Οι κεφτέδες με σάλτσα της Καλαβρίας διαφέρουν από τους δικούς μας. Αρχικά γιατί δεν τηγανίζονται, αλλά μπαίνουν προσεκτικά μέσα στη σάλτσα ντομάτας που σιγοβράζει. Δεν χάνουν όγκο αλλά φουσκώνουν και γίνονται τρυφεροί και ζουμεροί. Απαλοί στη γεύση, στην Καλαβρία νοστιμίζουν τον κιμά με τυρί από πρόβειο γάλα, αυγό και μοσχοκάρυδο.

Οι κεφτέδες στην Ανατολή και τη Δύση

Κι εδώ που βρισκόμαστε, σαν Ελλάδα, ανάμεσα στα μπαχάρια και τις εντάσεις της Ανατολής και την ελεγκάντσια των γεύσεων της Δύσης, ελάτε να φτιάξουμε αυτή τη φορά κεφτέδες χωρίς τριμμένο κρεμμύδι και σκόρδο στο μίγμα του κιμά, χωρίς δυόσμο και ούζο (σε επόμενο άρθρο θα γράψω τους κεφτέδες με σάλτσα της γιαγιάς μου).
Στην μύτη της μπότας της Ιταλίας, εκεί στην ορεινή Καλαβρία που τελειώνει το Ιόνιο πέλαγος, οι κεφτέδες είναι απαλοί στη γεύση, πολύ νόστιμοι και κολυμπούν σε μια σάλτσα ντομάτας, που αυτή αρωματίζεται ντελικάτα με κρεμμύδι, σκόρδο και βασιλικό.

Κι αν τα αγαπημένα της Ελλάδας σουτζουκάκια σμυρνέϊκα κολυμπούν στην σάλτσα σαν μυτερές βαρκούλες και αριστεύουν για την ένταση του κίμινου-σκόρδου-κρασιού, αυτά εδώ τα Καλαβρέζικα κεφτεδάκια είναι μεγάλα και ολοστρόγγυλα και αριστεύουν για τη γλύκα από το πρόβειο γάλα και το μοσχοκάρυδο.

Σκόρδο κονφί – το μυστικό της ελεγκάντσιας

Αν δεν έχετε συναντήσει ακόμα το πρόβλημα της δυσάρεστης αναπνοής, μυρωδιάς και πέψης που προκαλεί το σκόρδο στο φαγητό, προσπεράστε την παράγραφο. Αν σας ενδιαφέρει όμως, διαβάστε πως να φτιάχνετε σκόρδο κονφί και δεν θα ξαναχρησιμοποιήσετε ωμό σκόρδο ούτε στην σκορδαλιά.

Εναλλακτικά, βοηθά να σωτάρουμε (αργά!) το σκόρδο που ζητά η συνταγή στο ελαιόλαδο και μετά να πετάμε τις σκελίδες και να χρησιμοποιούμε το ελαιόλαδο που έχει κρατήσει τη γεύση.

True Italian Taste – η Ιταλία συστήνει τα προϊόντα της

Γεύτηκα τους κεφτέδες με σάλτσα της Καλαβρίας, μαζί με μια πληθώρα συναρπαστικών προϊόντων από 3 περιφέρειες της Ιταλίας – το Βένετο, τη Σαρδηνία και την Καλαβρία – σε μια εκδήλωση που οργάνωσε το Ελληνο-Ιταλικό Επιμελητήριο Θεσσαλονίκης, στα πλαίσια του προγράμματος True Italian Taste. Το πρόγραμμα αναπτύσσεται σε συνεργασία με 41 Ιταλικά Επιμελητήρια σε 27 Χώρες του κόσμου και στοχεύει να γνωρίσουν καλύτερα οι καταναλωτές τα αυθεντικά, πιστοποιημένα, ΠΟΠ προϊόντα της Ιταλίας.

Από το Βένετο γευτήκαμε ριζότο με σπαράγγια, τυρί Asiago και Grana Padano ενώ από την Σαρδηνία ετοίμασαν ένα ολόκληρο γουρουνόπουλο γάλακτος ρολό με φύλλα μύρτιλου. Συνταγές θα ακολουθήσουν και από τα δύο πιάτα.

Τα προϊόντα που έφερε η Καλαβρία στο τραπέζι

Caciocavallo Silano: αρχαίο τυρί με σημαντική ιστορία, φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα σε 5 περιφέρειες της Νότιας Ιταλίας (Basilicata, Calabria, Campania, Molise και Puglia). Με σχήμα σαν μπαλόνι φουσκωμένο, τα κάτσιοκαβάλο κρέμονται με το σχοινί τους, σαν σακουλάκια, ανά δύο, όσο ωριμάζουν. Cacio= τυρί στα λατινικά. Cavallo=καβάλα στο άλογο. ΠΟΠ προϊόν από το 1996.
Salumi di Calabria: η πρώτη αναφορά για σαλάμι υπάρχει 3000 χρόνια πριν και στη διαδρομή αναπτύχθηκαν οι τεχνικές των ανθρώπων. Με το κρέας του μαύρου χοίρου, που διατρέφεται μόνο με στέρεες τροφές για να έχει συμπαγές κρέας, έχουν πιστοποιήσει στην Καλαβρία 4 προϊόντα: Capocollo di Calabria (παστός χοιρινός λαιμός), Pancetta di Calabria (ψημένη χοιρινή κοιλιά), Sopressata di Calabria (χοντροαλεσμένο χοιρινό λουκάνικο), Salciccia di Calabria (ωμό λουκάνικο).
Liquirizia: το φυτό της γλυκόριζας έφεραν οι Ελληνες στην Καλαβρία το 700πΧ και ρίζωσε ιδανικά στον τόπο. Η ρίζα δίνει το εκχύλισμα που φτιάχνει τις μαύρες καραμέλες που αγαπάς ή μισείς στη γεύση, με χαρακτηριστική γεύση γλυκάνισου. Δοκίμασα μαρμελάδα γλυκόριζας με πολτό μήλου.
‘Nduja salami: μαλακό σαν κρέμα σαλάμι, κατακόκκινο από το φρέσκο πεπεροντσίνο που πολτοποιείται με τα πιο ταπεινά κομμάτια του μαύρου χοίρου (μάγουλα, κομμάτια απο σπάλα και μπούτι και λαρδί) 60% κρέας – 40% κόκκινη πιπεριά, είτε γλυκειά είτε καυτερή. Τρώγεται πάνω σε ψωμί αλλά μπαίνει και στην πίτσα.
Carciofi selvatici: εκπληκτικά νόστιμες άγριες αγκινάρες με αγκάθια, μαζεύονται με το χέρι τον Μάϊο και μπαίνουν σε βάζα σαν τουρσί, σε κομμάτια ή σαν κρέμα. Οι μικροσκοπικές άγριες αγκιναρούλες μπαίνουν ολόκληρες στο βάζο με λάδι και λέγονται carciofini.
Panestorto: ψωμί ιδιαίτερης ωρίμανσης με ξηρούς καρπούς και μύρτιλα. Μια ξεχωριστή κατηγορία ψωμιού που αξιοποίησε τη υπάρχουσα γνώση και δημιούργησε νέα.

Η συλλογική γνώση είναι οδηγός

Η Καλαβρία έχει πλούσια γαστρονομική πολιτιστική κληρονομιά γιατί κατοικήθηκε από Έλληνες, Ρωμαίους, Άραβες, Νορμανδούς, Αντζεβίνους, Βουρβόνους, Ισπανούς και Γάλλους, πριν ενωθεί σε μια χώρα, την Ιταλία. Οι λαοί δεν έχουν σύνορα, όπου ζουν μπολιάζουν τον τόπο με τον πλούτο της γνώσης και την αξιοσύνη τους.
Οι Ιταλοί έχουν διαπρέψει και στα δύο, έχουν διαφυλάξει και τιμήσει τη γνώση των προγόνων (κοινοί είναι οι πρόγονοι και η γνώση) και την έχουν αξιοποιήσει στον σύγχρονο κόσμο.

Pasta a firrettu – τυπικό ζυμαρικό της Καλαβρίας

Είμαι σίγουρη πως θα παρακινηθείτε να δοκιμάσετε να φτιάξετε σπιτικά ζυμαρικά με τον τρόπο της Καλαβρίας! Εδώ έχουμε μάθει να κάνουμε σκιουφιχτά, μακαρόνια τζόλια, χερίσια ή σπαρτά. Εκεί χρησιμοπούν ένα λεπτό μεταλλικό βελονάκι, δείτε το βίντεο να μάθετε τον τρόπο.

Πάμε μια βόλτα στην Καλαβρία να φτιάξουμε polpette al ragu με σπιτικά μακαρόνια. Γιατί κι εμείς, όσοι κρατάμε αναμμένες τις εστίες, κάθε μέρα της ζωής μας αξιοποιούμε τη γνώση που μας δίνεται και παράγουμε προϊόν άμεσης κατανάλωσης για την θρέψη εαυτού και οικογένειας.