Τα τσουρέκια αποκαλύπτουν τα μυστικά τους! Το τσουρεκι

Σας έχω πει πως έχω ανατρέψει όλες τις θεωρίες για τα τσουρέκια;

Πως έχω μελετήσει τις περισσότερες συνταγές που υπάρχουν και με οδήγησαν στις 3 βασικές δοκιμές που έκανα πέρσι, στην προσπάθειά μου να ανακαλύψω το δρόμο για τσουρέκι που παραμένει τρυφερό μετά από μέρες; πως έχω γυρίσει 8 βίντεο για τα τσουρέκια; πως τελικά κατέληξα πως το τσουρέκι είναι μια απλή ιστορία;;;

Σας προσκαλώ όλους να δοκιμάσετε να φτιάξετε τσουρέκια! Δεν υπάρχει πιο εύκολη, πιο εύπλαστη, πιο όμορφη ζύμη!

Πλάθεται σε χίλια σχέδια, γεμίζεται με ό,τι θέλετε, στολίζεται όπως θέλετε.Γίνεται μεγάλο τσουρέκι ή μικρό για το σχολείο, γίνεται κουλούρα πλεκτή για το πασχαλινό τραπέζι. Καταψύχεται, για να είναι διαθέσιμη όποτε θέλετε.

Εχω ζυμώσει τσουρέκια με τρεις συνταγές, τις οποίες θα βρείτε στα αντίστοιχα άρθρα:

  • Την συνταγή της Βέφας Αλεξιάδου, όπως την παρουσίασε στην τηλεοπτική της εκπομπή, στις 26 Μαρτίου 2007, με όλες τις λεπτομέρειες. Τσουρέκια ζυμωτά στο χέρι – η παράδοση στη νέα γενιά! και το ζύμωμα έγινε από την Άννα, την κόρη μου. Ακολούθησα το ειδικό ζύμωμα διπλώματος – τραβήγματος της ζύμης. Η συνταγή της έχει περισσότερα απ’όλα: βούτυρο, ζάχαρη, μαγιά.
  • Την συνταγή του Στέλιου Παρλιάρου, όπως την παρουσίασε στις Γλυκές Αλχημείες, στις 11 Απριλίου 2009.  Τσουρέκια ζυμωτά στο μίξερ – η ευκολία κάθε γενιάς!  Η συνταγή του έχει λιγότερα απ’όλα: βούτυρο, ζάχαρη, μαγιά. Τα αυγά και τα υγρά είναι ίδια με την συνταγή της Βέφας. Η δοσολογία που δίνει είναι κατάλληλη για ζύμωμα στο μίξερ (650γρ αλεύρι). Έχω κάνει αναγωγή των υλικών για 1 κιλό αλεύρι. Βεβαιωθείτε πως το μίξερ σας ζυμώνει 1 κιλό αλεύρι, πριν ξεκινήσετε, αλλιώς μόλις σχηματιστεί η ζύμη, χωρίστε στα δύο και ζυμώστε κάθε κομμάτι ξεχωριστά.
  • Την συνταγή της μαμάς μου, η οποία κινείται ανάμεσα στα όρια των προηγούμενων δύο και εκτοξεύει το γάλα στα 500ml για 1 κιλό αλεύρι. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα, η ζύμη να είναι περισσότερο υγρή και να απαιτεί επιδέξιους χειρισμούς. Όμως, είναι και το μυστικό για να φτιάξεις τσουρέκια που παραμένουν τρυφερά μετά από μέρες! Το βασικό πρόβλημα για μένα, ήταν πως όλα τα τσουρέκια που έφτιαχνα, ήταν πολύ καλά όταν τα τρως φρέσκα αλλά στεγνά την επόμενη κιόλας μέρα. Ποτέ πια με αυτή την συνταγή! Το τσουρέκι της μαμάς μου – το πιο τρυφερό ♥

Για να πλάσετε κορδόνια με την υγρή ζύμη του τσουρεκιού της μαμάς μου, σας ετοίμασα ένα βιντεάκι, για να δείτε τα μυστικά.

