Μακαρόνια τζόλια ή γκόγκλιες - τα σπιτικά!

Αν δεν έχετε δοκιμάσει ακόμα μακαρόνια τζόλια (ή γκόγκλιες), μια γευστική απόλαυση ζωής σας περιμένει! Από αυτές που απολαμβάνεις με κλειστά μάτια! Μυρίζοντας το άρωμα από το πρόβειο βούτυρο που πέφτει καυτό πάνω στη μυζήθρα και την χρυσίζει. Ακούγοντας το τσιτσίρισμα και τον στεναγμό της φρέσκιας πάστας που περιχύνεται από το βούτυρο.

Αυτό το πιάτο είναι το ωραιότερο φαγητό που έχω φάει στη ζωή μου. Είχα την τύχη να μεγαλώσω σε οικογένεια που έφτιαχνε για κυριακάτικο φαγητό μακαρόνια τζόλια και παϊδάκια στα κάρβουνα. Θυμάμαι τη γιαγιά μου στην Ελευσίνα, να ζυμώνει το αλεύρι, κίτρινο σταρένιο Θηβαιϊκο, σε μια πήλινη λεκάνη  και η μαμά μου, δίπλα της, να ετοιμάζει το σκηνικό για το κόψιμο. Αλεύρι απλωμένο στο τραπέζι και ο τρίφτης τυριού σε ετοιμότητα.

Όταν η ζύμη ήταν έτοιμη, κορδόνια μακρόστενα απλώνονταν στο τραπέζι, με πάχος όσο ένα δάχτυλο. Η γιαγιά έκοβε κομμάτια μικρά 1,5 εκ περίπου και η μαμά τα πίεζε με τον αντίχειρα, με γρήγορες κινήσεις, στον αλευρωμένο τρίφτη τυριού και τα πέταγε στο τραπέζι. Γίνονταν μικρά καμπυλωτά μακαρόνια, τσιμπιμένα από τον τρίφτη αλλά όχι διαλυμένα, κουφωμένα εσωτερικά.

Μαγικά, τα κορδόνια εξαφανιζόντουσαν και το τραπέζι γέμιζε μικρά μακαρονάκια, πασπαλισμένα με αλεύρι (για να μην κολλήσουν μεταξύ τους). Έμεναν να στεγνώσουν τόσο όσο να βράσει το νερό. Μετά κοσκινίζονταν για να φύγει το περίσσιο αλεύρι και έμπαιναν σε δόσεις στην κατσαρόλα. Βυθίζονταν στον πάτο και σιγά σιγά ανέβαιναν όλα στην επιφάνεια.

Η γιαγιά τα έβγαζε προσεκτικά με τρυπητή κουτάλα και τα ακουμπούσε σε ένα στρογγυλό ταψί πασπαλισμένο με μυζήθρα. Έτσι πήγαινε η σειρά (μακαρόνια, μυζήθρα) μέχρι που έβραζαν όλα.

Τότε έπεφτε το τελευταίο τυράκι απο πάνω και έμπαινε στο μπρίκι, να κάψει καλά, βούτυρο από τις ουρές των προβάτων, που ετοίμαζε ο μερακλής παππούς μου και φύλαγε σε ένα πήλινο κιουπάκι πάνω στον πάγκο της κουζίνας. Η μυρωδιά του με ακολουθεί από τότε, όμως δεν έχω ξαναβρεί βούτυρο σαν αυτό. Ηταν μια ιεροτελεστία. Καθισμένοι ολοι στο τραπέζι, αντί να περιμένουμε το σύνθημα έναρξης από τα παϊδάκια, το περιμέναμε από τα μακαρόνια.

Ο παππούς έφερνε το ταψί στο τραπέζι και περιέχυνε με το καυτό βούτυρο τα μακαρόνια. Τι στιγμή! Αισθάνομαι πολύ τυχερή που έχω τέτοιες γευστικές μνήμες. Παρότι και οι δύο δασκάλες μου έχουν φύγει πια, νομίζω πως έχω μάθει το μάθημα. Τα παιδιά μου κάνουν τρελή χαρά όταν ετοιμάζω μακαρόνια τζόλια. Και τελικά δεν είναι τόσο μεγάλος μπελάς. Μία ώρα δουλειά από το ζύμωμα μέχρι την κατσαρόλα.

Είμαι έτοιμη να σας παραδώσω τη συνταγή. Μην φοβηθείτε να δοκιμάσετε. Πάρτε δυνατό κίτρινο αλεύρι για ζύμωμα, βρείτε γλυκειά μυζήθρα ή κρητικό ξηρό ανθότυρο και αφεθείτε στην αμαρτία του φρέσκου βουτύρου ή ό,τι καλύτερου μπορείτε να προμηθευτείτε.

Για 4 γενναίες μερίδες ετοιμάστε ζύμη με 500 κιλό αλεύρι σταρένιο, λίγο λάδι, λίγο αλάτι και νερό όσο πάρει, να γίνει μια μπάλα που δεν κολλάει στα χέρια. Προσωπικά προτιμώ να την ετοιμάζω στο μίξερ, με το ζυμωτήρι και να εξοικονομώ δυνάμεις για το κούφωμα. Την άφησα μισή ωρίτσα να ξεκουραστεί (όπως λένε όλοι σήμερα) και μετά έκανα κορδόνια, τα έκοψα κομματάκια και τα κούφωσα ένα-ένα στον τρίφτη του τυριού. Μου πήρε 45' χωρίς να βιάζομαι.

Το μυστικό είναι να πιέζετε τόσο όσο να κάνουν λεπτό τοίχωμα τα μακαρόνια και να είναι ομοιόμορφο σε όλο το πλάτος τους. Έτσι βράζουν καλύτερα. Δείτε τον τρόπο στο βίντεο.

Επίσης να έχετε τα κομματάκια καλά αλευρωμένα για να μην κολλούν στον τρίφτη. Έβαλα μεγάλη κατσαρόλα γεμάτη με νερό στα 3/4, να βράσει.

Κοσκίνισα σε δύο δόσεις τα μακαρόνια και τα έριξα σε μια φουρνιά όλα μαζί να βράσουν. Μείνετε δίπλα να ανακατεύετε γιατί φουσκώνει το νερό. Θέλουν 25 λεπτά βράσιμο. Μετά τα βγάζω με την τρυπητή κουτάλα, σε πιατέλα πασπαλισμένη με μυζήθρα. Έκανα μια παραλλαγή στο κάψιμο. Ζέστανα το βούτυρο στο τηγάνι. Όταν είχε ζεσταθεί αρκετά έριξα μιά χούφτα μυζήθρα να ροδίσει και περιέχυσα τα μακαρόνια μ'αυτό. Άρωμα, γλύκα, χρώμα και τραγανή υφή σε μια ζαριά. Τέλεια!