Μαρμελάδα μανταρίνι - το ξυπνητήρι των αισθήσεων!

Αυτή η μαρμελάδα φτιάχνει τη διάθεση!

Την λέω "ξυπνητήρι" γιατί τρως μια κουταλιά και σκάνε στο στόμα σου μικρές εκρήξεις από τα αιθέρια έλαια της φλούδας. Μοσχοβολά μανταρίνι και σε κάνει να ζωντανεύεις και να χαμογελάς στη μέρα που έρχεται!

Αν φτιαχτεί σωστά μια μαρμελάδα, διατηρεί ολοζώντανο τον χαρακτήρα του φρούτου και μ'αυτό εννοώ το άρωμα, τη γεύση και φυσικά το χρώμα.

Να σας πω, μια στιγμή, τα δικά μου σημεία επιτυχίας μιας μαρμελάδας:

1. Καμμία μαρμελάδα, όπως και κανένα γλυκό κουταλιού, δεν έχει ανάγκη τη γλυκόζη για να πετύχει. Πιστεύω πως η γλυκόζη έχει μαγικές ιδιότητες να κάνει όλες τις γεύσεις ίδιες, σκεπάζοντας με ένα πέπλο ακόμα και τα πιο έντονα χαρακτηριστικά ενός φρούτου. Αν έχετε συνηθίσει να την χρησιμοποιείτε δοκιμάστε χωρίς αυτήν. Θα εκπλαγείτε από τη διαφορά.

2. Η μεγάλη ποσότητα ζάχαρης, επίσης, σκεπάζει το φρούτο. Πολλές φορές οδηγεί σε πλεόνασμα υγρών, το οποίο σας κάνει να δυναμώνετε τη φωτιά για να δέσει με αποτέλεσμα να χάνεται το χρώμα του φρούτου καθώς η ζάχαρη σκουραίνει. Με καμμία εξαίρεση προς τα πάνω (και συνεχείς δοκιμές προς τα κάτω) ο κανόνας που ακολουθώ με επιτυχία είναι να βάζω ποσότητα ζάχαρης ίση με το 60% του έτοιμου φρούτου.

3. Δεν κάνω ποτέ ποσότητα πάνω από δύο κιλά φρούτο τη φορά. Η μεγάλη ποσότητα υλικού δεν βοηθά να δέσει η μαρμελάδα στο σωστό χρόνο, με συνέπεια να κινδυνεύει να "πιάσει" στον πάτο και να χάσει το χρώμα της. Δεν είναι προτιμότερο να φτιάχνετε πετυχημένη μαρμελάδα και ας την φτιάχνετε πιο συχνά;

4. Το φρούτο που θα επιλέξετε έχει καθοριστική σημασία για το αποτέλεσμα, πέρα από την τεχνική. Η μαρμελάδα στην κεντρική φωτογραφία έγινε με μανταρίνια του Δεκεμβρίου, με λεία και σφικτή φλούδα πάνω στο φρούτο (όχι αυτά που είναι φουσκωμένα και μαλακά στο πιάσιμο) και πολύ γλυκά. Ακόμα και η φλούδα όταν την δοκίμαζες ωμή, έδινε πιπεράτη, δροσερή γεύση. Το αποτέλεσμα ήταν μια γλυκειά, έντονα αρωματική μαρμελάδα. Η μαρμελάδα που έκανα αυτές τις μέρες, με τα μανταρίνια μιας απότιστης μανταρινιάς φιλικού κήπου, απέχει από την περσινή μου μαρμελάδα. Είναι αρωματική, όχι τόσο γλυκειά και αφήνει μια επίγευση πικρή, σαν νεράτζι. Τα μανταρίνια που χρησιμοποίησα ήταν έντονα ξινά, σαν φρέσκο πορτοκάλι και η φλούδα ήταν αρωματική μεν, πικρή δε.

