TasteFULL

Ένα σύγχρονο ταξίδι στο μακρινό παρελθόν της γαστρονομίας της Αρχαίας Ρώμης σχεδίασε και παρουσίασε η Μαριάννα Καβρουλάκη σε όσους βρέθηκαν στις 29 Ιουνίου 2012, στην ταράτσα του Συλλόγου Ελλήνων Αρχαιολόγων, στην Αθήνα.

Το κτίριο ήταν στο κατάλληλο σημείο για ταξίδια στην αρχαιότητα. Πάνω στον  πεζόδρομο της Ερμού, δίπλα στο σταθμό Θησείο και τον Κεραμεικό, με την καλύτερη θέα στον βράχο της Ακρόπολης. Το δείπνο δόθηκε στην ταράτσα και το βλέμμα μου, όλη νύχτα, δεν μπορούσε να ξεκολλήσει από τη φωταγωγημένη Ακρόπολη.

Πήγαμε νωρίτερα για να βγάλουμε φωτογραφίες με φως ημέρας και βρήκαμε τη Μαριάννα να μαζεύει βότανα από τον κήπο, για να στολίσει τα τραπέζια: δενδρολίβανο, μυρτιά, δάφνη, κούμαρα. Όλα τα φαγητά ήταν προετοιμασμένα και περίμεναν το σερβίρισμα.

Η Μαριάννα Καβρουλάκη είναι ερευνήτρια της Ιστορίας της Διατροφής και ιδρύτρια των Συμποσίων της Ελληνικής Γαστρονομίας, το 1ο έγινε το 2011, στα Καράνου Χανίων.

mariana-dinner-01

Το μενού περιλάμβανε πιάτα τυπικά ενός εορταστικού γεύματος όσο και πιάτα που προέρχονται από την αγροτική κουζίνα της Ρώμης. Η φάβα, ο πουρές αρακά και το μίγμα τυριού ήταν τα πιάτα των φτωχών τραπεζιών. Το πιπεράτο καρπούζι με το αγγούρι, το μαριναρισμένο λάχανο και τα καταπληκτικά σωταρισμένα κολοκυθάκια, ήταν τα γιορτινά πιάτα. Παρουσιάστηκαν σε μπουφέ, από τον οποίο σέρβιρε το φαγητό η Μαριάννα, εξηγώντας παράλληλα τι είναι το κάθε τι.

Δύο τύποι ψωμιού συνόδευαν το δείπνο. Ο ένας πολυτελής, λευκό αλεύρι με γάλα, ζυμωμένος πολύ καλά και ο άλλος γεμάτος, από αλεύρι spelt, βαρύς, σκούρος, ελαφρά υγρός και νόστιμος.

Πρώτα εμφανίστηκαν τα ορεκτικά, μετά σέρβιραν στους καλεσμένους οινόμελο για να καθαρίσουν τη γεύση τους και μετά παρουσιάστηκαν στο μπουφέ τα κρεατικά. Εντυπωσιακά μπορώ να πω, όπως αναμενόταν!

marianna-diner-02

Μια ολόκληρη ψητή μοσχαροκεφαλή, η οποία με περισσή δεξιότητα ξεκοκκαλίστηκε με μαχαιροπήρουνο από την Μαριάννα και ένα ολόκληρο γεμιστό γουρουνόπουλο, με σάλτσα κρασιού και σύκου, με τη γέμιση σερβιρισμένη στο πλάϊ. Παρέα, ένας δίσκος με τα αρχαία ρωμαϊκά κεφτεδάκια, τα οποία δεν τηγανίζονταν ούτε ψήνονταν στο φούρνο αλλά σιγόβραζαν σε πετιμέζι μέχρι να το πιούν όλο. Όλα συνοδεύτηκαν από απλό βρασμένο πληγούρι κριθαριού, σερβιρισμένο σε ένα τεράστιο μεταλλικό σκεύος.

Ο γλυκόξινος χαρακτήρας, από το κρασί ή το ξύδι και το μέλι ή το πετιμέζι, κυριαρχούσε τελικά στα γιορτινά πιάτα της αρχαίας ρώμης, είτε ήταν λαχανικά είτε κρεατικά. Οι αλοιφές της αγροτικής κουζίνας ήταν καθαρές, γλυκές γεύσεις, από το βασικό συστατικό του πιάτου. Τα μπαχαρικά είχαν κυρίαρχο ρόλο για να εξελίσσουν τη γεύση. Η ασαφετίδα ή ασαφοετίντα είναι ένα καρύκευμα που μπορούμε να αγοράσουμε στην Ευρυπίδου, χρώματος κίτρινου και οσμής διεισδυτικής, θεωρείται αγιουβερδικό μπαχαρικό και είναι το αρχαίο σίλφιο, αν έχετε ακούσει τον όρο. Η fish sauce ήταν η πρώτη απόπειρα συμπυκνωμένης γεύσης των αρχαίων, όλοι είχαν ανάγκη από ένα κύβο γεύσης τελικά, πιο σύνθετο από απλό αλάτισμα της τροφής.

