Σπιτική λαγάνα με ταχίνι - το ψωμί της Καθαρής Δευτέρας

Μόλις την έβγαλα από το φούρνο! Μοσχοβολά σουσάμι! Λεπτή, με τραγανή κρούστα, καλοφουσκωμένη, ροδοψημένη. Την τύλιξα απαλά σε λευκή πετσέτα και την άφησα να μαλακώσει και να κρυώσει, πριν ακουμπήσω το μαχαίρι πάνω της.

Φέτος, άκουσα την Σοφία Γεωργακάκη, chef και παίκτρια στο Top Chef, να προτείνει να βάλουμε ταχίνι στη ζύμη της λαγάνας και το έκανα. Να το δοκιμάσετε οπωσδήποτε! Η ζύμη αποκτά εντονότερη γεύση και το ψωμί μοσχοβολά! Εβαλα 2 κουταλιές σούπας ταχίνι σε 1200γρ αλεύρι, την επόμενη φορά θα βάλω 3 κουταλιές σούπας. Σ'ευχαριστώ, Σοφία!

Η λαγάνα είναι ένα ψωμί, που εχει μικρή ποσότητα μαγιάς σε σχέση με το κανονικό ψωμί, γι'αυτό είναι λεπτή. Ο χρόνος που αφήνουμε τη ζύμη να ωριμάσει, πριν την οδηγήσουμε στο φούρνο, είναι σημαντικός για να αποκτήσει νοστιμιά. Και όσο λιγότερη μαγιά έχει μια ζύμη, τόσο περισσότερο χρόνο θέλει για να ωριμάσει και να ανέβει. Γι'αυτό ετοιμάστε τη ζύμη την παραμονή της Καθαρής Δευτέρας. Μοιράστε τη στα δύο και φυλάξτε τις στο ψυγείο, μέσα σε σακούλες τροφίμων. Την Καθαρά Δευτέρα θα κάνετε μόνο το ψήσιμο.

Το αλεύρι που χρησιμοποίησα ήταν χωριάτικο σταρένιο (για ψωμί) και μαλακό αλεύρι, σε αναλογία 3/4 προς 1/4, για να κάνω πιο μαλακό το ψωμί. Έτσι κι αλλιώς, η μικρή ποσότητα μαγιάς το επιτρέπει.

Λάδι δεν έβαλα, ούτε μέσα στη ζύμη, ούτε στο ψήσιμο. Έψησα το ψωμί στην πέτρινη πλάκα ψησίματος, πασπαλίζοντάς την με ψιλό σιμιγδάλι. Το ίδιο μπορείτε να κάνετε αν ψήσετε στη λαμαρίνα του φούρνου. Κάθε λαγάνα ψήνεται ξεχωριστά.

Υλικά:

• 900γρ σταρένιο αλεύρι για ψωμί
• 300γρ μαλακό αλεύρι
• 4γρ. ξερή μαγιά (μισό φακελάκι) ή 15γρ φρέσκια μαγιά
• 3 κουταλιές σούπας ταχίνι
• 1 και 1/2 κουτάλι γλυκού αλάτι
• 1 κουτάλι γλυκού ζάχαρη
• 600ml νερό
• σουσάμι αναποφλοίωτο για πασπάλισμα

Εκτέλεση:

Ετοιμάστε τη ζύμη στο μίξερ, για να μην παιδεύετε τα χέρια σας. Η ζύμη του ψωμιού θέλει πολύ καλό ζύμωμα για να δώσει καλό αποτέλεσμα στο ψήσιμο. Όταν ζυμώσεις λίγο, μόνο για να ενώσεις τα υλικά, το ψωμί θα βγει ψιχουλιαστό και θα τρίβεται. Η ζύμη χρειάζεται αρκετή ώρα ζύμωμα, μέχρι να δείχνει τελείως λεία, καλοζυμωμένη, ενιαία.

Ενώστε τα αλεύρια, τη μαγιά, αλάτι, ζάχαρη, ταχίνι, ανακατέψτε και προσθέστε λίγο-λίγο το νερό, μέχρι να μαζευτεί η ζύμη γύρω από τον γάντζο και να καθαρίσουν τα τοιχώματα του μίξερ. Επειδή η ποσότητα της ζύμης είναι μεγάλη, το μίξερ δεν μπορεί να τη ζυμώσει καλά και ζορίζεται. Βγάλτε τη ζύμη, χωρίστε τη στα τρία και βάλτε να ζυμωθεί το κάθε κομμάτι μόνο του, στο μίξερ, μέχρι να γίνει λείο. Θα καταλάβετε αυτό που σας λέω, όταν δείτε ένα καλοζυμωμένο κομμάτι ζύμης και ένα μέτρια ζυμωμένο, δίπλα δίπλα (θα βγάλω φωτογραφία την επόμενη φορά).

Όταν ζυμώσετε και τα τρία κομμάτια, ενώστε τα σε μια μπάλα και μοιράστε τη στη μέση. Θα σας δώσει δύο κομμάτια ζύμης, σχεδόν 1 κιλό το καθε ένα και με αυτά θα ψήσετε δύο λαγάνες.

Βάλτε το κάθε κομμάτι σε σακούλα τροφίμων και αφήστε όλη νύχτα στο ψυγείο. Η αργή ωρίμανση της ζύμης σε ψυχρό περιβάλλον θα δώσει νοστιμότερο ψωμί.

Το πρωϊ βγάλτε τη ζύμη να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Αν έχει φουσκώσει μαλάξτε τη να ξεφουσκώσει.

Αν ψήνετε σε πέτρινη πλάκα:

Πασπαλίστε το ξύλο (του φούρναρη), με το οποίο θα μεταφέρετε τη λαγάνα πάνω στην πέτρα, με σιμιγδάλι. Σχίστε τη σακούλα, που περιβάλλει τη ζύμη, ώστε να δημιουργήσετε μια επιφάνεια για να ανοίξετε τη ζύμη σε παραλληλόγραμμο σχήμα. Χρησιμοποιήστε ένα μικρό ρολό ζύμης, για να ανοίξει η ζύμη ομοιόμορφα (να μην είναι αλλού πιο παχειά, αλλού πιο λεπτή). Αναποδογυρίστε, με τη βοήθεια της σακούλας, τη λαγάνα πάνω στο πασπαλισμένο με σιμιγδάλι ξύλο. Κάντε δαχτυλιές ή τρυπήστε τη ζύμη με το εργαλείο που τρυπάμε τη σφολιάτα. Αυτό βοηθά ώστε να μείνει λεπτή η λαγάνα. Ψεκάστε με νερό και πασπαλίστε με σουσάμι.  Αφήστε να φουσκώσει για 15 λεπτά. Μεταφέρετε τη λαγάνα πάνω στην καυτή πέτρινη πλάκα. Με τη βοήθεια του σιμιγδαλιού, η ζύμη θα γλυστρίσει από το ξύλο. Ψήνετε σε καλά προθερμασμένο φούρνο αντιστάσεων 200 βαθμών Κελσίου, μέχρι να πάρει χρώμα, για 25-30 λεπτά.

Αν ψήνετε στη λαμαρίνα :

Απλώστε μια γενναία στρώση σιμιγδαλιού (για να αποφύγετε το λάδωμα του ταψιού). Σχίστε τη σακούλα, που περιβάλλει τη ζύμη, ώστε να δημιουργήσετε μια επιφάνεια για να ανοίξετε τη ζύμη σε παραλληλόγραμμο σχήμα. Χρησιμοποιήστε ένα μικρό ρολό ζύμης, για να ανοίξει η ζύμη ομοιόμορφα (να μην είναι αλλού πιο παχειά, αλλού πιο λεπτή). Αναποδογυρίστε, με τη βοήθεια της σακούλας, τη λαγάνα πάνω στη λαμαρίνα. Κάντε δαχτυλιές ή τρυπήστε τη ζύμη με το εργαλείο που τρυπάμε τη σφολιάτα. Αυτό βοηθά ώστε να μείνει λεπτή η λαγάνα. Ψεκάστε με νερό και πασπαλίστε με σουσάμι.  Αφήστε να φουσκώσει για 15 λεπτά. Ψήνετε σε καλά προθερμασμένο φούρνο αντιστάσεων 220 βαθμών Κελσίου, μέχρι να πάρει χρώμα, για 25-30 λεπτά (χαμηλή σχάρα). (Αν θέλετε να ψήσετε το ψωμί σε καυτή λαμαρίνα, τότε απλώστε το να φουσκώσει σε αντικολλητικό χαρτί και βάλτε τη λαγάνα με το χαρτί μέσα στην καυτή προθερμαμένη λαμαρίνα, σε φούρνο αντιστάσεων 200βαθμών ).

Μόλις την βγάλετε, τυλίξτε την σε καθαρή λινή πετσέτα, για να μαλακώσει η κρούστα της. Αφήστε να κρυώσει τελείως πριν την κόψετε.

Καλά Κούλουμα!

ΥΓ: Μια φίλη, η Νίκη, έφτιαξε σήμερα την συνταγή με 300γρ καλαμποκάλευρο και 900γρ μαλακό αλεύρι και έγιναν τέλειες!