Η γινωμένη αλευρόπιτα είναι μια αφράτη πίτα με μαγιά ή προζύμι, πολύ απλή και πολύ νόστιμη, σαν ένα εύκολο τυρόψωμο. Παλιά την έκαναν “ξινή” με προζύμι κι αυτή η αψάδα της ζύμης ταίριαζε τόσο με το πικάντικο της φέτας και ισορροπούσε τη γλύκα του βουτύρου. Την έφτιαξα με μαγιά και είχε πολύ απαλή γεύση. Την επόμενη φορά, θα προσθέσω λεμόνι στο χυλό ή γιαούρτι ή ακόμα καλύτερα τον ορό από το στράγγιγμα του γιαουρτιού όταν κάνω το λάμπνε!

Γινωμένη και αγίνωτη πίτα

Αυτές οι δύο λέξεις με οδηγούν τέσσερα χρόνια τώρα, από το 2018, για να φτάσω φέτος τον Ιούνιο του 2022 στην Αγία Παρασκευή Κεράσοβο, ένα χωριό της Ηπείρου, κοντά στην Κόνιτσα. Βρήκα θαυμαστά έργα οικιακής οικονομίας στη διαδρομή μου, τα οποία δεχόμουν σαν αποτέλεσμα, όμως δεν είχα καταφέρει να κατανοήσω τις συνδέσεις και τις ανάγκες που οδήγησαν στη δημιουργία κάθε πίτας. Μέχρι σήμερα.

Γινωμένη πίτα – με μαγιά, προζύμι ή χρόνο αναμονής

Γινωμένη λέγεται η πίτα, γιατί προσθέτουν μαγιά ή προζύμι στα υλικά για να φουσκώσει. Αν αντί για αυτά, προσθέσεις “χρόνο αναμονής” στα υλικά του ζυμαριού πάλι θα οδηγηθείς σε γινωμένη πίτα, γιατί η ζύμωση έρχεται αργά από τον αέρα. Όπως δεν έχουμε διαθέσιμο τόσο χρόνο αναμονής, γι’αυτό βάζουμε έτοιμο προζύμι ή μαγιά.

Γινωμένη πίτα γίνεται:

με χυλό, σαν τη σημερινή γινωμένη αλευρόπιτα του Κεράσοβου (αλευρόπιτα γιατί έχει αυγά στο χυλό) ή σαν την πίτα με προζύμι του Μετσόβου (χωρίς αυγά)
με ζυμάρι, που ανοίγει σε φύλλο. Μια εκδοχή της βλάχικης κασσιάτας φτιάχνει πίτα στρώνοντας 6 ψωμένια φύλλα με φέτα και βούτυρο, φτιάχνοντας ένα χορταστικό τυρόψωμο σε στρώσεις. Μια παραλλαγή της ίδιας λογικής, οδήγησε στην τυρόπιτα με χίλια φύλλα, με εύκολο τρόπο ψησίματος και σερβιρίσματος στα αστικά σπίτια.

Αγίνωτη πίτα

Αγίνωτη πίτα είναι αυτή που δεν έχει τα παραπάνω διογκωτικά υλικά, που χρειάζονται χρόνο αναμονής για να φουσκώσουν τη ζύμη. Είναι πίτα άμεσου ψησίματος.
Όμως δεν μπορεί να γίνει ψηλή και χορταστική γιατί ο χυλός θα γίνει σα λάστιχο ή σα λάσπη. Αναγκαστικά, η αγίνωτη πίτα πρέπει να γίνει λεπτή για να ψηθεί σωστά.
Κι εδώ έρχονται δύο θαυμαστές παρασκευές της σοφίας των νοικοκυρών να φτιάχνουν κάτι που να είναι νόστιμο, τρυφερό και ζεστό σαν ψωμί, που φτιάχνεται στην πυροστιά, κάτω από το σκέπασμα της γάστρας, στο τζάκι που καίει έτσι κι αλλιώς.