Επομένως, όταν πετύχετε στη λαϊκή μανταρίνια σφικτά, γλυκά, ζουμερά και ιδανικά χωρίς κουκούτσια, τότε είναι η ώρα να κάνετε μαρμελάδα. Αν πάλι έχετε στον κήπο σας μια μανταρινιά με λιγότερο καλά από τα ιδανικά μανταρίνια, δεν πειράζει. Θα είναι η δική σας μαρμελάδα κι ας γίνει και λίγο πικρή.

Είναι ιδανική συνοδός σε ένα κόμψο κέϊκ σοκολάτας, απλώνεται τέλεια πάνω σε μια πάστα φλώρα ή τυλίγεται μέσα στα νηστίσιμα σκαλτσούνια ή μεταμορφώνεται σε ζελεδένιο λουκουμάκι. Έτσι! Για να αποκτήσει περισσότερη γεύση ο φετινός χειμώνας!

Υλικά:

  • 1.600γρ (αν είναι πιο ξινά) - 1.800γρ (αν είναι πιο γλυκά) μανταρίνια με ωραία φλούδα
  • 1 κιλό ζάχαρη λευκή
  • νερό

Εκτέλεση:

Πλένετε τα μανταρίνια και τα βάζετε σε κατσαρόλα με νερό, να τα σκεπάζει, να βράσουν για μισή ώρα. Θέλουμε να μαλακώσει η φλούδα τους.

Αδειάζουμε σε σουρωτήρι, πετάμε το νερό και αφήνουμε τα μανταρίνια να κρυώσουν.

Α. Αν είστε τυχερές και έχετε μανταρίνια χωρίς κουκούτσια και με γλυκειά φλούδα, θα ακολουθήσετε τη πιο σύντομη διαδρομή:

Μέσα σε βαθύ πιάτο για να μαζεύετε τα ζουμάκια, κόβετε τα μανταρίνια στη μέση (για να ελέγξετε αν υπάρχει κάποιο κουκούτσι), και αφαιρείτε -αν χρειάζεται- τις κεντρικές ίνες (θα τις νοιώσετε πιο σκληρές στα δάχτυλά σας). Μπορείτε να κόψετε τις φλούδες, σε κομματάκια ή λωρίδες ψιλές (αν έχετε υπομονή) ή να τις αφήσετε όπως είναι και να τις αλέσετε με ένα ραδβομπλέντερ μέσα στην κατσαρόλα αργότερα.

Προσθέστε τη ζάχαρη. Αν τα υγρά δεν είναι αρκετά μπορείτε να προσθέσετε μέχρι 500ml νερό (δύο κούπες). Δεν είναι πάντα απαραίτητο.

Βράστε σε δυνατή φωτιά για 15λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς και ξαφρίζοντας, αν χρειαστεί. Δοκιμάστε και αποφασίστε, αν θέλετε πιο γλυκειά τη μαρμελάδα, σε γεύση. Για μένα, ο κανόνας του 60% δουλεύει και για το σωστό δέσιμο και για τη γλυκύτητα της μαρμελάδας. Μπορείτε να φτάσετε μέχρι το όριο που έβαζαν οι μαμάδες μας (γιατί οι γιαγιάδες μας δεν νομίζω πως έκαναν μαρμελάδα) και είναι όσο φρούτο τόσο ζάχαρη.

Αλέστε τις φλούδες, αν θέλετε πολτό και συνεχίστε το βράσιμο μέχρι να δέσει η μαρμελάδα για άλλα 10-15 λεπτά. Αν έχετε θερμόμετρο θα έχει δείξει 105 βαθμούς Κελσίου.

 

Β. Αν είστε τυχερές, που έχετε μανταρίνια αλλά απλά δεν είναι τα τέλεια, δηλαδή έχουν κουκούτσια και η φλούδα τους είναι λίγο ξινή, λίγο πικρή αλλά αρωματική, θα κάνετε μερικά βήματα παραπάνω στη συνταγή, αλλά θα έχετε μαρμελάδα μανταρίνι.

