Labneh το λένε και το γνωρίζουν σε πολλές χώρες του κόσμου στα χρόνια μας, που ο κόσμος έχει ενωθεί με ένα ιστό. Φτιάχνεται από γιαούρτι ελαφρά αλατισμένο, που στραγγίζει καλά σε τουλπάνι. Γίνεται στεγνό σαν λευκό τυρί, αλείφεται σαν τυρί κρέμα και όταν το χτυπήσεις αφρατεύει σαν μους. Πατρίδα του λάμπνε, με ρίζες βαθύτατες στο χρόνο, είναι ο Λίβανος. Ελάτε σε ένα ταξίδι ουσιαστικής πολιτιστικής κληρονομιάς στον τρόπο διαχείρισης του κατσικίσιου γάλακτος και πολλές άγνωστες λέξεις και παρασκευές!
Laban – Labneh – Lebanon έχουν την ίδια ρίζα
Laban είναι το γιαούρτι και Labneh το πολύ στραγγιστό γιαούρτι, το οποίο περιγράφω ως “στεγνό γιαούρτι” για να κατανοήσουμε την ικανότητά του να σχηματισθεί σε μπαλάκια. Δέχτηκα ως λογική την κοινή ρίζα των δύο ονομάτων, μέχρι που γράφοντας τη λέξη Lebanon συνειδητοποίησα πως κι αυτή η λέξη προέρχεται από την ίδια ρίζα κι έψαξα την ετυμολογία.
Laban σημαίνει λευκός, Lebanon ο λευκός.
Η γλώσσα που έχει αφήσει την κληρονομιά της μέχρι σήμερα είναι των Αρχαίων Φοινίκων σχηματίζοντας τη λέξη LBN, με 3 από τα 22 της γράμματα (που ήταν μόνο σύμφωνα). Ο Λίβανος είναι ορεινή χώρα με βουνοκορφές που φτάνουν τα 3000 μέτρα ύψος και μένουν χιονισμένες. Ιδανικός τόπος για τις κατσίκες που διατρέφονται ελεύθερα και υπάρχουν σ’αυτή την περιοχή, όπως και στη Μέση Ανατολή, τα τελευταία 10.000 χρόνια.
Λάμπνε, η καρδιά του Λιβάνου
Το γιαούρτι στράγγιζε μέσα στο τουλπάνι δεμένο πάνω στη βρύση του νεροχύτη. Ο ήχος της σταγόνας, που έσταζε στο δοχείο που βρισκόταν από κάτω, ήταν ο ήχος του σπιτιού. Σταθερός σαν ρολόι, σταθερός σαν χτύπος καρδιάς. Η φρεσκάδα της ξινής μυρωδιάς του γιαουρτιού απλωνόταν κι αγκάλιαζε το σπίτι. Κάθε νύχτα το γιαούρτι έμπαινε στο τουλπάνι. Κάθε πρωϊ ένα ολόλευκο λάμπνε είχε γεννηθεί.
Μια μέρα χωρίς labneh στην κουζίνα μου είναι σαν μια μέρα χωρίς ήλιο. Λατρεύω το labneh τόσο για τους τρόπους με τους οποίους η πυκνή κρεμώδης μορφή του εμπλουτίζει το πιάτο, όσο και για τους τρόπους με τους οποίους η παρασκευή του εμπλουτίζει τη μέρα και, με τον καιρό, τη ζωή.
Rose Water and Orange Blossoms, Maureen Abood
Αν για τον Marcel Proust μια madeleine έφερνε ευδαιμονία και τον πλημμύριζε με τις παιδικές του αναμνήσεις, στοιχηματίζω πως οι περισσότεροι Λιβανέζοι μετανάστες το ίδιο νιώθουν όταν παρουσιαστεί μπροστά τους ένα πιάτο λάμπνε. Δεν υπάρχει παιδί στο Λίβανο που να μην έπαιρνε στο σχολείο μια τυλιχτή πίτα, αλειμένη με λάμπνε, αγγούρι, ντομάτα, δυόσμο και ελιές.
Taste of Beirut, Joumana Accad
Το λάμπνε -συμπυκνωμένη πρωτεϊνη και ασβέστιο, με τις εύπεπτες καλλιέργειες του γιαουρτιού- σερβίρεται απλωμένο στο πιάτο. Περιχύνεται με ελαιόλαδο για να δώσει έξτρα δύναμη ήρωα, να βγάλεις την ημέρα. Αλάτι, ξερή κόκκινη πιπεριά ή σουμάκ, δυόσμος. Ολόφρεσκη μαλακή πίτα. Δίπλα ντομάτα, αγγούρι, ελιές.
