Χανιώτικο μπουρέκι - κρητική πίτα με οικονομικό τρόπο ψησίματος!

Το πρώτο μου μπουρέκι είναι αυτό. Δεν το έχω φάει στην Κρήτη, μόνο το έχω διαβάσει σε συνταγές για να καταλάβω το δέσιμο του πιάτου.

Είναι παραδοσιακό φαγητό της δυτικής Κρήτης, εξ'ου και το το όνομα, με βασικά υλικά τα κολοκύθια και τις πατάτες, που αφθονούν το καλοκαίρι στις κρητικές κουζίνες, με άρωμα από φρέσκο δυόσμο και ενωμένο με άσπρο μαλακό τυρί.

Στην Κρήτη βάζουν ξινομηζύθρα (έχει και στην Αθήνα) ή πηχτόγαλο (υπόξινο κρεμένιο τυρί) αλλά βάζουν και ανθότυρο μαλακό (μυζήθρα τη λένε εκεί). Νομίζω πως κάθε σπίτι μπορεί να κάνει τη δική του παραλλαγή υλικών στη βασική συνταγή, με όποια τυριά έχει. Θα μπορούσε να βάλει μαλακή φέτα ή ακόμα μίγμα από γιαούρτι και φέτα ή κίτρινο τριμμένο τυρί. Εγώ έβαλα ξερό ανθότυρο, γιατί αυτό είχα διαθέσιμο.

Τα κολοκύθια και οι πατάτες δεν μαγειρεύονται πριν, μπαίνουν ωμά στην πίτα. Είναι σημαντικό να τα κόψουμε σε πολύ λεπτές φέτες με ένα μαντολίνο (εκεί που κόβουμε το λάχανο), να τα αλατίσουμε και να τα αφήσουμε μισή ώρα. Πιστεύω πως έτσι μαγειρεύονται καλύτερα.

Το μπουρέκι μπορεί να γίνει "ξέσκεπο" ή με φύλλο. Απλό φύλλο πάνω κάτω και γέμιση στη μέση. Προτιμώ το ξεσκέπαστο γιατί είναι πιο γρήγορο και εμφανίζεται στο τραπέζι σαν αλμυρή τούρτα, σαν μια πολύ ψηλή ομελέτα φούρνου με πατάτες και κολοκυθάκια. Τα λαχανικά ενώνονται αρχικά με το μαλακό τυρί αλλά περιχύνονται και με ένα πηχτό σχετικά χυλό γάλα-αλεύρι-αυγό, που ψήνεται και συγκρατεί το σύνολο στη θέση του. Επίσης κάνει την πίτα να μυρίζει σαν κέϊκ!

Το μυστικό επιτυχίας σ'αυτό το πιάτο είναι να ισορροπήσουν τα υγρά. Τα κολοκυθάκια να βγάλουν υγρά που να απορροφήσουν οι πατάτες και να ψηθούν όλα μαζί, χωρίς να περισσέψουν υγρά στην πίτα. Γι'αυτό αλατίζουμε τα λαχανικά στην αρχή για να χάνουν υγρά και να μαλακώσουν, ώστε όταν τα βάλουμε στην πίτα να μπορούμε να τα "πατήσουμε" για να ενωθούν σε ένα σύνολο.

Ενα κόλπο που εφαρμόζεται είναι να πασπαλίζουν τα λαχανικά στρώσεις-στρώσεις με αλεύρι. Δεν το έκανα αυτό και δεν ξέρω τι αποτέλεσμα δίνει. Ο χυλός σε μένα ήταν ικανός να συγρατήσει το σύνολο. Κάποιοι βάζουν φέτες ντομάτας ενδιάμεσα στα λαχανικά για το χρώμα. Νομίζω πως θα βγάλουν κι άλλη υγρασία και πρέπει να προβλέψεις έξτρα συνδετικό υλικό. Εγώ πασπάλισα με σκόνη τομάτας, που έδωσε ένα ενδιαφέρον στο σύνολο.

Προτίμησα να στρώσω κυκλικά τις φέτες πατάτας πάνω κάτω και τα κολοκυθάκια, που ήταν πιτσιρίκια, τα έριξα όλα μαζί και τα τακτοποίησα όσο καλύτερα μπόρεσα με τα χέρια μου. Είχα μισό κιλό κολοκύθια και μισό κιλό πατάτες και το υλικό γέμισε ένα στρογγυλό ταψάκι 20εκ διαμέτρου.

Δεν υπήρχε περίπτωση να ανάψω το φούρνο για μιάμιση ώρα, για να ψήσω αυτό το ταψάκι! Σκέφτηκα και βρήκα πολύ οικονομική λύση, η οποία δούλεψε μια χαρά!!!