Για να πλέξετε τα τσουρέκια, σας έχω ετοιμάσει 4 βιντεάκια με οδηγίες πλεξίματος:

  • Πλέξιμο με 6 κορδόνια, που δίνει ύψος στο τσουρέκι. Κωδικός : “χεράκι, χωρίζω, στη μέση”
  • Πλέξιμο με 5 κορδόνια, που δίνει σχήμα σταχιού. Κωδικός: “3,2”
  • Πλέξιμο με 4 κορδόνια, που είναι ομοιόμορφο πάνω-κάτω. Κωδικός :”Δεξί, αριστερό”
  • Πλέξιμο με 2 κορδόνια, κατάλληλο για γέμιση -μαρμελάδα, σοκολάτα, γλυκά κουταλιού κλπ. Κωδικός: “οι ραφές προς τα μέσα”
  • Πλέξιμο με 3 κορδόνια θεωρώ πως γνωρίζουμε όλοι μας. Είναι όπως πλέκουμε κοτσιδάκια στα μαλλιά μας.

Όταν κάνετε τσουρέκι με στεγνή ζύμη, διαλέξτε πλέξιμο με 3 ή 5 κορδόνια. Όταν κάνετε τσουρέκι με μαλακιά ζύμη, πλέξτε με 4 ή 6 κορδόνια. Το πιο πολύπλοκο πλέξιμο δεν επιτρέπει στη μαλακή ζύμη να απλώσει.

Για να γυαλίσετε και να στολίσετε τα τσουρέκια σας, δείτε το βίντεο των μυστικών και μάθετε τον τρόπο να στολίζετε, σαν να ζωγραφίζετε, το τσουρέκι σας, με πινέλο το δάχτυλό σας.

Αν το τσουρέκι σας στραβοφούσκωσε, υπάρχει λύση. Δείτε την στο βίντεο. Πολύ βοηθητικό είναι κάθε τσουρέκι να βρίσκεται πάνω στο δικό του χαρτί.

Για να κάνετε μικρά τσουρεκάκια σε πολλά σχήματα -ιδανικά για σχολικό σνακ των παιδιών- με την ίδια ζύμη, δείτε τις τεχνικές με αναλυτικές φωτογραφίες στο άρθρο “Μικρά τρυφερά τσουρέκια σε πολλά σχήματα” (δημοσίευση 28 Απριλίου 2011).

Για να πάψετε να φοβάστε τα τσουρέκια, σας εγγυώμαι πως η ζύμη του τσουρεκιού συγχωρεί πολλά.

Δείτε δύο δικά μου στραβοπατήματα:
α. Άφησα πλεγμένο τσουρέκι να φουσκώσει και ενώ έπρεπε να το αλείψω και να μπει στο φούρνο, έπρεπε να φύγω! Και έφυγα! όταν γύρισα, 3 ώρες μετά, το τσουρέκι είχε πιάσει όλη τη λαμαρίνα -σαν τετράγωνη φουσκωτή ξαπλωτή πίτα!!! Φυσικά, δεν το έψησα. Το μάζεψα, το ξαναζύμωσα, το χώρισα, το έπλεξα κορδόνια και ξανά σε πλεξούδα. Φούσκωσε ξανά, άλειψα, έψησα. Τέλειο, σαν να μην έγινε το λάθος φούσκωμα!
β. Ζύμωσα τη ζύμη το βράδυ (10μμ) και την άφησα να φουσκώσει όλη νύχτα, πάνω στον πάγκο, σκεπασμένη με μια πετσετα μόνο σε σχετικά κρύα κουζίνα. Το πρωϊ είχε γίνει ξέχειλη. Μέχρι να έρθει ο φίλος με το κινητό για να γυρίσουμε τα βιντεάκια, είχε πάει 11πμ. Δεν ξίνισε, τα τσουρέκια έγιναν αφρός, όλα καλά!

