Ρολό από σπάλα αρνιού με φρέσκα μυρωδικά

Ανεβάζω σήμερα, Κυριακή των Βαϊων, την φετινή μου πρόταση για πασχαλινό μεζέ για πολλά άτομα ή κύριο πιάτο για δύο άτομα. Το σούβλισμα θέλει ειδικές συνθήκες, το ψητό αρνάκι στο φούρνο είναι γνωστό πιάτο για όλους, επομένως σκέφτηκα να σας προτείνω ένα ξεκοκκαλισμένο χεράκι απο αρνί, φτιαγμένο με διαφορετικό τρόπο: ρολό με φρέσκα ανοιξιάτικα μυρωδικά.

Έχει πολλά καλά αυτή η συνταγή! Κατ'αρχήν, το ρολό κόβεται εύκολα σε φετούλες και σερβίρεται εξαιρετικά. Το σημαντικό είναι πως έχει σιγοψηθεί στον ατμό και όλα του τα λίπη (τα περισσότερα) έχουν στραγγίξει από το κρέας. Το νόστιμο είναι πως μπαίνει στο γκριλ για 20λεπτά και η πετσούλα που εχει μαλακώσει στον ατμό γίνεται τραγανή και τρυφερή ταυτόχρονα. Το βολικό είναι πως μπορείτε να ετοιμάσετε τα ρολά στον ατμό από το πρωϊ του Μ.Σαββάτου, να τα τυλίξετε σε μεμβράνη -αφού κρυώσουν- και να τα φυλάξετε στο ψυγείο. Όταν θελήσετε να φάτε, θέλουν 20λεπτά στο γκριλ για να βγουν ροδοψημένα και ζουμερά στο τραπέζι. Εχει ακόμα ένα καλό! Από το νερό της κατσαρόλας, διαχωρίζετε το λίπος που έχει στάξει και συμπυκνώνετε το ζωμό σε μια σαλτσούλα-όνειρο!

Χρησιμοποίησα τη χύτρα ταχύτητος για να ψήσω τα ρολά, στο καλαθάκι της. Η χύτρα δεν με φοβίζει εμένα, ίσα ίσα είναι μεγάλος σύμμαχος. Ο μόνος κανόνας που ακολουθώ είναι να μαγειρεύω σε πολύ χαμηλή φωτιά, φροντίζοντας να ελέγχω πως η πίεση δεν έχει πέσει εντελώς. Διαβάστε στην εκτέλεση πως την χρησιμοποιώ.

Το χεράκι αρνιού που πήρα από τον κρεοπώλη μου ήταν 1.400γρ με τα κόκκαλα. Να παίρνετε πάντα τα κόκκαλα, μπορείτε να κάνετε φαγητό από αυτά. Πήρα τα κόκκαλα σπίτι και αφού τα έβρασα (στη χύτρα για 1ώρα), τα ξεψάχνισα και σούρωσα το ζωμό. Τον άφησα να κρυώσει και το λίπος μαζεύτηκε στην επιφάνεια. Πήρα το νόστιμο καθαρό ζουμάκι και έβρασα ρύζι, το οποίο σερβίρισα με το καθαρό ψαχνό. Ενα νόστιμο γαμοπίλαφο δηλαδή, για 2 άτομα, ήταν ένα βραδινό φαγάκι για μένα και τον γιό μου.

Το κρέας που βγήκε, χωρίς τα κόκκαλα, πρέπει να ήταν 900γρ (ξέχασα να το ζυγίσω) και είχε παραλληλόγραμμο σχήμα. Το άπλωσα στο ξύλο κοπής και αφαίρεσα όσα παχάκια ήταν ορατά. Επίσης αφαίρεσα τους τένοντες (οι κρεοπώλες δεν τους αφαιρούν) και την ασημένια μεμβράνη που καλύπτει τους μυς στα χεράκια (είναι σκληρή). Τσέκαρα αν όλο το κρέας είχε ίδιο πάχος. Δεν είχε. Όπου είχε πιο χοντρό κομμάτι κρέατος το άνοιξα σαν πεταλούδα (μαχαιριά μέχρι ένα σημείο και μετά το πλαταίνω με το χέρι μου). Στο τέλος ήταν ένα ενιαίο, καθαρό και ισόπαχο κομμάτι κρέατος.

