Νεράτη Μυζηθρόπιτα - παραδοσιακή κρητική πίτα τηγανιού

Μετά τα μυστικά της σφακιανής πίτας ας μάθουμε για τη νεράτη μυζηθρόπιτα. Μυζηθρόπιτα, γιατί είναι πίτα με μυζήθρα, για την ακρίβεια ξινομυζήθρα. Νεράτη, όμως, γιατί;

Γιατί είναι αναλυτή η ζύμη της, υγρή και την απλώνουμε με βρεγμένα χέρια μέσα στο τηγάνι. Απίστευτο ακούγεται κι όμως γίνεται από μαστόρισσες μαγείρισσες. Τις κάνουν με μεγάλη ευκολία, πολύ γρήγορα και μάλιστα τις έχουν βάλει στο μενού των τοπικών εστιατορίων στην Κρήτη.

Οι σφακιανές πίτες πρέπει να είναι έτοιμες από πριν. Κανένα εστιατόριο δεν φτιάχνει σε ώρα σερβιρίσματος σφακιανόπιτες. Νεράτες μυζηθρόπιτες, όμως, φτιάχνει επιτόπου. Βέβαια, πρέπει να έχει έτοιμο το ζυμάρι, το οποίο είναι σαν πυκνός χυλός (1η φωτογραφία στο τέλος) και το οποίο πρέπει να μείνει τουλάχιστον 6 ώρες για να ωριμάσει και να δέσει. Το πλάσιμο και το ψήσιμο γίνεται επιτόπου.

Σε κάποιες συνταγές έχω δει να βάζουν λίγη μαγιά στο ζυμάρι. Η συνταγή που σας δίνω είναι χωρίς μαγιά, γι'αυτό θέλει τόσες ώρες για να αποκτήσει συνοχή και μικρές φουσκαλίτσες η ζύμη.

Η μαστόρισσα μαγείρισσα είναι η Πηνελόπη Σταυρακάκη, στον Κρούστα Λασιθίου, η οποία ετοιμάζει για το εστιατόριό τους τα πιο τρυφερά σπιτικά λαζάνια με ξερό ανθότυρο που έχω φάει και τυλίγει τους πιο κομψούς κολοκυθοανθούς σε όλη την Κρήτη. Με έμαθε κι εμένα και σας το μετέφερα στη συνταγή Γεμιστοί κολοκυθοανθοί και αμπελόφυλλα - τα κρητικά ντολμαδάκια.

Τα δικά της χεράκια είναι στις φωτογραφίες και την ευχαριστώ πολύ που μας άφησε να μπούμε στην κουζίνα της και να πάρουμε φωτογραφίες σε ώρα σερβιρίσματος του εστιατορίου. Αν είστε ή πάτε στο Λασίθι, βάλτε στο πρόγραμμά σας να ανεβείτε μέχρι τον Κρούστα. Είναι το χωριό μετά την Κριτσά, ανεβαίνοντας στο βουνό. Αναζητείστε το εστιατόριο του Σταυρακάκη και στείλτε του χαιρετίσματα από μένα. Έτσι κι αλλιώς, θα φάτε καλά!

Υλικά :

• 500γρ αλεύρι σκληρό
• 1 κουταλάκι αλάτι
• 3 κουταλιές σούπας λάδι
• 1 και 1/2 κούπα νερό χλιαρό (ίσως και λίγο ακόμα) 
• 500γρ ξινομυζήθρα 

Εκτέλεση:

Σε ένα μεγάλο τάπερ, κάνω μαλακή ζύμη ενώνοντας αλεύρι, αλάτι, λάδι και το νερό. Ζυμώνω καλά. Η ζύμη κολλά στα χέρια. Αφαιρώ τη ζύμη από τα χέρια μου, κλείνω με καπάκι για να μην ξεραθεί η επιφάνεια και βάζω στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες. 

Η ζύμη θα έχει αποκτήσει μικρές φυσαλίδες και θα έχει φουσκώσει, έστω κι αν δεν έχουμε βάλει μαγιά.

Βάζουμε το μπολ με τη ζύμη, το μπολ με την ξινομυζήθρα και ένα μπολ με νερό βρύσης στη σειρά στον πάγκο. Βάζουμε αντικολλητικό τηγάνι με λίγο λάδι (1 κουταλιά σούπας) να ζεσταθεί.

Βρέχουμε τα χέρια μας, κόβουμε ένα κομμάτι ζύμης, το πλαταίνουμε στο χέρι μας, βάζουμε λίγο τυρί, το διπλώνουμε -βρέχοντας ξανά τα χέρια μας- να κλείσει και το βάζουμε στο τηγάνι. Κάνουμε το χέρι μπουνιά, το βουτάμε στο νερό και γρήγορα πιέζουμε την πίτα να απλωθεί από το κέντρο προς τα έξω. Δεν είναι επικίνδυνο, όσο κι αν ακούγεται έτσι. Το κάνουν αιώνες τώρα στην Κρήτη. Μπορούμε να συνεχίσουμε κι εμείς την παράδοση.

Η πίτα ψήνεται από την κάτω πλευρά και η μαλακή, υγρή ζύμη ξεροψήνεται και τραγανίζει. Αυτή η πίτα θέλει μόνο μια φορά γύρισμα από την άλλη πλευρά (η σφακιανόπιτα θέλει πολλές φορές γύρισμα).

Σερβίρεται κι αυτή με καλό κρητικό μέλι και παγωμένη ρακή. Είναι πιο ψαχνωμένη από τη σφακιανόπιτα, τρυφερή μέσα και τραγανή απέξω.