Σφακιανόπιτα - παραδοσιακή κρητική πίτα τηγανιού

Μόλις γύρισα από την Κρήτη, με μια μικρή σε διάρκεια αλλά βαθειά, μέχρι την ψυχή μου, ανάσα του νησιού. Τέσσερις μέρες στα πιο ενεργειακά σημεία, με υπέροχους ανθρώπους, που άνοιξαν τα σπίτια τους και τις καρδιές τους και με φιλοξένησαν. Οι δύο πρώτες ημέρες ήταν στο 1ο Συμπόσιο Ελληνικής Γαστονομίας, που έγινε στα Καράνου των Χανίων, στα ριζά των Λευκών ορέων. Οι δύο επόμενες, μέσα στην καρδιά της παλιάς πόλης του Ρεθύμνου, στο ενεργειακό Veneto, με μια εκδρομή στο μαγικό τοπίο της χώρας των Σφακίων.

Τα φαγητά που έφαγα ξύπνησαν πάλι τη λαχτάρα μου να προλάβω, να καταλάβω, να μάθω, να γράψω. Δύο χρόνια τώρα ετοιμάζω ένα άρθρο για την τυροκόμηση των τυριών της Κρήτης. Νομίζω πως ήρθε η ώρα να γράψω κι άλλον ένα χάρτη (θυμάστε το χάρτη συντήρησης της τομάτας;).

Η σφακιανή πίτα είναι γέννημα της Χώρας των Σφακίων και διάσημη σε όλη την Κρήτη. Παραλλαγές της, η Νεράτη Μυζηθρόπιτα της νοτιο-ανατολικής Κρήτης και η Αγνόπιτα (ή Αγνιόπιτα) στον Ψηλορείτη και στη Σητεία.

Η σφακιανόπιτα είναι λεπτή πίτα, σαν κρέπα, γεμιστή με μαλακό τυρί. Συνήθως πυχτόγαλο, αλλά βάζουν ξυνομυζήθρα ή φρέσκο ανθότυρο (στο νομό Χανιών λέγεται μυζήθρα) ή μισό-μισό. Ανοίγεται σε λεπτή πίτα πάνω σε ξύλο. Ψήνεται χωρίς καθόλου λάδι στο τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, γυρίζοντας πολύ συχνά. Παλιότερα τις έψηναν πάνω σε καυτές πέτρες ή στο σάτσι, ένα πήλινο ή μεταλλικό επίπεδο ταψί, πάνω στη πυροστιά του τζακιού.

Η νεράτη μυζηθρόπιτα ανοίγεται μέσα στο τηγάνι! Είναι γοητευτική η τεχνική και μαστόρισσα η μαγείρισσα. Κόβει με βρεγμένα χέρια κομμάτι από τη μαλακή υγρή ζύμη, γεμίζει με τυρί, κλείνει σε μπαλάκι και το ανοίγει μέσα στο τηγάνι -ενω ψήνεται η κάτω πλευρά- με τη βρεγμένη μπουνιά της. Ψήνεται σε τηγάνι με λίγο λάδι (για να μπορεί να απλώσει η πίτα και να μην ξεχειλίσει πάνω της το καυτό λάδι όταν την ανοίγει η μαγείρισσα). Δεν είναι τόσο λεπτή όσο η σφακιανόπιτα και η κρούστα της είναι πιο τραγανή, γιατί ψήνεται η υγρή ζύμη στο λίγο λάδι.

Η αγνόπιτα γίνεται όπως και η σφακιανόπιτα, μόνο που δεν ανοίγει σε τόσο λεπτή πίτα αλλά γίνεται πιο μικρή σε διάμετρο και πιο φουσκωτή. Στη ζύμη βάζουν αλεύρι με baking powder ή μαγιά, για να φουσκώσει. Ψήνεται σε τηγάνι με περισσότερο λάδι, για να μπορέσει να ψηθεί το χοντρό φύλλο. Γίνονται αφράτα πιτάκια, γεμισμένα με τυρί.

Η σφακιανή πίτα έχει μυστικά που θέλουν υπομονή και πρακτική για να τα μάθετε.

• το ζυμάρι να είναι καλοζυμωμένο και να έχει μείνει μία ώρα να χαλαρώσουν οι δεσμοί της γλουτένης. Ένα ζυμάρι που έχει μόλις ζυμωθεί, είναι σαν ένα αχτένιστο κεφάλι, με μπλεγμένα μαλλιά. Αν προσπαθήσετε να το ανοίξετε, θα σπάει σε κομμάτια.
• το τυρί θα πρέπει να είναι καλά στραγγιγμένο, ειδικά αν βάλετε μαλακά τυριά: πυχτόγαλο ή γαλομυζήθρα, ξινομυζήθρα. Και ο ανθότυρος έχει υγρά. Όταν το τυρί έχει υγρά, θα τρυπήσει το φύλλο.
• περάστε τον ανθότυρο από σίτα, για να είναι ομοιογενής και να μην πετύχετε κομπαλάκια τυριού την ώρα που ανοίγετε την γεμισμένη μπάλα.
• φτιάξτε μπαλάκια τυριού όσα και τα μπαλάκια της ζύμης. Με μισό κιλό αλεύρι συνήθως γίνονται 10 πίτες των 18εκ. Όμως υπάρχουν μαστόρισσες που κάνουν και 15 πίτες, πολύ λεπτές.
• το τυρί δεν πρέπει να είναι παγωμένο όταν ενωθεί με το ζυμάρι.
• το σημαντικότερο μυστικό για μένα: όταν ετοιμάσετε τα γεμισμένα μπαλάκια ζύμης, πιέστε τα απαλά με το χέρι σας και αφήστε τα για μισή ώρα, πριν δοκιμάσετε να τα ανοίξετε σε λεπτή πίτα. Μην προσπαθήσετε αμέσως να τα ανοίξετε!
• το άνοιγμα γίνεται με ήρεμες και σταθερές κινήσεις. Απλώνετε την πίτα με τον πλάστη με σκοπό να την πλατύνετε όσο το τηγάνι σας και το τυρί να απλωθεί ομοιόμορφα μέσα στη ζύμη. Μετρημένες κινήσεις, λοιπόν, με σκοπό.
• η πίτα ψήνεται σε μέτρια φωτιά, σε αντικολλητικό τηγάνι (περασμένο με λάδι σε χαρτοπετσέτα). Είναι πετυχημένη όταν φουσκώνει από τον ατμό που δημιουργεί το τυρί που ζεσταίνεται και το πάνω φύλλο σηκώνεται. Αυτό σημαίνει πως δεν έχουν γίνει τρύπες για να διαφύγει ο ατμός και τα φύλλα ξεχώρισαν γιατί το τυρί έχει απλωθεί ομοιόμορφα ανάμεσά τους.

Νοιώθετε έτοιμες να μάθετε να φτιάχνετε την πιο διάσημη κρητική παραδοσιακή πίτα; δοκιμάστε, μην διστάζετε! οι κρητικές μαγείρισσες έχουν πάντα απόθεμα στον καταψύκτη τους, μια ντάνα σφακιανές πίτες για τους καλεσμένους.

Υλικά: για 10 πίτες με ζυμαράκι των 80γρ η καθεμιά ή 15 σφακιανόπιτες, με ζυμαράκι των 55γρ η καθεμιά

• 500γρ αλεύρι
• 1 κούπα νερό χλιαρό (ίσως και λίγο παραπάνω)
• 3 κουταλιές σούπας λάδι
• 1 κουταλιά γλυκού αλάτι
• 500γρ φρέσκος ανθότυρος

Εκτέλεση:

Ζυμώστε στο μίξερ τη ζύμη ενώνοντας το αλεύρι, το νερό, το λάδι και το αλάτι μέχρι να γίνει μια λεία, απόλυτα ομοιογενής, ζεστή και μαλακιά ζύμη. Θέλει τουλάχιστον 5λεπτά ζύμωμα με καλό μίξερ. Αφήστε την να ηρεμήσει για 1 ώρα.

Κάποιες συνταγές βάζουν αυγό για να γίνει πιο μαλακή και εύκολη στο άνοιγμα ζύμη και κάποιες βάζουν ένα σφηνάκι ρακή για να γίνει πιο τριφτό. Αν το αποφασίσετε, αφαιρέστε 1/2 κούπα νερό.

Όταν αγοράσετε τον ανθότυρο, ξετυλίξτε τον και ακουμπήστε τον σε πετσέτα βαμβακερή μέσα σε πιατέλα, για να ρουφάει τα υγρά του και βάλτε τον στο ψυγείο μέχρι να έρθει η ώρα να μαγειρέψετε. Μέγιστο 3 ώρες. Βγάλτε τον και περάστε τον από σίτα - εγω χρησιμοποίησα το κόσκινο του αλευριού.

Έτσι σπάνε όλα τα κομπάκια και γίνεται ομοιογενής. Μοιράστε σε 10 ίσα μπαλάκια (με το μάτι ή τη ζυγαριά).

Πιέστε ελαφρά με το χέρι σας να πλατύνουν. Σκεπάστε με μεμβράνη για να μην στεγνώσουν.

Ακουμπήστε ένα μπαλάκι τυριού πάνω στο ζυμάρι και αρχίστε να τραβάτε προσεκτικά το ζυμάρι για να το σκεπάσετε. Το τράβηγμα να το κάνετε από τη βάση του ζυμαριού, ώστε να ανοίγει το φύλλο από το κέντρο του και όχι να το τσιμπάτε από την άκρη. Δείτε φωτογραφία στο τέλος.

Όταν κλείσει το πουγκάκι, πιέστε το ελαφρά να πλατύνει και αφήστε το στην άκρη. Σκεπάστε το με μια μεμβράνη για να μην στεγνώνει το ζυμάρι.

Συνεχίστε με τα υπόλοιπα πουγκάκια. Όταν τελειώσετε με το τελευταίο, ξαναπιάστε το πρώτο που έχετε κάνει.

Οι οδηγίες ανοίγματος που θα δώσω δεν ισχύουν για τις έμπειρες μαγείρισσες! Όμως η κόρη μου είναι μικρή, μόλις 20 χρονών κι όταν θελήσει να προσπαθήσει θέλω να της έχω δείξει τον πιο εύκολο και σίγουρο δρόμο.

Αλευρώστε ένα αντικολλητικό χαρτί. Ακουμπήστε το πουγκάκι που έχετε ελαφρά πλατύνει με τα χέρια σας. Πασπαλίστε με λίγο αλεύρι. Σκεπάστε με άλλο ένα αντικολλητικό χαρτί.

Πιέστε με τον πλάστη, ελαφρά και σταθερά, προς μια κατεύθυνση. Θα δουλεύετε σε σχήμα σταυρού για να βγει στρογγυλό το σχήμα. Η πίτα απλώνει εύκολα και ανοίγει.

Εναλλακτικά, δοκιμάστε αυτό: αφού σκεπάσετε πάνω και κάτω την πίτα με το ελαφρά αλευρωμένο αντικολλητικό χαρτί, πάρτε ένα τηγάνι ή μια διάφανη επίπεδη επιφάνεια (για να βλέπετε) και πιέστε ομοιόμορφα την πίτα. Μετά θα είναι πιο εύκολο να ολοκληρώσετε το άνοιγμα με τον πλάστη.

Οι πίτες μπορούν να καταψυχθούν σε ντάνες, με αντικολλητικό χαρτί ανάμεσα τους.

Ζεσταίνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά, περνάτε με χαρτοπετσέτα λίγο λάδι και ακουμπάτε την πίτα. Αφήνετε να ψηθεί τόσο όσο να αρχίσει να κουνιέται στο τηγάνι. Γυρνάτε από την άλλη πλευρά. Θέλει μέτρια φωτιά και πολλά γυρίσματα.

Για μένα σερβίρονται αποκλειστικά με σφακιανό μέλι, δηλαδή από θυμάρι και ερείκι. Μέλι σκούρο, βαρύ και δυνατό στη γεύση. Φυσικά και με παγωμένη ρακή!

ΥΓ: Αν θέλετε να δοκιμάσετε στα πιο εύκολα, δοκιμάστε τα Κρητικά χορτοκαλίτσουνα ή χορτόπιτες - πιτούλες τηγανιού, με την καλοκαιρινή γέμιση.