Μπακαλιάρος τηγανητός με κουρκούτι - και πράσινη σκορδαλιά

Με γοήτευσε ένας έλληνας chef που εργάζεται στο Παρίσι και του οποίου το blog μαγειρικής παρακολουθώ, εδώ και λίγο καιρό.

Βασίλης Αλεξίου λέγεται και με παρέσυρε φέτος με ένα μπακαλιάρο μαριναρισμένο sous vide, ένα κουρκούτι για τηγανητό μπακαλιάρο με ρυζάλευρο και τα ραβιόλια πατζαριού με ξύγαλο - τα οποία έκανα με σκορδαλιά καρυδιού. Δείτε οπωσδήποτε το blog του, είναι πηγή έμπνευσης! Βασίλη, χωρίς να σε ξέρω, σ'ευχαριστώ πολύ!

Φυσικά μια μαγείρισσα και ένας chef δεν χρησιμοποιούν την ίδια γλώσσα. Σε μας, τα λόγια είναι απλά και οι χρόνοι μαγειρέματος δεν έχουν χειρουργική ακρίβεια. Όμως οι συνταγές του Βασίλη ήταν πολύ καλός οδηγός για μένα, για να κάνω τη δοκιμή, να γευτώ και να σας οδηγήσω εκεί με το δικό μου τρόπο.

Για το κουρκούτι ο Βασίλης χρησιμοποιεί αλεύρι σκληρό, ρυζάλευρο, μπύρα και βότκα και εργαλεία που δεν είναι διαθέσιμα σε μας. Με το ρυζάλευρο ήμουν εξοικειωμένη γιατί το χρησιμοποιώ συχνά για κουρκούτι σε καλαμαράκια ή κοτόπουλο τηγανητό. Δίνει πολύ τραγανό αποτέλεσμα.

Αν δεν έχετε  ρυζάλευρο σπίτι, αλέστε όποιο ρύζι έχετε στο blender ή στο γουδί να σπάσει πολύ καλά. Θα μείνουν πιο χοντρά κομμάτια αλλά αν κάνετε το χυλό από απόψε θα φουσκώσουν από την υγρασία και θα είναι μαλακά όταν μπουν στο τηγάνι. Απλά αλέστε το ρύζι όσο πιο καλά μπορείτε.

Το αλεύρι είναι λογικό να είναι σκληρό, για να έχει περισσότερη γλουτένη και να μείνει σταθερό το κουρκούτι γύρω από το ψάρι. Εμένα μου χρειάστηκε περισσότερη ποσότητα αλευριού για να στέκεται, πρόσθεσα 4 κουταλιές σούπας στις αναλογίες του Βασίλη.

Αν κάνουμε κουρκούτι μόνο με μπύρα, μπορεί να πικρίζει λίγο. Μ'άρεσε η αναλογία υγρών μισό μπύρα - μισό "κάτι άλλο". Σαν "κάτι άλλο" δεν θυσίασα τη βότκα αλλά έβαλα σόδα. Θα μπορούσα να έβαζα νερό -αρωματισμένο με φέτες λεμονιού και ενισχυμένο με λίγο ούζο ή ρακί.

Αλάτι βάλτε μόνο αν ξαλμυρίσατε πολύ τον μπακαλιάρο. Μια ενδιαφέρουσα παραλλαγή είναι να ψιλοκόψετε άνιθο ή μάραθο στο κουρκούτι. Δείχνει πολύ όμορφο.

Πάμε τώρα στα μυστικά του σωστού τηγανίσματος:

• Κόψτε τον μπακαλιάρο σε μέτρια κομμάτια. Τηγανίζονται πιο εύκολα από ένα μεγάλο κομμάτι
• Στίψτε απαλά τα κομμάτια, με τα χέρια σας να φύγει το νερό και σκουπίστε τα σε χαρτί κουζίνας, όσο πιο καλά μπορείτε. Όσο περισσότερο νερό έχει μέσα του το ψάρι τόσο περισσότερο θα σας πιτσιλίσει στο τηγάνισμα.
• Το δικό μου κόλπο για να φύγει όσο νερό έχει μείνει ακόμα: Βάζω όλα τα κομμάτια στο χυλό από το προηγούμενο βράδυ. Όσο νερό έχει θα το βγάλει στο χυλό. Αν αύριο δω αραιό το χυλό, προσθέτω λίγο αλεύρι ακόμα.
• Ιδανικά θέλουμε ένα πολύ καλό αντικολλητικό τηγάνι. Μ'αυτό δεν θα χρειαστούμε κόλπα. Αν όμως δεν έχουμε το ιδανικό τηγάνι, δοκιμάστε αυτόν τον τρόπο για να ρίξετε τα φιλετάκια στο τηγάνι: κρατείστε για λίγο (μετρηστε μέχρι το 10) τον μπακαλιάρο πάνω στο πηρούνι ενώ τον έχετε μισοβάλει στο λάδι, πριν τον αφήσετε να ακουμπήσει στον πάτο του τηγανιού. Έτσι προλαβαίνει να γίνει κρούστα και δεν κολλάει.
• Δεν κουνάω αν δεν ροδίσει καλά η κάτω πλευρά. Γυρίζω με προσοχή και ψήνω και από την άλλη πλευρά. Δεν κουνάω το ψάρι αν δεν ροδίσει. Αν κουνήσετε θα φύγει η κρούστα.
• Ξεκινάω το τηγάνισμα με φουλ φωτιά (9) και χαμηλώνω στο 7 στη συνέχεια.
• Αν πιάσει ο χυλός στο τηγάνι και καεί και κολλάει στα φρέσκα κομμάτια που βάζετε και σας τα λερώνει, δεν έχετε άλλη λύση παρά να σουρώσετε το λάδι, να πλύνετε το τηγάνι και να ξαναξεκινήσετε.
• Τα ακουμπάτε σε απορροφητικό χαρτί για να βγάλουν το περιττό λάδι.

Αν έχετε πρόβλημα με το τηγάνισμα και το κουρκούτι, ακολουθείστε τις οδηγίες και θα ικανοποιηθείτε από το αποτέλεσμα. Το κουρκούτι είναι νόστιμο, έκανε περίβλημα γύρω από το φιλέτο, ήταν τραγανό και έμεινε τραγανό και όταν κρύωσε. Δεν πάνιασε! Επίσης είναι νηστίσιμο κουρκούτι, χωρίς αυγά.

Η πράσινη σκορδαλιά ήταν ιδέα μιας φίλης του tasteFULL, της Κλειώς, δημιούργημα της πεθεράς της στην Καστοριά. Απλά βάλτε μια γενναία ποσότητα μαϊντανού στο blender μαζί με τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής για σκορδαλιά και θα γίνει πράσινη. Εγώ την έκανα στο γουδί γι'αυτό δεν είναι ομοιόμορφα πράσινη. Μπορείτε να την κάνετε ροζ, αν της προσθέσετε μια φέτα βρασμένο πατζάρι ή λίγο από το νερό που έβρασαν τα πατζάρια.

Υλικά :

• 150γρ αλεύρι σκληρό
• 100γρ ρυζάλευρο
• 125ml μπύρα
• 125ml σόδα
• 2 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένο άνιθο ή μάραθο

Εκτέλεση:

Ρίξτε τα αλεύρια στα υγρά σε μπολ και ανακατέψτε καλά. Έτσι διαλύονται πιο εύκολα. Αφήστε το χυλό να μείνει τουλάχιστον για 2 ώρες πριν τον χρησιμοποιήσετε. Ιδανικά μια νύχτα στο ψυγείο.

Αν ψάχνετε περισσότερες συνταγές για μπακαλιάρο - σκορδαλιά, δείτε τις παρακάτω σελίδες:

• Σκορδαλιά και χλωρά κουκιά τηγανητά
• Κροκέτες μπακαλιάρου με αρωματικά λαχανικά
• Μπακαλιάρος τηγανητός με κουρκούτι και πράσινη σκορδαλιά
• Μαριναρισμένο φιλέτο παστού μπακαλιάρου ποσέ sous vide