Το τσουρέκι της μαμάς μου – το πιο τρυφερό ♥ Το τσουρεκι

Ήμουν ακόμα στην αναζήτηση του τέλειου -για μένα- τσουρεκιού. Αυτό που να είναι μαλακό την επόμενη μέρα και να μένει μαλακό μέχρι τη Κυριακή του Πάσχα, αν κάνουμε τα τσουρέκια μας μέσα στη Μεγάλη Εβδομάδα.

Η πρόταση να τα βάλω στην κατάψυξη με αφήνει ασυγκίνητη. Γιατί θέλω να τα βλέπω να στολίζουν το σπίτι, να χαίρομαι το αποτέλεσμα του κόπου μου, να κορυφώνεται η προσμονή μου να τα γευτώ. Όχι να ξεχάσω ότι τα έκανα.

Μετά τη συνταγή της Βέφας και τη συνταγή του Στέλιου και της Αργυρώς, τις οποίες διάλεξα μετά από αναλυτική μελέτη όσων περισσότερων συνταγών για τσουρέκια μπόρεσα να βρω (στο internet και τα βιβλία μου) γιατί αντιπροσώπευαν τα ανώτερα και κατώτερα όρια αναλογίας υλικών, παρέμεινα απογοητευμένη.

Τα τσουρέκια και με τις δύο συνταγές ήταν τέλεια μόνο την ίδια μέρα. Με ψήσιμο στους 200οC-180οC, τα τσουρέκια της Βέφας είχαν ροδοψημένη, τραγανή κρούστα. Με ψήσιμο στους 160οC, τα τσουρέκια του Στέλιου είχαν ροδοψημένη, μαλακή κρούστα. Την αμέσως επόμενη μέρα ήταν και τα δύο λιγότερο ή περισσότερο στεγνά. Της Βέφας ήταν πιο νόστιμα γιατί είχαν διπλάσιο βούτυρο και ζάχαρη.

Μια από τις τρεις συνταγές για τσουρέκια που μου άφησε η μαμά μου, στο αγαπημένο τετράδιο μαγειρικής της, εκτόξευε το γάλα στα 500ml ανά κιλό αλεύρι (ενώ της Βέφας είχε 250ml και του Στέλιου 300ml). Σε καμμία άλλη συνταγή δεν είχα δει τόσο μεγάλη αναλογία υγρών στο αλεύρι και πάνω που σκεφτόμουν να το τολμήσω, βρήκα και τη συνταγή της μαμάς της Ντίνας Νικολάου, η οποία βάζει 450ml γάλα στο 1 κιλό αλεύρι. Η μαμά μου έγραφε για 50γρ φρέσκιας μαγιάς ενώ η μαμά της Ντίνας για 40γρ ξερή μαγιά.

Κράτησα το κατώτατο όριο -που είχα δοκιμάσει- των 60γρ φρέσκιας μαγιάς στο 1 κιλό αλεύρι και αναζητώντας τη νοστιμιά που είχαν τα τσουρέκια της Βέφας σκέφτηκα να αυξήσω λίγο τα λιπαρά, έτσι έβαλα 400γρ κρέμα γάλακτος 15% και 100γρ γάλα 3,5%. Επίσης, αντί για 250γρ ζάχαρη, έβαλα 200ζάχαρη και 50γρ μέλι.

Στο άρωμα δεν έβαλα μαχλέπι αλλά φλούδα φρέσκου λεμονιού και μαστίχα.

Η ζύμη είναι μαλακιά και θέλει καλό ζύμωμα στο μίξερ για να μην κολλάει.

Αν κάνετε τη δόση για 1 κιλό αλεύρι, θα πρέπει να τη μοιράσετε στα δύο για να μπορέσετε να τη ζυμώσετε τη μια μετά την άλλη και μετά να βάλετε όλη τη ζύμη να φουσκώσει. Αυτό γίνεται, γιατί τα υλικά είναι πολλά και ξεχειλίζει η ζύμη πάνω από τον γάντζο του μίξερ, αν τα ζυμώσετε όλα μαζί. Μην προσθέσετε άλλο αλεύρι. Απλά μοιράστε στη μέση και ζυμώστε μισή μισή τη ζύμη. Αυτή η ζύμη δεν μαζεύεται γύρω από τον γάντζο. Με σκληρή σπάτουλα ξεκολλήστε την από τα τοιχώματα και βάλτε τη στη λεκάνη όπου θα φουσκώσει.

Το πλάσιμο των κορδονιών απαιτεί δεξιοτεχνία γιατί η ζύμη είναι πολύ τρυφερή. Θέλει ελάχιστο αλεύρι, για να κάνει μια επίστρωση στο κορδόνι και να μπορέσετε να το πλέξετε. Δείτε το βίντεο, θα καταλάβετε την τεχνική και θα δείτε πόσο μεταξένια είναι η ζύμη.

Εκεί, στο πλάσιμο των κορδονιών, άρχισα να καταλαβαίνω τη διαφορά αυτής της ζύμης με τις άλλες δύο που είχα ζυμώσει. Αυτή ήταν βαρειά, μεταξένια και υγρή. Της Βέφας (ζύμωμα στο χέρι) ήταν βαρειά και συμπαγής, δεν κολλούσε στον πάγκο. Του Στέλιου (ζύμωμα στο μίξερ) ήταν ελαφριά και στεγνή. Σε καμμία από τις δύο δεν χρειάστηκε να βάλω αλεύρι για να πλάσω τα κορδόνια. Άρχισα να έχω ελπίδες πως θα βρω τελικά την συνταγή για τρυφερό τσουρέκι επόμενης μέρας!

Το πλέξιμο θέλει κι αυτό τη δεξιοτεχνία του με τέτοια ζύμη. Η γνωστή πλεξούδα με τα 3 κορδόνια δεν είναι κατάλληλη για μαλακή ζύμη τσουρεκιού γιατί το αφήνει να απλώσει στο ταψί. Ιδανικό πλέξιμο για τέτοια ζύμη είναι με 4 κορδόνια ή με 6 κορδόνια (βίντεο στο τέλος). Μ’αυτό το πλέξιμο, το τσουρέκι παίρνει ύψος και το πυκνό σταύρωμα δεν αφήνει περιθώρια να φουσκώσει στο πλάϊ. Έκανα τσουρέκι με 5 κορδόνια, είναι αυτό που έχει ανοίξει στη φωτογραφία και είναι λευκό στη μέση. Νομίζω πως τα τσουρέκια με σφικτή ζύμη πλέκονται καλύτερα με 3 ή 5 κορδόνια και τα τσουρέκια με μαλακιά ζύμη πλέκονται καλύτερα με 4 ή 6 κορδόνια.

Με τη δόση του 1κιλού αλευριού, έφτιαξα 2 μεγάλες κοτσίδες με 6 κορδόνια, 1 μεγάλη κοτσίδα με 5 κορδόνια, 1 μικρό γεμιστό με 2 κορδόνια και 2 γεμιστά μικρά σαλιγκαράκια.

Όταν τελείωσα το πλέξιμο, είχα μείνει εντυπωσιασμένη από τις καλοπλεγμένες κοτσίδες. Ακουμπούσα τα χείλη μου στη ζύμη και την ένοιωθα παγωμένη, σημάδι πως η υγρασία ήταν φυλακισμένη μέσα της. Μικρές φυσαλίδες αέρα φούσκωναν το διάφανο περίβλημα και έκαναν τα σφικτοπλεγμένα κορδόνια να φουσκώνουν σαν μαγουλάκια.

Μετά το γυάλισμα του αυγού, κάθε πλεξούδα ήταν έργο τέχνης, ενώ ήταν ακόμα άψητη! Δείτε στο βίντεο, το κόλπο στολίσματος με το δάχτυλο: βρέχεις το δάχτυλο στο αυγό, βουτάς στο σουσάμι ή στον παπαρουνόσπορο και το ακουμπάς εκεί που θέλεις, ζωγραφίζοντας το τσουρέκι.

Όταν τα έψησα, ήμουν πολύ χαρούμενη! Δείτε τις φωτογραφίες! Κάθε τσουρέκι ήταν ένα κουκλάκι και τόσο αφράτο! Την επόμενη μέρα το τσουρέκι ήταν ακόμα τρυφερό στο πιάσιμο. Και τι θαύμα!!! Ήταν τρυφερό και στην υφή. Μαλακό σαν φρεσκοζυμωμένο. Επιτέλους! Μετά από ώρες διαβάσματος, αριθμητικών αναγωγών, σκέψης, δοκιμών, νομίζω πως μπορώ να το ανακοινώσω με σιγουριά! Σας δίνω τη συνταγή για το πιο τρυφερό τσουρέκι που μπορείτε να φτιάξετε!

Το τσουρέκι της μαμάς μου!

Ήταν στα τετράδιά μου αλλά δεν το είχα δοκιμάσει. Έψαχνα αλλού γιατί συνήθως δεν πιστεύουμε ότι αυτό που έχουμε είναι αρκετά καλό. Η μαμά μου έφυγε ξαφνικά πριν από 7 χρόνια και δεν πρόλαβα να καταγράψω όλα της τα μυστικά. Μου άφησε το τετράδιό της, που τελικά, περισσότερο από θησαυρός συνταγών, είναι πολύτιμο γιατί μου δείχνει το δρόμο να ξαναγυρίσω σε αγαπημένες μνήμες. Μαγειρεύοντας το τσουρέκι της, ένοιωσα πάλι παιδί στην αγκαλιά της.

Υλικά:

  • 1 κιλό αλεύρι για τσουρέκια, με περιεκτικότητα σε πρωτεϊνη +14%  ( 80γρ στη μαγιά και 920γρ στο ζυμάρι)
  • 60 γρ. μαγιά νωπή
  • 500ml γάλα (ή 100 ml γάλα χλιαρό (40 βαθμών Κελσίου) και 400ml κρέμα γάλακτος 15%)
  • 250 γρ ζάχαρη (ή 200γρ ζάχαρη και 50γρ μέλι)
  • Λεπτοτριμμένο ξύσμα ενός μεγάλου λεμονιού
  • 1/2 κουταλιά κοπανισμένη μαστίχα
  • 4 αυγά, θερμοκρασία δωματίου
  • 125γρ βούτυρο, λιωμένο ζεστό
  • αυγό αραιωμένο με λίγο νερό για άλειμμα
  • αμύγδαλα τριμμένα, παραρουνόσπορος, σουσάμι

Η ιδανική αναλογία αρωματικών, μιας αναγνώστριας, της Κατερίνας, μετά από δικές της δοκιμές, είναι 2 κουτάλια γλυκού κοφτά ξύσμα λεμόνι και 2 κουτάλια γλυκού κοφτά μαστίχα κοπανισμένη στο 1 κιλό αλεύρι. Υπερτερεί ελαφρά η γεύση του λεμονιού και δεν πικρίζει η μαστίχα.

Δείτε το βίντεο με την πιο απλή εκτέλεση: ζύμωμα στο χέρι, με ξερή μαγιά κατευθείαν στο αλεύρι, χωρίς να χρειαστεί προζύμι, στο άρθρο “Τα τσουρέκια αποκαλύπτουν τα μυστικά τους” (δημοσίευση 13 Απριλίου 2011).

Για να κάνετε μικρά τσουρεκάκια σε πολλά σχήματα -ιδανικά για σχολικό σνακ των παιδιών- με την ίδια ζύμη, δείτε τις τεχνικές με αναλυτικές φωτογραφίες στο άρθρο “Μικρά τρυφερά τσουρέκια σε πολλά σχήματα” (δημοσίευση 28 Απριλίου 2011).

Εκτέλεση:

Το προζύμι:

Σ’ ένα μπολ, βάλτε τα 100ml χλιαρό γάλα, τη μαγιά και 80γρ αλεύρι ώστε να γίνει ένας πηχτός χυλός. Σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε το μίγμα σε ζεστό και υγρό μέρος, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο και να κάνει φούσκες. Χρειάζεται περίπου 30′. Το έβαλα στο φούρνο -που είχα ανάψει για λίγο και είχα σβήσει- με ένα μπολάκι νερό. Μέσα στο φούρνο, κρεμάω ένα θερμόμετρο που μου επιτρέπει να παρακολουθώ την πραγματική θερμοκρασία που έχει ο φούρνος.

Το ζύμωμα:

Σε κατσαρολάκι ζεστάνετε λίγο το βούτυρο να λυώσει, προσθέστε τη ζάχαρη, το μέλι, το ξύσμα λεμονιού, το υπόλοιπο γάλα ή την κρέμα γάλακτος (400ml) και ανακατέψτε. Προσθέστε τ’ αυγά και ανακατέψτε να ενωθούν με το μίγμα.

Ρίξτε τα στο μπολ του μίξερ, προσθέστε τη μαγιά και ανακατέψτε το μίγμα με τον γάντζο. Ρίξτε το αλεύρι σε μεγάλες δόσεις, ζυμώνοντας συνεχώς. Προσθέστε και την κοπανισμένη μαστίχα. Όταν βάλετε όλο το αλεύρι, σταματήστε το ζύμωμα, αφαιρέστε τη μισή ποσότητα σε ένα μπολ και συνεχίστε να ζυμώνετε την υπόλοιπη ζύμη στο μίξερ. Αρχικά κολλάει πολύ αλλά σταδιακά-όταν την τσιμπάτε με τα δάχτυλά σας- δεν κολλάει. Αυτή η ζύμη δεν ξεκολλά από τα τοιχώματα του μπολ. Βγάλτε τη με μια σκληρή σπάτουλα και βάλτε τη σε μια μεγάλη λεκάνη. Ζυμώστε την άλλη μισή ζύμη. Όταν τελειώσετε, βάλτε όλη τη ζύμη στη λεκάνη.