Σκέφτηκα να το κόψω στη μέση (στο μήκος) και να φτιάξω 2 ρολάκια, τα οποία θα χωρούσαν καλύτερα στην κατσαρόλα. Το έκοψα και αποφάσισα να τυλίξω κάθε ρολό από την πλατειά πλευρά, ώστε να μην γίνουν πολύ χοντρά. Είναι πολύ ντελικάτο φαγητό, έτσι φτιαγμένο.

Ψιλόκοψα τα μυρωδικά, τα άπλωσα, το έκανα ρολό και το έδεσα με σπάγκο. Ετσι μπορεί να μείνει στο ψυγείο 1ημέρα (μαρινάρεται κιόλας). Μετά το ψήσιμο στον ατμό, αφού κρυώσει, μπορείτε να τα τυλίξετε σε μεμβράνη και να τα αφήσετε στο ψυγείο είτε για το βράδυ του Μ.Σαββάτου είτε για την Κυριακή του Πάσχα. Μέχρι να φάτε την μαγειρίτσα ή μέχρι να ψηθεί το αρνί μπορείτε να έχετε ετοιμάσει χωρίς φασαρία στην κουζίνα ένα τέλειο μεζέ.

Επισημαίνω πόσο βολική είναι η διαδικασία, γιατί όλη η φασαρία που είναι στο τύλιγμα των ρολών, απομακρύνεται από την ώρα σερβιρίσματος. Τα γεμισμένα ρολά μπορείτε να τα καταψύξετε κιόλας (ωμά, πριν το ψήσιμο στον ατμό).

Αν σας μείνει ψητό σούβλας από το δικό σας ή το οικογενειακό σούβλισμα, σας έχω δύο προτάσεις 2ης ημέρας:

• Μία απλή πρόταση σερβιρίσματος, Ψητό αρνάκι 2ης ημέρας - το ευπαρουσίαστο!
• Μία εξαιρετική δημιουργία νέου φαγητού, Κρεατότουρτα φρικασέ - με ψητό αρνάκι 2ης ημέρας!

Αν θέλετε να φτιάξετε αρνάκι ή κατσικάκι στο φούρνο, δοκιμάστε την απόλυτη συνταγή γευστικής ανάστασης! Kατσικάκι με λιαστό κρασί και πετιμέζι - το λουκούμι! Αν θέλετε να μαγειρέψετε στην κατσαρόλα, εμπιστευτείτε την δική μου τεχνική για κρέας φρικασέ, χωρίς κόκκαλα μέσα στο φαγητό Κατσικάκι με άγρια χόρτα και μάραθο

Υλικά:

• ξεκοκκαλισμένο κρέας από σπάλα αρνιού (το πάνω μέρος με τα μπροστινά πόδια)
•  1 μάτσο μυρώνια
• 20 μεγάλα φύλλα φρέσκου δυόσμου
• 10 σκελίδες φρέσκου σκόρδου με τα πράσινα κλωνάρια τους
• 1 κόκκινη καυτερή πιπεριά σε κομματάκια
• κεφαλογραβιέρα σε κυβάκια
• ξύσμα λεμονιού
• αλάτι, πιπέρι και φρεσκοτριμμένο μαραθόσπορο

Για το δέσιμο της σάλτσας: ελάχιστο κορν φλάουρ

Εκτέλεση:

Επλυνα το κρέας και το ετοίμασα για ρολό, όπως περιέγραψα πιο πάνω. Άπλωσα πάνω του τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, την πιπερίτσα, το τυρί και το ξύσμα. Δίπλωσα από την φαρδιά πλευρά και τύλιξα σε ρολό. Έδεσα με σπάγκο το κάθε ρολό.

