HOME > Συνταγές > Φαγητά > Όσπρια > Φακές με ρύζι της αφθονίας
Φακές με ρύζι

Φακές με ρύζι της αφθονίας

5.0 from 2 votes

Οι φακές με ρύζι είναι ένα συνηθισμένο φαγητό στην Ελλάδα γιατί γνωρίζουμε πως αυτός ο συνδυασμός έχει υψηλότερη διατροφική αξία. Όμως ο τρόπος μαγειρέματος διαφέρει από τόπο σε τόπο, όπως και η σημασία που έχει το ίδιο το φαγητό για όσους το κοινωνούν. Οι φακές είναι φαγητό που τρώγεται την παραμονή της Πρωτοχρονιάς για να φέρει αφθονία και ευημερία ο νέος χρόνος. Συνήθεια των Ιταλών και των Καθολικών.

Ήμουν στην Κέρκυρα, Χριστούγεννα, στο σπίτι της Μαρίας Οβάλε, φιλοξενούμενη στα διαμερίσματα της Porta Spilea.

Σε κάθε σπίτι που μπαίνω, γίνομαι άγραφο χαρτί. Αφήνω την ταυτότητά μου στην πόρτα και μπαίνω ευλαβικά στο Σπίτι. Το γράφω με κεφαλαίο γράμμα γιατί ένας χώρος σπιτιού μεταμορφώνεται σε ιερό χώρο θρέψης των ανθρώπων του, όταν υπάρχει αναμμένη Εστία. Μόνο σε τέτοια Σπίτια μπαίνω για την έρευνα “Αναζητώντας τη γεύση του τόπου“. Επιλέγω να καταγράψω τις όμορφες ιστορίες τους, γιατί οι λεπτομέρειές τους δίνουν ζωή και περισσότερη γεύση στις απλές συνταγές. Περισσότερη γεύση στη δική μας ζωή. Μεγαλύτερη κληρονομιά στα παιδιά μας.

Μια τέτοια ιστορία καταγράφω σήμερα σε μια μικτή οικογένεια στην Κέρκυρα, όπου ο μπαμπάς ήταν Καθολικός και η μαμά Ορθόδοξη. Οι συνήθειες των δύο δογμάτων της ίδιας θρησκείας έφερναν αιώνες τώρα διενέξεις μέσα στο ίδιο τραπέζι. Πως να τρως αυτά που συνηθίζουν οι Ιταλοί την παραμονή της Πρωτοχρονιάς όταν δεν αρέσουν στους υπόλοιπους της οικογένειας; Πόσες φορές το χρόνο να γιορτάζει το Πάσχα μια οικογένεια;

Στην Ελλάδα γιορτάζεται κοινό Πάσχα

Από το 1968 στην Κέρκυρα, η Καθολική Εκκλησία συνεορτάζει το Πάσχα με την Ορθόδοξη Εκκλησία. Ένα χρόνο μετά καθιερώθηκε ο κοινός εορτασμός και στις άλλες Επισκοπές της Καθολικής Εκκλησίας στην Ελλάδα.

Έτσι στα Ιόνια νησιά, την Κρήτη, τα Δωδεκάνησα, τις Κυκλάδες και όπου αλλού, η καμπάνα της Ανάστασης χτυπά μόνο μια φορά το χρόνο για Καθολικούς και Ορθόδοξους μαζί και οι μικτές οικογένειες έχουν κοινό στρώσιμο τραπεζιού.

Μόνο στην Ελλάδα γίνεται αυτό και θα μπορούσε να είναι μια εξαιρετική αρχή για να ενωθεί ο εορτασμός του Πάσχα Ορθοδόξων και Καθολικών σε όλο τον κόσμο.

φακές με ρύζι
Φακές με ρύζι – πιάτο Μαρία Οβάλε

Στην Κέρκυρα βρέθηκε κοινή λύση

Ο Θωμάς, ο πατέρας της οικογένειας, Ιταλοτραφής και σπουδαγμένος, ήθελε στο τραπέζι της παραμονής Πρωτοχρονιάς το φαγητό που είχε μάθει στην Ιταλία.