Το α’ φούσκωμα:

Σκεπάστε πρώτα με μεμβράνη κι ύστερα τυλίξτε τη λεκάνη σε μια κουβέρτα ή αν χωρά, βάλτε τη σε ελαφρά ζεστό φούρνο. Αφήστε τη να φουσκώσει, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο. Χρειάζονται περίπου 3 ώρες. Ένα τεστ για να δείτε ότι το ζυμάρι έχει φουσκώσει όσο παίρνει, είναι να βυθίσετε το δάχτυλό σας στη ζύμη. Αν παραμείνει η τρύπα και δεν ξανασηκώνεται το ζυμάρι σημαίνει ότι έχει φουσκώσει όσο παίρνει.

Το πλάσιμο:

Πήρα τη μισή ζύμη, την άπλωσα σε τετράγωνο και έκοψα κατα μήκος κορδόνια. Για να είμαι σίγουρη ότι έχουν ίδιο βάρος, τα ζύγισα, για να βγάλω ισόπαχα κορδόνια και ομοιόμορφα φουσκωμένα τσουρέκια.

Πλάστε τα κομμάτια της ζύμης απαλά σε κορδόνια. Η ζύμη είναι μαλακιά, πολύ ελαστική και κολλάει λίγο στον πάγκο. Φτιάξτε πρώτα τα κορδόνια και στο τέλος ρίξτε λίγο αλεύρι πάνω τους, ίσα να καθήσει στην επιφάνεια και να μπορεί να κυλά εύκολα στον πάγκο.

Πλέξτε τα σε πλεξίδες με 4, ή 6 κορδόνια. Ακουμπήστε το κάθε τσουρέκι στο δικό του αντικολλητικό χαρτί. Είναι πιο εύκολο να τα μετακινήσετε έτσι και ακόμα αν χωρούν να ψηθούν δύο μαζί το χαρτί τα χωρίζει σε περίπτωση που φουσκώσουν επικίνδυνα πολύ. Μπορείτε να ψήσετε κάποιο ξεχωριστά, αν έχει φουσκώσει πολύ ή να το διορθώσετε, αν το έχετε στραβοακουμπήσει και έχει φουσκώσει στραβά. Διορθώνεται αυτό, έχω κάνει βιντεάκι με το κόλπο!

Το β’ φούσκωμα:

Βάλτε τα τσουρέκια με τα χαρτιά τους, πάνω σε σχάρα ή λαμαρίνα, μέσα στο φούρνο ξεσκέπαστα (ελαφρά ζεστός 40 βαθμούς Κελσίου) και αφήστε μέχρι να διπλασιασθούν σε όγκο. Στις δοκιμές μου είχα βάλει και ένα μπολάκι νερό στο φούρνο για να δίνει υγρασία αλλά δεν βοηθά γιατί μαλακώνει το περίβλημα και κάνει τα τσουρέκια να απλώνουν.

Βγάλτε τα ταψιά από το φούρνο, ανάψτε τη θερμοκρασία στους 200βαθμούς αντιστάσεις και μέχρι να ζεσταθεί, αλείψτε μόνο το/τα τσουρέκια που θα ψήσετε πρώτο/α, με αυγό αραιωμένο με λίγο νερό. Αλείψτε πολύ προσεκτικά, να μην τρυπήσετε την κρούστα. Αλείψτε δεύτερη φορά με αυγό και διακοσμείστε με ασπρισμένα αμύγδαλα, ή σουσάμι ή παπαρουνόσπορο, βουτώντας το δάχτυλό σας πρώτα στο αυγό, μετά στο σπόρο και μετά πάνω στο τσουρέκι, όσο το αυγό είναι νωπό.

Το ψήσιμο:

Με την υγρή ζύμη σκέφτηκα πως θέλω σίγουρα δυνατή φωτιά για να εξατμισθεί η υπερβάλουσα υγρασία. Τα έψησα σε αντιστάσεις, στους 200 βαθμούς Κελσίου για 15′ συνολικά, το κάθε μεγάλο. Τα μικρά, όλα μαζί για 10′. Όλα τα έψησα -μαζί με το χαρτί τους- σε σχάρα για να μην τα ψήσει πολύ από κάτω η σκουρόχρωμη λαμαρίνα. Ιδανικά θα πρέπει να αποκτήσω ανοικτόχρωμα λαμαρινάκια.

