Εγώ και η Πόλη στεκόμασταν απέναντι για χρόνια. Χωρισμένες από τις πληγές που μου έμαθε η ιστορία στα ελληνικά θρανία.
Με πόναγε ο ξεριζωμός των Ελλήνων από τα δικά μας χώματα, ο ξεριζωμός των Ποντίων από τη Μαύρη Θάλασσα, η πτώση της Βασιλεύουσας, ο μαρμαρωμένος βασιλιάς.
Χρόνια κρατούσα κλειστό τον εαυτό μου σε όποια επαφή με την γείτονα-αντίπαλο χώρα, σε όλες τις εκφάνσεις της. Στα 22 μου, στο Λονδίνο, με έβαζαν να καθήσω μαζί με τα παιδιά από την Τουρκία, θεωρώντας πως έχουμε κοινά στοιχεία. Εκείνα μου μιλούσαν πρόσχαρα κι εγώ απόμακρα, γιατί ήμουν Ελληνίδα και “θυμωμένη” με τα χώματα που χάσαμε και τα 400 χρόνια σκλαβιάς της πατρίδας μου.
Στο αγαπημένο καζάν ντιπί δεν έδινα καν σημασία, ενω καταχωρούσα αρνητικές τοποθετήσεις στο μυαλό μου για το βαρύ φαγητό, το βούτυρο, τα ζωϊκά λίπη και τα υπερβολικά φαγητά και γλυκά.
Αναθρέφοντας παιδιά, μαγειρεύοντας και κρατώντας αναμμένη εστία στο σπιτικό μας, παρέμενα άκαμπτη απέναντι της. Ο παππούς μου είχε πολεμήσει έφιππος τον Αύγουστο του 1921, στη μάχη του Σαγγάριου, στην Μικρασιατική εκστρατεία. Είχε τραυματιστεί σοβαρά και είχε σταλεί πίσω στην Ελλάδα, ένα χρόνο πριν καταλήξει η εκστρατεία στη τραγωδία της Σμύρνης και την ανταλλαγή πληθυσμών.
1.650.000 Έλληνες και 570.000 Τούρκοι έχασαν τα σπίτια και τις ρίζες τους.
Ο πόνος του μισεμού ήταν ο πιο κοντινός στην ψυχή μου. Ο ξεριζωμός από τις εστίες. Στα παιδιά μου, τραγούδαγα για νανούρισμα το τραγούδι νοσταλγίας κάθε Έλληνα μετανάστη “Μισεύω και τα μάτια μου δακρύζουν λυπημένα”. Και σκεφτόμουν μόνο τους Έλληνες.
Μέχρι που γνώρισα την Özlem. Μια Ελληνίδα, μετανάστρια τρίτης γενιάς, που η οικογένειά της εκδιώχθηκε από τα Χανιά και τοποθετήθηκε στη Σμύρνη, το 1922. Θα την ακούσετε να λέει στο βίντεο πως η μισή Σμύρνη σήμερα είναι Έλληνες της Κρήτης. Η τρίτη γενιά δεν μιλά πια τη γλώσσα, όμως, στρώνει τραπέζι κάθε μέρα με τα κρητικά φαγητά όπως τους έμαθαν οι γιαγιάδες και οι μαμάδες.
Η γευστική μνήμη του φαγητού είναι βαθύτερη από τη μνήμη της γλώσσας. Κλικ για tweetΆρχισα να βλέπω ανθρώπους στην Τουρκία, όχι πια σύμβολα. Ανθρώπους με ίδιο πόνο, χαρά, όνειρα, ευκαιρίες, που ζουν ίδια μοίρα. Τα αραχνοϋφαντα φύλλα του μπακλαβά, το φύλλο αέρος της μπουγάτσας, η ρευστή ζύμη που ψήνεται πάνω στους χάλκινους πυρωμένους δίσκους για να γίνει καταϊφι, άρχισαν να αναζητούν θέση και συσχετισμό στο μυαλό μου.
Πως μάθαμε τη τεχνική, τι σημαίνει η λέξη, πως γίνεται το ίδιο φαγητό όχι μόνο στην Ελλάδα και την Τουρκία, αλλά σε όλες τις χώρες γύρω από τη Μεσόγειο. Τα σύνορα στο μυαλό μου έπαψαν να είναι ξεκάθαρα. Άρχισα να αναγνωρίζω, να θαυμάζω τεχνικές και να αναζητώ.
Η Σταυριανή ήταν ο καταλύτης για να αρθούν οι τελευταίες αναστολές. Μανιάτισσα, που πήγε στην Τουρκία να σπουδάσει Διεθνείς Σχέσεις, μαγεύτηκε από το φαγητό και σπούδασε στο Istanbul Culinary Institute. Σήμερα, εργάζεται σαν sous chef στο καινούργιο εστιατόριο της Leb-i derya, στο Beyoğlu. “Είναι η ώρα να έρθεις στην Πόλη” μου είπε και πήγα, για πρώτη φορά.
Περάσαμε μια εβδομάδα περπατώντας τις γειτονιές της Κωσταντινούπολης, εκεί που με πήγε εκείνη. Μένει δέκα χρόνια στην Πόλη, είχε ξεκάθαρες επιλογές για το τι της άρεσε και μου πρότεινε να δοκιμάσω. Τρώγαμε σε συγκεκριμένα μέρη, συγκεκριμένα φαγητά.
