Σπιτικά ραβιόλια με σέσκουλα και σάλτσα τομάτας - τα Τηνιακά

Είμαι σίγουρη πως οι περισσότεροι θυμόμαστε τη Νικολέτα Δελατόλλα, στην Τήνο, να ετοιμάζει αυτό το πιάτο παρέα με τον Ηλία Μαμαλάκη, για ένα ακόμα γευστικό ταξίδι της εκπομπής "Μπουκιά και Συχώριο".

Αν δεν το έχετε εντοπίσει μέχρι σήμερα, το Mega έχει ανεβάσει αρκετά βίντεο μεμονωμένων συνταγών από τις εκομπές του Μπουκιά και υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να βρείτε μια συνταγή που θέλετε να ξαναδείτε http://www.megatv.com/boukia/.

Για μας, αυτή η συνταγή έχει καταχωρηθεί στα αγαπημένα και την φτιάχνουμε όταν θέλουμε να δείξουμε ιδιαίτερα συναισθήματα χαράς, ικανοποίησης και επιβράβευσης. Γιατί, όσο να'ναι, τον κόπο της τον έχει και το χρόνο της τον θέλει!

Όλα τα στάδια είναι απλά από μόνα τους, αλλά είναι αρκετά. Να φτιάξεις τη ζύμη, να ετοιμάσεις τη γέμιση, να ετοιμάσεις τη σάλτσα. Να ανοίξεις το φύλλο, να γεμίσεις τα ραβιόλια, να τα βράσεις. Να περιχύσεις με βούτυρο, με τυρί, με σάλτσα. Να σερβίρεις σε ένα τραπέζι που αλαλάζει! Και σε κανένα να μην είναι αρκετά όσα ραβιόλια κι αν έχεις βάλει στο πιάτο του!

Αν δεν το έχετε δοκιμάσει μέχρι σήμερα, προγραμματίστε το ένα Σαββατοκύριακο. Χρειάζεστε μηχανή για το άνοιγμα του φύλλου. Αν δεν βρείτε σέσκουλα, βάλτε σπανάκι. Εγώ, ανάλογα με τις πρασινάδες της εποχής, έχω βάλει στη γέμιση το κατσαρό λάχανο-σαβόϊ ή πράσα ή ρόκα ή τσουκνίδα και τα μυρωδικά της πίτας: μυρώνια, καυκαλήθρες, μάραθο... Όλα κάθε φορά έδεναν τέλεια σαν αποτέλεσμα.

Aν θέλετε τα ραβιόλια σας λίγο πιο χοντρά σε πάχος ζύμης, σταματήστε το πέρασμα του φύλλου ένα κλείδωμα πριν το πιο λεπτό. Η δική μου μηχανή έχει 8 κλειδώματα. Το 1 το πιο χοντρό, το 8 το πιο λεπτό -αν και δεν έχει νούμερα επάνω. Εγώ τα γεμιστά ζυμαρικά τα ανοίγω στο πιο λεπτό, δηλαδή στο 8 για να μην είναι πολύ παχειές οι ενώσεις, αν και δεν είναι μεγάλη η διαφορά με το 7.

Αν δεν έχετε εξοικειωθεί με το άνοιγμα του φύλλου στη μηχανή ζυμαρικών, αυτά είναι τα σημεία προσοχής:

• ξεκινάτε από το πιο χοντρό άνοιγμα των κυλίνδρων και σταδιακά στενεύετε το άνοιγμα, με την αλλαγή του κλείστρου στο πλαϊ. Όσες περισσότερες φορές το περάσετε, καλό του κάνετε, το φύλλο γίνεται μεταξένιο.
• να κρατάτε το φύλλο πάντα αλευρωμένο όταν το περνάτε μέσα από τους κυλίνδρους, για να μην σας κολλήσει μέσα στη μηχανή
• να βάζετε το αριστερό σας χέρι κάτω από τους κυλίνδρους, για να απλώνετε το ανοιγμένο φύλλο στον πάγκο και να μην το αφήσετε να διπλωθεί σαν κορδέλα και κινδυνέψει να κολλήσει -αν δεν έχει αρκετό αλεύρι.
• προσπαθείστε το κομμάτι ζύμης που βάζετε στη μηχανή να έχει το πλάτος των κυλίνδρων, ώστε να βγάλετε ένα φύλλο αξιοποιήσιμο σε όλο το δυνατό πλάτος.
• να έχετε αλευρωμένο και τον πάγκο όπου απλώνετε το ανοιγμένο φύλλο, για να μην κολλήσει
• τα έτοιμα ραβιόλια να μην ακουμπούν το ένα πάνω στο άλλο

Η Νικολέττα στην Τήνο έκανε τα ραβιόλια με εκείνα τα πλαστικά κουπ πατ που κλείνουν και κάνουν τσιμπητές τις άκρες (το σετάκι των 3 μεγεθών πωλείται για κύρια χρήση σε τυροπιτάκια κλπ). Εγώ έχω -κληρονομιά από τη μαμά μου- μια θήκη για τετράγωνα ραβιόλια με ζικζακ άκρες και το κατάλληλο ξύλινο πλαστάκι της.

