Σπιτική συκομαγίδα με ξερά σύκα - τέλειος μεζές για ρακή!

Συκομαγίδα ή συκομαϊδα, όπως κι αν λέγεται, την πρωτοσυνάντησα Χριστούγεννα στην Κέρκυρα, στο ζαχαροπλαστείο του Κρητικού, διάσημο για τα καλούδια του, στο νησί. Την πρωτοδοκίμασα το ίδιο βράδυ, στο τσιπουράδικο που πήγαμε για φαγητό.

Ξεδίπλωσα τα ξεραμένα συκόφυλλα που συγκρατούσε ο σπάγκος και μοίρασα σε τριγωνάκια το στρογγυλό επίπεδο κεφαλάκι σκούρας, μαλακής πάστας. Η μυρωδιά του μαραθόσπορου έφτασε πρώτη στην μύτη. Ακολούθησε το μαύρο πιπέρι.

Μέχρι να γευτώ τη μπουκιά ήμουν ήδη ενθουσιασμένη από την ιδέα δημιουργίας αυτού του γλυκίσματος. Ποιό μυαλό το σκέφτηκε και πότε; Τα ξερά σύκα είχαν σκεφτεί να τα στεγνώνουν στον ήλιο για να τα συντηρήσουν για το χειμώνα, αρα δεν ήταν θέμα αξιοποίησης πρώτης ύλης. Ήταν θέμα καθαρά γαστρονομίας! Αντί να καταναλώνουν την ίδια τροφή, κάποιος δημιουργικός μάγειρας άλλαξε τη μορφή της ύλης, πολτοποιώντας τα σύκα και ενώνοντάς τα με μπαχαρικά. Ο μαραθόσπορος και το μαύρο πιπέρι είναι πολύ ιδιαίτεροι συνδυασμοί και δίνουν ταυτόχρονα φρεσκάδα και ένταση στη γλύκα των σύκων.

Η γεύση αυτής της αρωματικής πάστας είναι δυνατή και η υφή της είναι μαστιχωτή, θέλει μάσημα. Το τσίπουρο δίπλα της, ήταν άξιος συνοδός μιας απαιτητικής ντάμας! Δεν μπόρεσα να φάω πάνω από 2 μικρά κομμάτια. Τα ξερά φρούτα είναι συμπυκνωμένες βόμβες ενέργειας. Όταν ανοίξετε μια συκομαγίδα, καταναλώστε όση θέλετε και φυλάξτε την υπόλοιπη σε τάπερ στο ψυγείο.

Εκτός από ταίρι σε τσίπουρο, ρακή, γκράπα, μπορούμε να την σερβίρουμε με τον καφέ ή μετά το φαγητό. Επίσης, μπορούμε να τη δίνουμε στα παιδιά, για δεκατιανό ή απογευματινό, σ'όλη τη σχολική χρονιά, που χρειάζονται ενέργεια. Τυλίξτε κομματάκια, σαν καραμέλες!

Σ'εμένα, που το μυαλό μου πάει συνέχεια στις τεχνικές και τους συνδυασμούς υλικών, ήρθε η εξέλιξη της ιδέας.

"Μαγίς" σημαίνει πάστα. Αν κάναμε "μαγίδα" από άλλα αποξηραμένα φρούτα; θα την ονόμαζα "φρουτομαγίδα" από ξερά βερύκοκκα ή δαμάσκηνα ή χουρμάδες. Δεν έκανα τις δοκιμές μου ακόμα, αλλά είμαι σίγουρη πως θα γίνει καλό.

Προχώρησα κι άλλο, τη σκέψη μου. Εφτιαξα "φρουτομαγίδα" από γλυκά κουταλιού! Εχω πάντα στο νου μου να βρίσκω τρόπους αξιοποίησης των γλυκών κουταλιού, γιατί πολλά σπίτια βρίσκονται κατά καιρούς με περίσσευμα που δεν ξέρουν πως να καταναλώσουν. Έκανα μια υπέροχη πορτοκαλί φρουτομαγίδα από γλυκό κουταλιού καρότο και την έδωσα για γευστική δοκιμή στην αγαπημένη φίλη-chef Ντίνα Νικολάου.