Με ένα κινητό τηλέφωνο καταγράφαμε την εμπειρία και τις απόψεις μας, συζητώντας μπροστά σε μια βιτρίνα, σε ένα τραπέζι, σε ένα παζάρι. Δοκιμάζοντας, μαθαίνοντας, συζητώντας. Περπατώντας 12 ώρες κάθε μέρα. Καταχωρώντας το υλικό μας, μετά στο σπίτι, παρέα με ελληνικό καφέ Λουμίδη και κουλούρι, βουτηγμένο σε ταχίνι και πετιμέζι σταφυλιού. Ακούγοντας joy fm και τον μουεζίνη να καλεί σε προσευχή τους πιστούς, πέντε φορές την ημέρα.
Της είχα πει πως θα με έκανε να αγαπήσω την Πόλη. Την αγάπησα, έστω κι αν γνώρισα ένα μικρό κομμάτι της. Διαβάζω πολύ γι’αυτήν. Το βιβλίο των διακοπών μου είναι “Το σπίτι στον Βόσπορο”, του Ζουλφί Λιβανελί. Όσο κι αν αρνήθηκα όλα τα τηλεοπτικά τούρκικα σήριαλς, υπέκυψα στη γοητεία της οθωμανικής κουλτούρας, όπως την παρουσίασαν στο Σουλεϊμάν τον Μεγαλοπρεπή.
Για να κρατήσω τον εαυτό μου ανεπηρέαστο από κάθε στερεότυπο, δεν επισκέφτηκα κανένα ιστορικό κτίριο. Η Σταυριανή μου είπε πως είμαι η μόνη Ελληνίδα που ξέρει, που δεν πήγε τρέχοντας στην Αγία Σοφία. Μόνο στο Πατριαρχείο πήγα να εκπληρώσω ένα τάμα του πατέρα μου. Όλες τις μέρες τις αφιέρωσα να μάθω, να γευτώ και να κατανοήσω την κουλτούρα του φαγητού μιας πόλης, που είναι χωνευτήρι λαών και πολιτισμών για αιώνες.
Αυτό θα δείτε στη νέα σειρά επεισοδίων που ξεκινά αύριο, 15/7/2013, να δημοσιεύεται στο κανάλι του TasteFULL, στο You Tube. Oι τίτλοι αρχής και τέλους είναι στα αγγλικά, γι’αυτό η Κωνσταντινούπολη γράφεται Istanbul, όπως είναι η διεθνής ονομασία και όπως γράφουν οι ταξιδιωτικοί οδηγοί. Σταδιακά, όλα τα βίντεο θα αποκτήσουν αγγλικούς υποτίτλους.
Εγγραφείτε στο κανάλι, για να λαμβάνετε ειδοποίηση για τα νέα επεισόδια. Θα δημοσιεύονται κάθε Δευτέρα, Τετάρτη και Παρασκευή, με θέμα τα φαγητά της Πόλης είτε σε γευστική δοκιμή είτε σε συζήτηση με την Σταυριανή.
Στη Γέφυρα του Γαλατά ξεκίνησα το ταξίδι εξερεύνησης της Πόλης, περπατώντας μεσάνυχτα και τρώγοντας balik ekmek, δηλαδή σάντουϊτς με ψητό ψάρι και nohutlu pilav, δηλαδή ρύζι με ρεβύθια.
Στην ίδια γέφυρα αποχαιρέτησα την Πόλη, πίνοντας τσάϊ στην αποβάθρα του Karaköy, θαυμάζοντας τα τζαμιά της απέναντι όχθης, στο Eminönü. Aυτά θα είναι το πρώτο και το τελευταίο επεισόδιο της σειράς.
Στις πρώτες τρεις εβδομάδες θα γνωρίσετε:
- Dürüm döner και τη μυστική σάλτσα 100 μπαχαρικών του Hatay!
- Gözleme, με ψήσιμο στο σάτσι
- Islak, το υγρό burger
- Kokoreç, κοκορέτσι μόνο με εντεράκια
- Çiğ Köfte, ωμός κεφτές χωρίς κρέας
- Pişi, τηγανητή ζύμη ψωμιού με γέμιση
- Menemen, σαν τον δικό μας καγιανά
- Tomatesli kebap, ζουμερό, με το μεγάλο μυστικό των τούρκικων κεμπάπ
- Ciğer kebap, κεμπάπ με αρνίσιο σηκώτι, στο Ciğeristan
- Mangalda Künefe, κιουνεφέ στα κάρβουνα
Βρίσκομαι στην δική μου πατρίδα, στην Κρήτη, αγκαλιά με τα βιβλία, το υλικό, τις γεύσεις της Πόλης. Ταξιδεύω αυτόν τον καιρό σε άλλες γεύσεις, όμως οι συσχετισμοί και το άνοιγμα σκέψης με βοηθούν να προχωρήσω στο επόμενο βήμα, το εργαστήρι μαγειρικής του TasteFULL. Δουλεύω για όλα.
Προς το παρόν, απολαύστε όσα γνώρισα, γεύτηκα και απόλαυσα στην Πόλη με ξεναγό τόσο στην γεύση όσο και την ιστορία, την αγαπημένη μου Σταυριανή Ζερβακάκου. Καλό ταξίδι!