Τσουρέκια ζυμωτά στο μίξερ - η ευκολία κάθε γενιάς!

Η δόση για 650γρ αλεύρι βγάζει αυτά τα 2 τσουρέκια και 1 μικρό γεμιστό

Αφού έδειξα στην κόρη μου πως να ζυμώνει τσουρέκια στο χέρι και κατέγραψα με φωτογραφίες τη διαδρομή για να ξαναγυρίσει όποτε εκείνη θέλει, ας δούμε τώρα τον πιο εύκολο δρόμο: πως κάνουμε τσουρέκια στο μίξερ.

Αφορμή η συνταγή του Στέλιου Παρλιάρου, η οποία είναι ο αντίποδας της συνταγής της Βέφας Αλεξιάδου, γιατί περιέχει σημαντικά λιγότερη μαγιά-βούτυρο-ζάχαρη (60γρ-115γρ-245γρ σε σχέση με 100γρ-250γρ-350γρ). Τα αυγά είναι ίδια (5 στο 1 κιλό αλεύρι) και τα υγρά σχεδόν ίδια (300ml αντί για 250ml της Βέφας).

Διάβασα όσες περισσότερες συνταγές μπόρεσα στο διαδίκτυο, τις οποίες έκανα συγκρίσιμες, ανάγοντάς τις σε αναλογίες για 1 κιλό αλεύρι. Έτσι φάνηκε ο διπολισμός της συνταγής μεταξύ Στέλιου και Βέφας και οι ενδιάμεσες τοποθετήσεις των υπολοίπων συνταγών, οι οποίες όμως δεν ξεπερνούσαν τα όρια υλικών.

Εκτός από μία συνταγή της μαμάς μου, η οποία -με όλα τα υλικά σχεδόν ίδια με του Παρλιάρου- εκτόξευε το γάλα στα 500ml ανά 1 κιλό αλεύρι. Και το ίδιο βρήκα στη συνταγή της μαμάς της Ντίνας Νικολάου, όπως είναι γραμμένη στο βιβλίο της (450ml γάλα στο 1 κιλό αλεύρι). Δεν είχα δοκιμάσει την συνταγή, αλλά μ'άρεσαν τα τσουρέκια της μαμάς μου, έστω κι αν πέρασαν πολλά χρόνια από τότε που έφαγα το τελευταίο από τα χέρια της. Έτσι αποφάσισα να ξανακάνω τσουρέκια για 3η δοκιμή, τα τσουρέκια της μαμάς μου.

Η συνταγή της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου είναι ίδια με του Στέλιου Παρλιάρου, με μόνη διαφορά ότι έχει 55γρ περισσότερο βούτυρο και ότι προτείνει ψήσιμο σε χαμηλότερη θερμοκρασία, στους 160βαθμούς ενώ ο Παρλιάρος στους 180βαθμούς. Και οι δυό τους δίνουν υλικά για 650-700γρ αλεύρι και αυτή είναι μια ποσότητα που μπορεί να ζυμωθεί στο μίξερ. Δοκίμασα να ζυμώσω συνταγή με 1 κιλό αλεύρι και ξεχύλισε πάνω στον γάντζο.

Το βίντεο για τσουρέκι (11.4.2009) στο μίξερ για 650γρ αλεύρι, του Στέλιου Παρλιάρου και το βίντεο για τσουρέκι (25.3.2010) στο χέρι για 700γρ αλεύρι, της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου, θα τα βρείτε στα links. Εδώ σας δίνω την αναγωγή στο 1 κιλό, για να είναι συγκρίσιμες οι τρεις συνταγές που δοκιμάζω φέτος.

Υλικά:

  • 1 κιλό αλεύρι για τσουρέκια, με περιεκτικότητα σε πρωτεϊνη 14% και πάνω
  • 60 γρ. φρέσκια μαγιά της μπύρας
  • 150 γρ. νερό χλιαρό
  • 245 γρ. ζάχαρη άχνη
  • 7 γρ. μαχλέπι
  • 7 γρ. μαστίχα τριμμένη
  • 150 γρ. φρέσκο γάλα
  • 5 αυγά
  • 115 γρ. βούτυρο (μισό γάλακτος, μισό αγελάδoς)
  • 1 αυγό για επικάλυψη και αμύγδαλο φιλέ

Η ιδανική αναλογία αρωματικών, μιας αναγνώστριας, της Κατερίνας, μετά από δικές της δοκιμές, είναι 2 κουτάλια γλυκού κοφτά ξύσμα λεμόνι και 2 κουτάλια γλυκού κοφτά μαστίχα κοπανισμένη στο 1 κιλό αλεύρι. Υπερτερεί ελαφρά η γεύση του λεμονιού και δεν πικρίζει η μαστίχα.

Εκτέλεση:

Το ζύμωμα: Εδώ δεν κάνουμε προζύμι πρώτα με μαγιά, νερό, αλεύρι. Απλά διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό (35οC).

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο, το γάλα, τη ζάχαρη, το μαχλέπι και τη μαστίχα. Δεν πρέπει να ανέβει πάνω από τους 50οC. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα αυγά. Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα των αυγών να γίνει ομοιογενές το μίγμα. Προσθέτουμε τη μαγιά. 

Ρίχνουμε το υγρό μίγμα στο μπολ του μίξερ και ζυμώνουμε με το εξάρτημα για ζύμωμα. Προσθέτουμε το αλεύρι σε μεγάλες δόσεις συνεχίζοντας το χτύπημα. Όταν πάρει όλο το αλεύρι το μίγμα συνεχίζει να κολλά στο τοίχωμα του μπολ. Μην παρασυρθείτε να προσθέσετε κι άλλο αλεύρι. Απλά συνεχίστε να ζυμώνετε. Σε λίγο θα δείτε ότι η ζύμη θα έχει τυλιχτεί γύρω από τον γάντζο και δεν θα κολλά καθόλου στα χέρια σας.

Όσο η ζύμη ζυμώνεται, η θερμοκρασία της ανεβαίνει. Την έλεγχα κατά διαστήματα με το θερμόμετρο αλλά όταν ήταν έτοιμη δεν είχε ξεπεράσει τους 35οC. Αν ζεσταθεί πάνω από 45οC, η μαγιά καταστρέφεται ακι το τσουρέκι δεν θα φουσκώσει.

Το α' φούσκωμα: Βάλτε τη ζύμη σε μεγάλο μπολ, σκεπάστε με μεμβράνη και μετά με πετσέτα και την αφήνετε σε ζεστό περιβάλλον, τουλάχιστον 3 ώρες, ώστε να διπλασιαστεί. Αδειάστε τη ζύμη στον πάγκο.

Το πλάσιμο: Ζυγίστε και μοιράστε τη ζύμη για τα τσουρέκια που θέλετε να πλέξετε. Ένα μεγάλο πλεκτό τσουρέκι θέλει 3 κορδόνια των 200γρ ζύμης το καθένα. 

Εκτός από τα κλασικά τσουρέκια με 3 κορδόνια, μπορούμε να πλέξουμε και με 4, 5 ή 6 κορδόνια. Έχω κάνει βίντεο με οδηγίες για όλα.

Το πλέξιμο με 4 και 6 κορδόνια είναι ιδανικό αν η ζύμη του τσουρεκιού είναι πιο μαλακιά γιατί τα εμποδίζει να απλώσουν στο ψήσιμο. Το πλέξιμο με 3 και 5 κορδόνια είναι κατάλληλα για σφικτή ζύμη, η οποία κρατά το σχήμα.

Τοποθετούμε το κάθε τσουρέκι σε δικό του χαρτί, πάνω στη λαμαρίνα του φούρνου. Επιμένω σ'αυτό γιατί έτσι έχετε ελευθερία κινήσεων. Μπορείτε να μεταφέρετε το κάθε τσουρέκι ξεχωριστά κρατώντας το από το χαρτί. Να το ψήσετε ξεχωριστά, αν έχει φουσκώσει πολύ. Να το διορθώσετε αν το έχετε στραβοακουμπήσει και έχει φουσκώσει στραβά. Διορθώνεται αυτό, έχω κάνει βιντεάκι με το κόλπο!

Το β' φούσκωμα: Αφήνουμε ξανά σε ζεστό περιβάλλον (στο φούρνο τα άφησα) για μια ώρα τουλάχιστον μέχρι να διπλασιαστεί το σχήμα.

Ανακατεύουμε το αυγό μ’ ελάχιστο νερό. Μ’ ένα πινέλο -με πολύ προσοχή- αλείφουμε την επιφάνεια του τσουρεκιού και πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο φιλέ. 

Το ψήσιμο : Επειδή στα προηγούμενα τσουρέκια της Βέφας είχα δοκιμάσει το ψήσιμο στους 180οC, στα σημερινά δοκίμασα την προτροπή της Αργυρώς και τα έψησα στους 160οC στις αντιστάσεις για 20λεπτά το καθένα. Τόσο πήρε στο τσουρέκι να ροδίσει.

Επειδή προσπαθώ να βρω το δρόμο για τσουρέκια επόμενης μέρας με υγρασία και όχι στεγνά-ξερά, δοκίμασα να ακουμπήσω τα χαρτιά πάνω σε σχάρα και όχι στη σκουρόχρωμη λαμαρίνα του φούρνου η οποία συγκρατεί περισσότερη θερμότητα και ξεροψήνει. Είχε αποτέλεσμα, το κάτω μέρος πήρε σωστό χρώμα, όχι πολύ σκούρο. Επίσης, έψησα στη δεύτερη σχάρα του φούρνου από κάτω, για τον ίδιο λόγο.

Το γεμιστό τσουρεκάκι φαγώθηκε επιτόπου και ήταν τέλειο. Το μεγάλο τσουρέκι το έστειλα σε μια φίλη, νομίζοντας πως είμαι κοντά στο ψήσιμο που ζητούσαμε και οι δύο. Το έφαγε την επόμενη μέρα και του έδωσε 8 στα 10. Το άλλο το δοκίμασα εγώ, την επόμενη μέρα. Ήταν κι αυτό στεγνό! και η γεύση του ήταν λιγότερο νόστιμη από της Βέφας. Προσωπική μου, επίσης, γνώμη είναι ότι το μαχλέπι είναι πολύ έντονο και θέλει λιγότερη ποσότητα.

Στο επόμενο επεισόδιο, η συνταγή της μαμάς μου και της μαμάς της Ντίνας Νικολάου. Κι αν κι αυτό δεν είναι όπως θέλω, θα τρώω τσουρέκια μόνο της ημέρας!!!

Τρία μυστικά καλής εμφάνισης του τσουρεκιού:

1. Αλείψτε με αυγό αραιωμένο με λίγο νερό, αφήστε να στεγνώσει και ξανα-αλείψτε νέα στρώση.

2. Πασπαλίστε με αμύγδαλο, όχι όπου να'ναι, αλλά κατά μήκος των κορδονιών, όπως διπλώνονται, για να τονίσετε το σχήμα τους. Τον παπαρουνόσπορο -που είναι πολύ ψιλός- βρέξτε το δάχτυλό σας βουτήξτε το στο σπόρο και ακουμπήστε το πάνω στο τσουρέκι, στο σχήμα που θέλετε.

3. Το κόκκινο αυγό μην το βάζετε από την αρχή στο τσουρέκι αλλά αφού το ψήσετε. Μόλις βγει από το φούρνο, τρυπήστε με το πίσω μέρος μια ξύλινης κουτάλας στο σημείο που θέλετε να βάλετε το αυγό και προσεκτικά βυθίστε το αυγό. Το ζεστό τσουρέκι υποχωρεί και αγκαλιάζει το αυγό. Όταν κρυώσει σφίγγει γύρω του. Και να θέλετε δεν μπορείτε να το βγάλετε!

Σχόλια

Kaklhmera,
exw na kanw dyo erothseis. Alla prwta prepei na se sygxarw gia thn kataplhktikh syntagh!
1 H Ladokola den mou ksekolaei apo ta tsourekia eukola, giati mhpws kanw kati lathos?
2 Otan platho ta tsourekia to sxedio meta kata poly megalo pososto xanetai ginetai ena, giati?
Euxarhstw

Ηθελα να σου πω ότι τα τσουρεκια σου είναι τέλεια... και στη γεύση και στην υφή... Σε ευχαριστώ πολύ και για τα video. Ήταν πραγματικά πολυ επεξηγηματικά...

Δεν εχω δοκιμάσει τις συμβουλες σου, ειδικά τα δεσίματα με τα κορδόνια...ομως, είσαι τοσο παραστατικη και απολύτως κατατοπιστική που σκέφτομαι πως θα ησουν μια τέλεια εκπαιδευτικός, χώρια ότι η φωνή και η άρθρωση σου ειναι ιδιαιτερως ηρεμες!!!

Bίκυ ευγε με τα τσουρέκια.....
εδώ katerina's cooking lab

Σ'ευχαριστώ Κατερινάκι :)
Εκανα σήμερα συγκεντρωτικό άρθρο "Τα τσουρέκια αποκαλύπτουν τα μυστικά τους" για να βάλω σε τάξη το υλικό που είχα δημιουργήσει! Μέχρι κι εγώ είχα μπλεχτεί!
Καλό Πάσχα!

Πάρα πολύ χρήσιμες πληροφορίες! Και του χρόνου!
Καλό Πάσχα!
big mama

Χρόνια Πολλά Μαράκι! Καλή Ανάσταση! Δες τα 7 βιντεάκια στο youtube, πολύ τα ευχαριστήθηκα!

Κατεβάστε δωρεάν το Σπιτικό Κελάρι! Οδηγός με 74 συνταγές συντήρησης τροφίμων http://issuu.com/tastefull/docs/spitiko-kelari-home-pantry

Bravo Vicky...dixneis pollous tropous gia olous na kanoun Tsoureki. Tou xprono, na mhn pate sto fourno gia Tsoureki...proteino na to psisete monoi sas.

Kalo Pasxa!

εκτός κι αν έχει ανοίξει η Βίκυ φούρνο μέχρι τότε ;)