Γευσιγνωσία ελαιολάδου

Πήγα στην πρώτη μου γευσιγνωσία ελαιολάδου, που οργάνωσαν τα Greek foodblogs με την ΑΛΤΙΣ. Παρότι πίστευα πως είχα πολύ καλές καταγραφές γεύσης ελαιολάδου, μετά από αυτή την εμπειρία, μπήκε ένα φίλτρο στη γευστική μου αντίληψη.

Να εξηγήσω τι εννοώ. Μέσα από αυτό το πολύ σύντομο και μεστό μινι σεμινάριο, είδα με τα μάτια των ανθρώπων του ΑΛΤΙΣ το χυμό της ελιάς. Κατάλαβα πόσες πολλές παράμετροι επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα.

Μύρισα τα ελαττωματικά λάδια και αναγνώρισα κάτω από την ταμπέλα “ταγγό” τη μυρωδιά του λαδιού σε πολλές ελληνικές σαλάτες ταβερνών.

Γεύτηκα, με καθοδήγηση, τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα της φετινής σοδειάς. Εντυπωσιάστηκα από όλα όσα κάνει αυτή η ομάδα ανθρώπων για να διασφαλίσει την ποιότητα του λαδιού που θα φτάσει στο πιάτο μας.

Πρώτα η μυρωδιά

Τώρα πια, θα δοκιμάζω κάθε καινούργιο λάδι μόνο σε ποτηράκι. Το να το δοκιμάζεις πάνω στο ψωμί επηρεάζει τη γευστική αντίληψη.

Μέσα στο ποτηράκι, το ζεσταίνεις στη χούφτα σου, το καπακώνεις με το άλλο σου χέρι και όταν έχει ζεσταθεί ανοίγεις το χέρι και εισπνέεις τα αρώματά του.

Αυτή είναι η πρώτη ανάλυση της γεύσης, μέσα από τη μυρωδιά.

Μετά η γεύση

Μετά πίνεις μια μικρή γουλιά και την κρατάς στο στόμα για λίγο πριν την καταπιείς.

Εδώ φανερώνεται πόσο πικάντικο είναι (ευχάριστα πικάντικο σαν τη μουστάρδα ή το πιπέρι), πόσο πικρό είναι (το νοιώθεις στο πίσω μέρος της γλώσσας) και πόσο φρουτώδες (όποια αρώματα βγάζει, χαμομηλιού, πράσινου μήλου, κομμένου γρασιδιού κλπ).

Μην το φοβάστε το πικρό! Είναι το πιο υγιεινό μέρος του λαδιού.

Οι πολυφαινόλες, τα αντιοξειδωτικά που αναπτύσσονται μέσα στον καρπό της ελιάς που μεγαλώνει σε περιοχές με μεγάλη ηλιοφάνεια, για να προστατευτεί ο καρπός από την οξείδωση που προκαλεί ο ήλιος!

Γι’αυτό είναι πιο πικρό από τα εξαιρετικά παρθένα λάδια και γι’αυτό είναι το καλύτερο τονωτικό υγείας. Πρέπει να τρώγεται ωμό, πάνω στις σαλάτες ή πάνω στο φαγητό μας, την ώρα του σερβιρίσματος.

Ο γενικός κανόνας που χρησιμοποιώ στο μαγείρεμά μου είναι να βάζω λίγο λάδι στην κατσαρόλα για να μαγειρέψω (ακόμα και τα λαδερά) και να προσθέτω όταν σερβίρω ωμό λάδι πάνω στο φαγητό, όπως βάζεις αλάτι ή πιπέρι. Ακόμα και την ψητή μπριζόλα στο μαντέμι, περιχύστε την με ελαιόλαδο μετά το ψήσιμο.

Με το πέρασμα των μηνών, το αγουρέλαιο παύει να έχει αυτά τα χαρακτηριστικά. Το λάδι αυτοκαταναλώνει τις πολυφαινόλες του και όταν έρθει το καλοκαίρι έχει πάψει να έχει τα αρχικά χαρακτηριστικά του και έχει γίνει ένα εξαιρετικά παρθένο λάδι.

Γι’αυτό όταν έρχεται η νέα σοδειά ελαιολάδου ξεκινά η δυνατότητά μας να ενσωματώσουμε στην διατροφή μας για 6 με 9μήνες το πολύ, το πολύτιμο αγουρέλαιο.

Αφού εκθείασα το προϊόν που αγαπάω πιο πολύ στην κουζίνα μου, ας μοιραστώ μαζί σας και όσα άλλα έμαθα στη γευσιγνωσία ελαιολάδου, το Σάββατο.