Αν δεν έχετε τίποτα από αυτά, μπορεί να έχετε τη δαντελωτή ρόδα που κόβουμε τις δίπλες ή σίγουρα θα έχετε ένα ποτήρι κρασιού με μικρό σχετικά άνοιγμα. Για τα δύο τελευταία εργαλεία, θα χρειαστείτε να κάνετε την παρακάτω διαδικασία:

• απλώστε ένα φύλλο στον πάγκο
• βάλτε σε τακτά διαστήματα ένα κουταλάκι γέμιση σε όλο το μήκος του
• αν το φύλλο σας είναι πολύ αλευρωμένο, βρέξτε με ένα πινελάκι βουτηγμένο σε νερό, ελαφρά την επιφάνεια γύρω από τη γέμιση
• απλώστε άλλο ένα φύλλο από πάνω του
• προσεκτικά ενώστε τα δύο φύλλα πιέζοντας γύρω από τη γέμιση να φύγει ο αέρας
• κόψτε τετράγωνα ραβιόλια με τη ρόδα ή στρογγυλά με το κρασοπότηρο

Αν θέλετε να περιορίσετε τα αυγά, μπορείτε να κάνετε το φύλλο μόνο με νερό (θα χρειαστεί περίπου 1 κούπα 250ml).

Αν ψάχνετε κι άλλα σπιτικά ζυμαρικά, δείτε την συνταγή για μακαρόνια τζόλια ή γκόγκλιες

Υλικά:

Για το φύλλο:

• 500 γρ. αλεύρι
• 1 αβγό
• 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
• 1 κουταλιά γλυκού αλάτι 
• νερό όσο πάρει για να γίνει σφικτή ζύμη

Για τη γέμιση:

• 500γρ. σέσκουλα
• λίγο λάδι
• 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
• 3 κρεμμύδια φρέσκα ψιλοκομμένα
• 2 αβγά
• 150γρ. κεφαλοτύρι τριμμένο
• μαύρο πιπέρι

Λίγο καυτό βούτυρο για το σερβίρισμα και τριμμένο τυρί

Για τη σάλτσα τομάτας, γυρίστε σ'αυτή την σελίδα το τετράδιο συνταγών. 

Εκτέλεση

Α. Ετοιμάζετε το φύλλο

Βάζετε στο μπολ του μίξερ το αλεύρι, τα υπόλοιπα υλικά και λίγο λίγο το νερό. Μόλις η ζύμη γίνει μια μπάλα, δεν ρίχνετε άλλο νερό και συνεχίζετε το ζύμωμα μέχρι το ζυμάρι να γίνει μαλακό. Το αφήνετε σκεπασμένο να ξεκουραστεί, μέχρι να ετοιμάσετε τη γέμιση.

Β. Ετοιμάζετε τη γέμιση

Καθαρίζετε τα σέσκουλα, κόβετε ξεχωριστά τα τρυφερά κοτσάνια. Βάζετε λίγο νερό να βράσει και ρίχνετε πρώτα τα κοτσάνια να μαλακώσουν. Τα βγάζετε και ρίχνετε τα φύλλα. Τα φύλλα θέλουν ίσα να αχνιστούν και να αφήσουν το πρώτο ξινό υγρό τους. Τα βγάζετε κι αυτά.

Οταν τα βγάζω, τα βάζω σε μπολ με παγωμένο νερό, να σταματήσει ο βρασμός και να διατηρήσουν το πράσινο χρώμα τους. Μετά τα στραγγίζω από τα νερά και τα ψιλοκόβω.

Σε ένα τηγάνι, βάζετε λίγο λάδι, τα φρέσκα και τα ξερά κρεμμύδια και τα σωτάρετε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε τα σέσκουλα, τα ανακατεύετε με τα μυρωδικά, σε 3 λεπτά τα κατεβάζετε από τη φωτιά και τα αφήνετε να κρυώσουν. Προσθέστε το τριμμένο τυρί, τα αβγά, το πιπέρι και ανακατέψτε τη γέμιση.

Γ. Ετοιμάζετε τα ραβιόλια

Ετοιμάζετε τα ραβιόλια, όπως είπαμε προηγουμένως και τα ακουμπάτε σε αλευρωμένο πάγκο ή σε αλευρωμένη πετσέτα, χωρίς να ακουμπά το ένα πάνω στο άλλο.

Σε μεγάλη κατσαρόλα, βάζετε μπόλικο νερό να βράσει, ρίχνετε μια κουταλιά σούπας αλάτι, χαμηλώνετε τη φωτιά στο 7 (από 1 έως 9), προσθέτετε τα ραβιόλια και βράζετε για λίγα λεπτά. Είναι έτοιμα όταν ανέβουν στην επιφάνεια του νερού. Δεν αφήνουμε το νερό σε πλήρη βρασμό για να μην διαλύσει την ένωση και ανοίξουν τα ραβιόλια.

Τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα σε ένα στραγγιστήρι γιατί κρατάνε νερά στα διπλώματά τους.

Δ. Σερβίρισμα

Σερβίρετε σε μεγάλη πιατέλα, περιχύστε με καυτό βούτυρο (αν βάλετε και λίγο φασκόμηλο στο βούτυρο -φρέσκο ή ξερό- θα βάλετε μια συγκλονιστική πινελιά στο τελικό αποτέλεσμα!). Πασπαλίστε με τριμμένο τυρί και περιχύστε με τη σάλτσα ντομάτας.

Αυτό το πιάτο είναι εγγύηση απόλαυσης!