Στο τσουρέκι με τα 5 κορδόνια (αυτό με το άσπρο στη μέση) ακολούθησα τον τρόπο που είπε ένας φούρναρης στο Γαλαξίδι, ο Κώστας Παπαλέξης, ιδιοκτήτης του ξενοδοχείου Γανυμήδης: τα ψήνουμε 20λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο 200βαθμών, αφού σβήσουμε τον φούρνο! Το έκανα, ζέστανα καλά το φούρνο, έλεγξα με θερμόμετρο οτι έπιασε τη θερμοκρασία, έσβησα το φούρνο, το έβαλα και παρακολουθούσα τη θερμοκρασία να πέφτει και το τσουρέκι να μην παίρνει χρώμα. Στα 10 λεπτά η θερμοκρασία ήταν 180βαθμούς ενώ στα 20λεπτά είχε πέσει στους 150βαθμούς. Το τσουρέκι έδειχνε ψημένο αλλά χωρίς χρώμα. Συνέχισα το ψήσιμο για 5ακόμα λεπτά στους 200βαθμούς, ώσπου βγήκε όπως το βλέπετε.

Τρία μυστικά καλής εμφάνισης του τσουρεκιού

1. Αλείψτε με αυγό αραιωμένο με λίγο νερό, αφήστε να στεγνώσει και ξανα-αλείψτε νέα στρώση.

2. Πασπαλίστε με αμύγδαλο, όχι όπου να’ναι, αλλά κατά μήκος των κορδονιών, όπως διπλώνονται, για να τονίσετε το σχήμα τους. Τον παπαρουνόσπορο -που είναι πολύ ψιλός- βρέξτε το δάχτυλό σας βουτήξτε το στο σπόρο και ακουμπήστε το πάνω στο τσουρέκι, στο σχήμα που θέλετε.

3. Το κόκκινο αυγό μην το βάζετε από την αρχή στο τσουρέκι αλλά αφού το ψήσετε. Μόλις βγει από το φούρνο, τρυπήστε με το πίσω μέρος μια ξύλινης κουτάλας στο σημείο που θέλετε να βάλετε το αυγό και προσεκτικά βυθίστε το αυγό. Το ζεστό τσουρέκι υποχωρεί και αγκαλιάζει το αυγό. Όταν κρυώσει σφίγγει γύρω του. Και να θέλετε δεν μπορείτε να το βγάλετε!


Βίκυ Κουμάντου

Αν ψάχνετε σίγουρες συνταγές μαζί με τη γνώση των τεχνικών μαγειρικής, καλωσορίσατε στο TasteFULL! To ΤasteFULL είναι γνωστό για το τσουρέκι και τις κονσέρβες του, για την αναλυτική και ιδιαίτερη γραφή των συνταγών του. Είναι ένα ζωντανό βιβλίο μαγειρικής που μπορεί να γεμίσει τη ζωή σας γεύση. Κάθε μήνα δείτε την στήλη μου, στο ΒΗΜΑ Gourmet, με συνταγές συντήρησης της αφθονίας των εποχών στα ντουλάπια μας.

Comments

  1. […] συνταγή που ανήκει στην Βίκυ Κουμάντου και το tastefull.gr, έχει μια όμορφη ιστορία και αυτό την κάνει ακόμη πιο […]

  2. Δεσποινα Says: April 9, 2015 at 11:21 pm

    καλησπερα και συγχαρητήρια!! εγω που δεν εχω μιξερ θα το κανω οπως το video? Γιατι γραφει οτι η ζύμη είναι μαλακιά και θέλει καλό ζύμωμα στο μίξερ για να μην κολλάει.

    • Βίκυ Κουμάντου Βίκυ Κουμάντου Says: April 10, 2015 at 11:04 am

      Να το κανεις στο χέρι, όπως δείχνω. Όταν φουσκώσει θα κάνεις διπλώματα. Αυτά θα σταθεροποιήσουν τη μαλακιά ζύμη. Μετά θα μοιράσεις σε κορδόνια και θα τα πλάσεις καλά με λαδωμένα χέρια και πάγκο. Να εχουν ενιαία συνοχή, να μην έχουν μεγάλες φουσκάλες.
      Καλή επιτυχία!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


four + = 13

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>