• Οι χώρες γύρω από τη Μεσόγειο παράγουν 2,1 εκ τόνους/χρόνο, από τους οποίους 1,3 εκ τόνους παράγει η Ισπανία
• Η Ελλάδα παράγει 250.000 τόνους/χρόνο και καταναλώνει 130.000τόνους/χρόνο. Είμαστε η πρώτη χώρα σε κατανάλωση ελαιολάδου στον κόσμο.
• Μόνο 35.000τόνοι/χρόνο διακινούνται τυποποιημένοι στα σουπερ μάρκετ. Η υπόλοιπη ποσότητα διακινείται από σπίτι σε σπίτι, χωρίς ελέγχους τυποποίησης. 500.000 ελληνικές οικογένειες συνδέονται με την παραγωγή λαδιού.
• Ο κανονισμός της Ευρωπαϊκης ένωσης προβλέπει 34 ελέγχους για να διαπιστωθεί πως το λάδι είναι κατάλληλο για κυκλοφορία. Η ΕΛΑΙΣ κάνει περισσότερους ελέγχους για να διαπιστώσει αν το λάδι που αγοράζει είναι καθαρό από επιμολυντές, αν είναι μίγμα με λάδι περασμένης χρονιάς κλπ
• Το ποιότητα του λαδιού διαφέρει από χρονιά σε χρονιά, ακόμα και για τους ίδιους ελαιώνες.
• Η ΕΛΑΙΣ δεν έχει δικούς της ελαιώνες αλλά αγοράζει από όλη την Ελλάδα, όπου έχει καλό λάδι. Μέσα από μια συνεχόμενη διαδικασία ποιότητας, δημιουργούνται τα γευστικά προφίλ του Αγουρέλαιου, του Παραδοσιακού, του Απαλού και του Κλασσικού λαδιού. Κανένας τύπος λαδιού δεν είναι ίδιος από χρονιά σε χρονιά. Ομως κάθε χρονιά το Αγουρέλαιο θα έχει έντονο το πικρό χαρακτηριστικό, το Παραδοσιακό θα έχει εντονότερο το φρουτώδες, το Απαλό θα είναι το πιο γλυκό και αρωματικό και το Κλασσικό το πιο ήπιο σε χαρακτήρα λάδι.
• Η συλλογή της ελιάς ξεκινά τον Οκτώβρη και συνεχίζεται μέχρι τον Απρίλη και σε κάποιες περιοχές (Κέρκυρα) γίνεται τον Ιούνη. Εκεί τα δέντρα είναι ψηλά και περιμένουν τις ελιές να ωριμάσουν και να πέσουν μόνες τους. Το λάδι που βγαίνει από αυτές τις ελιές έχει μεγάλη οξύτητα (2-25%) και κατατάσσεται σαν ραφινέ. Η κυκλοφορία του ραφινέ λαδιού απαγορεύεται βάση του κανονισμού της ΕΕ του 1991.
• Οι ελιές Καλαμών είναι μόνο βρώσιμες ελιές, δεν κάνουν λάδι. Οι ποικιλίες που δίνουν λάδι είναι η Κορωνέϊκη και η Αθηνολιά.
• Το λάδι είναι όπως το κρασί. Θέλει καλό terroir, φροντίδα, σωστές διαδικασίες και νοικοκυραίους καλλιεργητές.  Τα ελαιουργεία έχουν καθοριστικό ρόλο στην παραγωγή και την φύλαξη του λαδιού.
• Η γευσιγνωσία λαδιού γίνεται με μπλε ποτηράκια, για να μην σε επηρρεάζει το χρώμα του λαδιού. Είτε είναι πιο πράσινο είτε πιο χρυσαφί δεν υποδηλώνει τίποτα καθοριστικό για την ποιότητα του ελαιολάδου. Το χρώμα του λαδιού εξαρτάται από τον βαθμό ωρίμανσης της ελιάς.
• Το λάδι διατηρεί καλύτερα το χρώμα του μέσα στα γυάλινα σκούρα μπουκάλια. Είναι ζωντανό προϊόν και οξειδώνεται. Ακόμα και ένα μισοάδειο μπουκάλι λάδι έχει μέσα αρκετό αέρα για να προκαλέσει οξείδωση. να φροντίζετε ώστε το μπουκάλι να είναι πάντα γεμάτο με λάδι.

Αυτές ήταν οι σημειώσεις μου. Αν έχετε ερωτήσεις, έχουμε τους ανθρώπους που θα δώσουν απαντήσεις. Ρωτήστε ό,τι θέλετε για το ελαιόλαδο.

ΥΓ : Στη φωτογραφία το λεπτό μπουκάλι ήταν από την παρουσίαση της φετινής σοδειάς στους δημοσιογράφους. Η προσωποποιημένη ετικέτα, μας έδωσε την ιδέα για τις tailor-made ετικέτες για τα food blogs.