Να συνοψίσω τα σημαντικά σημεία που έμαθα για τα τσουρέκια;

  • χρησιμοποιούμε το πιο δυνατό αλεύρι, με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεϊνες. Με την υγρασία και το ζύμωμα, αναπτύσσονται δυνατοί δεσμοί γλουτένης, που φυλακίζουν τη μαγιά και κάνουν το τσουρέκι να φουσκώσει.
  • δεν υπερβαίνουμε τη δόση αλευριού που δίνει η συνταγή. Αν η ζύμη κολλάει, βάλτε λάδι και συνεχίστε το ζύμωμα (στο μίξερ) ή το δίπλωμα (στο χέρι).
  • ζυγίζουμε τα κορδόνια για να έχουμε ομοιόμορφο φούσκωμα και ψήσιμο του τσουρεκιού.
  • τα κορδωτά τσουρέκια δεν είναι αποτέλεσμα του ζυμώματος! είναι αποτέλεσμα του σωστού πλασίματος των κορδονιών.
  • τα κορδόνια τα πλάθουμε προς μια κατεύθυνση και αν χρειαστεί -γιατί τα απλώσαμε περισσότερο απ΄ότι πρέπει- τα διπλώνουμε κατα μήκος. Δεν τα κάνουμε μπαλίτσες. Πιέζουμε τα κορδόνια όταν τα πλάθουμε με την παλάμη μας. Ετσι, σπάνε και μοιράζονται οι φουσκάλες της μαγιάς και πετυχαίνουμε ομοιόμορφο φούσκωμα.
  • το πιο tricky στάδιο είναι το φούσκωμα των πλεγμένων τσουρεκιών. Πότε αποφασίζεις πως είναι αρκετά φουσκωμένα για να τα στολίσεις και να τα βάλεις για ψήσιμο; η μαγιά ακολουθεί κύκλους φουσκώματος και ξεφουσκώματος. Αν χάσατε τον πρώτο κύκλο γιατί ξεχαστήκατε, θα δείτε τα τσουρέκια να έχουν ζαρώσει. Μην τα πειράξετε. Αφήστε τα όση ώρα θέλουν για να ξαναφουσκώσουν. Μόνο τότε γυαλίστε και ξεκινήστε ψήσιμο. Καλό είναι πάντως να μην αφήσετε να σας συμβεί αυτό γιατί είναι κουραστικό και αγχωτικό.
  • ο χρόνος φουσκώματος εξαρτάται από τον όγκο του τσουρεκιού. Για ένα τσουρέκι με βάρος ζύμης 500γρ, χρειάζονται 30-45λεπτά, σε φούρνο 40βαθμών.
  • ψήνουμε σε αλουμινένια ταψιά, πάνω σε αντικολλητικό χαρτί, στην δεύτερη σχάρα από κάτω, για να μην πάρει σκούρο χρώμα το κάτω μέρος του τσουρεκιού. Οι σκούρες λαμαρίνες του φούρνου κρατούν περισσότερη θερμότητα και καίνε τα τσουρέκια από κάτω.
  • το πιο ωραίο που έμαθα για τα τσουρέκια είναι αυτό: Το κόκκινο αυγό δεν το βάζουμε από την αρχή στο τσουρέκι! Μόλις βγάλουμε το ψημένο τσουρέκι από το φούρνο, τρυπάμε το τσουρέκι εκεί που θέλουμε να βάλουμε το αυγό, με το χέρι μιας ξύλινης κουτάλας και σπρώχνουμε το κόκκινο αυγό. Το τσουρέκι, επειδή είναι μαλακό και ζεστό υποχωρεί, αγκαλιάζει το αυγό και όταν κρυώσει έχει σφίξει τόσο γύρω του που δεν βγαίνει όσο και να θέλετε!

