HOME > Συνταγές > Φαγητά > Κρεατικά > Πουλερικά > Το Αυγολέμονο των Χριστουγέννων
Σούπα αυγολέμονο με τυρί και κανέλα

Το Αυγολέμονο των Χριστουγέννων

4.4 from 5 votes

Στην Κέρκυρα το αυγολέμονο είναι το παραδοσιακό φαγητό της ημέρας των Χριστουγέννων. Είναι σούπα από “δυνατό” ζωμό γαλοπούλας. Πρακτικά, είναι μια πηχτή σούπα σαν κρεμώδες ριζότο. Ενισχυμένη περισσότερο στο σερβίρισμα με τυρί ή κανέλα ή πιπέρι. Το αυγολέμονο είναι το καλύτερο φαγητό για να επανέλθει ο οργανισμός σε πλήρη διατροφή μετά τη νηστεία του σαρανταήμερου των Χριστουγέννων.

Κρατώ στις σημειώσεις μου τρία σημεία και ξεκινώ το ταξίδι στο χρόνο: Γαλοπούλα, Χριστούγεννα, πηχτή σούπα.

Ένα πτηνό θα φέρει την Άνοιξη

Βαθιά ριζωμένη η συνήθεια στην Ευρώπη να θυσιάζουν ένα πτηνό (πετούμενο) για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Στην αρχή ήταν χήνα, μετά πάπια ή κόκορας. Πριν έρθει ο Χριστιανισμός, στο τέλος του Δεκέμβρη οι άνθρωποι γιόρταζαν το χειμερινό ηλιοστάσιο, τον Ήλιο που απομακρυνόταν από τη γη, φέρνοντας το κρύο και το σκοτάδι. Θυσίαζαν και γευμάτιζαν ένα ψητό πτηνό, σε μια κοινή τελετουργία, προσδοκώντας την επιστροφή της Άνοιξης.

Roasting a goose at Christmas echoes ancient Celtic ritual feasts of the midwinter solstice when a sacrificial bird was eaten to ensure the return of spring.

A History of Food, Maguelonne Toussaint-Samat

Η γέννηση του Χριστού τοποθετήθηκε στην ίδια ημερομηνία, σαν τον ήλιο που διώχνει το σκοτάδι. Ήταν μια σοφή κίνηση να αντικατασταθεί μια πολύ δυνατή παγανιστική γιορτή με τη γιορτή της νέας αναδυόμενης θρησκείας, του Χριστιανισμού.

Η συνήθεια της κοινής τελετουργίας και η θυσία ενός πτηνού παρέμεινε μέσα στους αιώνες. Οι λαοί επέλεξαν τα δικά τους αγαπημένα πουλερικά για τα Χριστούγεννα. Οι Γερμανοί και οι κέντρο-Ευρωπαίοι προτίμησαν τη χήνα, οι Γάλλοι την πάπια, οι Ιταλοί το καπόνι, δηλ τον ευνουχισμένο κόκορα. Γιατί να ευνουχίσει κάποιος τον κόκκορα; Γιατί οι αρχαίοι Ρωμαίοι κάποτε, το 162 πΧ, για να εξοικονομήσουν τα δημητριακά είχαν απαγορεύσει την κατανάλωση παχειάς πουλάδας. Τηρώντας μόνο το γράμμα του νόμου, άρχισαν να παχαίνουν τους κόκκορες, αφού τους ευνούχισαν κι έτσι δημιουργήθηκε το καπόνι, με σάρκα ζουμερή, γευστική και παχιά, που παραμένει στην προτίμηση των Ιταλών μέχρι σήμερα.

Ο ζωμός από καπόνι είναι παραδοσιακό πιάτο για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι των Ιταλών, μέσα στον οποίο βράζουν το ζυμαρικό που προτιμούν, κυρίως τορτελίνι (σκεφτείτε τα σύζουμα μακαρόνια της Κρήτης).

Η γαλοπούλα ήρθε αργά στην Ευρώπη, μετά την ανακάλυψη της Αμερικής, όμως κατάφερε να διεκδικήσει τη θέση της στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι μέχρι τις αρχές του 19ου αιώνα.