Συκομαγίδα έκανα πέρσι το καλοκαίρι, με δικά μου σύκα που αποξήρανα στο μπαλκόνι μου. Να σας πω πως όταν αποξηραίνουμε τα σύκα, στον ήλιο, γίνονται σκούρα καφέ, γι'αυτό το χρώμα της συκομαγίδας είναι τόσο σκούρο. Τα ξερά σύκα του εμπορίου, που είναι ανοιχτόχρωμα, έχουν θειαφιστεί μετά το στέγνωμα για να ασπρίσουν. Και με αυτά μπορείτε να κάνετε συκομαγίδα, αρκεί να τα βουτήξετε για λίγο σε νερό με ρίγανη ή θυμάρι ή βασιλικό, που βράζει. Γενικός κανόνας: να χρησιμοποιήσετε μόνο σύκα καλής ποιότητας.

Στα μπαχαρικά, κυρίαρχα είναι ο μαραθόσπορος και το μαύρο πιπέρι. Σε παραλλαγές ανά την Ελλάδα χρησιμοποιούνται: ο γλυκάνισος για να τονίσει τη φρεσκάδα και η κανέλα και το γαρύφαλο για να ενισχύσει τη ζέστη και να γλυκάνει την ένταση του πιπεριού (δεν μυρίζει κανέλα ή συκομαγίδα). Το ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού είναι ενδιαφέρουσα επιλογή, επίσης. Πειραματιστείτε! Ένα παιχνίδι ισορροπίας είναι.

Στα υγρά υλικά, προστίθενται κατά τόπους ούζο ή τσίπουρο ή λικέρ μαστίχας για τη γεύση και μούστος ή πετιμέζι για να αποκτήσει καλύτερη υφή και γυαλάδα. Αγαπημένος φίλος των ξερών σύκων τα καρύδια. Είναι μια εξαιρετική λύση για να καταναλωθούν τα καρύδια περσινής σοδειάς, γιατί τα φρέσκα μαζεύονται Οκτώβρη- Νοέμβρη και μέχρι να στεγνώσουν, φρέσκο καρύδι πριν τα Χριστούγεννα δεν εμφανίζεται στην αγορά. Δεν μας απαγορεύει τίποτα, να χρησιμοποιήσουμε αμύγδαλα ή φυστίκια Αιγίνης που θα δώσουν μια έκπληξη φωτεινού πράσινου χρώματος, όταν κόψουμε την συκομαγίδα.

Αφού έχουμε ένα μυρωδάτο μίγμα που έχουμε ζυμώσει αρκετά -όπως το μίγμα του κιμά- πλάθουμε μικρές στρογγυλές πίτες με πάχος 2 εκ, τις στεγνώνουμε στο φούρνο ή στον ήλιο, τις τυλίγουμε σε συκόφυλλα, αμπελόφυλλα, καρυδόφυλλα ή καστανόφυλλα και δένουμε με σπάγκο.

Τέλεια χριστουγεννιάτικα δώρα ή πολύτιμα εδέσματα για τα φιλανθρωπικά χριστουγεννιάτικα παζάρια.

Αφιερώνω τα άρθρα μου για τη συκομαγίδα και τη φρουτομαγίδα στην Ξανθή, που μου είχε δώσει ένα βαζάκι γλυκό κουταλιού καρότο και ήταν η αφορμή να προχωρήσω στη δημιουργία της φρουτομαγίδας από γλυκό κουταλιού.

