TasteFULL

Για τον Λεωνίδα Χάλαρη, οι άνθρωποι στην Τήνο μιλούν σιωπώντας. Κουνώντας το κεφάλι με εκτίμηση, θαυμασμό και σεβασμό. Μετά, μιλούν για τον πατρικό τρόπο με τον οποίο φροντίζει τους εργαζόμενους στην επιχείρησή του, για τα τέλεια γλυκά που φτιάχνει, για τον τρόπο που επιστρέφει στην κοινωνία το καλό που έχει στο δρόμο του, για τον τρόπο που φροντίζει να μένει ζωντανή η παράδοση.

Το πιο ευθύ σχόλιο που άκουσα, όταν αναζητούσα τους λόγους που οι τσιμπητές τυρόπιτες του Χάλαρη είναι οι πιο ψηλές και οι πιο καμαρωτές από όλες, ήταν

«Ο Χάλαρης, πετραδάκι να του δώσεις από το δρόμο, θα στο κάνει θεϊκό γλυκό! Τόση γνώση και αξία έχει στα χέρια του».

Ποταμός γνώσης τα λόγια του

Με αυτά τα ακούσματα, πήγα να γνωρίσω τον μέγα ζαχαροπλάστη της Τήνου. Έμεινα δύο ώρες μαζί του και θα μπορούσα εύκολα να μείνω δύο μήνες, χωρίς να γυρίσουμε ποτέ στο ίδιο θέμα. Θησαυρός οι γνώσεις του και βαθειά θεμελιωμένες.

«Η δουλειά μου είναι η μεγάλη μου αγάπη» ήταν η πρώτη του κουβέντα.

«Κάθε μέρα είμαι ο γκρινιάρης του εργαστηρίου, γιατί ζητώ να ακολουθείται αυτό που έχουμε πει. Είμαι ανοικτός σε δοκιμές και νέα γνώση αλλά το τελικό προϊόν πρέπει να παράγεται με σταθερή διαδικασία».

Η πορεία του Λεωνίδα Χάλαρη σμιλεύτηκε από την λατρεία του για την Αρχαία Ελλάδα και το Βυζάντιο. Διαβάζει με δίψα κάθε βιβλίο της περιόδου εκείνης. Το έναυσμα ήταν η ηδυπάθεια του Πλάτωνα για τη γαστρονομία. Οι αρχαίοι ήξεραν γιατί, πότε και πως έτρωγαν ένα φαγητό. Ζει την εποχή, διαβάζοντας τον Σωκράτη και τον Αρχέστρατο.

Γεννημένος στην Τήνο το 1951, έζησε τα παιδικά του χρόνια στον Πειραιά. Όταν επέστρεψε, για να μείνει και να δουλέψει στο νησί, 22 μόλις χρονών, διάβασε πρώτα την ιστορία της Αρχαίας Τήνου, μέσα από τα βιβλία του καθηγητή Γεωργίου Δώριζα.

Τα παραδοσιακά γλυκά απαιτούν σεβασμό

Ο Λεωνίδας Χάλαρης θέλει να τεκμηριώνει όσα δημιουργεί και να τα δημιουργεί στις καλύτερες εκτελέσεις. Το αμυγδαλωτό ήταν εξέλιξη του βυζαντινού αμυγδαλάτου και το τυροπιτάκι του βυζαντινού τετυρωμένου πλακούντα. Χιώτες ήταν οι σεφ των παλατιών στην Πόλη και έφεραν τα λουκούμια, τις χαλβαδόπιτες, τους κόλυρους (λουκουμάδες), τα ψαθίρια( ξεροτήγανα), τους λαλαγγίτες (τηγανίτες) στην Ελλάδα.

Τα γλυκά κουταλιού και τις μαρμελάδες φτιάχνει μόνο από τα δέντρα του κτήματος, που έχει στον Τριπόταμο, 13 στρεμμάτων. Μαρμελάδες με περιεκτικότητα 70% φρούτο, φτιαγμένες με τέτοιον τρόπο που δεν χύνονται όταν ψήνονται στις τάρτες.

Διατηρεί ζωντανή την παράδοση, μοιράζοντας το Πάσχα, ανεβατά κουλούρια προζυμένια σε σχέδια, σαύρες, κοτούλες, ψαράκια, λαζαράκια, όπως φτιαχνόντουσαν παλιά. «Να μην ξεχαστούν, να τα μάθουν οι νέοι».