Τα έβαλα μέσα στο καλαθάκι της χύτρας, υπερυψωμένο πάνω στο μεταλλικό στήριγμα, ώστε να μην ακουμπά στο νερό. Μέσα είχα βάλει 1 λίτρο νερό. Εκλεισα το καπάκι, έβαλα τη βαλβίδα στη θέση 2 και έβαλα φουλ τη φωτιά μέχρι να κλείσει η βαλβίδα. Εγω το καταλαβαίνω πολύ καλά αυτό το σημείο που σφραγίζει η χύτρα. Ακούω και τον ήχο του κλεισίματος αλλά και ο ατμός παύει να βγαίνει απο τη βαλβίδα. Για τη θέση 2, θέλει περίπου 6λεπτά νομίζω για να συμβεί αυτό. Μετά χαμηλώνω τη φωτιά στο 1 και αφήνω να σιγοψηθεί για 45λεπτά. Στη διάρκεια αυτή σιγουρεύομαι πως η πίεση δεν έχει πέσει στη χύτρα. Αν συμβαίνει αυτό δυναμώνω λίγο τη φωτιά στο 3 και την ξαναχαμηλώνω πάλι.

Στα 45λεπτά σβήνω τη φωτιά και αφήνω την χύτρα να αποσυμπιεστεί μόνη της. Βγάζω και αφήνω στην άκρη το καλαθάκι με το κρέας και ετοιμάζω τη σάλτσα.

Η πρώτη μας δουλειά είναι να αφαιρέσουμε το λίπος που έχει στάξει μεσα στο νερό. Εχουμε 2 τρόπους :

α. να χρησιμοποιήσουμε τον διαχωριστή λίπους (ένα δοχείο με τρύπα στο κάτω μερος του ώστε να αδειάζει το ζωμό, ενω το λίπος συγκεντρώνεται στην επιφάνεια). Αυτός ο τρόπος μας επιτρέπει να κάνουμε άμεσα τη σάλτσα, με ζεστό ζωμό.

β. να αφήσουμε το ζωμό να κρυώσει (πρωτα στον πάγκο και μετά στο ψυγείο) και να αφαιρέσουμε το παγωμένο λίπος από την επιφάνεις. Αυτός ο τρόπος θέλει πολύ περισσότερο χρόνο.

Η δεύτερη δουλειά είναι να συμπυκνώσουμε το ζωμό. Αν δοκιμάσετε τωρα, θα γευτείτε ένα αραιό αρωματικό νεράκι με υποψίες γεύσεων. Βράστε το να εξατμιστεί το νερό και να συμπυκνωθούν οι γεύσεις και θα δείτε να μεταμορφώνεται σε μια σάλτσα που σκάει πυροτεχνήματα στον ουρανίσκο σας!

Δοκιμάζετε καθώς βράζει να δείτε πως αλλάζει η γεύση. Απο το ένα λίτρο θα μείνει 1 κούπα σάλτσα. Μπορείτε να διαλύσετε λίγο κορν φλάουρ, στην μύτη του κουταλιού, σε λίγο νερό και να το προσθέσετε στη σάλτσα. Αποκτά σώμα και βελούδινη υφή.

Τα ρολά που έχουν κρυώσει, αφαιρέστε τους σπάγγους, τυλίξτε σε μεμβράνη και αφήστε στο ψυγείο. Το βράδυ του Μ.Σαββάτου βγάλτε τα από το ψυγείο να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου, όσο είστε στην εκκλησία.

Αφαιρέστε τη μεμβράνη και βάλτε τα σε προθερμασμένο γκριλ 200 βαθμών μέχρι να ροδίσει η πετσούλα τους, θέλει περίπου 20 λεπτά.

Όταν είναι πολύ ζεστά κόβονται σε φέτες 2εκ. Οταν κρυώσουν κόβονται εύκολα σε φέτες 1εκ.