Θα κλείσω αυτήν την ανασκόπηση, δίνοντάς σας τα υλικά για το πιο τρυφερό τσουρέκι και ένα βίντεο με την πιο απλή εκτέλεση :στο χέρι, με ξερή μαγιά κατευθείαν στο αλεύρι.

Υλικά:

  • 1 κιλό αλεύρι σκληρό, Robin Hood ή Αλατίνη μωβ πακέτο για τσουρέκια (ζυγίστε το αλεύρι, το πακέτο Robin hood περιέχει 907γρ)
  • 2 φακελάκια ξερή μαγιά
  • 500ml γάλα
  • 300 γρ ζάχαρη
  • Λεπτοτριμμένο ξύσμα ενός μεγάλου λεμονιού & 1/2 κουταλιά γλυκού κοπανισμένη μαστίχα (ή 1 κουταλιά σούπας μαχλέπι κοπανισμένο)
  • 4 αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου
  • 125γρ βούτυρο, λιωμένο ζεστό
  • αυγό αραιωμένο με λίγο νερό για άλειμμα
  • αμύγδαλα τριμμένα, παραρουνόσπορος, σουσάμι

Η ιδανική αναλογία αρωματικών, μιας αναγνώστριας, της Κατερίνας, μετά από δικές της δοκιμές, είναι 2 κουτάλια γλυκού κοφτά ξύσμα λεμόνι και 2 κουτάλια γλυκού κοφτά μαστίχα κοπανισμένη στο 1 κιλό αλεύρι. Υπερτερεί ελαφρά η γεύση του λεμονιού και δεν πικρίζει η μαστίχα.

Εκτέλεση:

Ψήσιμο :

σε αντιστάσεις, στους 200 βαθμούς Κελσίου για 13-15′, το κάθε μεγάλο τσουρέκι (ένα ένα τα ψήνω στη δεύτερη θέση του φούρνου από κάτω) και τα μικρά τσουρέκια, όλα μαζί, για 10′. Κάθε τσουρέκι στο χαρτί του, ιδανικά σε ανοικτόχρωμη λαμαρίνα, διαφορετικά πάνω στη σχάρα. Όχι σε σκουρόχρωμη λαμαρίνα, τα ψήνει πολύ από κάτω!

Φύλαγμα:

τα διπλώνουμε σε ζελατίνα και είναι έτοιμα για δώρα ή για να στολίσουν το σπίτι μας και να προφυλαχθούν σπό τη σκόνη μέχρι να τα φάμε! Αν θέλετε να κάνετε τσουρέκια, μια φορά το μήνα -αν έχετε μικρά παιδιά-, φτιάξτε σαλιγκαράκια, ψήστε τα, τυλίξτε σε μεμβράνη αφού κρυώσουν και φυλάξτε στον καταψύκτη. Τα ξεπαγώνετε το βράδυ και τα δίνετε το πρωϊ στο σχολείο. Για τα σουπερ πρωϊνά, ζεστάνετέ τα λίγο στο φούρνο και θα είναι σαν φρεσκοψημένα!


Βίκυ Κουμάντου

Αν ψάχνετε σίγουρες συνταγές μαζί με τη γνώση των τεχνικών μαγειρικής, καλωσορίσατε στο TasteFULL! To ΤasteFULL είναι γνωστό για το τσουρέκι και τις κονσέρβες του, για την αναλυτική και ιδιαίτερη γραφή των συνταγών του. Είναι ένα ζωντανό βιβλίο μαγειρικής που μπορεί να γεμίσει τη ζωή σας γεύση. Κάθε μήνα δείτε την στήλη μου, στο ΒΗΜΑ Gourmet, με συνταγές συντήρησης της αφθονίας των εποχών στα ντουλάπια μας.

Comments

  1. βασιλικη πιτσιου Says: April 5, 2015 at 1:31 pm

    Kαλημερα, ΚΑΛΟ ΠΑΣΧΑ.
    Διαβασα για το τσουρεκι αλλα εχω μπερδευτει στις δοσολογιες αλλο λεει
    το βιντεο αλλο στο site.
    Δηλαδη για της μαμας σας το τσουρεκι για 1 κιλο αλευρι ποσα αυγα βουτυρο και μαγια ,γαλα 500 ml? ευχαριστω

  2. Βίκυ Κουμάντου Βίκυ Κουμάντου Says: April 6, 2015 at 9:42 am

    Βασιλική, ξαναείδα το βίντεο και τη συνταγή. 4 αυγά στο 1 κιλό αλεύρι λέει και στα δύο. Τα υπόλοιπα υλικά επίσης γράφονται: 125γρ βούτυρο, 2 φακελακια μαγιά, 500γάλα, ζάχαρη μέχρι 300γρ

    • Αγαπητή Βίκυ, καλησπέρα! Είναι η πρώτη φορά που θα επιχειρήσω να φτιάξω τσουρέκι και αυτό γιατί μέχρι τώρα στο μυαλό μου είχα μια απίστευτα κουραστική διαδικασία με εξουθενωτικό ζύμωμα και ατελείωτες ώρες αναμονής. Με το βίντεό σου, πήρα το θάρρος και το κουράγιο να το δοκιμάσω. Θα ήθελα απλά τη συμβουλή σου: εσύ προτείνεις την εκτέλεση με την ξηρή μαγιά ή αυτήν με τη νωπή? Έχω κουζινομηχανή, εάν χρειάζεται. Απλά, επειδή χρησιμοποιείς και τις 2 μεθόδους, θα ήθελα τη γνώμη σου. Σε ευχαριστώ εκ των προτέρων!

      • Βίκυ Κουμάντου Βίκυ Κουμάντου Says: April 6, 2015 at 5:04 pm

        Προτίμησε το μίξερ αφού έχεις, εφόσον εχει γάντζο. Κάνε μια μικρη δόση με 500γρ αλεύρι, θα βγαλεις 2 μισόκιλα τσουρέκια. Όταν ξανακάνεις δοκίμασε με τα χέρια. Αφησε τη ζύμη να χτυπηθεί με τον γάντζο για 20 λεπτά στη χαμηλή ταχυτητα. Είμαι σίγουρη πως θα τα καταφέρεις! Τα τσουρέκια συγχωρουν όλα τα λαθη εκτός απο το καυτό νερό στην μαγιά.

  3. Σοφία Says: April 7, 2015 at 10:21 pm

    Καλησπέρα και χρόνια πολλά! Αν κατάλαβα καλά, σε αυτήν την συνταγή δεν κάνουμε προζύμι;

    • Βίκυ Κουμάντου Βίκυ Κουμάντου Says: April 8, 2015 at 10:09 am

      Όταν χρησιμοποιούμε ξερη μαγιά μπαίνει κατευθείαν στο αλευρι. Οταν βάζουμε νωπή τότε πρέπει να κάνουμε προζύμι μ’αυτην. Στο βίντεο αυτό βάζω ξερη μαγιά και ζυμωνω στο χέρι. Καλή επιτυχία!

      • Σοφία Says: April 8, 2015 at 3:38 pm

        Ευχαριστώ πολύ!! Μετά είδα το βίντεο που το ανέφερες! :)
        Θα αρχίσω να φουρνίζω τώρα!
        Καλό Πάσχα! <3

