Tiramesù η αυθεντική συνταγή - και όλες οι παραλλαγές της

Η τιραμισού είναι ένα εξαιρετικά εύκολο και νόστιμο γλυκό ψυγείου. Είναι ένα "κέϊκ" σε στρώσεις, με κρέμα στρωμένη πάνω σε μπισκότα (savoyardi ή pavesini για τους Ιταλούς ή ladyfingers για τους αγγλόφωνους) ή παντεσπάνι, βουτηγμένα σε δυνατό καφέ εσπρέσο.

Η αυθεντική συνταγή δεν κατοχυρώθηκε όταν έπρεπε κι έτσι δημιουργήθηκαν όλες οι παραλλαγές. Σήμερα, τα credits έχουν δοθεί σε όσους ανήκουν γι'αυτό η ιστορία, ο δημιουργός και η αυθεντική συνταγή αναφέρονται στο τέλος του άρθρου με link.

Οι Ιταλοί, για την κρέμα, ενώνουν τα αγαπημένα τους υλικά: κρέμα mascarpone και κρέμα zabaglione, δηλαδή χτυπημένους κρόκους αυγών με ζάχαρη και λίγο ποτό για να κόψει τη μυρωδιά. Μήπως θυμάστε τα δικά μας αυγά χτυπητά στην κούπα; Ωραία, αυτοί τα χτυπάνε σε μπαιν μαρί για να αποστειρώσουν το αυγό. Λίγο μπελαλίδικο και ασυνήθιστο για τα ελληνικά σπίτια. Δεν είναι απαραίτητο.

Όταν χρησιμοποιούμε ωμά αυγά (γλυκά ψυγείου, μαγιονέζα), ο κίνδυνος να μεταφερθεί μέσα στο αυγό βακτηρίδιο που πιθανά υπάρχει στο τσόφλι του αυγού, είναι υπαρκτός την ώρα που σπάμε τα αυγά. Ό,τι υπάρχει στην επιφάνεια δεν μπορεί να διεισδύσει μέσα -παρότι το κέλυφος είναι πορώδες - γιατί το αυγό προστατεύεται από την μεμβράνη εσωτερικά.

Υπάρχει ένας τρόπος να γίνουμε σίγουρες για την ασφάλεια κατανάλωσης ωμών αυγών:

• αγοράζουμε τα πιο φρέσκα αυγά 
• τα πλένουμε σε τρεχούμενο ζεστό νερό με καθαρό σφουγγάρι
• τα ακουμπάμε σε καθαρό πανί
• τα βαπτίζουμε σε καυτό νερό που κοχλάζει για 10 δευτερόλεπτα
• τα ακουμπάμε σε νέο καθαρό πανί και είναι έτοιμα να τα χρησιμοποιήσουμε στην συνταγή μας

Με αυτό τον τρόπο δεν χρειαζόμαστε πια τη θερμοκρασία του μπαιν μαρί. Χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη στο μπολ του μίξερ μέχρι να φουσκώσουν πολύ και να γίνουν απαλή, βελούδινη κρέμα.

Σ'αυτήν προσθέτουμε -χτυπώντας σε χαμηλή ταχύτητα- λίγο λίγο το μασκαρπόνε (σε θερμοκρασία περιβάλλοντος). Και μετά χρειαζόμαστε κάτι να δώσει αέρα στην βαρειά κρέμα και να "αυγατίσει" τον όγκο της. Ή προσθέτουμε τα ασπράδια χτυπημένα σε μαρέγκα ή χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Με τα ασπράδια γίνεται πιο ελαφρύ και σε σύσταση και σε λιπαρά.

Αυτό είναι όλο. Βρέχουμε τα μπισκότα, τα στρώνουμε σε πυρέξ, στρώση κρέμα, ξανά μπισκότα, ξανά κρέμα, διάφανη μεμβράνη και στο ψυγείο για 2 ώρες. Μπορεί να φτιαχτεί από την προηγούμενη ημέρα για τραπέζι της επόμενης, αν και όλα είναι καλύτερα όταν είναι φρέσκα.

Κακάο βάζουμε ΜΟΝΟ πριν σερβίρουμε, διαφορετικά θα πάρει υγρασία στο ψυγείο και θα σκουρύνει.

Φοιτητική ή Εφηβική παραλλαγή:

Πριν σας δώσω τις κανονικές αναλογίες, θα γράψω μια ειδική, φοιτητική, παραλλαγή της κρέμας- αφιερωμένη στην κόρη μου και στις φίλες της που θέλουν ένα σπέσιαλ γλυκό με γεύση που θυμίζει παιδική ηλικία και πολύ εύκολο να φτιάξουν χωρίς μίξερ, μόνο με το σύρμα.

Κτυπάμε πολύ καλά 250 γρ μασκαρπόνε να αφρατέψει. Προσθέτουμε λίγο λίγο ζαχαρούχο γάλα μέχρι να έρθει η γλυκύτητα εκεί που θέλουμε. Βάζουμε μπισκότα μουσκεμένα σε καφέ σε μικρό πυρέξ και στρώνουμε πάνω τους όλη την κρέμα. Έτοιμο για ψυγείο. Πασπάλισμα με κακάο ή σοκολάτα στο σερβίρισμα.

Υλικά για 4 ποτήρια:

• 250 γρ κρέμα μασκαρπόνε έτοιμη ή σπιτική
• 2 κρόκους & 2 ασπράδια
• 2 κουταλιές σούπας ζάχαρη
• 150 ml καφέ εσπρέσο δυνατό (ή φίλτρου ή στιγμιαίο)
• 3 κουταλιές σούπας λικέρ καφέ ή ρούμι
• 8 μπισκότα savoyard ή lady fingers 
• κακάο για πασπάλισμα

Εκτέλεση:

Με απόλυτα καθαρό σύρμα και μπολ μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα. Όταν ασπρίσουν και σχηματίζουν απαλές κορυφές προσθέτουμε τη μία κουταλιά ζάχαρης -ενώ συνεχίζουμε το χτύπημα- μέχρι να σφίξουν λίγο ακόμα και να στέκονται  όταν γυρίσουμε το μπολ ανάποδα. Αν σας βγάλουν νερά τα ασπράδια και γλυστράνε μέσα στο μπολ -μην τα χρησιμοποιήσετε, θα σας νερώσουν την κρέμα. 

Βγάλτε τη μαρέγκα σε άλλο μπολ και συνεχίστε -χωρίς πλύσιμο των εξαρτημάτων- το χτύπημα των κρόκων με την άλλη μία κουταλιά της σούπας ζάχαρη στο μπολ του μίξερ. Κτυπήστε μέχρι να φουσκώσει και να ασπρίσει.

Κάποιοι συνηθίζουν να προσθέτουν ποτό στην κρέμα αυγών (60 ml Marsala ή Amaretto). Δίνει γεύση και κάνει ανάλαφρη την κρέμα, αρκεί να την καταναλώσετε φρέσκια. Αν μείνει, το υγρό θα διαχωριστεί από τα λιπαρά της κρέμας, θα μουσκέψει υπερβολικά τα μπισκότα και θα χαλάσει το σύνολο. Εγώ προτιμώ το ποτό να το προσθέτω στον καφέ και να αφήνω χωρίς υγρά την κρέμα.

Προσθέστε λίγο λίγο την κρέμα μασκαρπόνε, η οποία έχει μείνει για 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου να μαλακώσει, μέχρι να ενσωματωθεί με την κρέμα αυγών. Βγάλτε την από το μίξερ και διπλώστε αργά την μαρέγκα που χτυπήσαμε στην αρχή. Θέλουμε να δώσουμε κι άλλο αέρα στο μίγμα. Ανάλαφρες κινήσεις και διπλώματα της κρέμας επιτρέπονται μόνο.

Αν δεν θέλετε να προσθέσετε μαρέγκα, προσθέστε 1/2 κούπα κρέμα γάλακτος χτυπημένη σαν γιαούρτι (όχι πολύ σφικτή). Έτοιμη η κρέμα.

Έχουμε βάλει τον καφέ και το ποτό που μας αρέσει σε ένα πλατύ μπολ (να χωράει το μπισκότο ξαπλωτό).

Στήσιμο ατομικών μερίδων:

Βουτάμε το μπισκότο μόνο από την μια πλευρά (την στρογγυλή), το σπάμε στα δύο, και το ακουμπάμε μέσα στο ποτήρι -στις πλευρές του. Βάζουμε μια μεγάλη κουταλιά κρέμα, χτυπάμε απαλά να καθήσει. Προσθέτουμε άλλο ένα μουσκεμένο μισκότο, σπασμένο στα δύο, πάνω στην κρέμα αυτή τη φορά. Βάζουμε κι άλλη κρέμα και χτυπάμε ελαφρά. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες να παγώσει.

