαδάκια αυγολέμονο

Αγαπημένο φαγητό του γιου μου τα γεμιστά κολοκυθάκια με σάλτσα αυγολέμονο, όπως και τα γιουβαρλάκια, που στην ουσία είναι η ίδια γέμιση σχηματισμένη σε κεφτεδάκια. Κιμάς, ρύζι, φρέσκα μυρωδικά. Γέμιζα τα κολοκυθάκια και αν περίσσευε γέμιση έφτιαχνα στα γρήγορα και λίγα γιουβαρλάκια.

Έτσι τα έφτιαχνα, μέχρι που μίλησα μια μέρα με την Άσπα, από τις πρώτες φίλες του TasteFULL. Μου είπε πως εκείνη τα ετοιμάζει για τον Διονύση της, παρέα με ντολμαδάκια από αμπελόφυλλα, στην ίδια κατσαρόλα. Η λεμονάτη γεύση των φύλλων απλώνεται και στα κολοκυθάκια και η σάλτσα ταιριάζει πολύ και με τα δύο γεμιστά. Ενθουσιάστηκα στη σκέψη και πέρασα στην πράξη.

Διάλεξα μέτρια κολοκυθάκια σε πάχος και σε μήκος. Τα κούφωσα, τα γέμισα, τα έβαλα σε μια στρώση στον πάτο της κατσαρόλας. Στα κενά και από πάνω τους έβαλα μικρά ντολμαδάκια. Η άνοιξη έχει φρέσκα τρυφερά κολοκυθάκια και αμπελόφυλλα. Νομίζω πως χώρεσαν 6 κολοκυθάκια σε μια σειρά και τύλιξα 300γρ φρέσκα αμπελόφυλλα. Η κατσαρόλα γέμισε στα 3/4.

Τρία σημεία προσέχω σ'αυτό το φαγητό:

• ενώ η γέμιση είναι ωμή όταν γεμίζω τα λαχανικά, σωτάρω πάντα το ξερό κρεμμύδι με λίγο λάδι και αλάτι, πριν το προσθέσω στο μίγμα του κιμά. Αυτό το κάνω σε όλα τα γεμιστά και πιστεύω πως τα κάνει πολύ πιο νόστιμα και εύπεπτα.
• η γέμιση του κιμά φροντίζω να είναι αφράτη, όχι σφικτή, κι αυτό γίνεται προσθέτοντας λίγο νερό όταν ζυμώνω τα υλικά. Διαφορετικά, όταν κόψετε το κολοκυθάκι, η γέμιση θα είναι πολύ πιο σφικτή από το τρυφερό της περίβλημα.
• όταν ψηθεί το φαγητό, αδειάζω το ζωμό του σε μια άλλη κατσαρολίτσα, αν δεν πρόκειται να το αυγοκόψω και να το σερβίρω εκείνη την στιγμή. Αν κάνετε το φαγητό το βράδυ και πείτε "θα το αυγοκόψω αύριο", όλος ο ζωμός που υπάρχει, μέχρι αύριο, θα έχει απορροφηθεί από το ρύζι και το φαγητό θα είναι τελείως στεγνό!

Δύο εξτρα σημεία νοστιμιάς, που έχω μάθει από τον Θανάση Σκούρα, αρχιμάγειρο για χρόνια στην Προεδρία της Δημοκρατίας, ο οποίος έχει φιλέψει με τα καλύτερα ελληνικά φαγητά τους ξένους επισήμους επισκέπτες της χώρας μας, είναι:

• προσθέστε λίγη φέτα (100γρ) μέσα στη γέμιση του κιμά. Θα λυώσει και θα προσθέσει τη γεύση της στο φαγητό
• αντί για σκέτο νερό, σκεπάστε το φαγητό με έναν απλό αρωματικό ζωμό από νερό, το χυμό 1 λεμονιού, 2 φύλλα δάφνη και λίγο αλάτι, που έχουν βράσει ξεχωριστά για 5 λεπτά. 

Νομίζω πως η δοσολοσία της γέμισης θα είναι σωστή για τα γεμιστά.

• Αν σας περισσέψουν αμπελόφυλλα, αφού κρυώσουν και σουρωθούν καλά, φυλάξτε τα το ένα πάνω στο άλλο, μέσα σε πλαστική σακούλα, επίπεδα, στην κατάψυξη.
• Αν σας περισσέψει γέμιση, πλάστε μερικά γιουβαρλάκια. Η γέμιση διατηρείται στο ψυγείο για μια μέρα. Τα ωμα γιουβαρλάκι καταψύχονται (πρώτα το ένα σε απόσταση από το άλλο και αφού παγωσουν όλα μαζί σε σακούλα τροφίμων) για 3 μήνες.

Υλικά:

6 κολοκύθια μέτρια, 300γρ αμπελόφυλλα φρέσκα.

