TasteFULL

Για τους ανθρώπους της πόλης οι αγκινάρες είναι ένα ακριβό λαχανικό. Ξεκινούν με 1ευρώ το κομμάτι το Φεβρουάριο και καταλήγουν σε 0,30ευρώ τον Μάϊο. Τον Ιούνιο ξεχερσώνουν την καλλιέργεια.

Για να κάνεις ένα οικογενειακό φαγητό με αγκινάρες θέλεις προϋπολογισμό. Προχθές στη λαϊκή, στη 1μμ, πωλούσαν 10 αγκινάρες 5ευρώ.

Φρέσκες αγκινάρες

Οι γυναίκες δεν αγοράζουν πια πρόθυμα φρέσκιες αγκινάρες. Έχουν γίνει λίγο τεμπέλες” είπε ο παραγωγός που πωλούσε τα κεφαλάκια με βλαστό 20εκ και στοίβαζε το κατώτερο τμήμα των βλαστών σε καλάθια για πέταμα.

Οι αγκινάρες έχουν βλαστό που φτάνει το 1 με 1,5 μέτρα ύψος. Όταν βρεθείς σε χωράφι με αγκινάρες είναι σχεδόν στο πρόσωπό σου τα μπουμπούκια. Οι παραγωγοί κόβουν τον βλαστό στα 50-70εκ, για να διατηρήσει τους χυμούς της η αγκινάρα περισσότερο χρόνο και να μπορέσει να ταξιδέψει, για να πουληθεί στις πόλεις. Την ημέρα της λαϊκής κόβουν το κατώτερο τμήμα των βλαστών για να δώσουν το καλύτερο μέρος στον πελάτη.

Αυτή τη φορά, ζήτησα από τον παραγωγό να πάρω μόνο τα κοτσάνια που πετούσε. Ήθελα να τα βράσω και να πιούμε όλοι μας το ζωμό, σαν καθαριστικό του συκωτιού. Μοιραστήκαμε γνώσεις για τις φαρμακευτικές ιδιότητες της αγκινάρας, όσο διάλεγα τα πιο τρυφερά κοτσάνια. Μου είπε πως τα μαλακά, πράσινα φύλλα των βλαστών, τρώγονται βραστά. Δεν το είχα καν σκεφτεί. Πήρα τα κοτσάνια με τα φύλλα δωρεάν, φυσικά. Ο μπαμπάς μου, που στεναχωρήθηκε, πήρε 5 αγκινάρες για να βάλω στο φαγητό, είπε, εκτός από κοτσάνια.

To project

‘Eφτασα στην κουζίνα μου με ένα νέο project : Πως αξιοποιώ πλήρως τις αγκινάρες

Να ανακαλύψω πως να αξιοποιήσω πλήρως τις αγκινάρες που είχα στα χέρια μου. Οι περισσότεροι πετάμε τα πάντα, καθαρίζοντας την καρδιά και το τρυφερό μέρος του κοτσανιού, 5εκ κάτω από το μπουμπούκι.

Τα δεδομένα

Πέρσι, είχα κάνει ένα ακόμα βήμα, χρησιμοποιώντας τα σκληρά φύλλα του μπουμπουκιού για να φτιάξω λικέρ αγκινάρας, χωρίς να έχω συνταγή, χωρίς να έχω δοκιμάσει το ιταλικό Cynar αλλά παρακινούμενη από τις χωνευτικές ιδιότητες της αγκινάρας και την προτίμησή μου σε λιγότερο γλυκά λικέρ από τα συνηθισμένα. Δεν έχω ανεβάσει άρθρο, αλλά όσοι έχουν δοκιμάσει έχουν εντυπωσιαστεί από αυτό το λικέρ.

