5 from 1 vote

Στην Αγία Παρασκευή Κεράσοβο, στην ‘Ηπειρο, το στιφάδο γίνεται με μαύρη σταφίδα, με κομμένα κρεμμύδια λιανά και μαγειρεύεται σε ταβά. Το καπάκι σφραγίζεται με ζυμάρι γύρω γύρω για να κρατήσει όλα τα αρώματα του φαγητού. Σιγοψήνεται στην πυροστιά, στο τζάκι ή πάνω στη στόφα.

Η Ελένη Σιάφη το μαγείρεψε στο γκάζι, σε κατσαρόλα με καπάκι. Αν αυτό το φαγάκι ήταν ήδη λουκούμι έτσι, αναρωτιέμαι πόσο καλύτερο θα γίνεται μαγειρεμένο με τον παραδοσιακό τρόπο. Θα μπορούσαμε να το δοκιμάσουμε κι εμείς βάζοντας το φαγητό να ψηθεί σε γάστρα, με ζυμάρι στο σκέπασμα, στο φούρνο.

Για να γίνει νόστιμο το στιφάδο θέλει να το κλείσεις από πάνω με ζυμάρι. Να μην παίρνει ανάσα το φαγητό. Να βράζει με τον ατμό του μέσα.
Γιαννούλα Κουκούμη

Το στιφάδο μαλακώνει κάθε κομμάτι κρέατος

Είναι η τεχνική του στιφάδου τέτοια που κάνει μαλακό κάθε κομμάτι κρέατος, διαλύοντας τους συνδετικούς ιστούς και λυώνοντας το κολλαγόνο στο φαγητό. Αυτό συμβαίνει γιατί είναι βουτηγμένο σε υγρό και το σιγανό ψήσιμο δίνει χρόνο να αλλάξει η δομή του κρέατος. Αν προσθέσουμε και την ικανότητα που έχει ο ζωμός των κρεμμυδιών να μαλακώνει το κρέας, έχουμε κατανοήσει γιατί το στιφάδο είναι αγαπημένο φαγητό σε κάθε χώρα του κόσμου.

Η Ελλάδα διαφοροποιείται με το μονοσήμαντο των υλικών. Για εμάς, στιφάδο σημαίνει κρέας και κρεμμύδια. Οι πατάτες, συνήθως, μπαίνουν στο τραπέζι τηγανητές. Στις άλλες χώρες βάζουν και λαχανικά μέσα στην κατσαρόλα (καρότα, μανιτάρια, πατάτες, κάστανα). Το boeuf bourguignon (βοδινό Βουργουνδίας) ένα στιφάδο είναι κι αυτό.

Το κρέας είναι αυτό που έχει διαθέσιμο το σπίτι. Στην Αγία Παρασκευή, στους πρόποδες του Σμόλιγκα, το κρέας συνήθως είναι μοσχάρι ή προβατίνα ή λαγός ή αγριογούρουνο. Είναι εντυπωσιακά όμορφα και πολλά τα κοπάδια των προβάτων και αγελάδων που βόσκουν στο οροπέδιο του τρίστρατου, εκεί που ενώνονται οι νομοί Ιωαννίνων, Γρεβενών και Καστοριάς. Το κρέας τους είναι αντίστοιχα νόστιμο με την ομορφιά του τοπίου.

Μαύρη σταφίδα στο στιφάδο

Με εντυπωσίασε που βάζουν μαύρη σταφίδα στο στιφάδο. Όμως, μετά μου είπαν πως με τον ίδιο τρόπο κάνουν και μπακαλιάρο στιφάδο και τότε σκέφτηκα τον μπακαλιάρο τσιλαδιά της Μεσσηνίας, που έχει κι αυτός μαύρη σταφίδα. Στην ορεινή Κορινθία ξέρω πως βάζουν ξερά δαμάσκηνα στο στιφάδο, όπως βάζουν και στον μπακαλιάρο τον Αγιορείτικο με κρεμμυδοζούμι, που πρακτικά κι αυτός ένα στιφάδο είναι!

Τα κρεμμύδια του στιφάδου σε φέτες

Σ’αυτό το στιφάδο δεν θα βρείτε τα στρογγυλά κρεμμυδάκια της πόλης. Γιατί στο χωριό τα κρεμμύδια φυτεύονται στο μποστάνι και -αν το καλοκαίρι φέρει όσο ήλιο χρειάζονται- καταφέρνουν να πάρουν μεγάλα, στρογγυλά κρεμμύδια σε πλήρη ανάπτυξη. Αυτά πλέκονται σε πλεξούδες, στεγνώνουν και αποθηκεύονται κατάλληλα για το χειμώνα. Όσα κρεμμύδια βγούν σπασμένα από το φκέλι (ένα τσαπί με δύο μύτες) καταναλώνονται πρώτα, στο πιο αγαπημένο φαγητό του φθινοπώρου, Κεφτέδες με κρεμμύδια στο φούρνο. Όσοι δεν αγαπάτε τη γεύση του κρεμμυδιού στο στιφάδο, οι κεφτέδες στο φούρνο είναι το φαγητό σας.

Στο στιφάδο τα κρεμμύδια μπαίνουν κομμένα σε φέτες, λιανά όπως λέει η γιαγιά Γιαννούλα που μας έδωσε την παραδοσιακή συνταγή και η κόρη της, η Ελένη Σιάφη την μαγείρεψε. Κανέλα, γαρύφαλο και μπαχάρι δεν έχει αυτή η συνταγή.

Από Μάνα σε Κόρη μεταφέρεται η γνώση και ο πολιτισμός της γαστρονομίας.

Η γεύση του τόπου – Αγία Παρασκευή Κεράσοβο, Ήπειρος