Ξανθή, ξέρω πόση δουλειά κάνεις κάθε χρόνο για τους Δρόμους Ζωής. Ίσως οι συκομαγίδες και οι φρουτομαγίδες από γλυκά κουταλιού να είναι μια ενδιαφέρουσα προσθήκη στα εδέσματα που πωλούνται.

Υλικά:

• 500 γρ ξερά σύκα
• 100 ml  ούζο ή λικέρ μαστίχας ή τσίπουρο
• 100 ml μούστο ή πετιμέζι 
•  μισή κούπα τριμμένο καρύδι ή περισσότερο, αν σας αρέσει
• 1 και 1/2 κουταλιά σούπας μαραθόσπορο τριμμένο στο γουδί
• 1 και 1/2 κουταλιά γλυκού φρεσκοκοπανισμένο μαύρο πιπέρι.
• Aπό 1 κουτάλι γλυκού γλυκάνισο (αν έχετε βάλει τσίπουρο αντί ούζο), κανέλλα και 1/4 κουτάλι γλυκού γαρύφαλο
• Φρέσκα φύλλα για τύλιγμα και σπάγκο ή σελοφάν και φύλλα δάφνης (όπως στη φωτογραφία)

Εκτέλεση:

Για μένα όλα ξεκινούν από τα σύκα που έχετε στα χέρια σας. Δοκιμάστε ένα. Είναι τρυφερή η σάρκα του ή είναι σκληρό και θέλει πολύ μάσημα; Είναι ασπρισμένα του εμπορίου ή αποξηραμένα από σπίτι;

Στις περισσότερες περιπτώσεις ένα ζεμάτισμα των σύκων σε αρωματικό ρόφημα είναι το σωστότερο ξεκίνημα, για να αποστειρώσουμε την πρώτη ύλη και να την μαλακώσουμε όσο χρειάζεται.

Βάλτε νερό να βράσει και προσθέστε αποξηραμένη ρίγανη ή θυμάρι ή βασιλικό (1 κουταλιά σούπας σε 1 λίτρο νερό) ή μερικά φύλλα αρμπαρόριζας. Ζεματίστε για μερικά λεπτά τα σύκα. Μόλις η φλούδα αρχίσει να τρυπιέται εύκολα με τη μύτη του μαχαιριού, βγάλτε τα και αφήστε να κρυώσουν ασκέπαστα. Το νερό, μην το πετάξετε. Εχει πάρει γλύκα και άρωμα από τα σύκα. Θα το κάνουμε συκαλευριά.

Σε καμμία συνταγή που έχω διαβάσει δεν έχουν περιλάβει αυτό το στάδιο, αλλά ξεκινούν με τα ξερά σύκα να ψιλοκόβονται και να μουλιάζουν στο ούζο. Με την εμπειρία των δικών μου σύκων που είχαν στεγνώσει αρκετά και την εμπειρία ενός χαριτωμένου λευκού σκουληκιού που είχε γεννηθεί μέσα σε μια συκομαγίδα που είχα αγοράσει, προτιμώ να εντάξω το στάδιο του βρασίματος στη συνταγή που σας δίνω.

Αφού κρυώσουν τελείως τα σύκα, αφαιρέστε το κοτσάνι και ψιλοκόψτε τα πάνω σε ξύλο κοπής. Αν έχουν πολύ υγρασία, αφήστε τα απλωμένα σε δίσκο να στεγνώσουν λίγο. Τα θέλετε μαλακά και όσο πρέπει στεγνά για να απορροφήσουν το ούζο και το πετιμέζι. Η πάστα που θα φτιάξετε θα πρέπει να στέκεται (όπως τα μπιφτέκια), όχι να γλιστρά ανάμεσα στα χέρια σας.

Αν βαριέστε το ψιλοκόψιμο στο χέρι, κόψτε σε μεγάλα κομμάτια, περιχύστε με τα υγρά και αφήστε στο μπολ να ρουφήξουν γεύση, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Μετά σουρώστε τα και αλέστε τα στο μπλέντερ. Κρατείστε το σουρωμένο υγρό, σε περίπτωση που το χρειαστείτε αργότερα.

Το ανακάτεμα με τα μπαχαρικά και τα υγρά πρέπει να γίνει σε μπολ, με το χέρι, για να έχετε έλεγχο της γεύσης και της σύστασης.

Προσθέστε τα υλικά, μειώνοντας την ποσότητα όπου μιλήσει το ένστικτό σας. Μπορείτε να προσθέσετε αλλά δεν μπορείτε να αφαιρέσετε. Ζυμώστε πολύ καλά να ανακατευτούν τα υλικά ομοιόμορφα. Το καλό ζύμωμα είναι πιο απαραίτητο όταν τα σύκα είναι ψιλοκομμένα.

Δοκιμάστε τη γεύση του μίγματος. Προσθέστε ό,τι θέλετε παραπάνω σε μπαχαρικό. Να είστε φειδωλοί με τα υγρά. Κρατείστε τη σύσταση σωστή ώστε να πλάθεται σε μπιφτέκι.

Μπορείτε να βρέχετε τα χέρια σας σε ούζο, όσο πλάθετε τα μπιφτέκια ή σε μούστο ή πετιμέζι για να γίνει πιο γυαλιστερή.

Ακουμπήστε τα σε αντικολλητικό χαρτί, πάνω σε ρηχό ταψί / λαμαρίνα. Αφήστε τα, σκεπασμένα με τούλι, να στεγνώσουν στον ήλιο, γυρίζοντας κατα διαστήματα. Τη νύχτα να τα φέρνετε στο σπίτι. Δύο μέρες δυνατού ήλιου είναι μια χαρά.

Αν θέλετε τα τυλίγετε σε φρέσκα, καλά πλυμμένα φύλλα, τα τυλίγετε με σπάγκο και τα βάζετε μέχρι να στεγνώσουν τα φύλλα σε φούρνο, αέρα 60 βαθμών Κελσίου.

Εγω προτιμώ να τα τυλίγω σε έξτρα φρεσκοκοπανισμένο μαραθόσπορο, αφού τα έχω βρέξει με τα χέρια μου με λίγο ούζο για να κολλήσει και να τα τυλίγω σε μεμβράνη αφού έχω διαλέξει δύο ωραία και κατάλληλου μεγέθους δαφνόφυλλα, ένα για κάθε πλευρά. Εκτός από διακοσμητικά είναι και φυσικά συντηρητικά. Αντί για μαραθόσπορο, μπορείτε να βάλετε σουσάμι.

Όσο κι αν ακούγεται μπελαλίδικη γιατί έχω περιγράψει πολλά σημεία, στην ουσία, είναι μια πολύ απλή τεχνική που μας δίνει τη δυνατότητα να δημιουργήσουμε τη δική μας σπιτική συκομαγίδα, σήμα κατατεθέν της γεύσης μας και περιζήτητο gourmet δώρο από την κουζίνα μας.

Υστερόγραφο: Μόλις ξύπνησα με ένα συνειρμό που έκανα στον ύπνο μου. Η συκομαγίδα είναι το panforte των Ιταλών! Στρογγυλά ψωμιά από ξερά φρούτα και καρπούς και τα δύο, με τα ίδια βασικά μπαχαρικά (μάραθο και μαύρο πιπέρι). Η διαφορά είναι πως στη συκομαγίδα ενώνουμε το μίγμα ζυμώνοντάς το και δεν το ψήνουμε, ενω στο panforte (Τοσκάνη, βόρεια Ιταλία) ενώνουν τα υλικά με ένα δεμένο σιρόπι ζάχαρης και μελιού και το ψήνουν. Στη Νότια Ιταλία κάνουν με τα ίδια υλικά, αλλά σε σχήμα σαλαμιού και χωρίς ψήσιμο, το Salame di noci!