Φέτος, ήθελα να κάνω τσάϊ αγκινάρας, μπόλικο, να μοιράσω γυάλινα μπουκάλια του λίτρου στους αγαπημένους μου για να καθαρίσουμε το συκώτι μας από τα λίπη του χειμώνα. Τα λέω απλά, όπως τα κατανοώ. Στο Βιετνάμ, έχουν φακελάκια με αποξηραμένη αγκινάρα για να κάνουν τσάϊ.

aginares-01Μούλιασμα σε ξυδόνερο

Έψαξα πολύ και διάβασα μια έρευνα που έλεγε πως οποιοδήποτε λαχανικό ή φρούτο χρησιμοποιείς τη φλούδα του είναι πιο αποτελεσματικό να το μουλιάζεις σε ξυδόνερο για μισή ώρα, ώστε να καθαρίζει από βακτήρια που βρίσκονται στην επιφάνεια. Το τρίψιμο με βουρτσάκι είναι λιγότερο αποτελεσματικό και το πλύσιμο με τρεχούμενο νερό ακόμα λιγότερο αποτελεσματικό.

Κρατήστε το αυτό και για τα εσπεριδοειδή που χρησιμοποιούμε τη φλούδα τους αλλά και για όλα τα φρούτα και λαχανικά. Το ξύδι είναι πολύ ελαφρύ και με το ξέπλυμα φεύγει η μυρωδιά του.

Έτσι, αφού ήθελα να δοκιμάσω να βράσω τις ίνες του κορμού, ξεκίνησα βυθίζοντας ολόκληρες τις αγκινάρες και μετά όλα τα κοτσάνια σε καθαρό νεροχύτη, γεμάτο με νερό και ξύδι (μία κούπα ξύδι). Τα έβγαλα, τα ξέπλυνα και άφησα τα μπουμπούκια να στραγγίζουν αναποδογυρισμένα σε ένα μπολ. Το υλικό μου ήταν όσο πιο καθαρό μπορούσα να το κάνω.

Με τα μαλακά φύλλα του βλαστού

Αποξήρανση

Ξεκίνησα με τα δωρεάν κοτσάνια. Αφαίρεσα τα μαλακά πράσινα φύλλα και έβαλα μερικά να ξεραθούν στο φούρνο. Σε φούρνο αέρα 60βαθμών χρειάστηκαν 4 ώρες για να στεγνώσουν τόσο ώστε να τρίβονται. Θέλω να δοκιμάσω να κάνω τσάϊ, με  αυτά.

Βράσιμο

Τα υπόλοιπα φύλλα τα έβρασα, όπως μου είπε ο παραγωγός. Αν φάτε το φύλλο ωμό, είναι απίστευτα πικρό. Όμως όταν βράσει γίνεται απίστευτα γλυκό, με ελαφριά αίσθηση πικράδας, σε δεύτερο επίπεδο. Το φύλλο είναι ψαχνωμένο και ο κεντρικός μίσχος έχει πολύ ντελικάτη γεύση αγκινάρας. Ενθουσιάστηκα! Σκέφτηκα πως το επόμενο κατσικάκι με αγκινάρες, θα γίνει με τα δωρεάν φύλλα και τα κοτσάνια.

Αυτό ισχύει για το μήνα Μάρτιο. Δοκίμασα τα φύλλα με αγκινάρες του Μαϊου και ήταν απίστευτα πικρά.

Τα κοτσάνια

Τα κοτσάνια της αγκινάρας έχουν μια άκρη πιο τρυφερή (αυτή που είναι πιο κοντά στο μπουμπούκι) και μια πιο σκληρή (αυτή που είναι πιο κοντά στη ρίζα). Σκληρές ίνες περιβάλλουν τον βλαστό, ο οποίος είναι ξυλώδης για να αντέχει το ύψος του φυτού και γίνεται τρυφερός από ένα σημείο και μετά. Το ζητούμενο είναι να ανακαλύψουμε το σημείο αυτό και να κρατήσουμε μόνο το τρυφερό μέρος.

Καθάρισμα

Αν τραβήξουμε με το μαχαίρι τις ίνες, αποκολλούνται πολύ εύκολα και φανερώνουν το βλαστό. Πετάξτε το ξυλώδες μέρος και όποιο είναι κούφιο ή σκουρόχρωμο ή χαλασμένο.

Μαζέψτε τους τρυφερούς βλαστούς σε δοχείο με νερό και λεμόνι, μέχρι να τελειώσετε. Πετάξτε τα χαλασμένα κομμάτια και κράτησα τις ίνες από τα κοτσάνια για να φτιάξω τσάϊ.

Αποξήρανση

Τις ίνες τις αποξήρανα μαζί με τα μαλακά φύλλα του βλαστού σε φούρνο 60 βαθμών μέχρι να θρυμματίζονται. Μετά τις βάζω σε γυάλινο βάζο και χρησιμοποιώ όπως το μαύρο τσάι.

Οι βλαστοί

Οι βλαστοί τρώγονται ωμοί, όπως και η αγκινάρα. Είναι εύκολος και φθηνός μεζές για ρακή. Οι ίνες σε παιδεύουν λίγο αλλά αφαιρούνται πάνω στην κουβέντα.

Έβρασα τους περισσότερους μέχρι να μαλακώσουν σε ελαφρά αλατισμένο νερό. Τους κρύωσα και τους στράγγισα.

Σκόπευα να τους καταψύξω αλλά η νοστιμιά τους δεν με άφησε.

Έκανα συνέχεια ομελέτα με αγκιναροβλαστούς, με διάφορες προσθήκες. Αλάτι, μαύρο πιπέρι οπωσδήποτε αλλά και μαραθόσπορο κοπανισμένο ή φρέσκο μάραθο ή φρέσκο κάρδαμο.

Τους υπόλοιπους τους έκανα ένα φρέσκο τουρσί, που θα καταναλωθεί του Ευαγγελισμού και θα κάνει πολύ χαρούμενο τον μπαμπά μου. Ράντισα με ξύδι, πασπάλισα με ψιλοκομμένο μαϊντανό, αρωμάτισα με φετούλες σκόρδου, έβαλα τους βλαστούς σε γυάλινο βάζο και γέμισα με ελαιόλαδο. Νοστιμότατο τουρσάκι, από τα δωρεάν κοτσάνια αγκινάρας της λαϊκής.

Τα μπουμπούκια

Έφτασα και στα μπουμπούκια. Τα σκληρά (σε μερικές ποικιλίες αγκαθωτά) φύλλα περιβάλλουν την καρδιά της αγκινάρας, η οποία καλύπτεται με χνούδι, το οποίο ωριμάζοντας γίνεται το εντυπωσιακό μωβ λουλούδι της κεντρικής φωτογραφίας. Βέβαια οι παραγωγοί δεν το αφήνουν ποτέ να ανθίσει γιατί κόβουν το μπουκούκι  όσο είναι μικρό και τρυφερό. Στην τηνιακή αγκινάρα οι καρδούλες είναι τόσο μικρές που δεν υπάρχει καν χνούδι.

Καθάρισμα

Ξεκινώ κόβοντας κάθετα στη μέση τα φύλλα, ώστε να αφαιρέσω τις άκρες, μυτερές ή μη. Χρησιμοποιώ αυτές τις άκρες (χωρίς μαυρίλες) για να κάνω λικέρ αγκινάρας ή για να κάνω τσάϊ αγκινάρας.

Αφαιρώ τα εξωτερικά φύλλα ένα ένα, τραβώντας τα προς τη βάση τους. Κρατήστε τα για να κάνετε Φύλλα αγκινάρας ντολμά! Όσο πλησιάζουμε στην καρδιά τα φύλλα γίνονται πιο τρυφερά, στο σημείο ένωσης με το μπουμπούκι. Το πιο απολαυστικό σημείο στο καθάρισμα είναι να δαγκώνεις αυτό το τρυφερό σημείο σε κάθε φύλλο που αφαιρείς, κάνοντας τη γλώσσα σου μαύρη 🙂

Ενω το κάτω μέρος του φύλλου είναι τρυφερό, το πάνω είναι σκληρό, γι’αυτό πολλές φορές κόβω λοξά τα φύλλα, αφαιρώντας περισσότερο μέρος από τα εξωτερικά φύλλα και λιγότερο από τα εσωτερικά.

Τις βάζουμε σε λεκάνη με νερό και λεμόνι για να μην μαυρίσουν οι πρώτες, όσο τελειώνουμε τις υπόλοιπες. Σ’αυτό το στάδιο είναι έτοιμη η αγκινάρα για να μπει σε φαγητό, πχ αγκινάρες αλα πολίτα ή κατσικάκι με αγκινάρες ή αγκινάρες με κουκιά.

Χρήση

Αυτή τη φορά έκοψα στη μέση τα μπουμπούκια -κάθετα- και τα έβαλα να σιγοβράσουν για 10λεπτά. Τα έβγαλα και τα άφησα να στραγγίσουν. Το νερό του βρασμού ήταν εξαιρετικά γλυκό και νόστιμο τσάϊ, φυσικά.

Τις καρδιές, αφού κρυώσουν εντελώς, μπορούμε να καταψύξουμε. Αν είναι ζεστές θα γίνουν μαύρες στην κατάψυξη. Κι αυτές μπορούν να γίνουν σαν το φρέσκο τουρσί των αγκιναροβλαστών ή να τις κάνετε τουρσί αγκινάρας με τον παραδοσιακό τρόπο.

Σερβίρισα τις βραστές αγκινάρες, με μια γέμιση που συνηθίζουν οι Ιταλοί και είπα “Mamma mia!”. Oι αγκινάρες και το σκόρδο είναι πολύ αγαπημένη παρέα. Δοκιμάστε τις! Αγκινάρες βραστές με φρέσκια, αρωματική γέμιση.

Τσαϊ αγκινάρας

Το τσάϊ αγκινάρας το δοκίμασα βράζοντας, όσο ήταν φρέσκα:

  1. τις καρδιές
  2. τους βλαστούς
  3. τα πράσινα φύλλα και από τις ίνες των κοτσανιών και τα σκληρά φύλλα του μπουμπουκιού

Με αυτή τη σειρά ήταν από πιο γλυκό σε πιο πικρό, αμέσως μετά το βράσιμο. Όμως φύλαξα σε μπουκάλια το πιο πικρό υγρό από τις ίνες και μετά από μια νύχτα είχε γίνει κι αυτό γλυκό και εύκολο να το πιεις.

Το τσαϊ με τα αποξηραμένα φύλλα και τις ίνες ήταν ανεκτά πικρό, με την ωφέλιμη πικράδα που αναζητούν όσοι το επιλέγουν.

Στην αναζήτηση που έκανα βρήκα την ιστοσελίδα του California Artichoke Advisory Board, όπου θα βρείτε οποιαδήποτε πληροφορία ψάχνετε για τις αγκινάρες, το καθάρισμα, τη συντήρηση, το μαγείρεμα και συνταγές.

Ολοκλήρωσα πολύ χαρούμενη το project.

Τα αποτελέσματα

Ανακάλυψα πως

  • τα κοτσάνια που πετιώνται έχουν εύκολο καθάρισμα και πολύ φαγητό
  • τα πράσινα μαλακά φύλλα τρώγονται βραστά
  • έφτιαξα ένα φρέσκο τουρσί με τους αγκιναροβλαστούς
  • δοκίμασα το τσάϊ αγκινάρας από όλα τα μέρη του φυτού που είχα διαθέσιμα
  • κάνεις λικέρ αγκινάρας με τα φύλλα του μπουμπουκιού
  • με τίποτα να μην αγγίξετε τις αγκινάρες χωρίς γάντια γιατί ποτίζουν χέρια και νύχια με χρώμα.

Ελπίζω να δείτε με άλλο μάτι τις αγκινάρες τώρα πια και να μην ντρέπεστε να διαλέξετε τα πιο υγιή στην όψη κοτσάνια, από αυτά που πετιώνται στη λαϊκή, για να τα μαγειρέψετε.

Στην Ελλάδα γίνονται 3 γιορτές αγκινάρας κάθε χρόνο:

  • Στα Ίρια Αργολίδος, τον Μάιο
  • Στη Κώμη Τήνου, τον Μάιο
  • Στη Μικρομάνη Μεσσηνίας, τον Ιούλιο/Αύγουστο

Sharing is caring!

Tags: , ,

Δείτε όλα τα υλικά της κουζίνας

Print Friendly, PDF & Email

Απάντηση

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry