Πέστο βασιλικού ψιλοκομμένο στο χέρι - απίστευτη γεύση!

Οι Ιταλίδες γιαγιάδες, από όσα έχω διαβάσει τελικά, ή είχαν ένα γρανιτένιο γουδί και συνέθλιβαν ένα-ένα τα φυλλαράκια του βασιλικού για να δημιουργήσουν ένα μεταξωτό σε υφή πέστο που τυλίγει το μακαρόνι σαν κρέμα, ή είχαν ένα κοφτερά ακονισμένο μαχαίρι και ψιλόκοβαν όλα τα υλικά για να δημιουργήσουν ένα πέστο που τα συστατικά του ξεχωρίζουν στο μάτι αλλά και στη γεύση!  Σκάνε σαν πυροτέχνημα μέσα στο στόμα!

Τύλιξα πολύ λεπτά σπαγγέτι (capellini) με αυτό το πέστο και πραγματικά κατάλαβα όλες τις γεύσεις των υλικών να απογειώνουν ένα πολυμαγειρεμένο πιάτο σπίτι μου -με έτοιμο πέστο μέχρι σήμερα- σε άλλο επίπεδο.

Ακόμα και ο γιός μου -που τις περισσότερες φορές το να φάει είναι πιο σημαντικό από το τι θα φάει- το εντόπισε. Τα μακαρόνια είχαν χαρακτήρα και ένταση στην γεύση ενώ το έτοιμο πέστο τα ισοπεδώνει.

Δοκιμάστε το και πείτε μου. Πιστεύω πως αυτή η πρακτική θα συγκινήσει τους άνδρες μάγειρες, οι οποίοι δείχνουν συχνά προσήλωση να πετύχουν τη λεπτομέρεια.

Υλικά:

• 1 μεγάλο ματσάκι φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού, περίπου 80γρ. (αφαιρέστε τα κοτσάνια, είναι σκληρά)
• 2-3 σκελίδες σκόρδο
• μια χούφτα κουκουναρόσπορους, περίπου 30γρ. (σωταρισμένους ή όχι, όπως σας αρέσουν)
• 30 γρ. παρμεζάνα φρεσκοτριμμένη
• 30 γρ. πεκορίνο φρεσκοτριμμένο
• 100ml πολύ καλό ελαιόλαδο
• 10 γρ καλό αλάτι (σχεδόν 1 κουταλιά σούπας) Δοκιμάστε με λιγότερο 7γρ περίπου και προσθέστε αν δεν σας ικανοποιεί.

Εκτέλεση:

Ακονίστε το μαχαίρι του chef. Χωρίς κοφτερό μαχαίρι και μεγάλο ξύλο κοπής θα δυσκολευτείτε και δεν θα απολαύσετε την διαδικασία, που είναι πραγματικά διασκεδαστική. Με τον τρόπο του ψιλοκόμματος, μπορείτε να ελέγχετε την ένταση της γεύσης από τα υλικά που προσθέτετε λίγα λίγα.

Ξεκινήστε ψιλοκόβοντας το σκόρδο με μερικά φύλλα βασιλικού. Σταδιακά προσθέτετε το υπόλοιπο σκόρδο κι άλλα φύλλα βασιλικού. Απλώνετε και ψιλοκόβετε. Συγκεντρώνετε τα υλικά και ψιλοκόβετε.

Προσθέστε τα μισά κουκουνάρια και φύλλα βασιλικού. Τελειώστε με τα φύλλα βασιλικού και τα κουκουνάρια. Το μίγμα πρέπει να είναι πολύ λεπτά κομμένο. Προσθέστε τα φρεσκοτριμμένα τυριά σε δύο δόσεις ενώ συνεχίζετε να ψιλοκόβετε και να ανακατεύετε με το μαχαίρι. Τα τυριά πρέπει να είναι φρεσκοτριμμένα για να είναι τρυφερά, να μην έχουν στεγνώσει από τον αέρα. Σ'αυτό το στάδιο θα πρέπει να μπορείτε να μαζέψετε το μίγμα σε ένα τετράγωνο πυργάκι.

Τα έλαια που έχουν βγεί από το ψιλόκομμα των υλικών έχουν δώσει υγρασία που τα κρατούν ενωμένα. Αν θέλετε, μπορείτε να συντηρήσετε τέτοια πυργάκια πέστο, στον καταψύκτη. Βάλτε το μίγμα σε ένα μπωλ. Προσθέστε το λάδι, χωρίς να το ανακατέψετε. Αφήστε να κάνει μια προστατευτική στρώση στα υλικά.

Όταν έχετε βράσει τα μακαρόνια, τότε θα κάνετε καλό ανακάτεμμα και θα χρησιμοποιήσετε τη σάλτσα. Είναι σημαντικό να βράσετε τα μακαρόνια σε καλά αλατισμένο νερό (δοκιμάστε το νερό, θα πρέπει να είναι ελαφρά αλμυρό). Κρατήστε μια κούπα νερό πριν σουρώσετε τα μακαρόνια. Ξαναρίξτε τα μακαρόνια στην κατσαρόλα.

Αραιώνετε το πέστο με λίγο από το νερό που κρατήσατε και ρίχνετε τη σάλτσα στα μακαρόνια. Ανακατεύετε καλά. Προσθέτετε κι άλλο νερό, αν χρειάζεται. Σερβίρετε αμέσως με extra παρμεζάνα και ξύσμα λεμονιού, αν έχετε τρυφερά φρέσκα λεμόνια.

Παραγωγή 2010:

Αγόρασα από τη λαϊκή ένα τεράστιο πλατύφυλλο βασιλικό, με 5€. Τον κλάδεψα, σε σημείο πάνω από 2 ζευγάρια μάτια -ώστε να συνεχίσει να μεγαλώνει - και αφαίρεσα με ψαλιδάκι όλα τα μεγάλα φύλλα από τα κλαδιά. Άφησα τα μικρά βλαστάρια ανέγγιχτα και έβαλα τα κλαδιά σε μια κανάτα με νερό. Σε μια εβδομάδα κάθε κλαδί θα έχει ριζώσει και θα έχω δημιουργήσει 15 νέους βασιλικούς! Μπορεί να προλάβω νέα παραγωγή κατά τον Οκτώβρη.

Γέμισα μια λεκάνη με τα φύλλα του βασιλικού, τα έπλυνα με νερό, τα στέγνωσα εκεί που στεγνώνουμε τις σαλάτες και τα άφησα να στεγνώσουν πάνω σε πετσέτα. Ήταν 180γρ φύλλα βασιλικού.

Ακολούθησα την παραπάνω συνταγή και ετοίμασα 4 βαζάκια (2 μικρά που μπαίνει η πάστα ελιάς και 2 μεγαλύτερα των 200ml και 250ml). Γέμισα καυτά αποστειρωμένα βαζάκια, πάτησα προσεκτικά το μίγμα να μην έχει κενά αέρα, πρόσθεσα λάδι στην επιφάνεια και έκλεισα με καπάκια. Ενα, το έβαλα στο φούρνο μέχρι να γίνει πολύ ζεστό για να το πιάσω και το έβγαλα. Όταν κρύωσε, είχε ρουφήξει το καπάκι προς τα μέσα. Περιμένω να το ανοίξω για να δω αν το τυρί είναι σε σωστή υφή, αν και μάλλον θα είναι γιατί είχα χρησιμοποιήσει μια κρητική γραβιέρα σε λαδι. 

12/8/2010