HOME > Συνταγές > Φαγητά > Κρεατικά > Κιμάς > Οι κεφτέδες με σάλτσα της Καλαβρίας
κεφτέδες με σάλτσα της Καλαβρίας

Οι κεφτέδες με σάλτσα της Καλαβρίας

5.0 from 3 votes

Οι κεφτέδες με σάλτσα της Καλαβρίας διαφέρουν από τους δικούς μας. Αρχικά γιατί δεν τηγανίζονται, αλλά μπαίνουν προσεκτικά μέσα στη σάλτσα ντομάτας που σιγοβράζει. Δεν χάνουν όγκο αλλά φουσκώνουν και γίνονται τρυφεροί και ζουμεροί. Απαλοί στη γεύση, στην Καλαβρία νοστιμίζουν τον κιμά με τυρί από πρόβειο γάλα, αυγό και μοσχοκάρυδο.

Οι κεφτέδες στην Ανατολή και τη Δύση

Κι εδώ που βρισκόμαστε, σαν Ελλάδα, ανάμεσα στα μπαχάρια και τις εντάσεις της Ανατολής και την ελεγκάντσια των γεύσεων της Δύσης, ελάτε να φτιάξουμε αυτή τη φορά κεφτέδες χωρίς τριμμένο κρεμμύδι και σκόρδο στο μίγμα του κιμά, χωρίς δυόσμο και ούζο (σε επόμενο άρθρο θα γράψω τους κεφτέδες με σάλτσα της γιαγιάς μου).
Στην μύτη της μπότας της Ιταλίας, εκεί στην ορεινή Καλαβρία που τελειώνει το Ιόνιο πέλαγος, οι κεφτέδες είναι απαλοί στη γεύση, πολύ νόστιμοι και κολυμπούν σε μια σάλτσα ντομάτας, που αυτή αρωματίζεται ντελικάτα με κρεμμύδι, σκόρδο και βασιλικό.

Κι αν τα αγαπημένα της Ελλάδας σουτζουκάκια σμυρνέϊκα κολυμπούν στην σάλτσα σαν μυτερές βαρκούλες και αριστεύουν για την ένταση του κίμινου-σκόρδου-κρασιού, αυτά εδώ τα Καλαβρέζικα κεφτεδάκια είναι μεγάλα και ολοστρόγγυλα και αριστεύουν για τη γλύκα από το πρόβειο γάλα και το μοσχοκάρυδο.

Σκόρδο κονφί – το μυστικό της ελεγκάντσιας

Αν δεν έχετε συναντήσει ακόμα το πρόβλημα της δυσάρεστης αναπνοής, μυρωδιάς και πέψης που προκαλεί το σκόρδο στο φαγητό, προσπεράστε την παράγραφο. Αν σας ενδιαφέρει όμως, διαβάστε πως να φτιάχνετε σκόρδο κονφί και δεν θα ξαναχρησιμοποιήσετε ωμό σκόρδο ούτε στην σκορδαλιά.

Εναλλακτικά, βοηθά να σωτάρουμε (αργά!) το σκόρδο που ζητά η συνταγή στο ελαιόλαδο και μετά να πετάμε τις σκελίδες και να χρησιμοποιούμε το ελαιόλαδο που έχει κρατήσει τη γεύση.

True Italian Taste – η Ιταλία συστήνει τα προϊόντα της

Γεύτηκα τους κεφτέδες με σάλτσα της Καλαβρίας, μαζί με μια πληθώρα συναρπαστικών προϊόντων από 3 περιφέρειες της Ιταλίας – το Βένετο, τη Σαρδηνία και την Καλαβρία – σε μια εκδήλωση που οργάνωσε το Ελληνο-Ιταλικό Επιμελητήριο Θεσσαλονίκης, στα πλαίσια του προγράμματος True Italian Taste. Το πρόγραμμα αναπτύσσεται σε συνεργασία με 41 Ιταλικά Επιμελητήρια σε 27 Χώρες του κόσμου και στοχεύει να γνωρίσουν καλύτερα οι καταναλωτές τα αυθεντικά, πιστοποιημένα, ΠΟΠ προϊόντα της Ιταλίας.

Από το Βένετο γευτήκαμε ριζότο με σπαράγγια, τυρί Asiago και Grana Padano ενώ από την Σαρδηνία ετοίμασαν ένα ολόκληρο γουρουνόπουλο γάλακτος ρολό με φύλλα μύρτιλου. Συνταγές θα ακολουθήσουν και από τα δύο πιάτα.

