Τα τσουρέκια της Βέφας Αλεξιάδου, ζυμωτά στο χέρι Το τσουρεκι

1η δοκιμή: Τα τσουρέκια της Βέφας Αλεξιάδου – η παράδοση στη νέα γενεά

Η συνταγή, όπως παρουσιάστηκε στις 26 Μαρτίου 2007, στην τηλεοπτική εκπομπή της κυρίας Αλεξιάδου.

Είναι κάποιες συνταγές που σημαίνουν πολλά περισσότερα από τη γεύση τους μόνο. Είναι συνταγές συνυφασμένες με την παράδοση, με τη θρησκεία, με την οικογένεια, με τις προσωπικές μας μνήμες.

Ένα τσουρέκι δεν είναι μόνο ένα γλυκό ψωμί. Είναι η προσδοκία να στο δώσει η μαμά σου να το φας μαζί με μια κούπα γάλα στο πρωϊνό του Πάσχα ή να σου επιτρέψει να το φας ζεστό -μόλις βγει από το φούρνο- το πρωϊ του Μεγάλου Σαββάτου, τραβώντας με τα χέρια τις κλωστές και μπουκώνοντας το στόμα με την τρυφερή γεύση από το βούτυρο, το γάλα, το μαχλέπι.

Τα τσουρέκια είναι στη καλύτερη τους στιγμή όταν βγουν από το φούρνο. Η μαμά μου τα έκανε Μεγάλο Σάββατο, παρά τις υπόλοιπες δουλειές που ζητούσαν τα γιορτινά της τραπέζια. Κι εγώ ζητούσα πάντα χάρη, να φάω το δικό μου μόλις βγει από το φούρνο. Πειθαρχούσα στα υπόλοιπα, που στέγνωναν σχετικά, γιατί τα βουτούσα στο γάλα και δεν μ’ένοιαζε.

Τα τσουρέκια, στο χέρι, δεν θέλουν ιδιαίτερο ζύμωμα. Θέλουν μόνο μια ιεροτελεστία προετοιμασίας και ανάμιξης των υλικών. Θέλουν καλή ενέργεια, προσήλωση και υπομονή για να πετύχεις το στόχο. Και, όπως όλες οι χρονοβόρες εργασίες στην κουζίνα, θέλουν καλή παρέα για να κυλήσει η ώρα παραγωγικά και ευχάριστα!

Φέτος, είχα κοντά μου την καλύτερη παρέα, την κόρη μου, η οποία, για πρώτη φορά, ανέλαβε το ζύμωμα εξ’ολοκλήρου. Έφερα την πανέμορφη πήλινη λεκάνη μου, από τα χέρια του Κωνσταντίνου στις Μαργαρίτες της Κρήτης, έφερα τη φωτογραφία της μαμάς μου, έψησα καφέ και ξεκινήσαμε το ανακάτεμα και το ζύμωμα των υλικών.

Το ζύμωμα ενός τσουρεκιού είναι περισυλλογή. Είναι τόσο χαλαρωτική η διαδικασία, τόσο ήρεμα ενώνονται τα υλικά, τόσο μαγικά η ζύμη ρουφάει το βούτυρο όσο την τραβάς και τη διπλώνεις, τόσο απλά έχεις ήδη φτιάξει το ζυμάρι! Όσο απλά ανακατεύεται το παρελθόν, το παρόν και το μέλλον για να δώσει συνέχεια στη ζωή.

Το πλάσιμο των τσουρεκιών είναι διασκέδαση. Κοτσίδες με 2 κορδόνια (βίντεο), με 3, με 4 κορδόνια (βίντεο), με 5 κορδόνια (βίντεο), με 6 κορδόνια (βίντεο), πλεκτές κουλούρες, απλά σχήματα, ζωάκια, γεμίσματα με σοκολάτα. Η ζύμη υποτάσσεται στα χέρια, πειθήνια ακολουθεί το σχήμα. Μα είναι ζωντανή και φουσκώνει ξανά. Μικρές φυσαλίδες αέρα ψάχνουν μάταια διέξοδο από το μεταξένιο, ανθεκτικό ζυμάρι. Το άλειμμα με το αυγό (βίντεο) θέλει νεραϊδένιο χέρι και το πασπάλισμα αφήνει χώρο στη φαντασία και στην παρουσίαση: αμύγδαλα, παπαρουνόσπορο, σουσάμι…

Το ψήσιμο των τσουρεκιών είναι μαστοριά. Σε δυνατό ή μέτριο φούρνο κάνει κρούστα και μέσα μένει τρυφερό, αν πετύχεις το χρόνο. Αν όχι, στεγνώνει. Σε χαμηλό φούρνο παίρνει πιο αργά χρώμα, κάνει μαλακό περίβλημα και αν μείνει περισσότερο για να είσαι σίγουρη ότι ψήθηκε, στέγνωσε.

