Χοιρινή παντσέτα με ξύσμα εσπεριδοειδών - η αρωματική!

Η παντσέτα ή -στην παραφθορά της σωστής προφοράς της- πανσέτα, είναι ιταλική λέξη και για τους Ιταλούς σημαίνει το κομμάτι από την κοιλιά του χοιρινού (pancetta=μικρή κοιλίτσα), το οποίο έχουν επεξεργαστεί με αλάτι και μυρωδικά και έχουν στεγνώσει στον αέρα. Δεν το έχουν καπνίσει και το πωλούν συνήθως σε ρολό. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε λίπος αλλά έτσι όπως το έχουν επεξεργαστεί για 3 μήνες, το λίπος έχει γίνει βελούδινο και τρώγεται ακόμα και ωμό σε πάρα πολύ λεπτές φέτες.

Δεν βρίσκουμε ιταλική παντσέτα στην Ελλάδα ευρέως. Στη θέση της χρησιμοποιούμε bacon, το οποίο είναι το ίδιο κομμάτι από το χοιρινό, με πιο απλή επεξεργασία και επιπλέον είναι καπνιστό. Δεν εξετάζουμε τη διαφορά μεταξύ τους, αλλά το ότι έχουμε μάθει να ζητάμε από τον κρεοπώλη μας παντσέτα και να εννοούμε όχι επεξεργασμένο κρέας αλλά το ωμό κομμάτι της κοιλιάς του χοιρινού. Αυτό που οι Άγγλοι ονομάζουν pork belly ή pork side.

Η παντσέτα, λοιπόν, μια που αποδεχόμαστε την παραφθορά και στην έννοια της λέξης, πωλείται είτε ολόκληρο κομμάτι κρέατος, το οποίο σιγομαγειρεύεται στο φούρνο τυλιγμένο σε ρολό είτε κομμένο σαν μπριζόλα και προορίζεται για το γκριλ. Το πάχος της είναι όλη η νοστιμιά της, για όσους την τρώνε.

Έκανα δύο δοκιμές, μία στο μαρινάρισμα και μία στο σερβίρισμα και σας τις προτείνω με κλειστά μάτια!

Μαρινάρισα, μπριζόλες παντσέτας αλλά και χοιρινή μπριζόλα από ελιά, με ξύσμα από τα εσπεριδοειδή που κατακλύζουν τα μανάβικα αυτή την εποχή : πορτοκάλι, λεμόνι, νεράντζι, περγαμόντο αλλά και lime - μοσχολέμονο δηλαδή και λάδι ελιάς. Το λάδι βοηθά να διαχυθούν τα αιθέρια έλαια και να ποτίσουν το κρέας. Οι φέτες είναι λεπτές επομένως το μαρινάρισμα δεν θέλει πολύ ώρα, μια ώρα είναι καλά -και μισή να έχετε, κάντε το, αξίζει τον κόπο.

Σερβίρισα σε κυπριακή πίτα, σαν σουβλάκι, αφού έκοψα σε φετούλες το ψημένο κρέας, περιέχυσα με χυμό lime (ή νεράντζι), φρέσκο λάδι, αλάτι και μπόλικο θυμάρι. Δίπλα έβαλα ψητές καυτερές πράσινες πιπεριές και ψητά τοματάκια. Τ-έ-λ-ε-ι-ο!

Δοκιμάστε το για την Τσικνοπέμπτη αλλά και για να δώσετε άρωμα και ανάλαφρη γεύση σε μια λιπαρή μπριζόλα, ακόμα και στα καλοκαιρινά bbq.

Υλικά (για 2 άτομα):

• 2 μπριζόλες παντσέτας, χτυπημένες καλά να πλατύνουν και να λεπτύνουν
• 1 μπριζόλα χοιρινή από ελιά (αχτύπητη)
• 1 πορτοκάλι, 1 λεμόνι, 1 νεράντζι, 1 περγαμόντο, 1 lime
• θυμάρι, φρέσκο ή ξερό
• λάδι ελιάς, αλάτι
• δύο κυπριακές πίτες
• τοματάκια, πιπεριές

Εκτέλεση:

Μαρινάρετε το κρέας με μπόλικο ξύσμα εσπεριδοειδών, περίπου 1 κουταλιά γλυκού από το καθένα, περιχύστε με λίγο λάδι και τρίψτε να απλωθούν τα αρώματα. Τώρα το χειμώνα, αφήστε για 1 ώρα εκτός ψυγείου πριν το ψήσετε. Το καλοκαίρι θέλει ψυγείο αμέσως, και να βγεί να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου μισή ώρα πριν το ψήσιμο.

Το κρέας αυτό μπορεί να φυλαχθεί έτσι μαριναρισμένο στην κατάψυξη για 3μήνες. Όταν θέλετε να το ψήσετε, ξαπαγώστε το πρώτα στη συντήρηση.

Ψήστε το κρέας σε σχάρα ή σε γκριλιέρα, σε δυνατή φωτιά. Όταν πάρει χρώμα και ξεκολλάει από την μία πλευρά, ψήστε και από την άλλη.

Σε αντικολλητικό τηγάνι, ψήστε σε μέτρια φωτιά (στο 5, σε κλίμακα μέχρι 9), βάζοντας πάνω στην μπριζόλα ένα βάρος για να παραμένει σε επαφή με το τηγάνι η μπριζόλα (Δείτε φωτογραφία). Έτσι λυώνει περισσότερο λίπος, το οποίο το αδειάζετε συνεχώς, φροντίζοντας να είναι στεγνό το τηγάνι σας από λιπαρά. Όσο περισσότερο τηγανίζεται, το τηγάνι θα ζεσταίνεται περισσότερο, επομένως χαμηλώστε τη φωτιά στο 3, ώστε να διατηρείται ένα χαμηλό τσιτσίρισμα και να αργοψήνεται η παντσέτα.

Βάλτε το κρέας σε ξύλο κοπής και όση ώρα θα το ετοιμάζετε για σερβίρισμα, ψήστε τις πίτες και από τις δύο πλευρές, αλειμμένες με λίγο νερό και λάδι.

Αφαιρέστε όποια κόκκαλα έχει και κόψτε το κρέας σε λεπτές φέτες. Περιχύστε με χυμό lime ή νεραντζιού, είναι λιγότερο ξινά από το λεμόνι αλλά πολύ πιο αρωματικά, και φρέσκο λάδι ελιάς.

Οπωσδήποτε, πασπαλίστε με μπόλικο θυμάρι, φρέσκο ή ξερό και χοντρό αλάτι. Δίνει ένταση και βάθος στη γεύση και ισορροπεί την ελαφρότητα των φρούτων.

Απλώστε το κρέας με τους χυμούς του, πάνω στη πίτα-ανοιγμένη στη μέση- και μαζί σερβίρετε ψητές πιπεριές, πράσινες ή κόκκινες, καυτερές και μη, όπως θέλετε. Πολύ του ταιριάζουν τα τοματάκια-σουβλάκια, απλά ψημένα στην ίδια σχάρα, ελαφρά λαδωμένα και πασπαλισμένα με θυμάρι.

Τρυφερές κορφούλες πιπεράτης ρόκας και φρέσκος μαϊντανός δίνουν τη φρεσκάδα που χρειάζεται το πιάτο.

Αυτή η συνταγή παρουσιάστηκε στην στήλη μαγειρικής του Μες την Καλή Χαρά, στον Alpha, την Κυριακή 28 Νοεμβρίου 2010. Το βίντεο θα το δείτε στο άρθρο Απλά υλικά με τη σωστή τεχνική γίνονται εξαιρετικά.