Τα προϊόντα που έφερε η Καλαβρία στο τραπέζι

  • Caciocavallo Silano: αρχαίο τυρί με σημαντική ιστορία, φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα σε 5 περιφέρειες της Νότιας Ιταλίας (Basilicata, Calabria, Campania, Molise και Puglia). Με σχήμα σαν μπαλόνι φουσκωμένο, τα κάτσιοκαβάλο κρέμονται με το σχοινί τους, σαν σακουλάκια, ανά δύο, όσο ωριμάζουν. Cacio= τυρί στα λατινικά. Cavallo=καβάλα στο άλογο. ΠΟΠ προϊόν από το 1996.
  • Salumi di Calabria: η πρώτη αναφορά για σαλάμι υπάρχει 3000 χρόνια πριν και στη διαδρομή αναπτύχθηκαν οι τεχνικές των ανθρώπων. Με το κρέας του μαύρου χοίρου, που διατρέφεται μόνο με στέρεες τροφές για να έχει συμπαγές κρέας, έχουν πιστοποιήσει στην Καλαβρία 4 προϊόντα: Capocollo di Calabria (παστός χοιρινός λαιμός), Pancetta di Calabria (ψημένη χοιρινή κοιλιά), Sopressata di Calabria (χοντροαλεσμένο χοιρινό λουκάνικο), Salciccia di Calabria (ωμό λουκάνικο).
  • Liquirizia: το φυτό της γλυκόριζας έφεραν οι Ελληνες στην Καλαβρία το 700πΧ και ρίζωσε ιδανικά στον τόπο. Η ρίζα δίνει το εκχύλισμα που φτιάχνει τις μαύρες καραμέλες που αγαπάς ή μισείς στη γεύση, με χαρακτηριστική γεύση γλυκάνισου. Δοκίμασα μαρμελάδα γλυκόριζας με πολτό μήλου.
  • ‘Nduja salami: μαλακό σαν κρέμα σαλάμι, κατακόκκινο από το φρέσκο πεπεροντσίνο που πολτοποιείται με τα πιο ταπεινά κομμάτια του μαύρου χοίρου (μάγουλα, κομμάτια απο σπάλα και μπούτι και λαρδί) 60% κρέας – 40% κόκκινη πιπεριά, είτε γλυκειά είτε καυτερή. Τρώγεται πάνω σε ψωμί αλλά μπαίνει και στην πίτσα.
  • Carciofi selvatici: εκπληκτικά νόστιμες άγριες αγκινάρες με αγκάθια, μαζεύονται με το χέρι τον Μάϊο και μπαίνουν σε βάζα σαν τουρσί, σε κομμάτια ή σαν κρέμα. Οι μικροσκοπικές άγριες αγκιναρούλες μπαίνουν ολόκληρες στο βάζο με λάδι και λέγονται carciofini.
  • Panestorto: ψωμί ιδιαίτερης ωρίμανσης με ξηρούς καρπούς και μύρτιλα. Μια ξεχωριστή κατηγορία ψωμιού που αξιοποίησε τη υπάρχουσα γνώση και δημιούργησε νέα.

Η συλλογική γνώση είναι οδηγός

Η Καλαβρία έχει πλούσια γαστρονομική πολιτιστική κληρονομιά γιατί κατοικήθηκε από Έλληνες, Ρωμαίους, Άραβες, Νορμανδούς, Αντζεβίνους, Βουρβόνους, Ισπανούς και Γάλλους, πριν ενωθεί σε μια χώρα, την Ιταλία. Οι λαοί δεν έχουν σύνορα, όπου ζουν μπολιάζουν τον τόπο με τον πλούτο της γνώσης και την αξιοσύνη τους.
Οι Ιταλοί έχουν διαπρέψει και στα δύο, έχουν διαφυλάξει και τιμήσει τη γνώση των προγόνων (κοινοί είναι οι πρόγονοι και η γνώση) και την έχουν αξιοποιήσει στον σύγχρονο κόσμο.

Pasta a firrettu – τυπικό ζυμαρικό της Καλαβρίας

Είμαι σίγουρη πως θα παρακινηθείτε να δοκιμάσετε να φτιάξετε σπιτικά ζυμαρικά με τον τρόπο της Καλαβρίας! Εδώ έχουμε μάθει να κάνουμε σκιουφιχτά, μακαρόνια τζόλια, χερίσια ή σπαρτά. Εκεί χρησιμοπούν ένα λεπτό μεταλλικό βελονάκι, δείτε το βίντεο να μάθετε τον τρόπο.