Το ξαναλέω όμως. Όπως και να το ψήσετε, το τσουρέκι σας θα είναι τέλειο την πρώτη μέρα. Η μαστοριά του ψησίματος κρίνεται στις επόμενες μέρες. Η ζύμη στεγνώνει γιατί έχει μαγιά, αυγά και βούτυρο. Γι’αυτό λένε να τυλίγουμε σφικτά με μεμβράνη τα τσουρέκια μόλις γίνουν χλιαρά, προσπαθώντας να φυλακίσουμε λίγη υγρασία μέσα στο ζυμάρι. Και αν δεν τα φάμε αυθημερόν, μας συμβουλεύουν να τα φυλάξουμε -πόσο άκαρδο!- στον καταψύκτη.

Η συνταγή για τα τσουρέκια της Βέφας Αλεξιάδου, παρουσιάστηκε στην τηλεοπτική της εκπομπή στις 26 Μαρτίου 2007, και είχα ευλαβικά καταγράψει όλα τα μυστικά για τα τσουρέκια της. Το δικό μου πείραγμα ήταν να μειώσω λίγο τη μαγιά (90 αντί 100γρ) και τη ζάχαρη (280 αντί 350γρ) και να αφαιρέσω το σπορέλαιο, που δεν κατάλαβα ποιό σκοπό υπηρετεί. Αν το ξέρετε, πείτε μου ή προσθέστε τα για να ακολουθήσετε πιστά την συνταγή.

Υλικά για τα τσουρέκια της Βέφας:

  • 1 κιλό αλεύρι για τσουρέκια ( 100γρ στη μαγιά και 900γρ στο ζυμάρι)
  • 90 γρ. μαγιά νωπή ή 27γρ. ξερή
  • 1/2 κούπα νερό χλιαρό (40 βαθμών Κελσίου)
  • 280 γρ ζάχαρη ( 1 και 1/4 κούπας)
  • 1 κουταλάκι αλάτι
  • 1 κουταλιά σούπας μαχλέπι
  • 1 κουταλιά γλυκού σποράκια από πράσινο κάρδαμο
  • 1/2 κούπα καυτό γάλα
  • 5 αυγά, θερμοκρασία δωματίου
  • 250γρ βούτυρο, λιωμένο ζεστό
  • αυγό αραιωμένο με λίγο νερό για άλειμμα
  • αμύγδαλα φιλέ ή τριμμένα, παραρουνόσπορος, σουσάμι

Η ιδανική αναλογία αρωματικών, μιας αναγνώστριας, της Κατερίνας, μετά από δικές της δοκιμές, είναι 2 κουτάλια γλυκού κοφτά ξύσμα λεμόνι και 2 κουτάλια γλυκού κοφτά μαστίχα κοπανισμένη στο 1 κιλό αλεύρι. Υπερτερεί ελαφρά η γεύση του λεμονιού και δεν πικρίζει η μαστίχα.

Εκτέλεση:

Το προζύμι:

Σ’ ένα μπολ, βάλτε το χλιαρό νερό, τη μαγιά και 100γρ αλεύρι ώστε να γίνει ένας πηχτός χυλός. Σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε το μίγμα σε ζεστό και υγρό μέρος, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο και να κάνει μεγάλες φούσκες. Χρειάζεται περίπου 30′. Το έβαλα στο φούρνο -που είχα ανάψει για λίγο και είχα σβήσει- με ένα μπολάκι νερό. Μέσα στο φούρνο, κρεμάω ένα θερμόμετρο που μου επιτρέπει να παρακολουθώ την πραγματική θερμοκρασία που έχει ο φούρνος.