Όταν έστηναν τραπέζια οι αρχαίοι ρωμαίοι, έστελναν στους δρόμους τους υπηρέτες τους να προσκαλέσουν κόσμο για το φαγητό και την … κατάληξή του. Ετσι, λέει η Μαριάννα, το φαγητό όσο πολύ και να ήταν δεν ήταν ποτέ αρκετό.

Το δείπνο έκλεισε με δύο γλυκά. Τον Κρητικό γάστριν, ένα γλυκό με πολλούς ξηρούς καρπούς και μέλι που έφτιαχναν στην Κρήτη τα χρόνια των Ρωμαίων και την tyropatinam, ένα αρχαίο κέϊκ με πολλά πολλά αυγά, γάλα και μέλι.

marianna-dinner-03

Δείπνο Αρχαίων Ρωμαίων

Ορεκτικά

Αγγούρι και καρπούζι, πιπέρι, φλισκούνι, μέλι, ξίδι, fish sauce

Ωμό λάχανο μαριναρισμένο με κόλιαντρο, ξίδι, μέλι, ασαφετίδα

Gustum de curcubitis : Κολοκυθάκια, πιπέρι, κύμινο, ασαφετίδα, πήγανος, ξίδι, fish sauce, πετιμέζι

Μixtura cum nucleis pineis: Τυρί, κουκουνάρια, αμύγδαλα, μαϊντανός, ελαιόλαδο, ξίδι, κόλιαντρο, δυόσμος, πήγανος, θυμάρι, πιπέρι

Έτνος αρακά: Αρακάς, πράσσο, άνηθος, ελαιόλαδο

Φάβα ρεβυθιών: φρέσκο κόλιαντρο, ελάχιστο κύμινο, ασαφετίδα και πετιμέζι

Ψωμί όλυρας (triticum spelta) και λευκό ψωμί

Μulsum: Oινόμελι


Κύρια πιάτα

Ιsicia omentata: κεφτεδάκια με χοιρινό κρέας, ψωμί μουλιασμένο σε κρασί, πιπέρι, κουκουνάρι, πιπέρι, fish sauce, πετιμέζι

Ολόκληρη ψητή μοσχαροκεφαλή

Χοιρινό με σάλτσα κρασιού και σύκου: Χοιρινό, κόλιαντρο, σύκα, κρασί, ξίδι, ελαιόλαδο, ρίγανη, μαϊντανός

Πληγούρι κριθαριού, βρασμένο


Γλυκά

Τyropatinam: Aυγά, γάλα, μέλι, πιπέρι

Γάστριν: Αμύγδαλα, φουντούκια, καρύδια, σουσάμι, παπαρουνόσπορος, μέλι, μαύρο πιπέρι


Στα τραπέζια μας ήταν τυπωμένη και μια αρχαία συνταγή για πρακτική στο σπίτι. Olastrum, μια σάλτσα αγριοσέλινου για συνοδευτικό λαχανικών και τυριών. Είναι εντυπωσιακό για μένα πως είχαν πετιμέζια διαφορετικής συμπύκνωσης, όπως μετά έμαθαν οι Ρωμαίοι να κάνουν βαλσαμικά ξύδια διαφορετικής συμπύκνωσης.


Το κόστος συμμετοχής στο δείπνο-ταξίδι ήταν 25ευρώ/άτομο. Οι ευκαιρίες να γευτείς τόσο διαφορετικές γεύσεις και σε τόσο ιδιαίτερα σημεία είναι σπάνιες. Η Μαριάννα ετοιμάζει άλλο ένα γευστικό ταξίδι, στην Βυζαντική Κωνσταντινούπολη, την Παρασκευή 13 Ιουλίου 2012 στην ίδια μαγική ταράτσα. Αν θέλετε να κάνετε κράτηση, επικοινωνείστε: mkavroulakis@gmail.com.

Για να γνωρίσετε περισσότερο την Μαριάννα και τη δουλειά της, δείτε την συζήτησή μας, κάτω από τη δραμιτιά του πατρικού της σπιτιού, με τα τζιτζίκια να θορυβούν, μέσα στη πρωϊνή ζέστη του Ιούνη 2011, στα Καράνου, στους πρόποδες των Λευκών Ορέων, στα Χανιά της Κρήτης.

© photos: Georgios Detsis

 

Tags: ,

Print Friendly, PDF & Email

Απάντηση

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry