Χριστουγεννιάτικα μπισκότα με royal icing - τα ζωγραφιστά

Το royal icing δεν το είχα δουλέψει. Ήμουν διστακτική στην ιδέα του ασπραδιού και της ζάχαρης ή πιο ευγενικά, στην ιδέα μιας γλυκειάς μαρέγκας να απλώνεται πάνω στα μπισκότα και να τα καταναλώνουμε χωρίς να τα ψήσουμε. Έστω κι αν ήταν μια λεπτή γραμμούλα εκεί στην άκρη του μπισκότου.

Βλέπετε πόσες προκαταλήψεις μαζεμένες; η ασφάλεια χρήσης του ωμού ασπραδιού, πρώτη-πρώτη.

Εφόσον το αυγό είναι φρέσκο, προστατεύεται τέλεια από το τσόφλι του. Όποιο βακτήριο, βρίσκεται μόνο πάνω στο τσόφλι και δεν μπορεί να μπει μέσα στο αυγό. Μόνο την ώρα που σπάμε το τσόφλι, είναι επικίνδυνη η μεταφορά μέσα στο αυγό.

Επειδή, λοιπόν, με τους κρόκους κάνουμε υπέροχες κρέμες και με τα ασπράδια καταπληκτικές μαρέγκες -που δεν ψήνουμε πάντα, βλέπε τιραμισού- η βασική πρακτική, που πρέπει να συνηθίσουμε, είναι να βαπτίζουμε τα ωμά αυγά, πριν τα σπάσουμε, σε κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει για 10 δευτερόλεπτα. Ακουμπήστε τα σε καθαρό πανί και βεβαιωθείτε πως έχετε πλύνει τα χέρια σας, πριν τα αγγίξετε. Τώρα, μπορείτε άφοβα να τα σπάσετε και να χωρίσετε τους κρόκους από τα ασπράδια, σίγουρες πως είναι απόλυτα ασφαλή να τα καταναλώσετε.

Δεύτερη προκατάληψη: το ασπράδι θα μυρίζει. Το ασπράδι χτυπιέται με τη ζάχαρη άχνη, μερικές σταγόνες χυμού λεμονιού και αρωματική βανίλια και αποκτά μια σύσταση γυαλιστερής κρέμας που μοσχοβολά! Επιπλέον, χρωματίζεται με κακάο και γίνεται σοκολατί ή με όποιο χρώμα ζαχαροπλαστικής θέλετε.

Το απλό γλάσο, ζάχαρη και νερό ή γάλα δεν δίνει το ίδιο αποτέλεσμα με το royal icing. Το απλό γλάσο γίνεται διάφανο και δεν διατηρείται τόσο καλά ενώ το royal icing είναι κάτασπρο και έχει διάρκεια και σταθερότητα στο μπισκότο.

Αν παρά τις τοποθετήσεις μου, ανησυχείτε ακόμα με τη χρήση του royal icing, μπορείτε να περάσετε τα στολισμένα μπισκοτάκια ξανά από το φούρνο στην πιο χαμηλή θερμοκρασία με μισάνοικτη πόρτα. Προσέξτε τη θερμοκρασία γιατί το ολόλευκο γλάσο μπορεί να γίνει εύκολα μπεζ!

Το γλάσο είναι εύκολο στο άπλωμά του, αρκεί να έχεις το κατάλληλο εργαλείο. Με το απλό χωνάκι δεν έχω δουλεψει και δεν ξέρω, αν είναι εύκολο ή εκνευριστικό. Οι ζαχαροπλάστες κάτι τέτοια έχουν πάντως. Εγώ χρησιμοποίησα ένα λαστιχένιο στυλό σιλικόνης και ηταν πολύ εύκολο.

Αν απλώνει το γλάσο, δοκιμάστε να το χτυπήσετε κι άλλο, πριν προσθέσετε περισσότερη ζάχαρη. Αν είναι πολύ σφικτό, αραιώστε με λίγο χυμό λεμονιού.

Διαλέξτε αντίθεση μεταξύ του γλάσου και της ζύμης. Στα σοκολατένια μπισκότα χρησιμοποίησα γλάσο βανίλιας ενώ στα άσπρα μπισκότα, γλάσο σοκολάτας. Στο πράσινο του δέντρου, πάντως, φαίνονται πιο όμορφα τα σοκολατένια μπισκότα.

Η ζύμη (υλικά και εκτέλεση) για τα μπισκότα περιγράφεται στα Μπισκότα γεμιστά με μαρμελάδα. Σ'αυτή την συνταγή δεν βάζω baking powder, για να μείνουν τελείως επίπεδα τα μπισκότα, για να στολιστούν με ζαχαρόπαστα ή να κολλήσουν σε δενδράκια ή να γίνουν πολύ πολύ λεπτά και να ενωθούν ανα δύο. Στην ίδια ζύμη, προσθέτω λίγο baking, περιγράφω όλες τις παραλλαγές γεύσης και μια άλλη τεχνική ανοίγματος της ζύμης σε φύλλο στο άρθρο Χριστουγεννιάτικα μπισκότα. Βάλτε λίγο baking όταν θέλετε να κόψετε απλά σε σχήματα τα μπισκότα, χωρίς να προχωρήσετε σε ιδιαίτερες τεχνικές στολίσματος. Τα μπισκοτάκια αποκτούν μια ελαφριά καμπύλη. Η γεύση και η υφή δεν επηρεάζεται.

Υλικά για γλάσο βανίλιας:

• 1 ασπράδι αυγού
• 150 γρ. ζάχαρη άχνη
• 3-4 σταγόνες λεμονιού
• 1 βανίλια σκόνη

Εκτέλεση:

Χτυπήστε τα όλα μαζί με το σύρμα χειροκίνητα ή με ηλεκτρικό μιξεράκι. Δοκιμάστε να δείτε πως συμπεριφέρεται πάνω σε ένα μπισκοτάκι.

Αν θέλετε να στέκεται περισσότερο, συνεχίστε το χτύπημα, δοκιμάστε ξανά και μετά αποφασίστε να βάλετε κι άλλη ζάχαρη.

Αν είναι πολύ σφικτό, προσθέστε λίγο ακόμα χυμό λεμονιού, σταγόνα σταγόνα.

Γεμίστε το χωνάκι ή το εργαλείο, φτιάξτε καφέ, βάλτε χριστουγεννιάτικη μουσική και ετοιμαστείτε να περάσετε ήρεμο και δημιουργικό χρόνο μόνη σας ή με τα παιδιά σας.

Με ένα ασπράδι γίνεται αρκετό γλάσο για να στολίσετε 80 μπισκότα. Εγω πήρα μέρος του και το χρωμάτισα με κακάο για να φτιάξω σοκολατένιο γλάσο. Αν θέλετε να διακόψετε το στόλισμα, σκεπάστε το γλάσο με μεμβράνη (να ακουμπά πάνω του) και βάλτε το στο ψυγείο.

Αφήστε τα μπισκότα να στεγνώσουν για μια νύχτα, σε δωμάτιο που θερμαίνεται σωστά. Την επόμενη τα κρεμάτε στο δέντρο ή τα συσκευάζετε για δωράκια.