Η προετοιμασία:

Υπερβολικό ή όχι, εγω ζέστανα την πήλινη λεκάνη! Κι επειδή είναι τόσο μεγάλη που δεν χωρά στο φούρνο, βρήκα κόλπο: άναψα τις δύο εστίες στο πιο χαμηλό, έβαλα πάνω μια σχάρα του φούρνου με ποδαράκια και ακούμπησα πάνω τη λεκάνη. Έστρωσα μια κουβέρτα πάνω στο τραπέζι και την ακούμπησα πάνω της. Έτσι ήταν ζεστή να δεχτεί όλα τα υλικά και να επισπεύσει τη διαδικασία.

Το άλλο σημείο που άλλαξα στη συνταγή είναι να προσθέσω τα κοπανισμένα μυρωδικά μέσα στο καυτό γάλα, να το αφήσω για 20 λεπτά να πάρει τα αρώματα και να το σουρώσω. Έτσι δεν μπήκαν μέσα στη λευκή ζύμη, μαύρα σποράκια από τον κάρδαμο, ούτε πετυχαίνεις στο δόντι τυχόν χοντροσπασμένο κομμάτι μαχλέπι. Μόνο ζεστό, αρωματικό γάλα!

Το ζύμωμα:

Βάλτε τη ζάχαρη, το αλάτι και το καυτό γάλα και ανακατέψτε λίγο. Το γάλα κρυώνει με τη ζάχαρη και το ανοικτό σκεύος και μπορείτε να βάλετε τα δάχτυλά σας.

Προσθέστε τ’ αυγά και δουλέψτε το μίγμα ελαφρά με τα χέρια, σπάζοντας τα κροκάδια των αυγών. Προσθέστε τη μαγιά και ανακατέψτε το μίγμα με τα χέρια.

Ρίξτε το αλεύρι σε δύο δόσεις, χωρίς να ζυμώνετε αλλά τσιμπώντας το μίγμα ώσπου να υγρανθεί όλο το αλεύρι. Όσο αλεύρι δεν απορροφάται μη το ζυμώνετε, γιατί σφίγγει το ζυμάρι και μετά θα σας ζορίσει μέχρι να αρχίσει να αναλύει, με το ζεστό βούτυρο.

 Προσθέστε λίγο λίγο το ζεστό βούτυρο πάνω στη ζύμη. Δεν ζυμώνουμε όπως το ψωμί παρά μόνο τραβάμε και διπλώνουμε τη ζύμη μέχρι να τελειώσει όλο το βούτυρο. Μην περιμένετε ν’ απορροφηθεί εντελώς το βούτυρο, πριν ρίξετε το επόμενο.

Το τράβηγμα και το δίπλωμα δίνει αφράτα και κορδονάτα τσουρέκια. Η ζύμη γίνεται απαλή, μαλακή και αποκτά όγκο. Το βούτυρο απορροφάται, καθώς η ζύμη φουσκώνει.

Το α’ φούσκωμα:

Σκεπάστε πρώτα με μεμβράνη κι ύστερα τυλίξτε τη λεκάνη σε μια κουβέρτα ή αν χωρά, βάλτε τη σε ελαφρά ζεστό φούρνο. Αφήστε τη να φουσκώσει, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο. Χρειάζονται περίπου 3 ώρες. Ένα τεστ για να δείτε ότι το ζυμάρι έχει φουσκώσει όσο παίρνει, είναι να βυθίσετε το δάχτυλό σας στη ζύμη. Αν παραμείνει η τρύπα και δεν ξανασηκώνεται το ζυμάρι σημαίνει ότι έχει φουσκώσει όσο παίρνει.

τσουρέκια της Βέφας

Το πλάσιμο:

Χωρίς να ξαναζυμώσετε τη ζύμη, χωρίστε τη σε 12 μέρη. Η Βέφα έπιανε κορδόνια από το ζυμάρι με τα δυό της χέρια και κάποιος άλλος τα έκοβε με το ψαλίδι. Εγώ τα ζύγισα για να βγάλω ισόπαχα κορδόνια και ομοιόμορφα φουσκωμένα τσουρέκια.

Πλάστε τα κομμάτια της ζύμης απαλά σε κορδόνια και πλέξτε τα σε πλεξίδες με 2, 3, 4, 5 ή 6 κορδόνια (ναι, γίνεται!). Ακουμπήστε το κάθε τσουρέκι στο δικό του αντικολλητικό χαρτί. Είναι πιο εύκολο να τα μετακινήσετε έτσι και ακόμα αν χωρούν να ψηθούν δύο μαζί το χαρτί τα χωρίζει σε περίπτωση που φουσκώσουν επικίνδυνα πολύ.

