HOME > Συνταγές > Φαγητά > Κρεατικά > Μοσχάρι > Κρέας στιφάδο με μαύρη σταφίδα
Μοσχάρι στιφάδο με σταφίδες

Κρέας στιφάδο με μαύρη σταφίδα

5.0 from 1 vote

Στην Αγία Παρασκευή Κεράσοβο, στην ‘Ηπειρο, το στιφάδο γίνεται με μαύρη σταφίδα, με κομμένα κρεμμύδια λιανά και μαγειρεύεται σε ταβά. Το καπάκι σφραγίζεται με ζυμάρι γύρω γύρω για να κρατήσει όλα τα αρώματα του φαγητού. Σιγοψήνεται στην πυροστιά, στο τζάκι ή πάνω στη στόφα.

Η Ελένη Σιάφη το μαγείρεψε στο γκάζι, σε κατσαρόλα με καπάκι. Αν αυτό το φαγάκι ήταν ήδη λουκούμι έτσι, αναρωτιέμαι πόσο καλύτερο θα γίνεται μαγειρεμένο με τον παραδοσιακό τρόπο. Θα μπορούσαμε να το δοκιμάσουμε κι εμείς βάζοντας το φαγητό να ψηθεί σε γάστρα, με ζυμάρι στο σκέπασμα, στο φούρνο.

Για να γίνει νόστιμο το στιφάδο θέλει να το κλείσεις από πάνω με ζυμάρι. Να μην παίρνει ανάσα το φαγητό. Να βράζει με τον ατμό του μέσα.

Γιαννούλα Κουκούμη

Το στιφάδο μαλακώνει κάθε κομμάτι κρέατος

Είναι η τεχνική του στιφάδου τέτοια που κάνει μαλακό κάθε κομμάτι κρέατος, διαλύοντας τους συνδετικούς ιστούς και λυώνοντας το κολλαγόνο στο φαγητό. Αυτό συμβαίνει γιατί είναι βουτηγμένο σε υγρό και το σιγανό ψήσιμο δίνει χρόνο να αλλάξει η δομή του κρέατος. Αν προσθέσουμε και την ικανότητα που έχει ο ζωμός των κρεμμυδιών να μαλακώνει το κρέας, έχουμε κατανοήσει γιατί το στιφάδο είναι αγαπημένο φαγητό σε κάθε χώρα του κόσμου.

Η Ελλάδα διαφοροποιείται με το μονοσήμαντο των υλικών. Για εμάς, στιφάδο σημαίνει κρέας και κρεμμύδια. Οι πατάτες, συνήθως, μπαίνουν στο τραπέζι τηγανητές. Στις άλλες χώρες βάζουν και λαχανικά μέσα στην κατσαρόλα (καρότα, μανιτάρια, πατάτες, κάστανα). Το boeuf bourguignon (βοδινό Βουργουνδίας) ένα στιφάδο είναι κι αυτό.

Το κρέας είναι αυτό που έχει διαθέσιμο το σπίτι. Στην Αγία Παρασκευή, στους πρόποδες του Σμόλιγκα, το κρέας συνήθως είναι μοσχάρι ή προβατίνα ή λαγός ή αγριογούρουνο. Είναι εντυπωσιακά όμορφα και πολλά τα κοπάδια των προβάτων και αγελάδων που βόσκουν στο οροπέδιο του τρίστρατου, εκεί που ενώνονται οι νομοί Ιωαννίνων, Γρεβενών και Καστοριάς. Το κρέας τους είναι αντίστοιχα νόστιμο με την ομορφιά του τοπίου.

Μαύρη σταφίδα στο στιφάδο

Με εντυπωσίασε που βάζουν μαύρη σταφίδα στο στιφάδο. Όμως, μετά μου είπαν πως με τον ίδιο τρόπο κάνουν και μπακαλιάρο στιφάδο και τότε σκέφτηκα τον μπακαλιάρο τσιλαδιά της Μεσσηνίας, που έχει κι αυτός μαύρη σταφίδα. Στην ορεινή Κορινθία ξέρω πως βάζουν ξερά δαμάσκηνα στο στιφάδο, όπως βάζουν και στον μπακαλιάρο τον Αγιορείτικο με κρεμμυδοζούμι, που πρακτικά κι αυτός ένα στιφάδο είναι!

Τα κρεμμύδια του στιφάδου σε φέτες

Σ’αυτό το στιφάδο δεν θα βρείτε τα στρογγυλά κρεμμυδάκια της πόλης. Γιατί στο χωριό τα κρεμμύδια φυτεύονται στο μποστάνι και -αν το καλοκαίρι φέρει όσο ήλιο χρειάζονται- καταφέρνουν να πάρουν μεγάλα, στρογγυλά κρεμμύδια σε πλήρη ανάπτυξη. Αυτά πλέκονται σε πλεξούδες, στεγνώνουν και αποθηκεύονται κατάλληλα για το χειμώνα. Όσα κρεμμύδια βγούν σπασμένα από το φκέλι (ένα τσαπί με δύο μύτες) καταναλώνονται πρώτα, στο πιο αγαπημένο φαγητό του φθινοπώρου, Κεφτέδες με κρεμμύδια στο φούρνο. Όσοι δεν αγαπάτε τη γεύση του κρεμμυδιού στο στιφάδο, οι κεφτέδες στο φούρνο είναι το φαγητό σας.

Στο στιφάδο τα κρεμμύδια μπαίνουν κομμένα σε φέτες, λιανά όπως λέει η γιαγιά Γιαννούλα που μας έδωσε την παραδοσιακή συνταγή και η κόρη της, η Ελένη Σιάφη την μαγείρεψε. Κανέλα, γαρύφαλο και μπαχάρι δεν έχει αυτή η συνταγή.

Από Μάνα σε Κόρη μεταφέρεται η γνώση και ο πολιτισμός της γαστρονομίας.

Κρέας στιφάδο με μαύρη σταφίδα

Recipe by Γιαννούλα Κουκούμη
5.0 from 1 vote
Course: Κύριο πιάτοCuisine: ΉπειροςDifficulty: Μέτρια
Servings

6

servings
Prep time

10

minutes
Cooking time

40

minutes
Total time

50

minutes

Στην Αγία Παρασκευή Κεράσοβο, στην ‘Ηπειρο, το στιφάδο γίνεται με μαύρη σταφίδα, με κομμένα κρεμμύδια λιανά και μαγειρεύεται σε ταβά, κλεισμένο με ζυμάρι.

Cook Mode

Keep the screen of your device on

Υλικά

  • 1 κιλό μοσχάρι σε κομμάτια

  • 1 κούπα ελαιόλαδο

  • 1 κούπα ξύδι και κόκκινο κρασί

  • 1και 1/2 κουταλιά σούπας σάλτσα ντομάτας (πελτέ)

  • 1 πράσο, λευκό μέρος

  • 2 σκελίδες σκόρδο

  • 1 κουταλιά σούπας αλάτι

  • 1/2 κουταλιά σούπας μαύρο πιπέρι

  • 1/2 κουταλιά σούπας κόκκινο πιπέρι (γλυκό)

  • 1 κουταλιά γλυκού ρίγανη

  • 1 φύλλο καριοφύλι (ή δυόσμο)

  • 1 φύλλο δάφνη

  • 1 απλόχερο μαύρη σταφίδα (1/2 κούπα)

  • 1 κιλό κρεμμύδια (καθαρισμένα)

Μέθοδος

  • Στεγνώνουμε τα κομμάτια του κρέατος. Στη χύτρα ταχύτητος βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και σωτάρουμε -λίγα λίγα- τα κομμάτια του κρέατος, να πάρουν χρώμα. Βγάζουμε το κρέας σε πιάτο μέχρι να τελειώσουμε το σωτάρισμα. Φροντίζουμε να έχει πάντα ελαιόλαδο στον πάτο και να κρατάμε μέτρια δυνατή τη φωτιά, ώστε να μην καούν οι καραμέλλες.
  • Ρίχνουμε το ξύδι/κρασί και ξύνουμε με την ξύλινη κουτάλα να καθαρίσει ο πάτος. Αφήνουμε να βράσει 1 λεπτό. Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τα υλικά: ψιλοκομμένο πράσο, σκόρδο, αλάτι, πιπέρια, ρίγανη, καριοφύλλι, δάφνη. Σωτάρουμε 2 λεπτά. Προσθέτουμε το νερό και μόλις πάρει βράση ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρέας και τα ζουμιά που έχει αφήσει στο πιάτο. Το νερό να σκεπάζει σχεδόν το κρέας (περίπου 2 κούπες θέλει). Κλείνουμε τη χύτρα και αφήνουμε να βράσει για 20 λεπτά, στο χαμηλότερο σφυριγμό της βαλβίδας (μειώνουμε την ένταση της φωτιάς τόσο ώστε να παραμένει η πίεση μέσα στην χύτρα).
  • Καθαρίζουμε και κόβουμε σε δρεπανωτές φέτες τα κρεμμύδια (αν έχουμε μικρά κρεμμυδάκια τα βάζουμε σε λεκάνη και καλύπτουμε με καυτό νερό. Θα ξεφλουδιστούν πολύ εύκολα). Ανοίγουμε τη χύτρα προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τις σταφίδες. Κλείνουμε και αφήνουμε 10 λεπτά βρασμό, από τη στιγμή που θα κλείσει η βαλβίδα. Αν έχει πολλά υγρά το φαγητό, όταν ανοίξουμε την κατσαρόλα αφήνουμε λίγο να βράσει με ανοικτό καπάκι.
  • Εναλλακτικά, βάζουμε το κρέας με τη σάλτσα του σε γάστρα, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τη σταφίδα, κλείνουμε με καπάκι και ψήνουμε στο φούρνο 2 ώρες στους 180 βαθμούς Κελσίου.

Σημειώσεις

  • Στην Αγία Παρασκευή το στιφάδο το έτρωγαν με ψωμί.

Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά

Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία

Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!

Follow @tastefullgr on Pinterest

Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου

Follow TasteFULL.gr on Facebook

Leave a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

*