Μέσα σε βαθύ πιάτο για να μαζεύετε τα ζουμάκια, κόβετε τα μανταρίνια στη μέση, τα στίβετε ελαφρά και έτσι πέφτουν τα κουκούτσια και ο ζωμός. Αφαιρείτε -αν χρειάζεται- τις κεντρικές ίνες (θα τις νοιώσετε πιο σκληρές στα δάχτυλά σας). Με ένα πηρούνι, σπρώχνετε τα κουκούτσια σε ένα μπολάκι. Δεν πειράζει αν συμπαρασύρουν χυμό ή πολτό φρούτου. Ό,τι μαζευτεί στο μπολάκι, όταν τελειώσετε, θα μπει μέσα σε βαμβακερή γάζα και θα συμβάλλει στην επιτυχία της μαρμελάδας δίνοντας την πηκτίνη, που υπάρχει σε μεγάλη αφθονία στα κουκούτσια. Καλό είναι η γάζα να μην είναι σφικτά δεμένη, αλλά να έχει χώρο το νερό να κυκλοφορεί.

Μπορείτε να κόψετε τις φλούδες, σε κομματάκια ή λωρίδες ψιλές (αν έχετε υπομονή) ή να τις αφήσετε όπως είναι και να τις αλέσετε με ένα ραδβομπλέντερ μέσα στην κατσαρόλα προς το τέλος του δεσίματος.

Βάλτε το φρούτο μέσα σε κατσαρόλα. Αν τα υγρά δεν είναι αρκετά μπορείτε να προσθέσετε μέχρι 2 κούπες νερό (δεν είναι πάντα απαραίτητο), ώστε να είναι σκεπασμένο το φρούτο. Προσθέστε και τη γάζα με τα κουκούτσια και αφήστε μια νύχτα, πάνω στον πάγκο. Αυτό το κόλπο, κάπως δουλεύει και κάνει λιγότερο πικρές τις μαρμελάδες των εσπεριδοειδών. 

Την επόμενη μέρα, ανοίξτε τη γάζα με τα κουκούτσια και βάλτε την σε ένα μπολ με 1 κούπα νερό ή λίγο παραπάνω, ανάλογα με την ποσότητα των κουκουτσιών, για να ξεπλύνετε όση πηκτίνη έχει βγει ανάμεσα στα κουκούτσια. Προσθέστε αυτό το νερό στην κατσαρόλα, σουρώνοντας και πετώντας τα κουκούτσια, προσθέστε τη ζάχαρη και βράστε σε δυνατή φωτιά για 15λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς και ξαφρίζοντας, αν χρειαστεί. Αλέστε τις φλούδες με ένα ραβδομπλέντερ μέσα στην κατσαρόλα(αν είναι ολόκληρες οι κούπες) και συνεχίστε το βράσιμο μέχρι να δέσει η μαρμελάδα για άλλα 10-15 λεπτά. Αν έχετε θερμόμετρο θα έχει δείξει 105 βαθμούς Κελσίου.

 

Γεμίστε τα αποστειρωμένα βάζα και αφήστε τα να κρυώσουν όρθια στον πάγκο. Αν τα αναποδογυρίσετε και έχετε δέσει περισσότερο τη μαρμελάδα απ' όσο πρέπει, μπορεί να γίνει ένα ζελέ κολλημένο πάνω στο καπάκι. Έχει συμβεί σε αναγνώστρια αυτό.

Σ'αυτήν την περίπτωση, βάλτε τα βάζα της μαρμελάδας να ζεσταθούν σε κατσαρόλα με νερό που βράζει. Αδειάστε τη μαρμελάδα όταν μαλακώσει σε άλλη κατσαρόλα, αραιώστε με νερό (1/3 κούπας ανά βάζο μαρμελάδας 250ml). Αφήστε να βράσει για 15λεπτά και ξαναβάλτε σε αποστειρωμένα βάζα.

