HOME > Συνταγές > Φαγητά > Ψάρι/Θαλασσινά > Κανιόκες, καβούροι και αστακοί μακαρονάδα
κανιόκες, καβούροι και αστακοί στην κατσαρόλα

Κανιόκες, καβούροι και αστακοί μακαρονάδα

5.0 from 1 vote

“Οι κανιόκες κάνουν εξαιρετικά νόστιμη σάλτσα!” είπε ο Richard Κοσκινάς κι εγώ αναρωτιώμουν ποιές είναι οι κανιόκες. Βρισκόμουν σε μεγάλο τραπέζι οικογένειας, Κοσκινά και Γκερέκου, με μεγάλη παράδοση στα θαλασσινά. Η οικογένεια των Γκερέκων έχει το φημισμένο παραδοσιακό εστιατόριο “Ρούλα”, στο Κοντόκαλι. Και η Σοφία Κοσκινά, εκτός από ερασιτέχνης ψαράς είναι και δεινή μαγείρισσα και γνώστης των παραδοσιακών συνταγών.

Στο τραπέζι του αποχαιρετισμού, μαζευτήκαμε 10 άτομα και η Σοφία έβγαλε καβούρους και αστακούς από τον καταψύκτη της και πήρε κανιόκες από την αγορά για να φτιάξει μια αστακομακαρονάδα με τα ιδιαίτερα μαλακόστρακα του νησιού, με την τεχνική της παστιτσάδας.

Ποιά είναι η τεχνική της παστιτσάδας;

Όταν θέλεις να κάνεις φαγητό για πολλά άτομα και θέλεις νόστιμη σάλτσα αρκετή για όλους, υπάρχει ένα υλικό που απορροφά τις γεύσεις των μπαχαρικών και του κρέατος ή των μαλακόστρακων (αστακός, καραβίδες, καβούρια, κανιόκες) και δίνει “σώμα” στη σάλτσα. Αυτό είναι το τριμμένο κρεμμύδι.

Χρησιμοποιώντας αρκετά κρεμμύδια και σωτάροντάς τα πολύ καλά στο ξεκίνημα, η σάλτσα δένει και κρατά όγκο και η γεύση είναι ικανή για πολλά μακαρόνια. Με λίγο κρέας κάνεις και πολλή και νόστιμη σάλτσα. Δείτε κοντινό στα λιγκουίνι πόσο πυκνά απλωμένο είναι το δίχτυ των κρεμμυδιών. Κάθε μπιλάκι ένα μικρό κυβάκι γεύσης!

Τα μπαχαρικά στη θαλασσινή μακαρονάδα είναι τα βασικά κάθε νοικοκυριού στην Κέρκυρα: κόκκινο πιπέρι γλυκό και “καούρικο” (καυτερό), μαύρο πιπέρι και φύλλα δάφνης.

Η ντομάτα είναι πελτές και πολτός. Χρειάζεται ο πολτός για να βράσουν τα θαλασσινά και να αφήσουν τη γεύση του κελύφους τους στη σάλτσα. Αυτά τα βγάζουμε από την κατσαρόλα εγκαίρως να μην χάσουμε το ψαχνό τους. Έχουμε χρόνο να τα καθαρίσουμε, όσο η σάλτσα βράζει μόνη της και “στίβει” δηλ. δένει.

Το δύσκολο είναι το καθάρισμα

Οι κανιόκες και τα καβούρια βρίσκονται σε αφθονία και σε πολύ χαμηλή τιμή στην Κέρκυρα. Στην Ιταλία κάνουν καμπάνια ενημέρωσης των καταναλωτών ώστε να τρώνε πιο συχνά τα καβούρια, τα οποία αναπτύσσονται ανεξέλεγκτα και είναι δυνατοί θηρευτές. Η αλήθεια είναι πως, από όλα, πιο δύσκολο καθάρισμα έχει το καβούρι.

Πως καθαρίζουμε τα Καβούρια

Διάλεξα ιταλικά βίντεο για να μάθουμε πως να καθαρίζουμε το καβούρι και τις κανιόκες, τιμώντας την ιστορική κληρονομιά της Κέρκυρας. Χωρίς να γνωρίζετε ιταλικά, θα καταλάβετε τι πρέπει να κάνετε.

Πως καθαρίζουμε τις Κανιόκες

Οι κανιόκες είναι σαν καραβιδούλες και είναι πιο νόστιμες απο τον αστακό! Τις λένε με ένα σωρό απογοητευτικά ονόματα αλλά το μόνο που θα κρατήσω είναι το όνομα που τους ταιριάζει πραγματικά “ζαβογαρίδες”. Τα μάτια τους είναι αόρατα και αυτό που νομίζεις πως είναι τα μάτια τους είναι δύο κοιλίδες στην ουρά τους, που την λένε “ψεύτικο κεφάλι”.

Στα Βενετσιάνικα τις λένε canocchie (canoce) και απαραιτήτως τις καθαρίζουν πριν τις σερβίρουν. Το καθάρισμα είναι απλό, κόβεις με ψαλίδι γύρω γύρω την άκρη του κελύφους και μένει καθαρή η σάρκα. Δείτε το βίντεο και θα καταλάβετε. Συνήθως τις κάνουν στον ατμό για 5-6 λεπτά, μετά τις καθαρίζουν, αφαιρούν το πάνω κέλυφος και σερβίρουν με ελαιόλαδο, αλάτι θαλασσινό, λεμόνι και μαϊντανό.

Εναλλακτικά τις ετοιμάζουν για μακαρονάδα με λιγκουίνι και κολοκυθάκια ψιλοκομμένα, σωταρισμένα σε λάδι και σκόρδο.

Προσοχή στις κανιόκες έχουν αγκάθια. Αν τις βάλετε στο στόμα για να ρουφήξετε τη σάλτσα θα τρυπηθείτε σίγουρα! Ο σκοπός είναι να εκπαιδευτούμε και να μπορέσουμε να διαχειριστούμε την αφθονία όσων έχουμε στις θάλασσές μας.

Η Σοφία Κοσκινά έδειξε σε μένα και παρακολούθησε με φροντίδα τη νύφη της, Κατερίνα Γκερέκου, να καθαρίζει τους αστακούς. Γιατί η γνώση μεταφέρεται από Μάνα σε Κόρη και μέσα από το TasteFULL.gr σε όλους εσάς. Ελάτε!

Κανιόκες, καβούροι και αστακοί μακαρονάδα

Recipe by Σοφία Κοσκινά
5.0 from 1 vote
Course: Κύριο πιάτοCuisine: ΚέρκυραDifficulty: Μέτρια
Servings

10

servings
Prep time

40

minutes
Cooking time

1

hour 
Total time

1

hour 

40

minutes

Η Σοφία Κοσκινά μας δείχνει πως μαγειρεύουν στην Κέρκυρα τις κανιόκες, τους καβούρους και τους αστακούς με σάλτσα ντομάτας, κρεμμύδι και ούζο για να σερβίρουν με μακαρονάδα. Μεγάλο φαγητό για παρέα φίλων, θέλει εκπαίδευση για να το φας σωστά και με ασφάλεια.

Cook Mode

Keep the screen of your device on

Υλικά

  • 5 μικροί αστακοί ( πάνω από 450γρ επιτρέπεται)

