HOME > Συνταγές > Σπιτικό κελάρι > Κονσέρβες > Μουστάρδα ντόλτσε
moustarda dolce

Μουστάρδα ντόλτσε

5.0 from 5 votes

Η μουστάρδα ντόλτσε, που συνοδεύει πλέον τη γεμιστή γαλοπούλα των Χριστουγέννων στο σπίτι μου, είναι κερκυραϊκής γαστρονομικής κληρονομιάς. Είναι φτιαγμένη με το ροδαλό χρώμα του κυδωνιού, στολισμένη με κομφετί κόντιτα κι έχει μια αψάδα που σε κάνει να ανασάνεις απότομα και να ηρεμείς μετά, με το άρωμα και τη γλυκιά γεύση. Είναι μια γλυκιά (ντόλτσε, dolce στα ιταλικά) μουστάρδα αλλά και καυτερή παράλληλα, τελείως διαφορετική από όσες γνωρίζουμε.

Η συνταγή που θα σας δώσω είναι μοναδική, πανεύκολη και την οφείλουμε στην Τάση Παϊπέτη. Όταν την πρωτοσυνάντησα στο σπίτι της, για να μου μιλήσει για το βραβευμένο Σοφρίτο της, μου μίλησε και για το αγαπημένο γλυκό των γιορτινών τραπεζιών, το Μον Μπλαν. Με διαπιστευτήριο το γαλακτομπούρεκο του Περικλή Αλέξη και μερικά καλά λόγια από φίλους, η κουβέντα μας κύλησε εύκολα στις αναμνήσεις και το βιβλιαράκι των χειρόγραφων συνταγών της μητέρας της, Ζαϊρας Βλαχοπούλου, εμφανίστηκε στο τραπέζι.

Η μουστάρδα ντόλτσε της Κέρκυρας

Έλεγε η Ζαϊρα στην κόρη της, την Τάση: “Πάρε μια μαρμελάδα κυδώνι, ανακάτεψε με καυτερή μουστάρδα, πρόσθεσε κόντιτα. Δοκίμασε. Κάνε την όσο καυτερή θέλεις”.
Η Ζαϊρα έφυγε κι άφησε πίσω τις αναμνήσεις που δημιούργησε. Η Τάση είπε σε μένα την συνταγή της για μουστάρδα ντόλτσε. Εγώ την καταγράφω στο TasteFULL.gr, για εμάς και για όσους έρθουν μετά από εμάς. Η κληρονομιά των ανθρώπων έτσι είναι. Από Μάνα σε Κόρη. Από στόμα σε στόμα. Σε τετράδια που γράφονται συνταγές όμορφων στιγμών και παραδίδονται στα επόμενα χέρια. Για να ομορφύνουν οι επόμενες ζωές πιο εύκολα. Το TasteFULL.gr ένα τέτοιο τετράδιο συνταγών-θησαυρών είναι.

Αυτή η συνταγή είναι εύκολη, δίνει εξαιρετικό αποτέλεσμα και δεν θα την βρείτε γραμμένη αλλού. Αν έχετε δοκιμάσει να κάνετε σπιτική μουστάρδα θα γνωρίζετε πως ο σιναπόσπορος για να φουσκώσει και να αλεσθεί θέλει κόπο και πως η σκόνη μουστάρδας θέλει προσοχή γιατί πικρίζει. Με την έτοιμη μουστάρδα ντιζόν όμως, κάνετε μόνο ανάμειξη σε αναλογία που να σας αρέσει. Αυτό είναι όλο.

Τα φρουϊ γλασέ μπορείτε να τα αγοράσετε και να τα ψιλοκόψετε ή να στραγγίξετε ένα γλυκό κουταλιού πορτοκάλι ή λεμόνι ή νεράντζι ή φράπα ή κεράσι που έχετε διαθέσιμο. Ξεπλύνετέ τα να φύγει η πολλή ζάχαρη και βάλτε τα να σιγοβράσουν με λίγο κρασί. Ενώστε τα με τη μαρμελάδα κυδώνι κι αφήστε να κρυώσει. Με κρύα μαρμελάδα να κάνετε τη δοκιμή ανάμιξης με τη μουστάρδα ντιζόν, όχι με ζεστή.

Εγώ δεν είχα μαρμελάδα κυδώνι όμως είχα ενα κεφαλάκι κυδωνόπαστο, διετίας που είχε τελείως ξεραθεί. Το τεμάχισα και το έβαλα να σιγοβράσει με κρασί λευκό (είχα ενα Chateau Julia Chardonnay). Όταν κρύωσε, το ανάμιξα με μουστάρδα Dijon Maille. Αντι για κόντιτα, έβαλα μόνο πορτοκάλι κονφί που είχα διαθέσιμο. Εξαιρετική έγινε! Πήγα ένα βαζάκι στην Τάση κι εκείνη μου έδωσε ένα βαζάκι από το ζαχαροπλαστείο του Παπαγιώργη. Στο μεταλικό μπολ η δική μου μουστάρδα ντόλτσε, στο γαλάζιο πιάτο η έτοιμη μουστάρδα.