  4. ΕΙΡΗΝΗ Says: April 10, 2015 at 1:01 am

    Καλησπέρα κ χρόνια πολλά..Έχω κάνει 2 φορές τα υπέροχα τσουρέκια σας..Σήμερα όμως που τα έκανα πάλι…είχα κάποια προβληματάκια…Η ζύμη κολλούσε πάρα πολύ κ ήταν πολύ δύσκολο να τη δουλέψω παρόλο το άπειρο λάδι… Ζυμώνοντας τα κορδόνια έσπαγε αμέσως με αποτέλεσμα να τα ανοίγω με πολύ λάδι κ χωρίς καθόλου πίεση…Τελικά προέκυψαν τσουρέκια όχι κ τόσο κορδωτά όπως τις προηγούμενες φορές κ λίγο “λιωμένα -απλωμένα “κατά το φούσκωμα..Σαν να μην τα είχα πλέξει (σημ. κάνω τις πλεξούδες με τα 6 κορδόνια)..Υποθέτω πως το πρόβλημα είναι στο ότι αυτή τη φορά δε βρήκα robin κ χρησιμοποίησα το αλεύρι των μύλων Αγ. Γεωργίου για τσουρέκια με 13% ή στο ότι έβαλα 350 γρ ζάχαρη αντι 300γρ;;

    • Βίκυ Κουμάντου Βίκυ Κουμάντου Says: April 10, 2015 at 10:43 am

      Kαι το αλεύρι και η ζάχαρη παίζουν ρόλο. Οταν σου συμβαίνει αυτό, κάνε πολλά διπλώματα στη ζύμη – πριν ξεκινήσεις να μοιράζεις κορδόνια. Με τα διπλώματα οι δεσμοί της γλουτένης ανακατατάσσονται και σφίγγει η ζύμη. Το καλό πλάσιμο των κορδονιών είναι απαραίτητο για να φουσκώσει σωστά το τσουρέκι.
      Αν και πάλι δεν μπορεις να διαχειριστείς τη ζύμη, μοίρασε τη σε κομμάτια των 500γρ και βάλτη σε ταψάκια άπλεκτη.

      • ΕΙΡΗΝΗ Says: April 10, 2015 at 11:23 am

        Ευχαριστώ πολύ!!! Καλή Ανάσταση!!!!Μπορεί αυτή τη φορά τα τσουρέκια μας να μην είναι τόσο κορδωτά κ όμορφα…όμως είναι εξισου αφράτα κ πεντανόστιμα!!! Τα μικρούλια μου δεν έδειξαν να ενοχλούνται καθόλου!!! Κ πάλι ευχαριστώ πολύ!!!!!

  5. Κατερίνα Says: April 14, 2015 at 11:18 pm

    Χρόνια Πολλα! Εφτιαξα πρώτη φορά τσουρεκι φέτος, με τη συνταγη σας και βγηκε πεντανοστιμο. Ειναι ηδη 5 μερες που το εφτιαξα και ειναι ακομα μαλακο και τρυφερο. Δυσκολευτηκα λιγο στο πλεξιμο (εκανα με 4 κορδονια), αλλα φανταζομαι σε αυτο παίζει ρολο και η εμπειρια. Σιγουρα δεν θα περιμενω μεχρι το επομενο Πασχα για να ξαναδοκιμασω.

  6. Γιώτα Says: April 15, 2015 at 3:17 pm

    Βίκυ, τα έφτιαξα! Τα πρώτα μου τσουρέκια!!! Και είναι τόσο νόστιμα και τόσο εύκολα. Όταν το πρωί της Μ. Πέμπτης είπα στον άντρα μου ότι θα φτιάξω τσουρέκια, μου είπε να τον περιμένω να γυρίσει από τη δουλειά για να τα ζυμώσει αυτός επειδή χρειάζεται δύναμη!?!?! Ομολογώ ότι μπήκα στον πειρασμό να του πω ότι ήταν πραγματικά πολύ δύσκολο και ότι ήμουν κατάκοπη! ;-)
    Βίκυ, σ’ευχαριστούμε! Τέλεια, αφράτα, νόστιμα τσουρεκάκια και μάλιστα χωρίς κόπο. Το μόνο που θα αλλάξω την επόμενη φορά, θα είναι η ποσότητα των αρωματικών. Νομίζω ότι χρειάζεται λίγο ακόμα μαχλέπι για τα δικά μου γούστα.
    Καλορίζικο και το νέο site! Πάντα επιτυχίες!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


8 + = eleven

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>