Τα φασόλια με ρύζι ήταν και παραμένει το κυριακάτικο φαγητό στην Αγία Παρασκευή Κεράσοβο, στο νομό Ιωαννίνων. “Κόκκινα φασόλια”, διευκρινίζει η Ελένη Σιάφη Κουκούμη, “ντόπια ποικιλία, πιο μικρόσπερμη από τις χάντρες και ιδιαίτερα νόστιμη”.

Έβγαλε το ταψί πάνω στο τραπέζι και πήραμε όλοι μια μερίδα θρεπτικής τροφής, εκείνο το μεσημέρι του Ιούνη που με καλωσόρισε στην οικογένειά της και το χωριό της.

Αυτή ήταν η πρώτη γεύση από το Κεράσοβο. Ακολούθησαν κι άλλες πολλές, που θα ακολουθήσουν σαν συνταγές εδώ, στο TasteFULL.gr. Οι 10 ημέρες που έμεινα στο Κεράσοβο έφεραν 40 συνταγές και 1000 ντοκουμέντα καταγραφής, στα πλαίσια της εθνολογικής έρευνας “Αναζητώντας τη γεύση του Τόπου“.
Αυτό κάνουν τα ανοικτά σπίτια και οι ανοικτές αγκαλιές.
Ευχαριστώ τα κορίτσια του χωριού, για τα μαγειρέματα και τις κουβέντες μας. Για μένα ήταν όλες “κορίτσια” γιατί έλαμπαν τα μάτια τους με ζωντάνια περισσή, είχαν χαμόγελο ζεστό στα πρόσωπά τους κι ανοικτή αγκαλιά να μοιραστούν.

Το καριοφύλλι – Tanacetum balsamita

Εδώ, στην Αγία Παρασκευή Κεράσοβο, αυτό το εύοσμο βότανο το λένε Καριοφύλλι.
Το είχα ακούσει σαν αναφορά σε προηγούμενες συζητήσεις με γυναίκες του Σουλίου, των Ιωαννίνων, της Παραμυθιάς αλλά δεν το είχα συναντήσει ζωντανό. Μυρίζει σαν δυόσμος, αλλά το άρωμά του είναι βαρύ και γλυκό κι η γεύση του πικρίζει στην αρχή. Όταν όμως μαγειρευτεί δίνει μια γευστική βάση, όμορφα έντονη.
Στην κερασοβίτικη κουζίνα έχει θέση σταθερή, τόσο-όσο σε ποσότητα. Στην Κέρκυρα μου είπαν πως βάζουν ένα φύλλο στην Παστιτσάδα.

Φασόλια με ρύζι = πλήρης πρωτεϊνη

Ο συνδυασμός των φασολιών με το ρύζι δίνει φαγητό ισάξιο διατροφικά με το κρέας. Γιατί μαζί περιέχουν και τα 9 βασικά αμινοξέα που δεν μπορεί να συνθέσει μόνος του ο οργανισμός και χρειάζεται να τα προσλάβει από την τροφή. Τα αμινοξέα είναι τα δομικά υλικά των πρωτεϊνών.

Το ίδιο ισχύει για όλα τα όσπρια, γι’αυτό συνδυάζουμε και τις φακές και τα ρεβύθια με ρύζι.
Οι φυτικές ίνες που έχουν τα όσπρια είναι επίσης διατροφικά σημαντικές. Μπορείτε να μάθετε περισσότερα για το διατροφικό προφίλ των οσπρίων και για τις καλύτερες πηγές πρόσληψης πρωτεϊνης για χορτοφάγους.

Τα κόκκινα φασόλια πρωταγωνιστές στο Κεράσοβο

Αν στις πόλεις, στις μέρες μας, η κατανάλωση κρέατος έχει ξεπεράσει τις Κυριακές κι έχει επεκταθεί στις περισσότερες ημέρες της εβδομάδας, στο Κεράσοβο το κρέας έμπαινε στο τραπέζι στις μεγάλες γιορτές. Στις μικρές γιορτές – που είναι οι Κυριακές – θέση έχουν τα φασόλια, τα δικά τους, που καλλιεργούν στα μποστάνια το καλοκαίρι, ξεραίνουν και αποθηκεύουν για το χειμώνα.
Είναι κόκκινα φασόλια σαν τις χάντρες, πιτσιλωτά όταν είναι ωμά, που γίνονται ομοιόχρωμα όταν μαγειρευτούν. Πιο μικρά σε μέγεθος, συμπυκνωμένης γεύσης και υφής.

Στην κερασοβίτικη φασολάδα πρωταγωνιστούν τα λευκά φασόλια, μικρόσπερμα και βραστερά, που ενώνονται με τα σωταρισμένα υλικά της σάλτσας.

Τεχνική και παραλλαγές υλικών

Η τεχνική καλεί να βράσουμε πρώτα τα όσπρια, να σωτάρουμε τα υλικά και να ψήσουμε στο φούρνο. Αν είστε ένα ή δύο άτομα, μπορείτε να μαγειρέψετε το φαγητό σε ένα μεγάλο τηγάνι με καπάκι.

Αν βάλετε κατεψυγμένες χάντρες γλυτώνετε το χρόνο φουσκώματος των ξερών οσπρίων. Αν βάλετε φασόλια σε κονσέρβα, σουρώστε και ξεπλύνετε πριν τα χρησιμοποιήσετε, γλυτώνετε και το χρόνο βρασμού.

Εδώ στο Κεράσοβο, στο τηγάνι σωτάρουν τα υλικά που αποτελούν τη δική τους γευστική ταυτότητα: πράσο, κρεμμύδι, κόκκινο πιπέρι, δυόσμος, καριοφύλλι.

Το καριοφύλλι δεν θα το βρείτε, νομίζω πως θα πρέπει να φτιάξουμε κι εμείς τη δική μας Κιβωτό προστατευόμενων υλικών. Η γεύση του αλλάζει στο ψήσιμο κι ενώ νομίζεις πως θα βάλεις κάτι πικρό και θα χαλάσει το φαγητό, μετουσιώνεται και δίνει βάθος και πολυπλοκότητα στη γεύση.

Εσείς, έχετε τη δυνατότητα στο στάδιο σωταρίσματος να προσθέσετε υλικά που έχετε διαθέσιμα και αρέσουν στην οικογένειά σας, πχ πιπεριές, μανιτάρια, λουκάνικα.

Το καυτερό πιπέρι ταιριάζει ιδιαίτερα στο σερβίρισμα, όπως επίσης και τα τουρσιά.
Στο Κεράσοβο, σερβίρεται με φέτα και ψωμί.

Σε άλλους τόπους, νόστιμα κι αυτά!