Η ζυμαρόπιτα της Ηπείρου — Σπιτική ζυμαρόπιτα από τη Βίκυ των Ιωαννίνων

Η πιο απλή πίτα είναι η ζυμαρόπιτα ή αλευρόπιτα ή κουρκουτόπιτα, όπου πρόσθεσαν αυγά/ γιαούρτι για να κάνουν πιο τρυφερό το χυλό. Η διάσημη πίτα της Κικίτσας στο Μονοδένδρι Ζαγορίου στήριξε ένα εστιατόριο με τη σωστή χρήση των ελάχιστων υλικών. Η ψημένη πίτα έχει 1εκ ύψος. Δεν χορταίνεις όμως στόματα με αυτήν.
Για να σπάσουν τη συνοχή του χυλού, οι νοικοκυρές έκαναν παραλλαγή προσθέτοντας ανάλογα με την εποχή, είτε ψιλοκομμένο κολοκυθάκι είτε πράσο. Αυτό κρατήστε το, όταν μιλήσουμε πιο κάτω για Μπατζίνα και Κασιόπιτα.
Η πιο σύνθετη πίτα είναι μια που δεν έχετε ακόμα γνωρίσει και δεν έχει γραφτεί τίποτα γι’αυτήν. Είναι η αγίνωτη πίτα ή πίτα με όψεις και είναι ψηλή (άρα χορταστική) με ψημένα, διαδοχικά στρώματα χυλού και τυριού. Βρήκαν τρόπο να κάνουν ψηλή πίτα χωρίς να γίνεται λάσπη, απλώνοντας χυλό στο ταψί λεπτό σαν κρέπα και ψήνοντάς το κάτω από το καυτό σκέπασμα της γάστρας. Ξανά χυλός, ξανά ψήσιμο. Με 8 στρώσεις φτιάχνουν μια ψηλή πίτα, την κόβουν σε κομμάτια τετράγωνα και την βάζουν, σκεπασμένη, πάνω στα μισοσβηστά κάρβουνα να τραβήξει την υγρασία.
Nάτην! Την φτιάξαμε στο Κεράσοβο, με τη γιαγιά Γιαννούλα, με όλη την τελετουργία παρασκευής της στη γάστρα.

Αγίνωτη αλευρόπιτα ή πίτα με όψεις — Η αγίνωτη αλευρόπιτα στην Αγία Παρασκευή Κεράσοβο ή η πίτα με όψεις από τη Γιαννούλα Κουκούμη

Κασόπιτα και Μπατζίνα

Μέχρι σήμερα είχα κατανοήσει πως Κασόπιτα είναι εναλλακτικό όνομα για την αλευρόπιτα και προέρχεται από το “κάσσιου” που σημαίνει “τυρί” στη βλάχικη διάλεκτο.
Αν ρωτήσετε για τη Μπατζίνα, ο περισσότερος κόσμος θα σας πει πως είναι αλευρόπιτα με κολοκύθι.

Όμως κι αυτή η λέξη κρύβει μέσα της τη λέξη “μπάτζιος” που σημαίνει “τυρί” στη σαρακατσάνικη διάλεκτο. Η μπατζίνα είναι κι αυτή μια αλευρόπιτα που γίνεται σκέτη με τυρί ή -θυμηθείτε τι είπαμε πιο πάνω- με τριμμένο κολοκύθι. Το τυρί μπορεί να ήταν μπάτζος – ημίσκληρο τυρί χωρίς λιπαρά που τρώγεται ψημένο- μπορεί να ήταν απλά φέτα. Το κολοκύθι μπήκε εύκολα στην μπατζίνα γιατί υπήρχε σε αφθονία το καλοκαίρι και έδινε ζουμί που αντικαθιστούσε το νερό και την τρυφερή ψίχα που άλλαζε την υφή του χυλού.

Και οι δύο πίτες είναι Σαρακατσάνικες πίτες. Παρά την χρήση της λέξης κάσσιου, η Κασόπιτα δεν είναι βλάχικη πίτα. Οι Βλάχοι κάνουν Κασσιάτα, είτε με γινωμένο φύλλο (περιοχή Καλαμπάκας) είτε με αγίνωτο φύλλο (περιοχή Μετσόβου).

Πίτες με χυλό αντί για ψωμί

Οι πίτες με χυλό, οι αλευρόπιτες, δεν χρειάζονται φούρνο για να ψηθούν. Ψήνονται στη πυροστιά στο τζάκι σκεπασμένες με τη γάστρα, το σιδερένιο σκέπασμα που κρατιέται ζεστό με μισοσβησμένα κάρβουνα.
Όταν άναβαν το φούρνο να ψήσουν ψωμί έψηναν 10-15 καρβέλια. Πόσο ψωμί προλάβαινες να φας φρέσκο; Πάντα μπαγιάτικο έτρωγαν το ψωμί. Κι είχαν βρει τρόπους να το μουσκεύουν και να το ψήνουν στη μασιά. Ή να το αλείφουν με σάλτσα (πελτέ ντομάτας), ρίγανη και λάδι. Ή να το βρέχουν και να πασπαλίζουν με ζάχαρη και καφέ αλεσμένο.
Γι’αυτό οι αλευρόπιτες έγιναν τόσο αγαπημένες στην Ήπειρο. Φρέσκο, τρυφερό, ζεστό. Ψωμί, τυρί και βούτυρο.

Ελάτε στην κουζίνα της Χρυσάνθη Γκούτσιου να δείτε πόσο εύκολα γίνεται η γινωμένη αλευρόπιτα στο Κεράσοβο! Βίντεο στο τέλος.

Γινωμένη αλευρόπιτα

5 from 3 votes

Recipe by Χρυσάνθη Γκούτσου Course: ΠίτεςCuisine: ΉπειροςDifficulty: Εύκολη

Servings

servings

Prep time

minutes

Cooking time

minutes

Resting time

hour

Η γινωμένη αλευρόπιτα είναι μια αφράτη πίτα με μαγιά ή προζύμι, πολύ απλή και νόστιμη, σαν εύκολο τυρόψωμο.

Cook Mode

Keep the screen of your device on

Υλικά

500 γρ 500 αλεύρι για όλες χρήσεις
1 φακελάκι 1 ξηρή μαγιά
600 ml 600 νερό χλιαρό
125 ml 125 ελαιόλαδο
1/2 κουταλιά γλυκού 1/2 αλάτι
2 2 αυγά
300 γρ 300 φέτα ή γίδινο λευκό τυρί
1 κουταλιά σούπας 1 βούτυρο γάλακτος λυωμένο (κλαριφιέ) για το άλειμμα του ταψιού

Μέθοδος

Σε μεγάλη κατσαρόλα, ενώστε πρώτα τη μαγιά, το αλάτι, το ελαιόλαδο και το νερό και μετά ρίξτε το αλεύρι. Ανακατέψτε με το σύρμα ώστε να γίνει ένας χυλός. Δείτε στο βίντεο τη ρευστότητα που πρέπει να έχει. Χτυπήστε τα αυγά με πηρούνι να ενωθούν και προσθέστε τα στο χυλό. Ανακατέψτε απαλά. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει η ζύμη.
Αλείψτε με βούτυρο κλαριφιέ ένα ταψί διαμέτρου 35εκ (το δοκίμασα, δεν κολλά η πίτα στο αλουμινένιο ταψί). Αδειάστε τη ζύμη και αφήστε την για 10 λεπτά να ανεβεί μέχρι το χείλος του ταψιού. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς αντιστάσεις. Πριν βάλετε το ταψί στο φούρνο (1η σχάρα από κάτω) σκορπίστε στην επιφάνεια τη φέτα, σπάζοντας με τα χέρια σας.
Ψήστε μέχρι να πάρει χρώμα η επιφάνεια, να κοκκινίσει ελαφρά. Ανοίξτε το φούρνο και αλείψτε την επιφάνεια με βούτυρο ή ελαιόλαδο. Συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι να ξεκολλήσει η πίτα από τα τοιχώματα (50-60 λεπτά).

Recipe Video

Notes

Εβαλα 300γρ αλεύρι Μάνα για όλες τις χρήσεις και 200γρ Αλεύρι Λήμνου για ψωμί, που τραβά περισσότερο νερό. Πήρε 700ml νερό.

Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά

Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία

Γινωμένη αλευρόπιτα

Γινωμένη και αγίνωτη πίτα