Αυτός είναι ο τρόπος που λέει “καλημέρα” ο Λίβανος!
Το λάμπνε γεννήθηκε σε πήλινα “αμπάρια”
Όσο θαύμαζα την αγάπη για το λάμπνε ερευνώντας τα βιβλία και το επίπεδο του σήμερα, αναρωτιόμουν πως ρίζωσε τέτοια αγάπη. Και τότε ήρθαν μπροστά μου τα πήλινα αμπάρια. Mε σχοινιά περασμένα στις χειρολαβές τους, με τρυπούλα στη βάση για να στραγγίζει ο ορός, με ολόλευκα τουλπάνια γεμάτα ολόλευκους κρυστάλους αλατιού να προστατεύουν το γάλα και την πολύτιμη ζύμωση που οδηγούσε στο λάμπνε. Και τότε άνοιξε ο δρόμος και φανερώθηκε μια ιστορία -παλιά όσο ο χρόνος- που έχει γεννηθεί σε μια κοιλάδα, ψηλά στα χιονισμένα βουνά του Λιβάνου.
Με τα Ambarees ξεκίνησε η δημιουργία του σημερινού λάμπνε. Κι αν σήμερα απλά στραγγίζουμε όποιο γιαούρτι έχουμε, αγελαδινό ή αιγοπρόβειο, τότε υπήρχε μόνο κατσικίσιο γάλα με εποχικότητα παραγωγής: από Μάρτιο έως Σεπτέμβριο.
Το θαυμαστό μυαλό των ανθρώπων σκέφτηκε να φτιάξει αυτά τα πήλινα πιθάρια (ambari=χώρος/δοχείο αποθήκευσης) όπου έριχναν σταδιακά το γάλα που μάζευαν, ξεκίναγε μια μορφή ζύμωσης που έπηζε το γάλα και χώριζε τον ορό, τον οποίο αφαιρούσαν από τη τρυπούλα στη βάση του δοχείου. Το βάρος του αλατιού πάνω στο τουλπάνι ακουμπούσε πάνω στο τυρόπηγμα κι έτσι μειωνόταν η επίδραση του οξυγόνου μέχρι να γεμίσουν τα δοχεία.
Σταδιακό το γέμισμα με γάλα, σταδιακός ο διαχωρισμός του ορού και η ζύμωση του πήγματος μέσα στα δροσερά πήλινα πιθάρια. 4 εβδομάδες χρειαζόταν ένα πιθάρι που είχε γεμίσει να δώσει ώριμο λάμπνε. Και μετά πως το συντηρούσαν;
Το λάμπνε στεγνώνει για να αντέξει στο χρόνο
Λάμπνε σε ελαιόδαδο
Πλάθουν το πυκνό λάμπνε σε μικρά μπαλάκια, τα απλώνουν σε λευκά πανιά και αφήνουν να στεγνώσουν για 2 ημέρες. Μετά βάζουν τις μπαλίτσες σε βάζα, καλύπτουν με ελαιόλαδο και αποθηκεύουν για το χειμώνα. Όσο περισσότερο στεγνές είναι οι μπαλίτσες, τόσο αυξάνει η διάρκεια ζωής.
Τα παλαιότερα χρόνια, όταν η παραγωγή έπρεπε να μπορεί να ταξιδέψει αποστάσεις και να αντέξει στο χρόνο η λύση ήταν η αρχέγονη: η αποξήρανση.
Kašk, Keş, Kurut, Chortan : αποξηραμένο γιαούρτι
Τα ονόματα περιγράφουν το ίδιο αποξηραμένο γιαούρτι σε διαφορετικές χώρες της Μέσης Ανατολής. Άφησαν τα μπαλάκια του λάμπνε να στεγνώσουν τελείως και να γίνουν σαν βότσαλα. Όταν τα είχα πρωτοδεί σε μια αγορά της Κωνσταντινούπολης, το 2013, απορούσα για την ανάγκη δημιουργίας, τη γευστική ταυτότητά τους, τη χρήση τους, για όλα!
Πόσο θαυμαστός είναι ο πολιτισμός των ανθρώπων! Τώρα κατανοώ. Αντί να χρειάζεσαι πήλινα σκεύη αποθήκευσης που σπάνε, ελαιόλαδο αρκετό, χώρο αποθήκευσης, το πιο απλό ήταν να αποθηκεύεις σε πάνινες σακούλες τα ξερά γιαουρτάκια και να τα μεταφέρεις όπου θέλεις άφοβα.