Πως αποστειρώνω τα γυάλινα βάζα :

Πλύντε και στραγγίξτε τα βάζα από τα νερά. Μην τα σκουπίσετε. Τοποθετείστε τα στη σχάρα του προθερμασμένου φούρνου στους 100 βαθμούς και αφήστε τα μέχρι να δείτε ότι δεν έχουν καμμία σταγόνα νερού επάνω τους. Λίγο πριν αρχίσετε το γέμισμα, βάλτε και τα καπάκια, πλυμμένα και βρεγμένα. Αυτά δεν πρέπει να μένουν για πολλή ώρα στο φούρνο γιατί χαλάει το ελαστικό δαχτυλίδι που έχουν εσωτερικά. Όταν είναι τελείως στεγνά είναι έτοιμα.

Σχόλια

Καλησπερα Βικυ και πολλα ευχαριστω για τις συνταγες και τιςεξηγησεις σου

Εκανα την συνταγη κια βγηκε παρα πολυ πικρη αν και τα μανταρινακια μου ηταν παρα πολυ γλυκα (γι αυτο και τα εκανα μαρμελαδα, δεν μου αρεσουν τα γλυκα εσπεριδοειδη)και με φλουδα πολυ λεπτη. Κανω μαρμελαδες εσπεριδοειδων, γιατι ακριβως μου αρεσει η πικραδα τους, μεχρι τωρα μονο πορτοκαλια και γκρεηπφρουτ: μιση ωρα προκαταρκτικο βρασιμο πιστευω οτι ειναι λιγο, θεωρησα οτι τα μανταρινια θα το δικαιολογουσαν αλλα όπως φαινεται όχι...
Απο την αλλη, για το πλανο Β, αυτο που αναφερεται στα δυσκολα μανταρινια ομολογω πως εχω μια απορια: συνολικα θα μπει 1 λιτρο νερο; καπως πολυ μου φαινεται. οχι;

Μου φαίνεται πως έχω γράψει πολύ σύνθετα την συνταγή. Θα την ξαναγράψω με άλλο πρίσμα, για να γίνει πιο κατανοητή.
Το νερό καταλαβαίνω πως ακούγεται πολύ, όμως εξαρτάται από το πόσο παχειά είναι η φλούδα, πόσο στεγνή και αν θα κάνεις πολτό τη μαρμελάδα (ο πολτός τραβά πιο πολύ νερό).
Καλύτερα όρισέ το εσύ. Θα πάρει σίγουρα 500ml και κρίνε εσύ αν θέλει περισσότερο νερό. Εξαρτάται και πόσο χυμό σε σχέση με πούλπα φρούτου έχει το μανταρίνι.
Τωρα, γιατί έγινε τόσο πικρή; η φλούδα τρωγόταν ευχάριστα ωμή; αν έχεις ίδια μανταρίνια δοκίμασε να προσθέσεις το στάδιο αναμονής μιας νύχτας.

Ενα ψάθινο καλάθι Butlers για ρομαντικά πικνικ σας περιμένει! Δηλώσατε συμμετοχή; http://www.tastefull.gr/content/picnic-basket-food

Ευχαριστώ. ΜΑ ναι, το καταλαβαίνω, έτσι κι αλλιώς η μαρμελάδα είναι κατ΄εξοχήν πράγμα που γίνεται με το μάτι, σε ό,τι αφορά το νερό και το ψήσιμο. Απλώς μισή ώρα συνολικά βράσιμο και ένα λίτρο νερό όταν στην πρώτη εκδοχή για τον ίδιο χρόνο παίρνει το πολύ 500 μλ μου φάνηκε λίγο περίεργο.
Την επόμενη φορά θα τα βράσω πιο πολύ μόνα τους τα μανταρίνια, αλλάζοντας το νερό στην μέση, όπως κάνουμε στα πορτοκάλια και λοιπά ξινά.
Να πω ότι μαρέσει η πικρή μαρμελάδα που έφτιαξα, για την ακρίβεια μονο τετοιες μου αρέσουν -την τρώω όπως τα γλυκά κουταλιού και σκέφτομαι να κάνω μια πασταφλώρα με την μαγική ζύμη που προτεινες-, απλώς για δώρο ή για κέρασμα σε πιο γλυκατζήδες ίσως παραξενεψει.