Φακές για την καλή τύχη, παρέα με ένα πολύ ιδιαίτερο λουκάνικο που δεν άρεσε σε κανένα άλλο μέλος της οικογένειας. Zampone (ζαμ-πόνε) ή Cotechino (κοτεκίνο). Μια γέμιση με τα φτωχότερα κομμάτια από τα χοιροσφάγια του Δεκεμβρίου μαζί με χοιρινή πέτσα, βαλμένη στο δέρμα από το μπροστινό πόδι του χοιρινού (zampone) ή σε φυσικό / τεχνητό έντερο (cotechino).

Επανάσταση στο σπίτι. Κανείς δεν συμμεριζόταν τη χαρά του πατέρα, ούτε στην προετοιμασία, ούτε στην όψη, ούτε στη γεύση του φαγητού. Και το τραπέζι της Παραμονής ήταν τραπέζι προστριβής μέχρι η μαμά, η Σιόρα Έλενα, να βγάλει αποφασιστικά το λουκάνικο από το πιάτο και να βάλει ρύζι στις φακές.

Για τους Ορθόδοξους, το ρύζι είναι σύμβολο ευημερίας και αφθονίας. Ο συνδυασμός με τις φακές έκανε το πιάτο πλούσιο, σαν πρωτεϊνούχο. Κράτησε στο μαγείρεμα τις τεχνικές των Ιταλών, τόσο οικείες στην κουζίνα της και έτσι γεννήθηκαν οι φακές με ρύζι της αφθονίας, της ομόνοιας και της αλληλοϋποστήριξης.

Ο Θωμάς και η Έλενα έφτιαξαν μια παράδοση, ευχαριστώντας ο ένας τον άλλον.

Τα παιδιά αγάπησαν αυτό το πιάτο, τις φακές με ρύζι και το κράτησαν στις δικές τους παραμονές Πρωτοχρονιάς. Κι όσο κι αν φαίνεται φτωχό για ένα τόσο επίσημο και γιορτινό δείπνο, τόσο η οικογένεια όσο και οι φίλοι περιμένουν με προσμονή, σαν πρώτο πιάτο, το μπολάκι με τις φακέςκαι ρύζι που θα φέρει διπλή καλή τύχη στην καινούργια χρονιά.

Odori – Battuto – Soffritto

Ας μάθουμε τη βασική ορολογία και τεχνικές των Ιταλών. Έτσι κι αλλιώς στην κουζίνα των Επτανήσων, μετά από 400 χρόνια Ενετοκρατίας, υπάρχουν ακόμα.

Odori

Στην Ιταλία, όταν αγοράζεις λαχανικά στις λαϊκές αγορές, σε ρωτούν αν θέλεις “μυρωδιές” για το φαγητό που θα φτιάξεις. Σου βάζουν στην τσάντα, χωρίς χρέωση, ένα κρεμμύδι, ένα καρότο, ένα κλαδί σέλερι, λίγο μαϊντανό ή βασιλικό. Αυτά τα υλικά διαφέρουν ανάλογα με τον τόπο, την εποχή και την οικογένεια. Για να καταλάβετε την αξία τους, σκεφτείτε πως θα ήταν ένας απλός ζωμός κρέατος χωρίς αυτά.

Battuto

Πολλές ιταλικές συνταγές ζητούν να φτιάξεις ένα “battuto από …” και ορίζουν τα υλικά που θέλουν να χρησιμοποιήσεις. Συνήθως είναι τα odori που είπαμε, τα οποία διαφοροποιούνται ανάλογα με το φαγητό που φτιάχνουν. Μπορεί στο μπατούτο να προστεθεί πχ. δενδρολίβανο, σκόρδο, μανιτάρια ή παστινάκι (ρίζα ενός τύπου μαϊντανού, λευκή σαν καρότο) αλλά και πανσέτα, γκουαντσιάλε ή lardo.

