Φρέσκια σπιτική crème fraîche και sour cream τυρια & κρεμες

Στην γευστική παράδοση της Ελλάδας δεν υπάρχουν αυτές οι κρέμες. Όλα ξεκινούν από το γάλα. Το γάλα περιέχει κρέμα, λιγότερο ή περισσότερο παχειά ανάλογα με το ζώο προέλευσης και τη διατροφή του. Απο αυτήν την κρέμα, στην Ελλάδα, φτιάχνουμε το βούτυρο και το καϊμάκι (μια κρέμα συμπύκνωσης, με 60% περιεκτικότητα σε λιπαρά). Επεξεργασμένη, πωλείται σαν “κρέμα γάλακτος” με προκαθορισμένη περιεκτικότητα σε λιπαρά (35% και 15%).

Άλλες χώρες έχουν στη γευστική τους παράδοση άλλες μορφές κρέμας. Στην Ιταλία παράγουν mascarpone, στην Γαλλία crème fraîche και στην Αμερική sour cream. Όλες οι κρέμες έχουν ταξιδέψει παντού και έχουν διαφορετικά ονόματα σε κάθε χώρα.  Επίσης, έχουν διαφορετικά χαρακτηριστικά που εξαρτώνται από τον τρόπο παρασκευής τους.

Η κρέμα mascarpone διαχωρίζεται με μια όξινη ουσία (λεμόνι) και στραγγίζεται. Η crème fraîche  και η sour cream είναι καλλιέργεια της κρέμας γάλακτος με τα καλά βακτήρια που περιέχει το buttermilk και διαφέρουν μεταξύ τους, κυρίως, στην περιεκτικότητα σε λιπαρά. 30-40% λιπαρά η crème fraîche (κρεμ φρεσσ), 10-15% λιπαρά η sour cream (σάουρ κριμ).

Ξεκίνησα να ψάχνω το θέμα γιατί δεν έβρισκα ούτε τη μία ούτε την άλλη κρέμα όταν τις ήθελα στο σούπερ μάρκετ. Το βασικό άρθρο που με παρακίνησε να δοκιμάσω ζητούσε σαν πρώτη ύλη κρέμα γάλακτος, not ultra pasteurized- δηλ. να μην είναι UHT (ultra heat treated). Στην Ελλάδα, δεν πωλούνται παρά μόνο UHT κρέμες γάλακτος. Είπα να δοκιμάσω με ό,τι είχα διαθέσιμο και χαίρομαι που το έκανα. Και οι δύο κρέμες έπηξαν -ακολούθησα διαφορετική συνταγή στην κάθε μία.

Συνεχίζοντας το ψάξιμο έχω καταλάβει πως μπορείς να πετύχεις διαφοροποίηση στη γεύση και όψη της κρέμας, ανάλογα με την κρέμα γάλακτος που θα χρησιμοποιήσεις και την καλλιέργεια βακτηρίων που θα προσθέσεις. Όμως αυτά ξεπερνούν το χώρο της κουζίνας μας και έχοντας δοκιμάσει τις συνταγές που σας προτείνω, πιστεύω ότι καλύπτουν απόλυτα το κενό στο τετράδιο μαγειρικής μας.

Ας γνωρίσουμε τις διαφορές τους:

  • Η crème fraîche είναι ελάχιστα ξινή, έχει περισσότερα λιπαρά γι’αυτό είναι πιο πυκνή (στέκεται), μπορεί να χτυπηθεί με σύρμα και να μαγειρευτεί χωρίς να κόψει! Χρησιμοποιείται παντού και σε αλμυρές και σε γλυκές παρασκευές.
  • Η sour cream είναι περισσότερο ξινή, εχει λιγότερα λιπαρά γι’αυτό είναι πιο ρευστή, δεν μπορεί να χτυπηθεί με σύρμα και κόβει όταν μαγειρευτεί. Χρησιμοποιείται μόνο στη μαγειρική.

Συγκρατώ τον ενθουσιασμό μου μέχρι τώρα γιατί θέλω να καταχωρίσω σωστά την πληροφορία στο μυαλό μας πρώτα, πριν αρχίσω να εκθειάζω τη γεύση. Στην ουσία πρόκειται για μια μεταμόρφωση! Ξεκινάς με μια νερουλή κρέμα γάλακτος και καταλήγεις με μια πυκνή, αέρινη, βελούδινη, ελαφρά υπόξινη κρέμα που σε κάνει να αναρωτιέσαι “που πήγαν τα λιπαρά της;” κι όμως είναι όλα εκεί, ακόμα μέσα της! στη γεύση της, όμως, δεν τα αισθάνεσαι! Εκθειάζω περισσότερο την crème fraîche,  η οποία δικαίως αποκαλείται “la crème de la crème“.