  • 5 μεγάλα καβούρια

  • 1 κιλό κανιόκες

  • 1 κούπα ελαιόλαδο

  • 5 μέτρια κρεμμύδια τριμμένα

  • 1 κουταλιά γλυκού αλάτι

  • 2 φύλλα δάφνη

  • 2 κουταλιές σούπας πελτέ ντομάτας

  • 3 κούπες πολτό ντομάτας

  • 2 κουταλιές γλυκού κόκκινο πιπέρι γλυκό

  • 2 κουταλιές γλυκού μαύρο πιπέρι

  • 3 κουταλιές γλυκού κόκκινο πιπέρι καυτερό

  • 1/2 κούπα ούζο

  • 1 κιλό λιγκουίνι

  • 3 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός

Μέθοδος

  • Προετοιμασία
    Πλένουμε καλά τις κανιόκες και τους καβούρους. Οι κανιόκες πρέπει να είναι πολύ φρέσκες.
    Οι κάβουρες και οι αστακοί πωλούνται ζωντανοί. Καλό είναι να τους βάλουμε στην κατάψυξη για μισή ώρα για να ναρκωθούν και να μην καταλάβουν το σοκ στο καυτό νερό. Ναι, είναι μια στενάχωρη διαδικασία το μαγείρεμα των ζωντανών μαλακόστρακων.
    Βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα νερό να βράσει, αλατίζουμε και ρίχνουμε μέσα τους αστακούς. Τους μπουγιάρουμε, δηλαδή. Αφήνουμε για 2 λεπτά και τους βγάζουμε σε τρυπητό να κρυώσουν. Στο νερό αυτό θα βράσουμε αργότερα τα λινγκουίνι.
    Καθαρίζουμε τους αστακούς
    Σε ξύλο κοπής κόβουμε τον αστακό κατά μήκος με μεγάλο μαχαίρι, ρίχνοντας το βάρος του σώματός μας. Καθαρίζουμε στο κεφάλι το μαύρο έντερο και τα σπάραχνα με ένα κουταλάκι. Αφήνουμε στην άκρη.
  • Ετοιμάζουμε την σάλτσα
    Σε σωτέζα ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το τριμμένο κρεμμύδι, τα φύλλα δάφνης και το αλάτι και σωτάρουμε για 20 λεπτά μέχρι να μαλακώσει και να χάσει τον όγκο. Προσθέτουμε τα πιπέρια, τον πελτέ και τον πολτό τομάτας και αφήνουμε να πάρει βράση για 10 λεπτά. Προσθέτουμε το ούζο.
    Τοποθετούμε τα καβούρια (από την κατάψυξη) στην σάλτσα και αφήνουμε να σιγοβράσουν για 15 λεπτά γυρίζοντάς τα πλευρά. Βγάζουμε τα καβούρια σε μπολ και προσθέτουμε τις κανιόκες. Σκεπάζουμε την σωτέζα και αφήνουμε για 10 λεπτά. Βγάζουμε τις κανιόκες στο μπολ και προσθέτουμε στην σάλτσα τους αστακούς, κομμένους στη μέση και καθαρισμένους, με το κέλυφος προς τα κάτω, να βράσει μέσα στη σάλτσα και να αφήσει γεύση. Ρίχνουμε κουταλιές από τη σάλτσα μέσα στην κοιλότητα του αστακού. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά. Βγάζουμε τους αστακούς στο μπολ.
    Δυναμώνουμε τη φωτιά, βγάζουμε το καπάκι και αφήνουμε τη σάλτσα να “στίψει” δηλαδή να χάσει τα υγρά της και να πήξει. Όταν το κουτάλι αφήνει πέρασμα στη σάλτσα, είναι έτοιμη.
    Καθαρίζουμε τις κανιόκες
    Μέχρι να δέσει η σάλτσα, μπορούμε να καθαρίσουμε τις κανιόκες και τους καβούρους για να είναι πιο εύκολο το φαγητό στο τραπέζι. Δείτε τα βίντεο που έχω αναρτήσει στο άρθρο.
    Τα πλαϊνά αγκάθια στις κανιόκες καθαρίζονται με ψαλίδι.
    Θα μπορούσαμε να σερβίρουμε σε πιατέλα γύρω γύρω τους μισούς αστακούς με τα καβούρια ανοιγμένα και στη μέση τις κανιόκες χωρίς τα αγκάθια και το πάνω κέλυφος. Αυτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και τα λιγκουίνι θα είναι ζεστά.
  • Βράζουμε τα λιγκουϊνι
    Βράζουμε στο νερό των αστακών τα ζυμαρικά, 2 λεπτά λιγότερο από το χρόνο βρασμού. Σουρώνουμε και τα ρίχνουμε μέσα στη σωτέζα με τη σάλτσα (σούγο). Ανακατεύουμε να τυλιχθούν τα μακαρόνια και προσθέτουμε λίγο από το νερό του βρασμού. Θέλουμε το τελικό βράσιμο να γίνει στη σωτέζα ώστε να πιεί τη σάλτσα. Σερβίρουμε στα πιάτα. Μπορούμε να προσθέσουμε ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Βίντεο

Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά

Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία

Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!

Follow @tastefullgr on Pinterest

Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου

Follow TasteFULL.gr on Facebook

Leave a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

*