Το παραπάνω νερό στη β εκδοχή το χρειάζεται για να ξεπλύνεις την πηκτίνη από τα κουκούτσια. Αυτά, στο διάστημα αναμονής, έχουν βγάλει ζελέ γύρω γύρω. Ακόμα κι αν τα σφίξεις έχει πολλή ακόμα πηκτίνη πάνω τους. Αν δεν πάρει τις δύο κούπες, θα χρειαστεί σίγουρα τη μια, εξαρτάται από το πόσα κουκούτσια είχαν τα μανταρίνια.
Αν δεν βάλεις παραπάνω νερό στη β εκδοχή με τα κουκούτσια, η μαρμελάδα θα έχει πολλή πηκτίνη και θα την δέσει υπερβολικά, ιδιαίτερα αν επιλέξεις να την πολτοποιήσεις.
Τελικά παίζουν πολλά σημεία ρόλο στη μαρμελάδα μανταρίνι. Την περσινή μου την είχα κάνει αρχές Ιανουαρίου, με μανταρίνια λαϊκής. Τα μανταρίνια τα κόβουν και τα φυλάνε όπως τα πορτοκάλια ή τα κόβουν και τα πωλούν σταδιακά;
Αναρωτιέμαι πόσο πικρή σου έγινε. Με 10 πολύ πικρή, πόσο την βαθμολογείς;

Ενα ψάθινο καλάθι Butlers για ρομαντικά πικνικ σας περιμένει! Δηλώσατε συμμετοχή; http://www.tastefull.gr/content/picnic-basket-food

ας πούμε 8: κι έβαλα επιπλεον ζαχαρη όπως καταλαβαίνεις στην φάση της πολτοποίησης. Αλλά ξαναλέω, η "γλύκα" των μαρμελάδων απο εσπεριδοειδή είναι η πίκρα τους!

Καλησπέρα, ήθελα να ρωτήσω με μανταρίνια μικρά, από σπιτική μανταρινιά, τι αναλογία ζάχαρης να χρησιμοποιήσω για γλυκό κουταλιού? Τα μανταρίνια θα τα αφήσω ολόκληρα. Ευχαριστώ

Δεν έχω κάνει αλλα βρήκα αυτή τη συνταγή της Εύης Βουτσινά, φαίνεται καλή. Πες μας όταν την φτιάξεις :)

Ενα ψάθινο καλάθι Butlers για ρομαντικά πικνικ σας περιμένει! Δηλώσατε συμμετοχή; http://www.tastefull.gr/content/picnic-basket-food

Το έφτιαξα το μανταρινάκι κι έγινε πολύ καλό. Συμβουλεύτηκα τη συνταγή που μου έδειξες Βίκυ και βρήκα κι εγώ μια παρόμοια. Πραγματικά μοσχοβόλησε όλο το σπίτι. Όταν το δοκιμάζεις ενώ φαίνεται στεγνό εξωτερικά μέσα είναι ζουμερό και αρωματικό και στο τέλος σου μένει στο στόμα η "αψάδα" της φλούδας. Πολύ ωραίο!!!

Φτιάχνω τώρα τη μαρμελάδα, με μανταρινάκια που κόψαμε από το κτήμα, σχεδόν άγουρα και πολύ μικρά. Ακολούθησα τις συμβουλές σου Βίκυ μου, όπως πάντα άλλωστε. Μου βγήκε και μένα κάπως πικρή (πρωτόγνωρη γεύση θα έλεγα). Αυτό που έχω να προτείνω και γω με τη σειρά μου και το θεωρώ πολύ σημαντικό είναι, να δοκιμάζουμε, να γευόμαστε, κατά τη διάρκεια της δημιουργίας μας. Ανάλογα με τη γεύση του καθενός προσθέτουμε λίγη ζαχαρίτσα ή νερό για την ρευστότητα. Όπως και να ΄ναι αυτό το πικρο-γλυκο-σπιρτο που μου έχει μείνει στον ουρανίσκο,οι μικρές εκρήξεις όπως λες, αξίζει τον κόπο. Μοναδικές γεύσεις!!!!

Αγγελική