Ο ζωμός να είναι πλούσιος

Αν έχετε δοκιμάσει να βράσετε κοτόπουλο, θα έχετε εμπειρία από τον αδύναμο γευστικά ζωμό που δίνουν τα απλά κοτόπουλα εκτροφής. Προσπαθούμε να βρούμε ελευθέρας βοσκής κόκορα από σπίτι και επιπλέον προσθέτουμε στο νερό λαχανικά για να ενισχύσουμε τη γεύση.

Για να φτιάξουμε πλούσιο γευστικά ζωμό, ένας ακόμα τρόπος είναι να βράσουμε κι άλλα κρέατα μαζί με το κοτόπουλο. Κι αυτό θα σας θυμίζει το ζωμό που κάνουν στην Κρήτη, για το κρητικό πιλάφι (γαμοπίλαφο) που θέλει μόνο δύο ουσιαστικά υλικά: πολύ νόστιμο ζωμό και ρύζι. Το ίδιο θέλει και το αυγολέμονο της Κέρκυρας. Μόνο που αυτό ενισχύεται με αυγά και στο σερβίρισμα με κανέλα ή τριμμένο τυρί. Και οι δύο περιοχές ήταν για αιώνες σε Ενετική κυριαρχία και τα πατήματα προς την Ιταλία αποκαλύπτουν ίδιες προτιμήσεις, μέσα στο χρόνο.

Τον 14ο αιώνα στο Prato, στην Τοσκάνη έφτιαχναν ζωμό από 6 παχιά καπόνια, τον έκαναν πηχτό με τυρί και τριμμένα αμύγδαλα (το κορν φλάουρ της τότε εποχής) και τον αρωμάτιζαν με κανέλα, γαρύφαλο και ζάχαρη. Η ζάχαρη ήταν το “γλυκό αλάτι” και τρόπος να καρυκεύουν τα αλμυρά τους φαγητά.

The minestra of a dinner given by the Merchant of Prato to a dozen friends was to be a rich one:
‘Broth thickened with cheese, grated almonds, a little cinnamon, cloves, and sugar, requires no less than six fat capons.’

A History of Food, Maguelonne Toussaint-Samat

Στην Κέρκυρα, το αυγολέμονο προηγείται

Η Ελένη Τσιλιμπάρη μου διηγήθηκε με ποιό τρόπο φτιάχνει γευστικό ζωμό χρησιμοποιώντας τα φτερά και το κεφάλι της γαλοπούλας, μαζί με ένα κομμάτι από μοσχάρι, χοιρινό και αρνί. Βράζει όλα τα κρέατα μόνο με σέλινο, χωρίς καρότα ή κρεμμύδια, από την προηγούμενη ημέρα. Αφήνει να κρυώσει και να έρθει το λίπος στην επιφάνεια. Το αφαιρεί και έχει ένα πολύ νόστιμο και άπαχο ζωμό, έτοιμο για να ενώσει με το ρύζι.

Θα μπορούσε να έβραζε στο ζωμό το ρύζι, αν επρόκειτο να το σερβίρει αμέσως μόλις γίνει. Όμως μεσολαβεί η λειτουργία των Χριστουγέννων και οι επιλογές είναι δύο. Ή θα φτιάξεις το ρύζι πριν και μέχρι να επιστρέψεις η σούπα θα έχει χάσει τα υγρά και το ρύζι θα έχει τελείως ανοίξει ή θα περιμένεις να βράσεις το ρύζι την ώρα που έχουν φτάσει τα σόγια στο σπίτι και περιμένουν το ζεστό φαγητό. Άβολα και τα δυό.

Η κυρία Τσιλιμπάρη βρήκε τρίτη λύση. Πριν την εκκλησία, βράζει το ρύζι με νερό και αλάτι, σουρώνει και απλώνει σε ταψί να κρυώσει. Έχει έτοιμο το ζωμό στην κατσαρόλα. Όταν έρθουν όλοι μαζί από την εκκλησία ανάβει τη φωτιά να ζεσταθεί ο ζωμός, ρίχνει μέσα το βρασμένο ρύζι και μέχρι να πάρει μια βράση εκείνη φτιάχνει το αυγολέμονο. Ανακατεύει, δένει, σερβίρει.

Ο γάλος ακολουθεί

Ο γάλος ή η γαλοπούλα, ανάλογα με τα χαρακτηριστικά τους, παρουσιάζονται ψητά στο τραπέζι είτε την ίδια ημέρα είτε την επόμενη. Μην κοιτάτε τις μικρές γαλοπούλες που πουλούν σήμερα. Οι γαλοπούλες που εκτρέφονταν στα σπίτια γινόντουσαν τόσο μεγάλες που με το ζόρι χωρούσαν στο φούρνο. Και με το ζόρι ψηνόντουσαν αν δεν είχαν πρώτα σιγοβράσει ώρες. Και για 3 μέρες έτρωγαν τη ψητή γαλοπούλα. Γι’αυτό είχαν σε μεγάλη αγάπη την Μουστάρδα ντόλτσε, μια γλυκιά και καυτερή μουστάρδα από κυδώνι, μήλο ή αχλάδι με κόντιτα.

Στο σπίτι της Μαρίας Οβάλε παρουσιάστηκε μια άλλη εναλλακτική σερβιρίσματος του κρέατος που χάνει τη γεύση του όταν γίνει σούπα. Σερβιρίστηκα σούπα από μοσχάρι, με μανέστρα, λεμονάτη αλλά όχι αυγοκομμένη. Το κρέας, κομμένο σε μικρά κομμάτια, μαζί με τις πατάτες και τα καρότα εμπλουτίστηκε με αγγουράκι τουρσί ψιλοκομμένο και κάπαρη και ενώθηκε με μαγιονέζα σε μια διαφορετική ρώσικη σαλάτα! Δεν το είχα σκεφτεί ποτέ. Στο δικό μου σπίτι για να δώσουμε γεύση στο βραστό κρέας της σούπας το περιχύναμε με ελαιόλαδο, αλάτι, λεμόνι και μπόλικο μαύρο πιπέρι στο σερβίρισμα.

Το Αυγολέμονο των Χριστουγέννων

4.4 from 5 votes
Recipe by Ελένη Τσιλιμπάρη /Photo Σοφία Γκερέκου Course: Κύριο πιάτοCuisine: ΚέρκυραDifficulty: Μέτρια
Servings

8

servings
Prep time

30

minutes
Cooking time

1

hour 

10

minutes
Total time

1

hour 

40

minutes

Στην Κέρκυρα το αυγολέμονο είναι το παραδοσιακό φαγητό της ημέρας των Χριστουγέννων. Είναι σούπα από “δυνατό” ζωμό γαλοπούλας.

