Entrecôte με σάλτσα béarnaise

Αυτό είναι ένα πιάτο από μενού γαλλικών εστιατορίων. Δεν νομίζω ότι το συνηθίζουμε στα σπίτια μας. Αν δεν είχα ακούσει τη Nigella να λέει ότι αυτό θα ήταν το φαγητό που θα ήθελε να φάει πριν φύγει από αυτή τη ζωή και δεν είχα δει με πόση χαρά περίμενε ένας φίλος να του σερβίρουν αυτό το πιάτο στο Cellier Bistrot, δεν θα δοκίμαζα να το φτιάξω.

Η κρητική μου ανατροφή έχει σαφώς επηρρεάσει την επιλογή του ελαιόλαδου στη διατροφή μας αλλά και την επιλογή των αγνών υλικών, μη τεχνητά παρασκευασμένων. Το βούτυρο είναι ένα αγνό υλικό με τέλεια γεύση. Δεν το αντικαθιστώ με τίποτα, αλλά το χρησιμοποιώ με μέτρο. Η γεύση του επίσης δεν αντικαθίσταται με τίποτα τεχνητό. Οι Γάλλοι το ξέρουν πολύ καλά αυτό και έχουν φτιάξει ποιήματα γεύσεων με τη βοήθειά του. Ο ορισμός του μέτρου επίσης είναι προσωπική ερμηνεία!

Σαν entrecôte ζητείστε να σας κόψει ο κρεοπώλης σας μια σπαλομπριζόλα κόντρα χωρίς κόκκαλο, σε πάχος 3εκ περίπου και να μην την χτυπήσει.

Σαν σάλτσα béarnaise, οι Γάλλοι έχουν ονομάσει μια μαλακή σάλτσα βουτύρου, εμπλουτισμένη με κρόκο αυγού και αρωματισμένη με ξύδι μυρωδικών. Ο κρόκος με το αρωματικό ξύδι ψήνεται σε μπαιν μαρί -επομένως μη φοβάστε τη μυρωδιά ή την υγιεινή - πριν πέσουν μέσα του μικρά κυβάκια βουτύρου.  Το αποτέλεσμα είναι μια αφράτη υποκίτρινη κρέμα βουτύρου, με αναγνωρίσιμη όξινη νότα και σαφέστατα αρωματική.

Συνοδεύει πολύ καλά μια ζεστή ζουμερή μπριζόλα και είναι πολύ πιο σύνθετη και κομψή η γεύση της από μια φέτα βουτύρου με μυρωδικά που θα μπορούσατε να βάλετε πάνω στο κρέας.

Αν σας περισσέψει, διατηρείται στο ψυγείο άνετα για μία εβδομάδα, παγώνει φυσικά αφού είναι βούτυρο, αλλά ξαναζεσταίνεται πάλι σε μπαιν μαρί.

H αυθεντική συνταγή της béarnaise ζητά εστραγκόν για να αρωματίσει το ξύδι. Εγώ δεν είχα -γιατί δεν έχω συνηθίσει να το χρησιμοποιώ- και το αντικατέστησα με το αγαπημένο μου μπαχαρικό, μαραθόσπορο, και για περισσότερη ένταση σπόρους μουστάρδας. Έγινε τέλειο. Δοκιμάστε να τη φτιάξετε μια φορά, έστω για την τεχνική και μετά επιστρέψτε στο κλασσικό dressing μιας μπριζόλας: φρέσκο λάδι ελιάς, λίγο βαλσαμικό ξύδι, χοντρό αλάτι.

Οδηγίες για το τέλειο ψήσιμο μιας μπριζόλας στο βαθμό που την θέλει ο καθένας θα βρείτε στο άρθρο "Μια τέλεια tagliata-ψημένη στα γούστα σας".

Υλικά:

Σάλτσα για 6 μερίδες (τα μέτρα είναι υποκειμενικά)

• 60ml λευκό ξύδι
• 1 κουταλιά σούπας εστραγκόν (ή μαραθόσπορο και μαύρη μουστάρδα)
• 1 κουταλιά σούπας μαύρο πιπέρι σπασμένο
• 1 μικρό κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
• 3 κρόκοι αυγού
• 150γρ βούτυρο κομμένο σε κυβάκια

Εκτέλεση:

Βράστε σε σιγανή φωτιά το ξύδι, το εστραγκόν, το πιπέρι, το κρεμμύδι. Θέλουμε να πάρει τα αρώματα χωρίς να εξατμισθεί. Πατήστε το μίγμα για να αφήσει όσο περισσότερο τη γεύση στο ξύδι. Σουρώστε και υπολογίστε πόσες κουταλιές της σούπας είναι το ξύδι. Βράστε μέχρι να συμπυκνωθεί σε ποσότητα 2 κουταλιών της σούπας. Αυτή είναι η βάση της σάλτσας.

Ετοιμάζω μπαιν μαρί για να δέσω τους κρόκους. Βάζω κατσαρολάκι με νερό να βράσει, ακουμπάω μεταλλικό ή γυάλινο μπολ έτσι ώστε να μην ακουμπάει στην επιφάνεια του νερού. Χαμηλώνω τη φωτιά μέτρια προς χαμηλή και την κρατώ έτσι ώστε το νερό να σιγοβράζει.

Ρίχνω τους 3 κρόκους και τις 2 κουταλιές της σούπας από το αρωματικό ξύδι (να έχουν κρυώσει) και ανακατεύω συνεχώς με ένα σύρμα για να μην θερμανθεί μονομερώς το αυγό και κόψει. Αν δείτε το αυγό να κόβει, απομακρύνετε το μπολ αμέσως στον πάγκο και συνεχίστε να ανακατεύετε έντονα. Θα το σώσετε. Διορθώστε τη φωτιά και ξαναγυρίστε στο μπαιν μαρί.

Ανακατεύω συνεχώς για 3,5 λεπτά περίπου. Θα δείτε τους κρόκους να έχουν ασπρίσει, φουσκώσει και σχηματίζουν "κορδελάκια" όταν σηκώνετε το σύρμα. Οι κρόκοι έχουν ψηθεί. Είναι η ώρα για το βούτυρο.

Προσθέστε μια-μια χούφτα τα κυβάκια ανακατεύοντας συνεχώς. Αν δείτε ότι η θερμοκρασία είναι δυνατή και σας μαλακώνει πολύ τη σάλτσα, απομακρύνετε το μπολ από την κατσαρόλα και δουλέψτε για λιγο στον πάγκο. Όσο κρυώνει το βούτυρο σφίγγει και αφού το χτυπάτε αφρατεύει. Σβήστε τη φωτιά εντελώς. Η θερμοκρασία είναι αρκετή για να ενσωματωθεί το βούτυρο με το αρωματικό μίγμα. Όλη η διαδικασία παίρνει 8 λεπτά.

Δοκιμάστε τη γεύση και προσθέστε λίγο λεμόνι και λίγο αλάτι, σύμφωνα με το γούστο σας. Σερβίρεται ή δίπλα στο κρέας ή σε ρεσώ για να διατηρηθεί ζεστή όσο κρατάει το δείπνο.

Μπορείτε να πασπαλίσετε με εστραγκόν και καγιέν πιπέρι για το χρώμα.