TasteFULL

Αν και τα δάση της Ελλάδας είναι γεμάτα μανιτάρια, τα μανιτάρια που είναι διαθέσιμα στα σούπερ μάρκετ των πόλεων είναι συγκεκριμένα. Πλευρώτους και Agaricus bisporus ή ασπρομανίταρα σε διάφορα στάδια ανάπτυξης. Αυτά είναι τα συνηθισμένα καλλιεργήσιμα μανιτάρια.

Τα τελευταία χρόνια αναπτύσσεται και η καλλιέργεια της λευκής και μαύρης τρούφας, σε ιδιόκτητες δασικές εκτάσεις, όμως αυτό είναι ένα πανάκριβο μανιτάρι που δύσκολα μπαίνει στις αστικές κουζίνες για χρήση.

Τα βασιλομανίταρα, πιο γνωστά ως porcini, είναι μανιτάρια του δάσους, πωλούνται κυρίως αποξηραμένα και είναι τα πιο έντονα σε γεύση μανιτάρια. Σε χριστουγεννιάτικη περίοδο είχα βρει και φρέσκα στο Carrefour.

Οι πορτοκαλί κανθαρέλες είναι κι αυτές μανιτάρια του δάσους και εμφανίζονται στην εποχή τους σε gourmet παντοπωλεία. Εχουν πολύ όμορφο χρώμα, στητή σάρκα και είναι αρωματικές. Με αυτές κάνουν γλυκό κουταλιού.

Agaricus bisporus

Αυτό που με εντυπωσίασε, κάνοντας το αφιέρωμα στα μανιτάρια στο ΒΗΜΑ Gourmet, ειναι πως κατανόησα πως τα μικρά λευκά μανιταράκια όταν μεγαλώνουν γίνονται πορτομπέλο, περνώντας από λευκά σε καφετιά μανιτάρια. Τα διαφορετικά ονόματα, που μπορεί να σας μπερδεύουν, περιγράφουν το στάδιο ανάπτυξης στο οποίο τα συλλέγουν και τα διαθέτουν στην αγορά.

  • Buttons: πολύ μικρά, λευκά, με κλειστά καπελάκια
  • Λευκά μανιτάρια: πιο μεγάλα, λευκά, με ανοικτά καπελάκια, έχουν αρχίσει να αναπτύσσουν πτερύγια
  • Μικρά portobello: πιο μεγάλα, μπεζ-καφέ, με ανοικτά καπελάκια και πτερύγια
  • Portobello: μεγάλα σαν πιατάκι, καφέ, με ώριμα μαύρα πτερύγια, πωλούνται χωρίς το ποδαράκι

Το σημείο παρατήρησης είναι πως όσο μεγαλώνουν αναπτύσσουν τα μαύρα πτερύγια κάτω από το καπελάκι, τα οποία έχουν έντονη χρωστική, βάφουν τη σάρκα του μανιταριού και κάνουν σκούρες τις σάλτσες. Σκεφτείτε πόσο σκούρα γίνονται τα πορτομπέλο όταν τα ψήνετε.

Χρήση

Αν θέλετε λευκό χρώμα στο φαγητό, θα χρησιμοποιήσετε πλευρώτους ή μικρά ασπρομανίταρα ή θα αφαιρέσετε με ένα κουτάλι τα μαύρα πτερύγια από τα μεγαλύτερα. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό, αν κάνετε το πιο αγαπημένο πιάτο του γιού μου (και το πιο εύκολο για μένα) τα μανιτάρια στρογκανόφ. Αν αφήσετε τα πτερύγια, η σάλτσα θα βγεί δραματικά σκούρα και το πιάτο δεν θα μοιάζει ελκυστικό, αν και είναι απίστευτα νόστιμο.

Τα πτερύγια τα αποξήρανα σε πολύ χαμηλό φούρνο, μύρισε το σπίτι δάσος, τα έτριψα σε σκόνη και τα ανακάτεψα με αφρό αλατιού από τη Μάνη, που μου είχε φέρει η Σταυριανή. Έτσι έκανα ένα αφρό αλατιού μανιταριών και ένωσα τη γη και τη θάλασσα, όπως είπε πολύ ποιητικά η Μελίσσα Στοϊλη, από το ΒΗΜΑ Gourmet.

Όταν πετύχετε ασπρομανίταρα φρεσκοκομμένα στην αγορά, μπορείτε να τα φάτε ωμά περιχυμένα με λεμόνι σαν σαλάτα ή σε μακαρονάδα. Δοκιμάστε αυτή τη συνταγή Linguine με φρέσκα μανιτάρια, λεμόνι και θυμάρι

Αν τα κόψετε πολύ λεπτές φέτες μπορείτε να τα σκορπίσετε πάνω στην πίτσα, χωρίς να φοβηθείτε για τα υγρά που θα βγάλουν.

Σε όλες τις άλλες περιπτώσεις, τα μανιτάρια θέλουν σωτάρισμα σε δυνατή φωτιά για να καραμελώσουν και ένα όξινο στοιχείο για να ξυπνήσουν: λεμόνι, αρωματικά ξύδια, βαλσαμικό, κρασί. Τα ενισχυμένα κρασιά: λιαστό ή γλυκό μοσχάτο ή βερμούτ ή μπράντυ είναι ιδανικά ταίρια. Μετά το σωτάρισμα, τα μανιτάρια μπαίνουν σε τάρτες, σάλτσες, σούπες ή κύρια φαγητά και μεταφέρουν χρώμα και γεύση.

manitaria-01

Το πιο έντονα γευστικά αποξηραμένο βασιλομανίταρο, ανεβάζει τη γεύση σε όποια συνταγή προστεθεί. Μια μικρή ποσότητα κάνει μεγάλη διαφορά. Εφτιαξα μια συνταγή σουφλέ μανιταριών μόνο με 5γρ porcini και φτιάχνοντας τη μπεσαμέλ με beurre noisette. Έδωσε χρώμα στην κρέμα και αγκάλιασε με γεύση ψημένου φουντουκιού το μανιτάρι, αξιοποιώντας την ελάχιστη δυνατή ποσότητα porcini που χρησιμοποίησα.

Χρησιμοποίησα μόνο τα καπελάκια για να στολίσω την τάρτα και τα ποδαράκια που αφαίρεσα τα ψιλόκοψα στη σάλτσα τομάτας. Αυτή η συνταγή σάλτσας είναι κατάλληλη για να αξιοποιήσετε τα μη εμφανίσιμα μανιτάρια και τα ποδαράκια γιατί όλα ψιλοκόβονται και παίρνουν γεύση από ψιλοκομμένο, επίσης, λουκάνικο. Λίγο λουκάνικο, πολλά μανιτάρια, μεταφέρουν έντονη γεύση στη σάλτσα και κάνουν μια εξαιρετική εναλλακτική λύση στα μακαρόνια με κιμά.

Διάλεξα στη σούπα μανιταριών να τα ενώσω με κάστανα -που είναι αμυλούχα και λειτουργούν όπως οι πατάτες για να δώσουν συνοχή στο υγρό- και μήλα – που είναι της εποχής, δίνουν όγκο και κάνουν ανάλαφρη τη σούπα. Για το σερβίρισμα, σωτάρισα φετούλες μήλου και λεπτές φέτες λουκάνικου που έδωσαν χρώμα, ωραία εμφάνιση και ένταση στην μπουκιά.

Δύο κατηγορίες παρασκευών με έκαναν πολύ χαρούμενη και έτοιμη να εξερευνήσω περισσότερο.

  • Η κονσέρβα: Εφτιαξα δύο κονσέρβες, κονσέρβα με ψητά πλευρώτους -την οποία δημοσίευσα στο περιοδικό- και άλλη μία με ασπρομανίταρα, τα οποία έβαλα ωμά σε βάζο και όταν τα έβγαλα από τη χύτρα είχαν χάσει το μισό όγκο τους και κολυμπούσαν σε ένα ζωμό μανιταριών.
  • Η αποξήρανση: Αποξήρανα μανιτάρια -ασπρομανίταρα, πορτομπέλο, πλευρώτους και τα μαύρα πτερύγια από τα πορτομπέλο.

Είναι εντυπωσιακό να μπορείς να δημιουργείς απόθεμα υλικών όταν έχεις στα χέρια σου τροφή, η οποία αν μείνει στο ψυγείο θα χαλάσει σε λίγες μέρες.

Αν βγαίνετε για συλλογή μανιταριών στα δάση, μπορείτε να έχετε διαφορετικά βαζάκια με αποξηραμένα μανιτάρια, όπως έχετε σήμερα βαζάκια με μπαχαρικά. Αν αγοράζετε μανιτάρια το Σάββατο, μπορείτε να τα βάλετε σε κονσέρβα και να μείνουν διαθέσιμα στο ντουλάπι, αντί να σας πιέζουν να τα μαγειρέψετε γιατί χαλάνε κάθε ώρα που περνά.

Δοκίμασα να κάνω τερίν μανιταριών, γιατί ξέρετε πόσο πολύ αγαπώ αυτή την τεχνική και βγήκε πολύ ελαφριά, νόστιμη και ιδιαίτερη. Όμως το χρώμα νομίζω πως δεν ήταν ενθαρρυντικό για δημοσίευση σε περιοδικό, γι’αυτό την αντικατέστησα με το πιο αγαπημένο σε όλους σουφλέ.

 Καθάρισμα

Τα μανιτάρια είναι υδρόφιλα, γι αυτό δεν τα βάζουμε σε λεκάνη με νερό για να τα πλύνουμε, όπως τα λαχανικά. Θα ρουφήξουν το νερό σαν σφουγγάρι. Συστήνουν να τα σκουπίζουμε με βρεγμένη και καλά στιμμένη πετσέτα, για να φύγουν τα χώματα από τα καπελάκια τους.

Εγώ τα περνάω κάτω από το νερό της βρύσης που τρέχει, τρίβοντας ελαφρά με τα δάχτυλα να καθαρίσουν τα χώματα. Κόβω την κάτω επιφάνεια από το πόδι, είτε έχει χώματα είτε όχι.

Τα πλευρώτους δεν θέλουν πλύσιμο, μόνο σκούπισμα με χαρτί κουζίνας, ιδιαίτερα αν έχετε αγοράσει μανιτάρια που έχουν πιάσει λευκή μούχλα στις ενώσεις. Με το σκούπισμα θα φύγει και δεν θα έχετε πρόβλημα στην χρήση. Καλό είναι να τα ελέγχετε προσεκτικά όταν τα αγοράζετε.

Τα μικρά πορτομπέλο τα καθαρίζουμε όπως τα ασπρομανίταρα. Τα μεγάλα, όμως, επειδή είναι σε πλήρη ωρίμανση έχουν πιο στεγνή φλούδα στο καπελάκι τους, γι αυτό τα ξεφλουδίζουμε, τραβώντας κομμάτια από την άκρη προς το κέντρο.

Sharing is caring!

Tags: , ,

Δείτε όλα τα υλικά της κουζίνας

Print Friendly, PDF & Email

3 σχόλια για το “Μανιτάρια”

Απάντηση

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry