Φρέσκια σπιτική crème fraîche και sour cream

Ψητή πατάτα με crème fraîche (αριστερά) και sour cream (δεξιά)

Στην γευστική παράδοση της Ελλάδας δεν υπάρχουν αυτές οι κρέμες. Όλα ξεκινούν από το γάλα. Το γάλα περιέχει κρέμα, λιγότερο ή περισσότερο παχειά ανάλογα με το ζώο προέλευσης και τη διατροφή του. Απο αυτήν την κρέμα, στην Ελλάδα, φτιάχνουμε το βούτυρο και το καϊμάκι (μια κρέμα συμπύκνωσης, με 60% περιεκτικότητα σε λιπαρά). Επεξεργασμένη, πωλείται σαν "κρέμα γάλακτος" με προκαθορισμένη περιεκτικότητα σε λιπαρά (35% και 15%).

Άλλες χώρες έχουν στη γευστική τους παράδοση άλλες μορφές κρέμας. Στην Ιταλία παράγουν mascarpone, στην Γαλλία crème fraîche και στην Αμερική sour cream. Όλες οι κρέμες έχουν ταξιδέψει παντού και έχουν διαφορετικά ονόματα σε κάθε χώρα.  Επίσης, έχουν διαφορετικά χαρακτηριστικά που εξαρτώνται από τον τρόπο παρασκευής τους.

Η κρέμα mascarpone διαχωρίζεται με μια όξινη ουσία (λεμόνι) και στραγγίζεται. Η crème fraîche  και η sour cream είναι καλλιέργεια της κρέμας γάλακτος με τα καλά βακτήρια που περιέχει το buttermilk και διαφέρουν μεταξύ τους, κυρίως, στην περιεκτικότητα σε λιπαρά. 30-40% λιπαρά η crème fraîche (κρεμ φρεσσ), 10-15% λιπαρά η sour cream (σάουρ κριμ).

Ξεκίνησα να ψάχνω το θέμα γιατί δεν έβρισκα ούτε τη μία ούτε την άλλη κρέμα όταν τις ήθελα στο σούπερ μάρκετ. Το βασικό άρθρο που με παρακίνησε να δοκιμάσω ζητούσε σαν πρώτη ύλη κρέμα γάλακτος, not ultra pasteurized- δηλ. να μην είναι UHT (ultra heat treated). Στην Ελλάδα, δεν πωλούνται παρά μόνο UHT κρέμες γάλακτος. Είπα να δοκιμάσω με ό,τι είχα διαθέσιμο και χαίρομαι που το έκανα. Και οι δύο κρέμες έπηξαν -ακολούθησα διαφορετική συνταγή στην κάθε μία.

Συνεχίζοντας το ψάξιμο έχω καταλάβει πως μπορείς να πετύχεις διαφοροποίηση στη γεύση και όψη της κρέμας, ανάλογα με την κρέμα γάλακτος που θα χρησιμοποιήσεις και την καλλιέργεια βακτηρίων που θα προσθέσεις. Όμως αυτά ξεπερνούν το χώρο της κουζίνας μας και έχοντας δοκιμάσει τις συνταγές που σας προτείνω, πιστεύω ότι καλύπτουν απόλυτα το κενό στο τετράδιο μαγειρικής μας.

Ας γνωρίσουμε τις διαφορές τους:

  • Η crème fraîche είναι ελάχιστα ξινή, έχει περισσότερα λιπαρά γι'αυτό είναι πιο πυκνή (στέκεται), μπορεί να χτυπηθεί με σύρμα και να μαγειρευτεί χωρίς να κόψει! Χρησιμοποιείται παντού και σε αλμυρές και σε γλυκές παρασκευές.
  • Η sour cream είναι περισσότερο ξινή, εχει λιγότερα λιπαρά γι'αυτό είναι πιο ρευστή, δεν μπορεί να χτυπηθεί με σύρμα και κόβει όταν μαγειρευτεί. Χρησιμοποιείται μόνο στη μαγειρική.

Συγκρατώ τον ενθουσιασμό μου μέχρι τώρα γιατί θέλω να καταχωρίσω σωστά την πληροφορία στο μυαλό μας πρώτα, πριν αρχίσω να εκθειάζω τη γεύση. Στην ουσία πρόκειται για μια μεταμόρφωση! Ξεκινάς με μια νερουλή κρέμα γάλακτος και καταλήγεις με μια πυκνή, αέρινη, βελούδινη, ελαφρά υπόξινη κρέμα που σε κάνει να αναρωτιέσαι "που πήγαν τα λιπαρά της;" κι όμως είναι όλα εκεί, ακόμα μέσα της! στη γεύση της, όμως, δεν τα αισθάνεσαι! Εκθειάζω περισσότερο την crème fraîche,  η οποία δικαίως αποκαλείται "la crème de la crème".

  • Χτυπήστε την στο μίξερ και βάλτε την πάνω σε ψητή πατάτα, συνοδέψτε καπνιστό σολομό, χαβιάρι, μπρικ, αυγοτάραχο ή τα nachos με τον πικάντικο κιμά
  • Προσθέστε την στα αυγά και θα κάνετε την πιο βελούδινη, ανάλαφρη και αρωματική ομελέτα που φάγατε ποτέ! (αυτό το λέω εκ πείρας)
  • Kάντε την dip -προσθέστε τις γεύσεις που θέλετε και σερβίρετε με κράκερ ή λαχανικά ή προσθέστε την στα ντιπ που φτιάχνετε συνήθως (πχ γουακαμόλε)
  • Στολίστε τις σούπες, κάνοντας σχήματα πάνω τους -δεν θα βυθιστεί στον πάτο!
  • Χρησιμοποιείστε την για να κάνετε κρέμα στο ρυζότο, τα σπαγγέτι, να δένετε τις σάλτσες σε ψητά κατσαρόλας και τηγανιού.
  • Προσθέστε την σε όλες τις κλασικές σάλτσες και θα τις κάνετε αέρινες! μαγιονέζα, σκορδαλιά, μπεσαμέλ, bearnaise (για μια ψητή μπριζόλα), hollandaise (για τα σπαράγγια) αλλά και στη σαντιγύ και την κρέμα ζαχαροπλαστικής.

Δεν έχω προλάβει να τα δοκιμάσω όλα αυτά, αλλά ο κόσμος γυρίζει πολύ πριν από μένα και έχω μάθει να πιστεύω στην αλήθεια. Η λογική τα επιβεβαιώνει άλλωστε. Πειραματιστείτε μαζί της. Ξεκινήστε με μικρά και προχωρείστε στα μεγάλα. Να θυμάστε πως το βούτυρο έχει 100% λιπαρά ενώ η crème fraîche 35%. Σημείωση : Το να μην κόψει η κρέμα στο βράσιμο εξαρτάται από την αναλογία πρωτεϊνης-λιπαρών. Διάβασα πως η crème fraîche με 40% δεν κόβει, με 30% κόβει. Στις δοκιμές μου, η δική μας με 35% ανταποκρίθηκε μια χαρά.

Υλικά για Crème fraîche:

  • 2 κούπες κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
  • 3 κουταλιές σούπας buttermilk

Υλικά για Sour cream:

  • 1 κούπα κρέμα γάλακτος 15% λιπαρά
  • 4 κουταλιές σούπας buttermilk

Υλικά για light Sour cream (δεν την έχω δοκιμάσει ακόμα):

  • 2/3 κούπας κρέμα γάλακτος 15% λιπαρά
  • 1/3 κούπας γάλα 3,5% λιπαρά
  • 5 κουταλιές σούπας buttermilk

Ίδια εκτέλεση για όλες:

Ζεσταίνω ελαφρά την κρέμα σε κατσαρόλα, να τη φέρω σε θερμοκρασία δωματίου. Προσθέτω το buttermilk και ανακατεύω καλά με σύρμα.

Βάζω το μίγμα σε γυάλινο βάζο, σκεπάζω με πετσέτα μέχρι να κρυώσει και μετά με το καπάκι του. Αφήνω στον πάγκο της κουζίνας για 24 ώρες. Το κάλυψα με το σκέπασμα της τσαγιέρας για να μην επηρεάζεται από αλλαγή θερμοκρασίας. Μην φοβηθείτε ότι θα χαλάσει. Τα καλά βακτήρια του buttermilk το προστατεύουν. Κατά διαστήματα ανοίγετε και ανακατεύετε με ένα κουτάλι. Θα δείτε ότι έχει πήξει ελαφρά.