Πάμε μια βόλτα στην Καλαβρία να φτιάξουμε polpette al ragu με σπιτικά μακαρόνια. Γιατί κι εμείς, όσοι κρατάμε αναμμένες τις εστίες, κάθε μέρα της ζωής μας αξιοποιούμε τη γνώση που μας δίνεται και παράγουμε προϊόν άμεσης κατανάλωσης για την θρέψη εαυτού και οικογένειας.

Οι κεφτέδες με σάλτσα της Καλαβρίας

Recipe by Pasquale Lembo
5.0 from 3 votes
Course: Κύριο πιάτοCuisine: ΙταλικήDifficulty: Εύκολη
Servings

8

servings
Prep time

25

minutes
Cooking time

45

minutes
Resting time

1

hour 
Cook Mode

Keep the screen of your device on

Υλικά

  • Για τους κεφτέδες
  • 100 γρ μπαγιάτικο ψωμί

  • 500 γρ χοιρινό και μοσχαρίσιο κιμά

  • 100 γρ πεκορίνο τριμμένο

  • 2 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό

  • 3 αυγά

  • 1 κουταλιά γλυκού αλάτι

  • 1 κουταλιά γλυκού μαύρο πιπέρι

  • 1/2 κουταλιά γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο

  • Για την σάλτσα ντομάτας
  • 1/2 κούπα ελαιόλαδο

  • 1 κρεμμύδι

  • 3 σκελίδες σκόρδο

  • 1 λίτρο πασσάτα ντομάτας

  • 1/2 κουταλιά γλυκού αλάτι

  • 1/2 κουταλιά γλυκού πιπέρι

  • 5-6 φύλλα βασιλικού

Μέθοδος

  • Ετοιμάζουμε τον κιμά για τα κεφτεδάκια
    Αφαιρούμε την κόρα από το ψωμί, κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια και το κάνουμε τρίμμα στο blender. Ιδανικά, το ψωμί να είναι δύο ημερών.
    Βάζουμε τον κιμά σε ένα μπολ, προσθέτουμε το τρίμμα ψωμιού, το πεκορίνο, το μαϊντανό, τα αυγά, αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο.
    Ζυμώνουμε τα υλικά με τα χέρια και στη συνέχεια αφήνουμε το μίγμα να σταθεί για περίπου μία ώρα σε δροσερό μέρος. 
  • Ετοιμάζουμε την σάλτσα ντομάτας
    Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και το σκόρδο ψιλοκομμένα και σοτάρουμε για 15 περίπου λεπτά.
    Όταν το κρεμμύδι γίνει διαφανές ρίχνουμε τη σάλτσα ντομάτας, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει.
  • Προσθέτουμε τα κεφτεδάκια
    Παίρνουμε περίπου 30 γραμμάρια από το μίγμα του κιμά, σχηματίζουμε κεφτεδάκια σε στρογγυλό σχήμα και τα τοποθετούμε με απαλές κινήσεις μέσα στη κατσαρόλα με τη σάλτσα. 
    Τα αφήνουμε να βράσουν μισή ώρα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι η σάλτσα να πήξει. Λίγο πριν σβήσουμε  την φωτιά, προσθέτουμε τα φύλλα βασιλικού. 
  • Βράζουμε τα ζυμαρικά
    Σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό βράζουμε τα ζυμαρικά. Όσο βράζουν αφαιρούμε τους κεφτέδες από την σάλτσα ντομάτας και βάζουμε σε πιατέλα.
    Όταν είναι έτοιμα τα ζυμαρικά, στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τη σάλτσα ντομάτας. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε στα πιάτα, τοποθετώντας μερικά κεφτεδάκια στη κορυφή και ρίχνοντας αρκετό πεκορίνο τριμμένο. 

Σημειώσεις

  • Αν θέλετε πιο πικάντικη την σάλτσα προσθέστε πεπεροντσίνο. Οι πιο τολμηροί ενώνουν στο μίγμα του κιμά μίγμα από φρέσκο λουκάνικο (salciccia)

Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά

Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία

Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!

Follow @tastefullgr on Pinterest

Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου

Follow TasteFULL.gr on Facebook

Leave a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

*