Πήρα ένα τηγάνι με καπάκι, που χώραγε το ταψάκι μου και αποφάσισα να το χρησιμοποιήσω σαν φουρνάκι πάνω στην εστία. Για να μην ακουμπά το ταψί στον πάτο του τηγανιού και μου καεί το κάτω μέρος, έσπασα δύο καλαμάκια στα δύο και έβαλα τα ξυλάκια στο τηγάνι. Πάνω τους ακούμπησα το ταψί. Έβαλα νερό στο τηγάνι, έβαλα σε δυνατή φωτιά και σκέπασα με το καπάκι. Μόλις πήρε μπρος, χαμήλωσα τη φωτιά στο 2 και έψησα για μία ώρα φροντίζοντας να συμπληρώνω ζεστό νερό κάθε τόσο. Ψήθηκε τέλεια. Δεν είχε πάρει χρώμα από πάνω αλλά ήταν σωστά ψημένο. Πασπάλισα με λίγο τυρί ακόμα και το έβαλα στο γκριλ να πάρει χρώμα. Αυτό ήταν!

Το άφησα να κρυώσει λίγο, το τουμπάρισα σε ένα πιάτο και ξανά στην πιατέλα σερβιρίσματος. Κόπηκε τέλεια σε φέτες χωρίς να διαλυθεί. Ήταν πολύ ελαφρύ και πολύ εντυπωσιακό.

Αν μέχρι σήμερα τα κολοκυθάκια και τις πατάτες τα κάνετε μόνο μπριάμ, σκεφτείτε αλλιώς την επόμενη φορά! Το χανιώτικο μπουρέκι είναι πολύ εύκολο, ξαφνιάζει ευχάριστα στα τραπέζια και φτιαγμένο έτσι είναι πολύ ελαφρύ και διαιτητικό.

Υλικά:

• 500γρ κολοκυθάκια
• 500γρ πατάτες
• 300γρ λευκό τυρί (ανθότυρο ή ξινομυζήθρα)
• 3 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο
• 1 κουταλιά σούπας σκόνη τομάτας (ή πάπρικα)
• αλάτι, πιπέρι, λάδι ελιάς

Για το χυλό:

• 1 αυγό
• 1/2 κούπα γάλα
• 2 κουταλιές σούπας κοφτές αλεύρι
• 1/2 κουταλιά γλυκού στακοβούτυρο μοιρασμένη στην επιφάνεια

Εκτέλεση:

Κόβουμε τις πατάτες σε πολύ λεπτές φέτες, αλατίζουμε ελαφρά και αφήνουμε για μισή ώρα να μαλακώσουν. Κάνουμε το ίδιο και για τα κολοκυθάκια σε ξεχωριστό μπολ. Όταν περάσει το μισάωρο, αν μας έχει πέσει πολύ αλάτι μπορούμε να ξεπλύνουμε και να στεγνώσουμε τα λαχανικα πριν προχωρήσουμε. Προσθέτουμε λίγο λάδι στα δύο μπολ και ανακατεύουμε ώστε να λαδωθούν οι φέτες.

Θρυμματίζουμε τον ανθότυρο σε άλλο μπολ και ενώνουμε με τον δυόσμο και την σκόνη τομάτας.

Λαδώνουμε ένα ταψάκι και στρώνουμε τις μισές πατάτες σε ωραίο σχήμα κυκλικά, πατώντας η μια πάνω στην άλλη. Προσθέτουμε το 1/3 του μίγματος τυριού. Ρίχνουμε τα μισά κολοκυθάκια, στρώνοντάς τα όσο καλύτερα μπορούμε και πιέζοντας με τα χέρια μας ώστε να μην μένουν κενά αέρα.

Προσθέτουμε το άλλο 1/3 τυρί, σκόρπια εδώ κι εκεί. Ρίχνουμε τα υπόλοιπα κολοκυθάκια, στρώνουμε όσο καλύτερα μπορούμε. Προσθέτουμε το τελευταίο 1/3 τυριού και πάνω του στρώνουμε τις φέτες πατάτας κυκλικά, πατώντας η μία πάνω στην άλλη.

Πιέζουμε με τα χέρια μας ώστε να ενωθεί το σύνολο των υλικών.

Χτυπάμε με πηρούνι το αυγό να ενωθεί καλά κρόκος και ασπράδι. Διαλύουμε σε ποτήρι το αλεύρι με το κρύο γάλα ώστε να μην έχει σβωλάκια. Μόνο τότε το προσθέτουμε στο αυγό. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και περιχύνουμε το μπουρέκι. Κτυπάμε το ταψάκι στον πάγκο μερικές φορές ελαφρά για να κατέβει το μίγμα ανάμεσα από τα υλικά.

Σκορπάμε το ελάχιστο στακοβούτυρο στην επιφάνεια που δίνει θεϊκό άρωμα, ρίχνουμε τριμμένο ξηρό ανθότυρο (ή κίτρινο τυρί) και το βάζουμε για ψήσιμο.

Αν κάνετε τριπλή δόση υλικών, τότε στήστε σε μεγάλο ταψί και ψήστε στο φούρνο της κουζίνας, 180 βαθμούς για 1 ώρα και όσο παραπάνω πάρει για να ροδίσει. Για 1 ώρα σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο και μετά ανοικτό να στεγνώσει και να πάρει χρώμα.

Αν κάνετε τη δόση που δίνω, τότε δοκιμάστε να κάνετε φουρνάκι το τηγάνι με το καπάκι του! Δουλεύει, το δοκίμασα!