Cook Mode

Keep the screen of your device on

Υλικά

  • Για το ζωμό
  • 2 φτερά γαλοπούλας

  • κεφάλι και λαιμό γαλοπούλας

  • 500 γρ μοσχάρι

  • 500 γρ χοιρινό

  • 500 γρ αρνί

  • 6 κλαδιά σέλινο

  • 2 κουταλιές γλυκού ολόκληρο μαύρο πιπέρι

  • 1 κουταλιά γλυκού αλάτι

  • 4 λίτρα νερό

  • Για το ρύζι
  • 500 γρ ρύζι πλυμμένο

  • 1 και 1/2 λίτρο νερό

  • 1 κουταλιά γλυκού αλάτι

  • Για το αυγολέμονο
  • 8 αυγά

  • 1/2 κούπα χυμό λεμονιού

  • 1 κουταλιά γλυκού αλάτι

Μέθοδος

  • Την προηγούμενη ημέρα – Ετοιμάζουμε το ζωμό
    Βάζουμε όλα τα υλικά για το ζωμό σε χύτρα ταχύτητος, κλείνουμε καπάκι. Βάζουμε την βαλβίδα στη μεγαλύτερη πίεση (για κρέας) και μόλις σφραγίσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά όσο χρειάζεται για να διατηρηθεί η πίεση. Βράζουμε για 40 λεπτά. Αφαιρούμε από την εστία και περιμένουμε να πέσει η πίεση για να ανοίξουμε το καπάκι.
    Βγάζουμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα και βάζουμε σε πιατέλα. Σουρώνουμε το ζωμό σε κατσαρόλα. Αφήνουμε να κρυώσει ατάραχο. Το λίπος θα ανέβει στην επιφάνεια και την επόμενη ημέρα θα το αφαιρέσουμε. Δεν το χρειαζόμαστε στη σούπα.
    Καθαρίζουμε το ψαχνό. Αν θέλουμε να σερβίρουμε το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου την επόμενη μέρα, το αφήνουμε στην πιατέλα, σκεπάζουμε με μεμβράνη και φυλάμε στο ψυγείο. Αν το θέλουμε ζεστό, το βάζουμε σε μια κατσαρόλα. Την επόμενη θα ρίξουμε λίγο από τον καθαρό (από λίπος) ζωμό και θα το βάλουμε να ζεσταθεί πριν το σερβίρουμε.
  • Ανήμερα Χριστούγεννα
    Πριν την εκκλησία:
    Βάζουμε να βράσει το ρύζι για 20 λεπτά. Σουρώνουμε και απλώνουμε σε ταψί να κρυώσει. Βγάζουμε την πιατέλα με το κρέας από το ψυγείο. Αφαιρούμε το λίπος από το ζωμό.
    Μετά την εκκλησία:
    Όταν επιστρέψουμε από την εκκλησία και έχουν έρθει μαζί και όλοι οι συγγενείς στο σπίτι, το μόνο που χρειάζεται να κάνουμε είναι να ενώσουμε τα υλικά και να κάνουμε το αυγολέμονο.
    Βάζουμε την κατσαρόλα με το κρέας με λίγο από το ζωμό για να ζεσταθεί σε χαμηλή φωτιά, όσο ετοιμάζουμε τη σούπα. Βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα το ζωμό μαζί με το ρύζι να κοχλάσει. Σβήνουμε τη φωτιά.
    Παραδοσιακά έκαναν το αυγολέμονο στο χέρι, όμως, σήμερα παίρνουμε το μίξερ χειρός και χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα. Προσθέτουμε ένα ένα τους κρόκους και στο τέλος το χυμό λεμονιού με το αλάτι διαλυμένο μέσα του. Παίρνουμε κουταλιές από το ζωμό για να ζεστάνουμε τα αυγά. Ρίχνουμε το μίγμα των αυγών στη σούπα και κουνάμε με κουτάλα σε σιγανή φωτιά για λίγο μέχρι να πήξει.
    Δοκιμάζουμε τη γεύση και προσθέτουμε αλάτι ή λεμόνι, αν χρειάζεται.
    Πρέπει να γίνει μια πηχτή σούπα που τρώγεται με κουτάλι.
    Σε κάποια σπιτικά σερβίρουν το αυγολέμονο με κανέλα τριμμένη. Άλλοι με μαύρο ή κόκκινο πιπέρι. Άλλοι με τριμμένο τυρί, όπως με σερβίρισε η Σοφία Γκερέκου. Είναι θέμα προσωπικής επιλογής.
    Σερβίρουμε τη σούπα αυγολέμονο με το βραστό κρέας ξεχωριστά σε πιατέλα. Στο κρέας μπορείτε να ρίξετε ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και να βάλετε δίπλα λεμόνια σε τέταρτα.

Notes

  • Αυτός ο τρόπος παρασκευής μας επιτρέπει να ενώσουμε όποια ποσότητα υλικών θέλουμε και σε όποια αναλογία επιθυμούμε. Υπολογίζουμε 1 αυγό ανά μερίδα σούπας. 8 μερίδες 8 αυγά. 20 μερίδες 20 αυγά.

Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά

Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία

Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!

Follow us @tastefullgr on Pinterest

Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου

Follow us on Facebook

Leave a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

*