Battuto (από το battere=χτυπώ) είναι ψιλοκομμένα ακανόνιστα υλικά “χτυπημένα” με τη mezzaluna – το κοίλο μαχαίρι με τις δύο λαβές, πάνω σε ξύλο κοπής. Battuto γίνεται από ωμά ή από βρασμένα λαχανικά. Μια εναλλακτική είναι να τα περάσουμε στο μουλτι, με διακοπτόμενη πίεση.

Το γαλλικό ισοδύναμο του ιταλικού Battuto είναι το Mirepoix, το οποίο ετοιμάζεται με απόλυτα καθαρή κοπή τετραγώνου. Σε μικρότερα κυβάκια (brunoise) ή μεγαλύτερα ανάλογα με τη ζητούμενη χρήση, το mirepoix ακολουθεί την λεπτομερή και τετραγωνισμένη αντίληψη των Γάλλων, η οποία δεν εκφράζεται μόνο στην κουζίνα αλλά και στους γαλλικούς κήπους.

Το battuto (και το mirepoix) είναι στάδια προετοιμασίας των υλικών, τα οποία ξεκινούν τη βάση του φαγητού, με το επόμενο στάδιο. Το soffritto.

Soffritto

Soffritto (απο το soffriggere=σιγοτηγανίζω) σημαίνει να σιγοψήσουμε το battuto με λάδι ή βούτυρο για να μαλακώσει και να μην καεί. Το ίδιο κάνουμε κι εμείς, στην Ελλάδα, με το κρεμμύδι όταν θέλουμε να ξεκινήσουμε ένα φαγητό.

Αυτή η τεχνική έδωσε το όνομα στο Κερκυραϊκό Σοφρίτο. Για όσους ισχυρίζονται πως υπάρχει πιάτο Σοφρίτο στην Ιταλία, θα απαντήσω πως δεν υπάρχει. Εκτός από τη δική μου έρευνα, ρώτησα τον γραμματέα του ΕλληνοΙταλικού Επιμελητηρίου Θεσσαλονίκης, Marco Della Puppa (από την Βενετία) ο οποίος επιβεβαίωσε πως δεν υπάρχει ίδιο πιάτο στην Ιταλία. Ρώτησα τον chef Pasquale Lembo, που συνεργάζεται για την ανάδειξη των Ιταλικών προϊόντων με το Υπουργείο Εξωτερικών της Ιταλίας “τι θα μου φτιάχνατε αν ζητούσα ένα σοφρίτο;” Μου απάντησε “θα σας έφτιαχνα κάτι στο τηγάνι, πιθανά με συκώτι”.

Αυτό σαν προοίμιο, στη συνταγή του Κερκυραϊκού Σοφρίτο της κυρίας Τάση Παϊπέτη, την οποία μαγειρέψαμε στην κουζίνα της Μαρίας Οβάλε και κοινωνήσαμε, ένα βροχερό χριστουγεννιάτικο βράδυ, μια ζεστή παρέα ανθρώπων.


Σαν τελευταία ανάρτηση του 2023, θα ήθελα να ευχηθώ να αξιωθούμε τον καλύτερο εαυτό μας στη νέα χρονιά και να σας δώσω το δώρο των λέξεων του Καθολικού Αρχιεπισκόπου της Κέρκυρας.

Χρόνια πολλά. Να τα κάνουμε Φωτεινά.

“Οι άνθρωποι χρειάζονται τα δώρα μας. Να μοιραστούμε τους εαυτούς μας ο ένας με τον άλλον, το χρόνο μας, την αγάπη μας, την συγνώμη μας, τα αγαθά μας. Τα Χριστούγεννα είναι μια γιορτή που μας αποκαλύπτει την καρδιά του Θεού. Ταυτόχρονα μας αποκαλύπτει τι είναι ικανή να κάνει η ανθρώπινη καρδιά όταν είναι γεμάτη από αγάπη Θεού. Τα Χριστούγεννα μας κάνουν να ανοίξουμε τις καρδιές μας”.

+Γεώργιος Αλτουβάς, Αρχιεπίσκοπος Κερκύρας, Ζακύνθου και Κεφαλληνίας

Φακές με ρύζι της αφθονίας

5.0 from 2 votes
Recipe by Μαρία Οβάλε Course: Πρώτο πιάτοCuisine: ΚέρκυραDifficulty: Εύκολη
Servings

4

servings
Prep time

10

minutes
Cooking time

40

minutes
Total time

50

minutes

Οι φακές είναι φαγητό της παραμονής της Πρωτοχρονιάς για τους Καθολικούς της Κέρκυρας γιατί πιστεύουν πως φέρνει αφθονία στη νέα χρονιά. Το ρύζι είναι σύμβολο ευημερίας για τους Ορθόδοξους. Οι φακές με ρύζι είναι διπλό σύμβολο αφθονίας!

Cook Mode

Keep the screen of your device on

Υλικά

  • 1 κούπα φακές

  • 1 κλωνάρι σέλερι

  • 1 μέτριο κρεμμύδι ολόκληρο

  • 1 καρότο

  • 1/4 κούπας ελαιόλαδο

  • 1 κουταλιά γλυκού αλάτι

  • 1 σκελίδα σκόρδο

  • πανσέτα καπνιστή, σε καρέ

  • 1 κουταλιά σούπας πελτέ τομάτας

  • 1/2 κούπα ρύζι καρολίνα

  • 1 κουταλιά γλυκού μαύρο πιπέρι

  • 4 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός

Μέθοδος

  • Πλένουμε καλά τις φακές και σουρώνουμε. Βάζουμε σε κατσαρόλα τις φακές και τα odori, δηλαδή το κρεμμύδι ολόκληρο, το κλωνάρι του σέλερι κομμένο στα δύο, το καρότο. Προσθέτουμε 4 κούπες νερό, φέρνουμε σε βρασμό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και αφήνουμε να βράσουν 10 λεπτά. Σουρώνουμε και κρατάμε το ζωμό. Βγάζουμε τα λαχανικά να κρυώσουν σε πιάτο.
  • Πλένουμε το ρύζι μέχρι να βγαίνει καθαρό το νερό. Σουρώνουμε και αφήνουμε στην άκρη.
  • Κόβουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι σε μικρά κομμάτια είτε στο μουλτι είτε σε ξύλο κοπής, ετοιμάζουμε δηλαδή ένα battuto.
    Στην κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε τα λαχανικά με το αλάτι για 10 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά, κάνουμε δηλαδή ένα soffritto (σιγοτηγανισμένο). Προσθέτουμε ψιλοκομμένο το σκόρδο και τα καρέ της πανσέτας. Σωτάρουμε μέχρι να ροδίσει και να αρχίσει να χρυσίζει ο πάτος της κατσαρόλας. Προσθέτουμε τον πελτέ τομάτας και σωτάρουμε για 1 λεπτό.
    Προσθέτουμε τον ζωμό από τις φακές (θα είναι 3 κούπες), τις φακές και το ρύζι.
    Φέρνουμε σε βρασμό αρχικά, μετά χαμηλώνουμε, σκεπάζουμε και αφήνουμε να βράσει για 20 λεπτά.
    Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι, αν χρειάζεται. Προσθέτουμε μαύρο πιπέρι.
    Όσο μένει τραβά το ζωμό και στεγνώνει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.
  • Σερβίρουμε προσθέτοντας τον μαϊντανό στα πιάτα. Μην το φάτε καυτό. Αφήστε το λίγα λεπτά να γίνει χλιαρό. Θα αποκτήσει περισσότερη γεύση.

Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά

Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία

Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!

Follow us @tastefullgr on Pinterest

Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου

Follow us on Facebook

Leave a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

*