Μαριναρισμένο φιλέτο παστού μπακαλιάρου - ποσέ sous vide!

Λοιπόν, ας το παραδεχτώ! Είμαι πολύ "επιλεκτική" λέω εγώ, "ιδιότροπη" λένε οι άλλοι, όσον αφορά τα ψάρια.

Για να μου αρέσει το ψάρι, πρέπει να έχει κάτι ξεχωριστό, να έχει "χαρακτήρα", να με κάνει να το θέλω. Δεν τρώω ψάρι επειδή κάνει καλό και απλά το πετάω στη σχάρα ή το κάνω όπως να'ναι.

Λατρεύω τον Λευτέρη Λαζάρου και τον Γιάννη Μπαξεβάνη, για τον τρόπο που μαγειρεύουν τα ψάρια. Και μόνο έτσι θέλω να τα μαγειρεύω κι εγώ! Με άποψη!

Αυτός ο μπακαλιάρος ήταν η πρώτη μου απόπειρα με τη μέθοδο sous vide, που δεν είναι τίποτα άλλο από ποσάρισμα του ψαριού αλλά αντί να βρίσκεται μέσα στο νερό και να σκορπάει τους χυμούς του, μπαίνει σε διάφανη σακούλα μαζί με ελαιόλαδο και τα μυρωδικά του (αυτή που κάνει για κατάψυξη), αφαιρούν τον αέρα με το μηχάνημα που συσκευάζουμε τρόφιμα για την κατάψυξη και μένει για λίγη ώρα σε ζεστό νερό 55 βαθμών Κελσίου.

Έτσι ζεσταίνεται το φιλέτο αλλά δεν βράζει για να σκληρύνει ενώ το λάδι μεταφέρει τα αρώματα της μαρινάδας μέχρι την καρδιά του ψαριού. Μην τρομάζετε! Θα σας πω πως θα το κάνετε, αν δεν έχετε θερμόμετρο. Είναι πολύ απλό και το αποτέλεσμα για βραβείο!

Ο Βασίλης Αλεξίου, με τις δύο γραμμές συνταγής που ακολούθησα, ήταν η αφορμή γι'αυτή τη γευστική ανακάλυψη.

Σερβίρισα το φιλέτο στο πιάτο, αφού το άφησα να κρυώσει, το πιέσα με το δάχτυλο και χώριζε σε μπουκιές (σημάδι πως ήταν ψημένο), το περιέχυσα με λαδολέμονο και ξύσμα λεμονιού.

Θα με πιστέψετε αν σας πω πως δεν μύριζε ούτε ελάχιστα ψάρι;;; Μοσχοβόλαγε λεμόνι και φρεσκάδα. Και η γεύση του απίστευτα αρωματική!

Το σερβίρισα όπως πρότεινε ο chef, με χόρτα -ζωχούς- σωταρισμένα στα υγρά τους και σερβιρισμένα με φρέσκο κρεμμυδάκι, άνιθο και ελαιόλαδο.

Και με μια ροζ καρυδάτη σκορδαλιά, χρωματισμένη με φέτα βρασμένου πατζαριού που έλυωσε με τα υπόλοιπα υλικά (ή νερό όπου έβρασαν τα πατζάρια).

Υλικά:

• Φιλέτα ξαλμυρισμένου μπακαλιάρου
• λάδι
• ματζουράνα, θυμάρι, λουϊζα
• λαδολέμονο με ξύσμα λεμονιού για το σερβίρισμα

Εκτέλεση:

Αλείφουμε το φιλέτο με λάδι και τα μυρωδικά. Το βάζουμε στη σακούλα, αφαιρούμε τον αέρα. Αν δεν έχουμε μηχάνημα, δεν πειράζει, κλείστε καλά την σακούλα να μην μπει νερό.

Βάλτε αρκετό νερό στην κατσαρόλα να σκεπάζει το πακετάκι. Βάλτε στο 3 (max9) να ζεσταθεί στους 55βαθμούς. Όταν ο πάτος της κατσαρόλας έχει γεμίσει μικρά μικρά φυσαλιδάκια τότε είναι 55βαθμούς το νερό. Αν τα φυσαλιδάκια ξεκολλάνε από τον πάτο και ανεβαίνουν στην επιφάνεια, το νερό είναι πιο ζεστό. Αν βάλετε το ψάρι σε πιο ζεστό νερό, θα πήξει η πρωτεϊνη του και θα γίνει άσπρο και σφικτό, όπως όταν ψήνεται. Σ'αυτήν τη συνταγή, το θέλουμε βρασμένο μεν αλλά να κρατάει τη ζωντάνια του.

Ρίξτε το πακέτο και αφήστε το για 6 με 10 λεπτά, με σβηστή εστία. Αν νομίζετε ότι έχετε ζεστάνει περισσότερο το νερό, βγάλτε την κατσαρόλα από το μάτι. Θα είναι ζεστό όταν το βγάλετε και θα έχει βγάλει τα υγρά του (θολά, γιατί μισοψήνεται η πρωτεϊνη) στη σακούλα. Αφήστε να κρυώσει μέσα στη σακούλα.

Ανοίξτε, πάρτε το φιλέτο, πετάξτε το υγρό. Σερβίρετε στο πιάτο, πιέζοντας ελαφρά να σπάσει σε μπουκιές και να ρουφήξει το λαδολέμονο. Σερβίρετε με ψιλοκομμένα κοτσανάκια τρυφερού φρέσκου άνιθου, κάπαρη και φυσικά ξύσμα λεμονιού.

Αν ψάχνετε περισσότερες συνταγές για μπακαλιάρο - σκορδαλιά, δείτε τις παρακάτω σελίδες:

• Σκορδαλιά και χλωρά κουκιά τηγανητά
• Κροκέτες μπακαλιάρου με αρωματικά λαχανικά
• Μπακαλιάρος τηγανητός με κουρκούτι και πράσινη σκορδαλιά
• Μαριναρισμένο φιλέτο παστού μπακαλιάρου ποσέ sous vide