Τις τσιμπητές πασχαλινές τυρόπιτες, ένα γλυκό περίσσιας μαστοριάς και τέχνης, τις φτιάχνει όλο το χρόνο, για να γεύονται οι επισκέπτες το διάσημο αυτό γλυκό. Όταν τον ρώτησα πως καταφέρνει να έχουν τόσο όμορφη εμφάνιση, απάντησε με λαχτάρα και θαυμασμό:

«Αχ, είναι τα χέρια των γυναικών του χωριού που τα φτιάχνουν έτσι! Αν βάλετε εμένα, δεν θα τις κάνω έτσι. Έρχονται στο εργαστήριο 12 έμπειρες γυναίκες κάθε φορά για τις τυρόπιτες. Αν δείτε πως τις κεντούν και πως τις στήνουν προς τα πάνω!»

Ο παππούς του ήταν φούρναρης στο νησί, από το 1923 και είναι ο άνθρωπος που τον έμαθε να αγαπά και να σέβεται το ψωμί. Τα στολισμένα ψωμιά του γάμου, από τα χέρια του Λεωνίδα Χάλαρη, είναι αριστουργήματα τέχνης.

Μια ενωμένη οικογένεια

Με την σύζυγό του, Αιμιλία, δημιούργησαν το όνειρο και το κάνουν πράξη, 43 χρόνια τώρα στην Τήνο. Το εργαστήριο, στον Τριπόταμο, έκτασης 1.300τμ, εκπαιδεύει νέους ζαχαροπλάστες και διατηρεί ζωντανά τα παραδοσιακά γλυκά του νησιού. Στην Χώρα, το κεντρικό κατάστημα είναι δίπλα στον Ταξιάρχη, ένα πωλητήριο με συσκευασμένα γλυκά στον παλιό δρόμο της Παναγίας κι ένα τουριστικό περίπτερο διαφημίζει τα γλυκά του νησιού στους επισκέπτες.

Η Λουκία Χάλαρη, η κόρη τους, έχει φτιάξει το ART&COFFEE, ένα καφέ-σοκολατερί, το οποίο λειτουργεί μόνο τον χειμώνα και είναι ιδιαίτερος χώρος που φιλοξενεί πολιτιστικά δρώμενα και δανειστική βιβλιοθήκη.

Ο Βαγγέλης Χάλαρης, ο γιός τους, είναι ήδη Pastry chef και Chocolatier, συνεχιστής του οικογενειακού έργου. Εκτός από τα παραδοσιακά γλυκά, ειδικεύεται στην σοκολάτα, την κρέμα, το παγωτό και την ζαχαρόπαστα, βραβευμένος πολλαπλώς με μετάλλια και επαίνους στη γλυπτική. Στο ΑΛΕΥΡΙ&ΜΕΛΙ βρίσκεις ιταλικό παγωτό -με χωνάκι που φτιάχνεται επιτόπου- σιροπιαστά, σοκολατόπιτα αλλά και φρέσκο ψωμί με προζύμι αργής ωρίμανσης, από αυτά που σπάνια βγαίνουν για πώληση.

To νέο εγχείρημα της οικογένειας είναι το ΤΗΝΙΩΝ ΓΕΥΣΕΙΣ, ένα μικρό εστιατόριο, στο στενό των Ταξιαρχών, το οποίο μαγειρεύει τηνιακή κουζίνα, με τοπικά υλικά.

«Το δέντρο άρχισε να καρποφορεί σε μεγάλη ηλικία» είπε ο Λεωνίδας Χάλαρης για τον εαυτό του.

Κι εγώ σκεφτόμουν πόσοι άνθρωποι πεθαίνουν, χωρίς να δώσουν καρπούς και σπόρους στην επόμενη γενιά. Και τον Μιμάρ Σινάν, οθωμανό αρχιτέκτονα, ο οποίος έκανε τα μεγαλύτερα αριστουργήματά του, στην Πόλη, αφού έκλεισε τα 60.

Το όνειρο του Λεωνίδα Χάλαρη στερεώθηκε σε γνώση, επέζησε με την πίστη, άνθισε με το μεράκι και έχει δώσει καρπούς και σπόρους σε γόνιμα εδάφη. Δεν είναι μόνο τα παιδιά του άξιοι συνεχιστές, είναι και όλοι όσοι έχουν εργασθεί και μαθητεύσει δίπλα του, μοιράζοντας και πολλαπλασιάζοντας τις γνώσεις που έχουν αποκτήσει.

Sharing is caring!

Tags: , ,

Print Friendly, PDF & Email

Απάντηση

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry