Μαρμελάδα μανταρίνι – το ξυπνητήρι των αισθήσεων μαρμελαδες

Την λέω “ξυπνητήρι” γιατί τρως μια κουταλιά και σκάνε στο στόμα σου μικρές εκρήξεις από τα αιθέρια έλαια της φλούδας. Μοσχοβολά μανταρίνι και σε κάνει να ζωντανεύεις και να χαμογελάς στη μέρα που έρχεται!

Αν φτιαχτεί σωστά μια μαρμελάδα, διατηρεί ολοζώντανο τον χαρακτήρα του φρούτου και μ’αυτό εννοώ το άρωμα, τη γεύση και φυσικά το χρώμα.

Να σας πω, μια στιγμή, τα δικά μου σημεία επιτυχίας μιας μαρμελάδας:

1. Καμμία μαρμελάδα, όπως και κανένα γλυκό κουταλιού, δεν έχει ανάγκη τη γλυκόζη για να πετύχει. Πιστεύω πως η γλυκόζη έχει μαγικές ιδιότητες να κάνει όλες τις γεύσεις ίδιες, σκεπάζοντας με ένα πέπλο ακόμα και τα πιο έντονα χαρακτηριστικά ενός φρούτου. Αν έχετε συνηθίσει να την χρησιμοποιείτε δοκιμάστε χωρίς αυτήν. Θα εκπλαγείτε από τη διαφορά.

2. Η μεγάλη ποσότητα ζάχαρης, επίσης, σκεπάζει το φρούτο. Πολλές φορές οδηγεί σε πλεόνασμα υγρών, το οποίο σας κάνει να δυναμώνετε τη φωτιά για να δέσει με αποτέλεσμα να χάνεται το χρώμα του φρούτου καθώς η ζάχαρη σκουραίνει. Με καμμία εξαίρεση προς τα πάνω (και συνεχείς δοκιμές προς τα κάτω) ο κανόνας που ακολουθώ με επιτυχία είναι να βάζω ποσότητα ζάχαρης ίση με το 60% του έτοιμου φρούτου.

3. Δεν κάνω ποτέ ποσότητα πάνω από δύο κιλά φρούτο τη φορά. Η μεγάλη ποσότητα υλικού δεν βοηθά να δέσει η μαρμελάδα στο σωστό χρόνο, με συνέπεια να κινδυνεύει να “πιάσει” στον πάτο και να χάσει το χρώμα της. Δεν είναι προτιμότερο να φτιάχνετε πετυχημένη μαρμελάδα και ας την φτιάχνετε πιο συχνά;

4. Το φρούτο που θα επιλέξετε έχει καθοριστική σημασία για το αποτέλεσμα, πέρα από την τεχνική. Η μαρμελάδα στην κεντρική φωτογραφία έγινε με μανταρίνια του Δεκεμβρίου, με λεία και σφικτή φλούδα πάνω στο φρούτο (όχι αυτά που είναι φουσκωμένα και μαλακά στο πιάσιμο) και πολύ γλυκά. Ακόμα και η φλούδα όταν την δοκίμαζες ωμή, έδινε πιπεράτη, δροσερή γεύση. Το αποτέλεσμα ήταν μια γλυκειά, έντονα αρωματική μαρμελάδα. Η μαρμελάδα που έκανα αυτές τις μέρες, με τα μανταρίνια μιας απότιστης μανταρινιάς φιλικού κήπου, απέχει από την περσινή μου μαρμελάδα. Είναι αρωματική, όχι τόσο γλυκειά και αφήνει μια επίγευση πικρή, σαν νεράτζι. Τα μανταρίνια που χρησιμοποίησα ήταν έντονα ξινά, σαν φρέσκο πορτοκάλι και η φλούδα ήταν αρωματική μεν, πικρή δε.

Επομένως, όταν πετύχετε στη λαϊκή μανταρίνια σφικτά, γλυκά, ζουμερά και ιδανικά χωρίς κουκούτσια, τότε είναι η ώρα να κάνετε μαρμελάδα. Αν πάλι έχετε στον κήπο σας μια μανταρινιά με λιγότερο καλά από τα ιδανικά μανταρίνια, δεν πειράζει. Θα είναι η δική σας μαρμελάδα κι ας γίνει και λίγο πικρή.

Είναι ιδανική συνοδός σε ένα κόμψο κέϊκ σοκολάτας, απλώνεται τέλεια πάνω σε μια πάστα φλώρα ή τυλίγεται μέσα στα νηστίσιμα σκαλτσούνια ή μεταμορφώνεται σε ζελεδένιο λουκουμάκι. Έτσι! Για να αποκτήσει περισσότερη γεύση ο φετινός χειμώνας!

Υλικά:

  • 1.600γρ (αν είναι πιο ξινά) – 1.800γρ (αν είναι πιο γλυκά) μανταρίνια με ωραία φλούδα
  • 1 κιλό ζάχαρη λευκή
  • νερό

Εκτέλεση:

Πλένετε τα μανταρίνια και τα βάζετε σε κατσαρόλα με νερό, να τα σκεπάζει, να βράσουν για μισή ώρα. Θέλουμε να μαλακώσει η φλούδα τους.

Αδειάζουμε σε σουρωτήρι, πετάμε το νερό και αφήνουμε τα μανταρίνια να κρυώσουν.

Α. Αν είστε τυχερές και έχετε μανταρίνια χωρίς κουκούτσια και με γλυκειά φλούδα, θα ακολουθήσετε τη πιο σύντομη διαδρομή:

Μέσα σε βαθύ πιάτο για να μαζεύετε τα ζουμάκια, κόβετε τα μανταρίνια στη μέση (για να ελέγξετε αν υπάρχει κάποιο κουκούτσι), και αφαιρείτε -αν χρειάζεται- τις κεντρικές ίνες (θα τις νοιώσετε πιο σκληρές στα δάχτυλά σας). Μπορείτε να κόψετε τις φλούδες, σε κομματάκια ή λωρίδες ψιλές (αν έχετε υπομονή) ή να τις αφήσετε όπως είναι και να τις αλέσετε με ένα ραδβομπλέντερ μέσα στην κατσαρόλα αργότερα.

Προσθέστε τη ζάχαρη. Αν τα υγρά δεν είναι αρκετά μπορείτε να προσθέσετε μέχρι 500ml νερό (δύο κούπες). Δεν είναι πάντα απαραίτητο.

Βράστε σε δυνατή φωτιά για 15λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς και ξαφρίζοντας, αν χρειαστεί. Δοκιμάστε και αποφασίστε, αν θέλετε πιο γλυκειά τη μαρμελάδα, σε γεύση. Για μένα, ο κανόνας του 60% δουλεύει και για το σωστό δέσιμο και για τη γλυκύτητα της μαρμελάδας. Μπορείτε να φτάσετε μέχρι το όριο που έβαζαν οι μαμάδες μας (γιατί οι γιαγιάδες μας δεν νομίζω πως έκαναν μαρμελάδα) και είναι όσο φρούτο τόσο ζάχαρη.

Αλέστε τις φλούδες, αν θέλετε πολτό και συνεχίστε το βράσιμο μέχρι να δέσει η μαρμελάδα για άλλα 10-15 λεπτά. Αν έχετε θερμόμετρο θα έχει δείξει 105 βαθμούς Κελσίου.

Β. Αν είστε τυχερές, που έχετε μανταρίνια αλλά απλά δεν είναι τα τέλεια, δηλαδή έχουν κουκούτσια και η φλούδα τους είναι λίγο ξινή, λίγο πικρή αλλά αρωματική, θα κάνετε μερικά βήματα παραπάνω στη συνταγή, αλλά θα έχετε μαρμελάδα μανταρίνι.

Μέσα σε βαθύ πιάτο για να μαζεύετε τα ζουμάκια, κόβετε τα μανταρίνια στη μέση, τα στίβετε ελαφρά και έτσι πέφτουν τα κουκούτσια και ο ζωμός. Αφαιρείτε -αν χρειάζεται- τις κεντρικές ίνες (θα τις νοιώσετε πιο σκληρές στα δάχτυλά σας). Με ένα πηρούνι, σπρώχνετε τα κουκούτσια σε ένα μπολάκι. Δεν πειράζει αν συμπαρασύρουν χυμό ή πολτό φρούτου. Ό,τι μαζευτεί στο μπολάκι, όταν τελειώσετε, θα μπει μέσα σε βαμβακερή γάζα και θα συμβάλλει στην επιτυχία της μαρμελάδας δίνοντας την πηκτίνη, που υπάρχει σε μεγάλη αφθονία στα κουκούτσια. Καλό είναι η γάζα να μην είναι σφικτά δεμένη, αλλά να έχει χώρο το νερό να κυκλοφορεί.

Μπορείτε να κόψετε τις φλούδες, σε κομματάκια ή λωρίδες ψιλές (αν έχετε υπομονή) ή να τις αφήσετε όπως είναι και να τις αλέσετε με ένα ραδβομπλέντερ μέσα στην κατσαρόλα προς το τέλος του δεσίματος.

Βάλτε το φρούτο μέσα σε κατσαρόλα. Αν τα υγρά δεν είναι αρκετά μπορείτε να προσθέσετε μέχρι 2 κούπες νερό (δεν είναι πάντα απαραίτητο), ώστε να είναι σκεπασμένο το φρούτο. Προσθέστε και τη γάζα με τα κουκούτσια και αφήστε μια νύχτα, πάνω στον πάγκο. Αυτό το κόλπο, κάπως δουλεύει και κάνει λιγότερο πικρές τις μαρμελάδες των εσπεριδοειδών.

Την επόμενη μέρα, ανοίξτε τη γάζα με τα κουκούτσια και βάλτε την σε ένα μπολ με 1 κούπα νερό ή λίγο παραπάνω, ανάλογα με την ποσότητα των κουκουτσιών, για να ξεπλύνετε όση πηκτίνη έχει βγει ανάμεσα στα κουκούτσια. Προσθέστε αυτό το νερό στην κατσαρόλα, σουρώνοντας και πετώντας τα κουκούτσια, προσθέστε τη ζάχαρη και βράστε σε δυνατή φωτιά για 15λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς και ξαφρίζοντας, αν χρειαστεί. Αλέστε τις φλούδες με ένα ραβδομπλέντερ μέσα στην κατσαρόλα(αν είναι ολόκληρες οι κούπες) και συνεχίστε το βράσιμο μέχρι να δέσει η μαρμελάδα για άλλα 10-15 λεπτά. Αν έχετε θερμόμετρο θα έχει δείξει 105 βαθμούς Κελσίου.

Γεμίστε τα αποστειρωμένα βάζα και αφήστε τα να κρυώσουν όρθια στον πάγκο. Αν τα αναποδογυρίσετε και έχετε δέσει περισσότερο τη μαρμελάδα απ’ όσο πρέπει, μπορεί να γίνει ένα ζελέ κολλημένο πάνω στο καπάκι. Έχει συμβεί σε αναγνώστρια αυτό.

Σ’αυτήν την περίπτωση, βάλτε τα βάζα της μαρμελάδας να ζεσταθούν σε κατσαρόλα με νερό που βράζει. Αδειάστε τη μαρμελάδα όταν μαλακώσει σε άλλη κατσαρόλα, αραιώστε με νερό (1/3 κούπας ανά βάζο μαρμελάδας 250ml). Αφήστε να βράσει για 15λεπτά και ξαναβάλτε σε αποστειρωμένα βάζα.

Πως αποστειρώνω τα γυάλινα βάζα :

Πλύντε και στραγγίξτε τα βάζα από τα νερά. Μην τα σκουπίσετε. Τοποθετείστε τα στη σχάρα του προθερμασμένου φούρνου στους 100 βαθμούς και αφήστε τα μέχρι να δείτε ότι δεν έχουν καμμία σταγόνα νερού επάνω τους. Λίγο πριν αρχίσετε το γέμισμα, βάλτε και τα καπάκια, πλυμμένα και βρεγμένα. Αυτά δεν πρέπει να μένουν για πολλή ώρα στο φούρνο γιατί χαλάει το ελαστικό δαχτυλίδι που έχουν εσωτερικά. Όταν είναι τελείως στεγνά είναι έτοιμα.


Βίκυ Κουμάντου

Αν ψάχνετε σίγουρες συνταγές μαζί με τη γνώση των τεχνικών μαγειρικής, καλωσορίσατε στο TasteFULL! To ΤasteFULL είναι γνωστό για το τσουρέκι και τις κονσέρβες του, για την αναλυτική και ιδιαίτερη γραφή των συνταγών του. Είναι ένα ζωντανό βιβλίο μαγειρικής που μπορεί να γεμίσει τη ζωή σας γεύση. Κάθε μήνα δείτε την στήλη μου, στο ΒΗΜΑ Gourmet, με συνταγές συντήρησης της αφθονίας των εποχών στα ντουλάπια μας.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


nine + = 13

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>