Μπουγάτσα χωρίς γέμιση - μόνο με φύλλο κρούστας και γάλα

Βρήκα αυτή την συνταγή στο τετράδιο συνταγών της μαμάς μου. Δεν θυμόμουν να την είχα φάει, ίσως γιατί στο σπίτι μας αγαπούσαμε πολύ τη μεγαρίτικη γαλατόπιτα και το αφράτο γαλακτομπούρεκο της μαμάς.

Με παραξένεψε το ότι δεν είχε γέμιση, αλλά ζητούσε μόνο φύλλα κρούστας και γάλα. Είχα διαβάσει μια συνταγή για ζαγορίσια γαλατόπιτα, την οποία φτιάχνουν θρυμματίζοντας ψημένα φύλλα μέσα στο γάλα και όλο αυτό το υγρό το ρίχνουν σε ταψί στρωμένο με φύλλα και το ψήνουν. Τα φύλλα ρουφούν το γάλα και φτιάχνουν μια διαφορετική κρεμόπιτα. Αυτό με έκανε να μην διστάσω να δοκιμάσω.

Η συνταγή έλεγε να στρώσω ακατάστατα τα φύλλα στο ταψί, αλλά εγώ τα έκανα τριανταφυλλάκια για να είναι εύκολο το σερβίρισμα. Κάθε φύλλο κρούστας ένα τριανταφυλλάκι, δηλαδή, 12 κομμάτια στο ταψί. Πράγματι, μ'αυτόν τον τρόπο σερβιρίστηκαν πολύ ωραία στο πιάτο.

Το ζαχαρούχο γάλα είναι απλά η βολική λύση, υπάρχει πάντα ένα κουτί στο ντουλάπι. Αραιώνεται σε αναλογία 1:2 για να φτιάξει ποσότητα 1 λίτρου γάλα. Επομένως, μπορείτε να βάλετε -αν θέλετε- φρέσκο γάλα και να προσθέσετε τόση ζάχαρη, ώστε να είναι καλό στα γούστα σας.

Μην σας ξενίζει που αυτή η μπουγάτσα δεν έχει γέμιση. Οι πρώτες μαρτυρίες για μπουγάτσα που έχουν καταγραφεί στην Κωνσταντινούπολη του 16ου αιώνα μιλούσαν για τραγανά ψημένα φύλλα, με κανέλα και ζάχαρη μόνο. Εξάλλου, το γάλα ποτίζει τα φύλλα από τη μέση και κάτω και τα κάνει τρυφερά και ζουμερά, σαν να είναι κρέμα. Από κάτω τρυφερά και γαλατένια κι απο πάνω τραγανά και ροδοψημένα. Η μπουγάτσα των αντιθέσεων!

Δοκιμάστε το ανεπιφύλακτα. Και κυρίως τα νέα κορίτσια και οι φοιτήτριες και φοιτητές που θέλουν ένα γλυκό διάλειμμα στην εξεταστική τους. Γιατί, παιδιά, είναι πανεύκολο, οικονομικό και πεντανόστιμο!

Η αυθεντική μπουγάτσα φτιάχνεται με ειδικό φύλλο. Όχι το φύλλο κρούστας ή το φύλλο μπακλαβά, που γίνεται τόσο λεπτό, με νισεστέ, πάνω σε ξύλινους ταβάδες ή σε λινάτσες σεντόνια. Το φύλλο της μπουγάτσας λέγεται φύλλο αέρος, είναι διάφανο σαν του μπακλαβά αλλά πολύ υγρό και μαλακό. Ανοίγει μόνο στο χέρι, πετώντας το στον αέρα και μετά τραβώντας το. Έχει φοβερή ελαστικότητα, δουλεύεται μόνο πάνω σε μάρμαρο ή σε ανοξείδωτο πάγκο, με τα χέρια υγρά σε φυτικό λίπος. Δείτε το βίντεο και θα καταλάβετε τη διαφορά.

Ο λόγος που δεν έχει κυκλοφορήσει στην αγορά "Φύλλο μπουγάτσας" είναι γιατί είναι υγρό και θέλει καταναλωτή με επιδέξιους χειρισμούς. Το φύλλο κρούστας έχει υποκαταστήσει τη χρήση του στις σπιτικές κουζίνες, ακόμα και στις μπουγάτσες, αλλά δεν είναι το ίδιο καλό. Γι'αυτό η Θεσσαλονικιώτικη, Σερραϊκή, η Χανιώτικη και η Ηρακλειώτικη μπουγάτσα έχουν τόσο καλό όνομα, γιατί έχουν αυθεντικό φύλλο στη συνταγή τους.

Υλικά:

• 1/2 κιλό φύλλο κρούστας (για γλυκά ή πίτες)
• 125 γρ βούτυρο λυωμένο (ιδανικά κλαριφιέ, αλλά δεν πειράζει, απλά λυώστε το)
• 1 κουτί ζαχαρούχο γάλα
• άχνη και κανέλα για πασπάλισμα

Εκτέλεση:

Ανάβετε το φούρνο να προθερμανθεί στους 190 βαθμούς, αντιστάσεις πάνω κάτω.

Ξεδιπλώνετε το φύλλο στον πάγκο. Βουτυρώνετε με ένα πινέλο το ταψί. Χρησιμοποίησα το χάλκινο ρηχό γιαννιώτικο ταψί μου, με άριστα αποτελέσματα και σ'αυτήν την πίτα.

Βουτυρώνετε πεταχτά κάθε φύλλο, το πλισάρετε τυχαία κατά μήκος και το τυλίγετε χαλαρά σε ρολάκι, φτιάχνοντας ένα τριαντάφυλλο (1η φωτο κάτω). Τοποθετήστε το χαλαρά στο ταψί. Συνεχίστε και για τα 12 φύλλα που έχει το πακέτο. Φροντίστε ώστε να μην υπάρχουν κενά ανάμεσα στα τριαντάφυλλα. Αν ναι, χαλαρώστε περισσότερο το δίπλωμα και φροντίστε η άκρη κάθε τριαντάφυλλου να αγκαλιάζει το διπλανό του (2η φωτο κάτω).

Αυτό γίνεται ώστε παντού να υπάρχει διαθέσιμο φύλλο, που θα ρουφήξει το γάλα και θα ενώσει τα ξεχωριστά φύλλα σε μία πίτα.

Ψήστε για 30λεπτά στη πρώτη σχάρα από κάτω. Τα φύλλα θα έχουν ψηθεί και θα έχουν αποκτήσει διαφάνεια (3η φωτο κάτω). Περιχύστε τα με το ζαχαρούχο γάλα αραιωμένο με νερό, 2 φορές το κουτάκι του, είτε με 1 λίτρο φρέσκο γάλα, με όση ζάχαρη ή μέλι θέλετε(4η φωτο κάτω). Το φρέσκο γάλα μπορεί να είναι και κατσικίσιο.

Ξαναβάλτε το ταψί στο φούρνο και ψήστε για άλλα 15λεπτά στην ίδια θερμοκρασία. Θα πρέπει να μην ρέει καθόλου γάλα ανάμεσα στα φύλλα. Τα κάτω φύλλα θα έχουν φουσκώσει και θα έχουν ενωθεί μεταξύ τους, σαν να έχουν κρέμα, ενώ τα πάνω φύλλα παραμένουν ροδοψημένα και τραγανά.

Πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη και κανέλα και σερβίρετε χλιαρή ή κρύα (κούκλα είναι κι έτσι).