Το β’ φούσκωμα:

Βάλτε τα τσουρέκια με τα χαρτιά τους, πάνω σε σχάρα ή λαμαρίνα, μέσα στο φούρνο ξεσκέπαστα (ελαφρά ζεστός 40 βαθμούς Κελσίου, με ένα μπολάκι νερό) και αφήστε μέχρι να διπλασιασθούν σε όγκο.

Βγάλτε τα ταψιά από το φούρνο, ανάψτε τη θερμοκρασία στους 200βαθμούς αντιστάσεις και μέχρι να ζεσταθεί, αλείψτε μόνο το/τα τσουρέκια που θα ψήσετε πρώτο/α, με αυγό αραιωμένο με λίγο νερό. Αλείψτε πολύ προσεκτικά, να μην τρυπήσετε την κρούστα. Αν συμβεί αυτό θα ξεφουσκώσουν. Αλείψτε δεύτερη φορά με αυγό και πασπαλίστε με ασπρισμένα αμύγδαλα, ή ό,τι άλλο θέλετε, όσο είναι νωπό.

Το ψήσιμο:

Η Βέφα λέει να ψήσουμε τα τσουρέκια στους 200 βαθμούς Κελσίου για 10′ και μετά στους 180 βαθμούς Κελσίου για άλλα 10′. Έτσι έψησα την στρογγυλή κουλούρα στην φωτογραφία. Δοκίμασα στους 190 βαθμούς για 10′ και στους 180βαθμούς για άλλα 10′ – έτσι έψησα την κοτσίδα με το αυγό. Η κοτσίδα με τα κουμ κουάτ ψήθηκε στους 180βαθμούς για 20′. Όλα βγήκαν με τραγανή κρούστα και ήταν μαλακά εσωτερικά μόνο την ίδια μέρα.

Την επόμενη μέρα ήταν νόστιμα αλλά στεγνά, αν και τα είχα τυλίξει με μεμβράνη μόλις κρύωσαν.

Στο επόμενο επεισόδιο, η συνταγή του Στέλιου Παρλιάρου και της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου …. tested by TasteFULL :)

Στο μεθεπόμενο επεισόδιο, η συνταγή της μαμάς μου, η τελική συνταγή για το πιο τρυφερό τσουρέκι επόμενων ημερών!

Τρία μυστικά καλής εμφάνισης του τσουρεκιού

1. Αλείψτε με αυγό αραιωμένο με λίγο νερό, αφήστε να στεγνώσει και ξανα-αλείψτε νέα στρώση.

2. Πασπαλίστε με αμύγδαλο, όχι όπου να’ναι, αλλά κατά μήκος των κορδονιών, όπως διπλώνονται, για να τονίσετε το σχήμα τους. Τον παπαρουνόσπορο -που είναι πολύ ψιλός- βρέξτε το δάχτυλό σας βουτήξτε το στο σπόρο και ακουμπήστε το πάνω στο τσουρέκι, στο σχήμα που θέλετε.

3. Το κόκκινο αυγό μην το βάζετε από την αρχή στο τσουρέκι αλλά αφού το ψήσετε. Μόλις βγει από το φούρνο, τρυπήστε με το πίσω μέρος μια ξύλινης κουτάλας στο σημείο που θέλετε να βάλετε το αυγό και προσεκτικά βυθίστε το αυγό. Το ζεστό τσουρέκι υποχωρεί και αγκαλιάζει το αυγό. Όταν κρυώσει σφίγγει γύρω του. Και να θέλετε δεν μπορείτε να το βγάλετε!


Βίκυ Κουμάντου

Αν ψάχνετε σίγουρες συνταγές μαζί με τη γνώση των τεχνικών μαγειρικής, καλωσορίσατε στο TasteFULL! To ΤasteFULL είναι γνωστό για το τσουρέκι και τις κονσέρβες του, για την αναλυτική και ιδιαίτερη γραφή των συνταγών του. Είναι ένα ζωντανό βιβλίο μαγειρικής που μπορεί να γεμίσει τη ζωή σας γεύση. Κάθε μήνα δείτε την στήλη μου, στο ΒΗΜΑ Gourmet, με συνταγές συντήρησης της αφθονίας των εποχών στα ντουλάπια μας.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


+ three = 9

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>