  • Χτυπήστε την στο μίξερ και βάλτε την πάνω σε ψητή πατάτα, συνοδέψτε καπνιστό σολομό, χαβιάρι, μπρικ, αυγοτάραχο ή τα nachos με τον πικάντικο κιμά
  • Προσθέστε την στα αυγά και θα κάνετε την πιο βελούδινη, ανάλαφρη και αρωματική ομελέτα που φάγατε ποτέ! (αυτό το λέω εκ πείρας)
  • Kάντε την dip -προσθέστε τις γεύσεις που θέλετε και σερβίρετε με κράκερ ή λαχανικά ή προσθέστε την στα ντιπ που φτιάχνετε συνήθως (πχ γουακαμόλε)
  • Στολίστε τις σούπες, κάνοντας σχήματα πάνω τους -δεν θα βυθιστεί στον πάτο!
  • Χρησιμοποιείστε την για να κάνετε κρέμα στο ρυζότο, τα σπαγγέτι, να δένετε τις σάλτσες σε ψητά κατσαρόλας και τηγανιού.
  • Προσθέστε την σε όλες τις κλασικές σάλτσες και θα τις κάνετε αέρινες! μαγιονέζα, σκορδαλιά, μπεσαμέλ, bearnaise (για μια ψητή μπριζόλα), hollandaise (για τα σπαράγγια) αλλά και στη σαντιγύ και την κρέμα ζαχαροπλαστικής.

Δεν έχω προλάβει να τα δοκιμάσω όλα αυτά, αλλά ο κόσμος γυρίζει πολύ πριν από μένα και έχω μάθει να πιστεύω στην αλήθεια. Η λογική τα επιβεβαιώνει άλλωστε. Πειραματιστείτε μαζί της. Ξεκινήστε με μικρά και προχωρείστε στα μεγάλα. Να θυμάστε πως το βούτυρο έχει 100% λιπαρά ενώ η crème fraîche 35%. Σημείωση : Το να μην κόψει η κρέμα στο βράσιμο εξαρτάται από την αναλογία πρωτεϊνης-λιπαρών. Διάβασα πως η crème fraîche με 40% δεν κόβει, με 30% κόβει. Στις δοκιμές μου, η δική μας με 35% ανταποκρίθηκε μια χαρά.

Υλικά για Crème fraîche:

  • 2 κούπες κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
  • 3 κουταλιές σούπας buttermilk

Υλικά για Sour cream:

  • 1 κούπα κρέμα γάλακτος 15% λιπαρά
  • 4 κουταλιές σούπας buttermilk

Υλικά για light Sour cream (δεν την έχω δοκιμάσει ακόμα):

  • 2/3 κούπας κρέμα γάλακτος 15% λιπαρά
  • 1/3 κούπας γάλα 3,5% λιπαρά
  • 5 κουταλιές σούπας buttermilk

Ίδια εκτέλεση για όλες:

Ζεσταίνω ελαφρά την κρέμα σε κατσαρόλα, να τη φέρω σε θερμοκρασία δωματίου. Προσθέτω το buttermilk και ανακατεύω καλά με σύρμα.

Βάζω το μίγμα σε γυάλινο βάζο, σκεπάζω με πετσέτα μέχρι να κρυώσει και μετά με το καπάκι του. Αφήνω στον πάγκο της κουζίνας για 24 ώρες. Το κάλυψα με το σκέπασμα της τσαγιέρας για να μην επηρεάζεται από αλλαγή θερμοκρασίας. Μην φοβηθείτε ότι θα χαλάσει. Τα καλά βακτήρια του buttermilk το προστατεύουν. Κατά διαστήματα ανοίγετε και ανακατεύετε με ένα κουτάλι. Θα δείτε ότι έχει πήξει ελαφρά.

Βάζω το βάζο στο ψυγείο. Σε 24 ώρες η crème fraîche  θα είναι πηχτή και θα στέκεται στο κουτάλι, η sour cream θα έχει πήξει αλλά δεν στέκεται στο κουτάλι. Μπορείτε να την καταναλώσετε ή να την διατηρήσετε στο ψυγείο για 10 ημέρες. Προσέχετε το κουτάλι που βάζετε στο βάζο να είναι πάντα αχρησιμοποίητο.

***Σε αυτή την ενότητα, μπορείτε να διαβάσετε όλα τα σχόλια που γράφτηκαν για το άρθρο στο παλιό TasteFULL!***


Βίκυ Κουμάντου

Αν ψάχνετε σίγουρες συνταγές μαζί με τη γνώση των τεχνικών μαγειρικής, καλωσορίσατε στο TasteFULL! To ΤasteFULL είναι γνωστό για το τσουρέκι και τις κονσέρβες του, για την αναλυτική και ιδιαίτερη γραφή των συνταγών του. Είναι ένα ζωντανό βιβλίο μαγειρικής που μπορεί να γεμίσει τη ζωή σας γεύση. Κάθε μήνα δείτε την στήλη μου, στο ΒΗΜΑ Gourmet, με συνταγές συντήρησης της αφθονίας των εποχών στα ντουλάπια μας.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


+ 3 = four

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>