Τα ξερά γιαουρτάκια ξύνονται στον τρίφτη τυριού, διαλύονται σε νερό και ξαναγίνονται ένα αραιό γιαούρτι (όχι με την ίδια κρεμώδη σύσταση του φρέσκου αλλά κοκκώδης). Όμως μπορούν να μαγειρέψουν με αυτό και να φτιάξουν το αγαπημένο τους kibbeh labanieh ή τρίψουν σαν τυρί πάνω στα ζυμαρικά μαζί με καρύδια τριμμένα ή να τηγανίσουν τα τρίμματα με βούτυρο και να περιχύσουν τα ζυμαρικά. Μαζί με αυτά, κάνουν κι ένα σωρό ακόμα θαυμαστά στη σκέψη και τη γεύση φαγάκια της Ανατολής.
Kišk ή Kishk: αλεσμένος τραχανάς
Γάλα, γιαούρτι, λάμπνε και στάρι. Ένωσαν τα διαθέσιμα υλικά του καλοκαιριού κι έφτιαξαν το βασικό υλικό για τα φαγητά του χειμώνα. Τραχανάς! Όμως εδώ εμφανίστηκε σε μορφή ζύμωσης, με πληγούρι.
Στην αρχή, ενώνουν σε λεκάνη πληγούρι (βρασμένο και στεγνωμένο στάρι κομμένο) με γιαούρτι και γάλα και ζυμώνουν καλά. Αφήνουν να τραβήξει τα υγρά. Κάθε μέρα, για 9 ημέρες, προσθέτουν υγρασία και γεύση προσθέτοντας λάμπνε, ζυμώνουν και αφήνουν. Με αυτόν τον τρόπο γίνεται η ζύμωση, που διασπά και μεταλάσσει την ύλη.
“From my heart I make you. With my strength I make you. From my heart I love you. The blessing of God is placed in you”
Προσευχή των γυναικών του Λιβάνου την ώρα που ζυμώνουν το kishk
Κατόπιν πλάθουν το μίγμα σε μπαλάκια, που απλώνουν σε λευκά πανιά για να στεγνώσουν. Όσο στεγνώνουν, τα σπάνε σε μικρότερα κομμάτια. Στο τέλος τα κοπανούν σε γουδί (ή τα αλέθουν στο μίξερ) για να πάρουν μια σκόνη που περιέχει γάλα και στάρι. Χυλώνει άμεσα τα φαγητά και δίνει γεύση.
Έτσι, κατάφεραν να μετατρέψουν δύο υλικά απαιτητικής αποθήκευσης σε ένα νέο θρεπτικό προϊόν, με ευκολία και αποθήκευσης και χρήσης. Για να σας εκπλήξω περισσότερο, θα σας πω πως το χρησιμοποιούν και σαν καρύκευμα στις σαλάτες, σαν τριμμένη παρμεζάνα!
Sürk, Shanklish κλπ: αποξηραμένα μπαλάκια με μυρωδικά
Ο συνδυασμός υλικών και βαθμού αποξήρανσης δίνει διαφορετικά προϊόντα σε κάθε χώρα της Μέσης Ανατολής, εκτός του Λιβάνου. Αφού αλατίσουν το λάμπνε, πιέζουν να στεγνώσει, κάνουν μπαλάκια και τα τυλίγουν σε pulbiber, ζατάρ, δυόσμο ξερό. Αυτά είναι τα shanglish.
Για να φτιάξουν τα sürk, ζυμώνουν το λάμπνε με πάστα πιπεριάς, μαύρο κίμινο, ζατάρ, κίμινο και κόλιανδρο και κάνουν πολύ όμορφα και πικάντικα πορτοκαλί τυράκια. Μπορούν να καταναλωθούν είτε φρέσκα είτε αποξηραμένα.
Το λάμπνε είναι γιαούρτι ή τυρί;
Σ’αυτήν την ερώτηση θα απαντήσω προσωπικά. Η διάκριση που κάνουμε μέχρι σήμερα είναι πως λέμε τυριά όσα φτιάχνονται με πυτιά και γιαούρτια όσα έχουν καλλιέργειες γαλακτοβάκιλων και λοιπών ευεργετικών βακτηρίων. Όμως, τυρί φτιάχνουμε επίσης “κόβοντας” το γάλα με λεμόνι, ξύδι ή γάλα συκιάς. Όπως επίσης γαλακτοβάκιλους χρησιμοποιούν σε μερικά μαλακά ελβετικά τυριά.