Βάζω το βάζο στο ψυγείο. Σε 24 ώρες η crème fraîche  θα είναι πηχτή και θα στέκεται στο κουτάλι, η sour cream θα έχει πήξει αλλά δεν στέκεται στο κουτάλι. Μπορείτε να την καταναλώσετε ή να την διατηρήσετε στο ψυγείο για 10 ημέρες. Προσέχετε το κουτάλι που βάζετε στο βάζο να είναι πάντα αχρησιμοποίητο.

Tags:

Σχόλια

Ερώτηση:

Τι είναι το buttermilk, πού το βρίσκουμε ή πώς το φτιάχνουμε? :)

τι ειναι το buttermilk ?

Το buttermilk είναι έτοιμο φρέσκο προϊόν, πωλείται στο σουπερ μαρκετ δίπλα στα φρέσκα γάλατα. Η ΦΑΓΕ το πουλάει σαν "Δροσάτο" και γράφει στην ετικέτα Buttermilk - Ξυνόγαλα. Είναι μια καλλιέργεια γάλακτος και μοιάζει με ρευστό γιαούρτι.

Thanx :D

Ευχαριστώ πολύ, την περίμενα την ανάρτηση σου αυτή.
Καλή μετακόμιση και θα τα λέμε κι εκεί.

Σε ευχαριστώ για αυτή την ανάρτηση. Σήμερα έβαλα στο blog ένα μεζεδάκι που χρειάζεται sour cream και το αντικατέστησα με γιαούρτι. Αν δε σε πειράζει θα προσθέσω το link σου για όποιον θέλει να φτιάξει sour cream. καλή μετακόμιση!

Να με πειράζει; ίσα ίσα χαίρομαι πολύ! όταν βάζουμε link είμαστε σωστοί στην αναφορά της πηγής. Τορτίγιες με σπανάκι, εδώ : http://cookandfeed.blogspot.com/2009/11/blog-post_16.html

Πηγαίνω Σ/Μ να πάρω τα απαραίτητα για την υλοποίηση των πληροφοριών!!!

Οι συνταγές σου χρησιμότατες!!! Θέλω να ρωτήσω, ποιά η ποσότητα της κρέμας γάλακτος, επειδή υπάρχουν μικρά και μεγάλα κουτάκια. Ευχαριστώ :)))

Τώρα μόλις είδα , ότι αναφέρεις 1 κούπα.... οπότε άκυρο!!!! Ξανθιά βλέπεις :Ρ
Καλό βράδυ.

Πολύ ενδιαφέρον ποστ όπως πάντα. Δεν ξέρω πού μένεις, αλλά φρέσκια κρέμα γάλακτος που να μην είναι UHT θα βρεις στον Βάρσο στην Κηφισιά και στο ζαχαροπλαστείο Αφοί Ασημακόπουλοι, στη Χαριλάου Τρικούπη (Εξάρχεια-Νεάπολη). Επίσης η creme fraiche μπορεί κάλλιστα να χρησιμοποιηθεί στην ζαχαροπλαστική ως γέμισμα σε τούρτες αφού είναι αρκετά πηχτή και σε γλιτώνει από το χτύπημα. Είναι για παράδειγμα πολύ ωραία να την αναμείξει κανείς με κρέμα κάστανου, γιατί κόβει την γλυκήτητα, και να γεμίσει με αυτήν κορμό ή τούρτα. Σtα Carrefour θα βρεις creme fraiche από τη Νρομανδία με λιπαρά και 35% και 15%. Επίσης στο Πολωνικό delicatessen στην Αρμοδιου (ΚΕντρική Αγορά) θα βρεις ξινή κρέμα "Σμετανα" δηλαδή sour cream. Τέλος, ένας εύκολος τρόπος να φτιάξει κανείς μια κρέμα που να θυμίζει sour cream είναι να αναμείξει ελαφρώς χτυπημένη κρέμα γάλακτος με γιαούρτι στραγγιστό 10% σε αναλογίες που εξαρτώνται από τα πόσα λιπαρά/οξύτητα θέλει!

Καλό βράδυ Εύη :)

Σ'ευχαριστώ Ιωάννα που έκανες τον κόπο να αναφέρεις τις πηγές. Καλό είναι να ξέρουμε που μπορούμε να αγοράσουμε κάτι όταν δεν προλαβαίνουμε ή δεν θέλουμε να το φτιάξουμε. Οι πηγές μου για την smetana αναφέρουν ότι υπάρχουν μάρκες με λιγότερα λιπαρά και μάρκες με περισσότερα λιπαρά, κυμαίνονται από 10% έως 70% λιπαρά, δηλαδή άλλη μάρκα μοιάζει με sour cream και άλλη με creme fraiche - και όλες πωλούνται σαν smetana.

Στην Ν Αφρική είναι τόσο απλό να βρεις όλων των ειδών τις κρέμες (βιολογικές ή μη). Στην αρχή είχα μπερδευτεί! Crème fraîche, fresh cream, double cream, Sour cream… Κάποια στιγμή τις αγόρασα όλες και με την ησυχία μου, στο σπίτι, κατάλαβα τι είναι τι...
Τώρα μπορώ να φτιάχνω και μόνη μου Crème fraîche και Sour cream! Ευχαριστώ πολύ Vicky!

τι είναι η double cream? ειναι αυτό που λέμε κρέμα γάλακτος? χρειάζομαι κρέμα γάλακτος για να φτιάξω τούρτα γενεθλιών και δε ξέρω τι να αγοράσω..

Ναι, είναι η κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά. Είναι κατάλληλη για σαντιγύ και τούρτες γενεθλίων. Χρόνια Πολλά σε όποιον γιορτάζει :)

Κατεβάστε δωρεάν το Σπιτικό Κελάρι! Οδηγός με 74 συνταγές συντήρησης τροφίμων http://issuu.com/tastefull/docs/spitiko-kelari-home-pantry

ευχαριστώ πολύ! δεν περίμενα τόσο άμεση απάντηση!

Βικυ ευχαριστω για την αναρτηση και για ολες τις χρησιμες πληροφοριες.Ποσο χαιρομαι που βρηκα το μπλογκ σου.Θα ξαναπερασω οπωσδηποτε.Καλημερα

Καλημέρα Βίκυ!
Έφτιαξα την creme fraiche και τη δοκίμασα στην ομελέτα (μέχρι στιγμής), πραγματικά υπέροχη γεύση! Βίκυ έχεις κάποια ιδέα πώς μπορώ να φτιάξω clotted cream; Την είχα δοκιμάσει στην Αγγλία, στην Ελλάδα δεν μπορώ να τη βρω πουθενά. Αν και θερμιδική βόμβα συνοδεύει εξαιρετικά ορισμένα γλυκά όπως μηλόπιτα, πουτίγκα και παγωτό.

Χαίρομαι που συμφωνείς για την ομελέτα. Έχω βρει τον τρόπο να φτιάξουμε clotted cream αλλά δεν τον έχω δοκιμάσει ακόμα. Περίμενέ με λίγο. θα το βάλω στο άμεσο πρόγραμμα.

Κατεβάστε δωρεάν το Σπιτικό Κελάρι! Οδηγός με 74 συνταγές συντήρησης τροφίμων http://issuu.com/tastefull/docs/spitiko-kelari-home-pantry

Ιωάννα μπορεις να δοκιμασεις αυτο το site:
http://www.cupcakeproject.com/2009/09/clotted-cream-recipe-making-clotte... ειναι αρκετα επεξηγηματικο

Γεια,έχω μερικές ερωτήσεις επειδή η πρώτη απόπειρα για κρεμ φρες απέτυχε.Δεν ξέρω από γεύση αλλά σίγουρα δεν έπηξες σχεδόν καθόλου.
Όταν λέμε δύο κούπες εννοούμε 400ml ?
Ζεσταίνουμε την κρέμα να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου,δηλαδή 25 βαθμούς, προσθέτουμε το buttermilk(Δροσάτο),ανακατεύουμε και μετά κατεβάζουμε από τη φωτιά ή το αφήνουμε στο μάτι για λίγο ακόμα?Πρέπει ας πούμε να πάρει μία βράση το μίγμα?Τι κάνουμε ακριβώς?
Δημήτρης