Οι ατομικές μερίδες είναι πολύ κομψές στο τέλος του δείπνου και μπορούν να γίνουν πολύ trendy αν διαλέξετε ποτήρια του μαρτίνι και τις σερβίρετε -σε μίνι δόση μόνο με μια στρώση μπισκότο και κρέμα- σε ένα από τα επόμενά σας party. Μπορείτε να διαλέξετε και καθιστά ποτήρια του κρασιού ή του ουϊσκι. Δείτε με άλλη ματιά τα ποτήρια σας και είμαι σίγουρη πως θα βρείτε κάτι να σας εκπλήξει.

Στήσιμο μεγάλης φόρμας:

Αν θέλετε να στήσετε πυρέξ, διπλασιάστε τα παραπάνω υλικά για την κρέμα και τον καφέ και υπολογίστε περίπου 40 μπισκότα για μια φόρμα 30Χ20εκ, με βάθος 4εκ περίπου. Αφήστε το στο ψυγείο 3-4 ώρες να παγώσει ή καταψύξτε το! Είναι ένα γλυκό που μπορείτε να ετοιμάσετε μέρες πριν. Το ξεπαγώσετε σε θερμοκρασία που να μπορεί να κόβεται και το σερβίρεται σαν semifreddo, δηλαδή μισοπαγωμένο. Σαν πιο μαλακό παγωτό.

Για την κατάψυξη μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τις αλουμινένιες φόρμες μιας χρήσης, με το σκέπασμα.

Η νεότερη προσθήκη στις παραλλαγές:

Η Τέσσα Κύρου, στο νέο βιβλίο της ΒΕΝΕΤΙΑ, προσθέτει άλλη μια ιταλική παραλλαγή : με αμαρέτι μπισκοτάκια αντί για lady fingers και Martini Rosso αντί για Marsala.

Κρέμα zabaglione:

Αν θέλετε να δοκιμάσετε την ιταλική συνταγή με κρέμα zabaglione, βάλτε σε μπαιν μαρί τους 2 κρόκους -πάνω σε νερό που σιγοβράζει- και ανακατεύετε συνεχώς με το σύρμα των αυγών ώστε να ζεσταθούν αλλά να μην μένουν στάσιμοι και ψηθούν. Συνεχίστε μέχρι να αρχίσουν να φουσκώνουν σε όγκο και να αλλαζουν χρώμα (παύουν να είναι διαυγείς και παίρνουν πιο ανοικτό κίτρινο χρώμα). Προσθέστε τις 2 κουταλιές σούπας ζάχαρη και 60ml Marsala (ημίγλυκο κρασί).

Συνεχίστε να χτυπάτε ώστε να ενσωματωθούν τα υλικά και η κρέμα να πυκνώσει και να κάνει "κορδελάκια". Είναι έτοιμη. Βγάλτε το μπολ από τη φωτιά, αφήστε να κρυώσει ανακατεύοντας και προσθέστε τη στη κρέμα μασκαρπόνε.

Απομένει να προσθέσετε ή τα 2 ασπράδια χτυπημένα μαρέγκα ή 1/2 κούπα κρέμα γάλακτος χτυπημένη σαν γιαούρτι.

Η ιστορία, ο δημιουργός και η αυθεντική συνταγή:

Η τιραμισού δεν είναι ένα παραδοσιακό ιταλικό γλυκό αλλά ένα γλυκό των νέων χρόνων. Πριν το 1964, δεν υπάρχουν καταγραφές στη λίστα των ιταλικών γλυκών. Δημιουργήθηκε το 1971 από τον Loly Linguanotto, pastry chef του εστατορίου Le Beccherie, στο Treviso, στη Βόρεια Ιταλία. Δυστυχώς, οι ιδιοκτήτες του εστιατορίου, Alba και Ado Campeol, δεν πατεντάρισαν ούτε το όνομα ούτε την συνταγή και επειδή τα υλικά είναι πολύ απλά ο καθένας δημιούργησε δικές του παραλλαγές στο ίδιο θέμα. 

Το εστιατόριο λειτουργεί ακόμα και σήμερα και συνεχίζει να φτιάχνει την τιραμισού στο αρχικό σχήμα της, στρογγυλή!

Η αυθεντική συνταγή, λοιπόν, για την Κατερίνα που τη ζήτησε, έχει μόνο κρόκους χτυπημένους με ζάχαρη και μασκαρπόνε. Ούτε μαρέγκα, ούτε σαντιγύ. Η δοσολογία είναι μεγάλη,  μειώστε τη στη μέση.

Και όπως εβλεπα τη συνταγή και το βίντεο (στα ιταλικά) σκεφτόμουν πως με ένα τσέρκι μια χαρά τούρτα κάνει η τιραμισού!