Ο διαχωρισμός του ορού είναι ένα σημείο καθοριστικό στην παρασκευή του τυριού. Mε 1 κιλό γάλα παίρνεις 200γρ φρέσκο τυρί και 800γρ ορό γάλακτος. Ενώ στο γιαούρτι με 1 κιλό γάλα παίρνουμε 1 κιλό γιαούρτι. Λαμβάνοντας υπόψη αυτό το στοιχείο, απαντώ πως το λάμπνε είναι τυρί.
Labneh – τυρί κρέμα από γιαούρτι
Course: Τυριά/ΚρέμεςCuisine: ΛίβανοςDifficulty: Εύκολη10
servings5
minutes12
hours12
hours5
minutesΣερβίρουμε το λάμπνε σαν τυρί. Η απαλή γεύση του το κάνει κατάλληλο για πρωϊνό.
Keep the screen of your device on
Υλικά
1 κιλό 1 γιαούρτι πλήρες
1 κουταλιά γλυκού 1 αλάτι μέτρια χοντρό
τουλπάνι / γάζα
Μέθοδος
- Προσθέτουμε το αλάτι στο γιαούρτι και ανακατεύουμε καλά να λιώσει. Αν έχει πέτσα το γιαούρτι μπορείτε να την ανακατέψετε κι αυτήν.
- Σε ένα μεγάλο μπολ, βάζουμε ένα σουρωτήρι και στρώνουμε ένα διπλό τουλπάνι, μεγέθους 50Χ50εκ. Αδειάζουμε το γιαούρτι στο τουλπάνι.
Δένουμε τις άκρες σταυρωτά, με κόμπο και κρεμάμε το πάνινο σακούλι όπου είναι βολικό (στο πόμολο ή με γάντζο στο χερούλι ενός ντουλαπιού) με το μπολ από κάτω να μαζέψει τα υγρά. Αφήνουμε 12 ώρες να στραγγίξει. Φυλάμε τα υγρά, τον ορό του γιαουρτιού, στο ψυγείο και πίνουμε ως έχει ή προσθέτουμε σε smoothies ή στο μαγείρεμα. - Κατεβάζουμε το σακούλι από το γάντζο, στρίβουμε το τουλπάνι και πιέζουμε να βγουν όσα υγρά έχουν απομείνει, το ακουμπάμε στο σουρωτήρι και βάζουμε ένα βάρος πάνω του να μείνει για 3 ώρες ακόμα. Έτσι γίνεται πιο πυκνό, ικανό να σταθεί σε μπαλάκια μέσα σε ελαιόλαδο.
- Αφαιρούμε το τουλπάνι και φυλάμε το τυρί-κρέμα σε γυάλινο δοχείο. Δοκιμάστε να χτυπήσετε με το μίξερ το λάμπνε για να γίνει αέρινη η κρέμα, σαν μους.
Σερβίρουμε απλωμένο σε πιάτο, κάνοντας κοιλότητα με το πίσω μέρος του κουταλιού για να ρίξουμε ελαιόλαδο. Πασπαλίζουμε με αλάτι, κόκκινη (καυτερή) πιπεριά και δυόσμο ξερό και φρέσκο. Φέρνουμε στο τραπέζι μαζί με αραβική πίτα, ελιές, τομάτα, αγγούρι.
Εναλλακτικά πλάθουμε μπαλάκια και τα τυλίγουμε με τα παραδοσιακά μυρωδικά (za’atar, Aleppo pepper, ξερό δυόσμο) ή με δικές μας παραλλαγές (φρέσκια καυτερή πιπεριά, ξύσμα λάϊμ, μαύρο πιπέρι). Βάζουμε τα μπαλάκια σε γυάλινο βάζο, γεμίζουμε με ελαιόλαδο και διατηρούμε σε δροσερό μέρος. Όσο πιο χαμηλή η υγρασία στο τυρί, τόσο μεγαλύτερη η διάρκεια συντήρησης.
Notes
- Τουλπάνι ή λευκή γάζα βρίσκουμε στα καταστήματα που πωλούν υφάσματα. Τουλπάνι, περσικής προέλευσης λέξη (dolband), κάτι που τυλίγει την καρδιά, δηλαδή αγαπημένο. Η καρδιά ταυτιζόταν με το μυαλό σαν τη θέση των συναισθημάτων, έτσι το τουλπάνι έγινε και τουρμπάν, το τύλιγμα του κεφαλιού στην Ανατολή.
Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά
Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία
Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!
Follow us @tastefullgr on Pinterest
Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου
Follow us on Facebook
Πριν φύγουμε από τον Λίβανο, δείτε κι αυτό το κόσμημα! Layali Lubnan, οι νύχτες του Λιβάνου.