Χριστός Ανέστη και παλι Βίκυ (το λεμε για 40 μερες μετα το Πασχα)!
επειδη μου αρεσουν οι κρεμες γενικως ειπα να κανω κρεμ φρεσσ. φαινοταν αλλωστε πολυ δελεαστικη η ομελετα με την οποια την προτεινεις.
Λοιπον , εκανα τη μιση δοση .Ζεστανα ελαφρα την κρεμα γαλακτος και προσθεσα το ξυνογαλα , το ανακατεψα καλα και το αφησα σε θερμοκρασια δωματιου για ενα 24ωρο .μεχρι εκει δεν μου φανηκε να επηξε καθολου. σημερα το εβαλα στο ψυγειο για το επομενο 24ωρο και θα το ξαναδω αυριο. δεν επρεπε να ειχε πηξει ηδη; το ξυνογαλα που εβαλα εγραφε 15% λιπαρα . (αυτο βρηκα) παιζει ρολο;( ειναι μαρκας κουκακη, εδω στη Θε/νικη θεωρειται πολυ καλο).
Θα επανελθω αυριο
σ'ευχαριστω ουτως η αλλως πολυ , ακομη και για την αφορμη που μας δινεις να πειραματιστουμε με τετοιες συνταγες.
φιλικα

Επανηλθα! Βίκυ , τίποτα... Δεν έπηξε καθόλου ...
Και πάνω που σκεφτόμουν να δοκιμάσω την τύχη μου και με την κρεμα μασκαρπόνε , διστάζω λίγο .Θα περιμένω να επιστρέψεις για να πάρω οδηγίες . Αχ ειδες τι μπελάς που είμαστε όταν δεν πηγαίνουμε διακοπές ; χα χα ολη μερα στην κουζίνα. :)
φιλικά

Bικυ ευχαριστω γι αυτη την αναρτηση. Οταν αρχισα πριν απο περιπου 40 χρονια να μαζευω συνταγες επεφτα συχνα πανω σε μεταφρασμενες που εγραφαν κρεμ φρες. Λιγο μετα εγινα της μοδας στην Ελλαδα για οποιον θυμαται, μανιταρια κρεμ φρες, φιλετακια κρεμ φρες, ω γκρατεν που τα βαφτισαμε σουφλε κλπ. Κρεμ φρες οι συνταγες, κρεμα γαλακτος στα σουπερ μαρκετ. Τοτε ειχα βρει μια πολυ απλη λυση: Εσταζα λιγες σταγοονες λεμονι στην κρεμα και την αφηνα εκτος ψυγειου το βραδυ. Το πρωι ειχε πηξει.
Και παλι ευχαριστω, να εισαι καλα

Δοκίμασα να το κάνω με κρέμα γάλακτος 35%(Adoro) και ξυνόγαλο 1,5%(Σεργαλ). Το άφησα μια μέρα έξω αλλά δεν έπηξε καθόλου.Το έβαλα και στο ψυγείο χθες αλλά δεν βλέπω να πήζει. Μήπως φταίει που η κρέμα γάλακτος είναι UHT?Το θέμα είναι που μπορώ να βρώ εδώ Θεσ/νίκη μη UHT κρέμα?

Δεν είναι η κρέμα, μάλλον, που φταίει, γιατί κι εγώ κρέμα UHT χρησιμοποίησα. Νομίζω πως είναι το ξινόγαλο. Μπορεί να έχουν όλα τα προϊόντα ίδιο όνομα, αλλά η καλλιέργεια βακτηρίων που περιέχουν είναι μάλλον διαφορετική. Χρησιμοποίησα ξινόγαλο ΦΑΓΕ στη συνταγή.

Κατεβάστε δωρεάν το Σπιτικό Κελάρι! Οδηγός με 74 συνταγές συντήρησης τροφίμων http://issuu.com/tastefull/docs/spitiko-kelari-home-pantry