Νερό και 1/4 κούπας λάδι για το βράσιμο

Για τη γέμιση:

• 600γρ μοσχαρίσιο κιμά άπαχο
• 1/2 έως 1 κούπα ρύζι γλασέ καλά πλυμμένο (μια χαρά γίνεται και με 1 κούπα ρύζι)
• 2 ξερά κρεμμύδια σε πολύ μικρό καρέ
• 1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο (και το πράσινο μέρος)
• 3 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένο άνιθο 
• 3 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο μάραθο
• 1/2 κουταλιά σούπας ξερό δυόσμο ή καμμιά 10αρια φρέσκα φύλλα ψιλοκομμένα
• 1/2 κούπα νερό
• αλάτι, πιπέρι, λίγο λάδι

Εκτέλεση:

Αμπελόφυλλα: Βουτάω τα φρέσκα φύλλα σε νερό που βράζει, λίγα λίγα, και τα κρατώ πατημένα μέσα στο νερό με μια τρυπητή κουτάλα για λιγότερο από 1 λεπτό. Τα βγάζω σε σουρωτήρι να στραγγίσουν τα νερά. Όταν τελειώσω, κόβω στο καθένα το κοτσανάκι που συνήθως έχει και τα τακτοποιώ με την ανάποδη πλευρά προς τα πάνω. Η ανάποδη πλευρά είναι αυτή που έχει τις "φλέβες", που δεν είναι λεία. Η γέμιση θα μπει από αυτή την πλευρά ώστε όταν τυλιχθεί να φαίνεται η καλή όψη του φύλλου.

Κολοκυθάκια: Αν βρείτε μέτρια κολοκυθάκια, θα ανοίξουν εύκολα σ'όλο το μήκος τους και θα είναι ευπαρουσίαστα στο πιάτο. Αν δεν βρείτε και πρέπει να χρησιμοποιήσετε μεγάλα ή ανομοιόμορφα (αλλού φουσκωτά, αλλού λεπτά) θα επιστρατεύσετε τη φαντασία σας. Δύο γενικές κατευθύνσεις: ή τα κόβετε στη μέση και φτιάχνετε μικρότερα κολοκυθάκια ή τα κόβετε σε κομμάτια 7εκ και τα στήνετε όρθια στην κατσαρόλα.

Το κούφωμα γίνεται με διάφορα εργαλεία, ανάλογα με το πάχος και το μήχος του κολοκυθιού.

Ανακατεύω, ζυμώνοντας πολύ καλά όλα τα υλικά της γέμισης. Γεμίζω τα κολοκυθάκια, κτυπώντας τα απαλά στον πάγκο για να πάει μέχρι κάτω η γέμιση. Tα βάζω στην κατσαρόλα και πάνω τους βάζω κολλητά κολλητά τα ντολμαδάκια, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.

Καπακώνω με ένα αναποδογυρισμένο πιάτο, προσθέτω νερό όσο να καλύψει το πιάτο. Σκεπάζω με καπάκι και ψήνω σε μέτρια-χαμηλή φωτιά 30-40λεπτά. Μόλις ψηθούν, κλείνω τη φωτιά, κρατάω το πιάτο να μην μετακινηθούν τα ντολμαδάκια και αδειάζω το ζωμό του φαγητού σε άλλο κατσαρολάκι. Το φαγητό, σ'αυτό το στάδιο, μπορεί να μείνει και να περιμένει το σερβίρισμα, ακόμα και την επόμενη μέρα.

Με το ζωμό φτιάχνω τη σάλτσα αυγολέμονο, στην οποία προσθέτω και 1 κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ, για να γίνει πιο πυκνή. Αντί για τα ασπράδια μπορείτε να βάλετε 2 κουταλιές σούπας γιαούρτι στραγγιστό.

Σάλτσα αυγολέμονο:

• Ζεστάνετε το ζωμό μέχρι σημείο βρασμού και μετά χαμηλώστε τη φωτιά στο 1.
• Χωρίστε τα ασπράδια από 2 αυγά και κτυπήστε τα καλά να ασπρίσουν και να φουσκώσουν. Προσθέστε τους κρόκους. Προσθέστε το χυμό από 2-3 λεμόνια, στον οποίο έχετε διαλύσει το κορν φλάουρ.
• Ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα, προσθέτετε λίγο λίγο ζωμό για να ζεσταθούν τα αυγά. Αδειάστε το αυγολέμονο μέσα στην κατσαρόλα. Ανακατεύετε με το σύρμα ασταμάτητα. Θα δείτε την σάλτσα να δένει. Φροντίστε η φωτιά να είναι χαμηλά, για να μην ψηθεί το αυγό και κόψει.
• Περιχύστε με τη σάλτσα το φαγητό και σερβίρετε με έξτρα δόση πιπέρι και ψιλοκομμένο άνηθο.

Σημείωση:

Την επόμενη μέρα, αν έχει μείνει φαγητό, η σάλτσα δεν θα είναι πια τόσο άσπρη, γιατί τα φύλλα βγάζουν χρώμα. Όταν βάλετε το φαγητό να ζεσταθεί, προσθέστε λίγο γιαούρτι αραιωμένο με λίγο ζεστό νερό, στη σάλτσα και κουνήστε την κατσαρόλα για να ανακατευθεί.