Η Mostarda και η Senape στην Ιταλία

Επειδή τα πατήματα των ανθρώπων στην Κέρκυρα μας οδηγούν στην Ιταλία, ελάτε να μάθουμε μερικά πολύ ενδιαφέροντα σημεία των καιρών.
Στην Ευρώπη έχουμε υιοθετήσει την ίδια ρίζα για τη μουστάρδα και εννοούμε αυτή την κίτρινη κρέμα από σιναπόσπορο που είναι λιγότερο ή περισσότερο καυτερή.
Mustard στην Αγγλία, Moutard στη Γαλλία, Mostaza στην Ισπανία, Mosterd στην Ολλανδία.

Στην Ιταλία αυτή η κίτρινη μουστάρδα λέγεται Senape και όχι Mostarda. Mostarda λέγεται ένα καρύκευμα, σαν λιγότερο ή περισσότερο καυτερή μαρμελάδα φρούτων, με αλεσμένο σιναπόσπορο ή έλαιο μουστάρδας, με φρούτα τεμαχισμένα ή ολόκληρα (σαν φρουί-γλασέ με διάφανο σιρόπι καυτερό μόνο στην Cremona).

H Μουστάρδα ξεκίνησε από το Μούστο

Οι αρχαίοι Ρωμαίοι, στα πειράματα κάθε εποχής για να κατανοήσουν την αλχημεία των τροφών, πρόσθεσαν αλεσμένο σιναπόσπορο σε φρέσκο μούστο. Βγήκε ένας “μούστος που έκαιγε” δηλαδή ένας “Mustum Ardens“, σε σύντμηση “Must Ard“.
Έτσι ξεκίνησε η Μουστάρδα και διαδόθηκε στην Ευρώπη μέσα από τη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία. Υπάρχουν γραπτές συνταγές με μουστάρδα στην Ευρώπη από τον 2ο αιώνα. Η μουστάρδα συνέχισε να φτιάχνεται με αλεσμένο σιναπόσπορο, φουσκωμένο πρώτα σε νερό, και ξύδι ή αγουρίδα σταφυλιού ή μούστο (ή πετιμέζι!) ή κρασί.

Οι Ρωμαίοι πήγαν άλλο ένα βήμα και δοκίμασαν να διατηρήσουν φρούτα μέσα στο μούστο που έκαιγε. Αυτό το βήμα το κράτησαν για τον εαυτό τους και μάλλον τους άρεσε τόσο πολύ που αφιέρωσαν τη λέξη Mostarda να περιγράψει αυτή την καυτερή μαρμελάδα φρούτων και όχι την πρώτη κίτρινη κρέμα. Αυτήν την ονόμασαν απλά με το συστατικό της το σινάπι, δηλαδή Senape. Την άλλη την τίμησαν με το όνομα της περιοχής τους. Mostarda cremonese, bolognese, mantovana, romagnola κλπ. Κάθε περιοχή στην Ιταλία έχει τη δική της παραλλαγή Mostarda!

Στη νεότερη Ιταλία φυσικά δεν άφησαν ούτε την Senape ήσυχη και της πρόσθεσαν φρούτα. Δοκίμασα στα πλαίσια της παγκόσμιας καμπάνιας προώθησης των Ιταλικών προϊόντων True Italian Taste μια Senapata di Fichi. Ήπια, αρωματική, συνοδεύει με χάρη το φαγητό.

Από τα καλύτερα ευρήματα αυτού του ερευνητικού μου ταξιδιού στο χρόνο είναι το ακόλουθο:
Για να διατηρηθεί η μουστάρδα σε ευκολότερη μορφή και για να ταξιδέψει, είχαν εφεύρει τρόπο αποξήρανσης και ενυδάτωσης.
Άλεθαν τους σπόρους μουστάρδας μαζί με σταφίδες, γαρύφαλο, κανέλα και μαύρο πιπέρι και έκαναν μικρές μπάλες σε μέγεθος καρυδιού που τις στέγνωναν. Στα ταξίδια τους ενυδάτωναν αυτή τη μάζα με αγουρίδα σταφυλιού ή ξύδι ή κρασί ή βρασμένο μούστο και έφτιαχναν το condimento (καρύκευμα) για το φαγητό τους.

Τα κόντιτα

Η λέξη είναι ιταλική και τη χρησιμοποιούμε για να ονομάσουμε τα μικρά καρεδάκια από διάφορα φρούτα γλασαρισμένα (φρουί γλασέ). Φρούτα που συνήθως ετοιμάζουμε για γλυκό κουταλιού, τα αφαιρούμε από το σιρόπι, τα στεγνώνουμε και τα ψιλοκόβουμε. Το κάθε κυβάκι διατηρεί τη γεύση του φρούτου και δίνει τα μοναδικά του χαρακτηριστικά στο φαγητό. Το καρυκεύει δηλαδή. Είναι ένα καρύκευμα, δηλαδή ένας τρόπος να δώσεις περισσότερη γεύση σε ένα φαγητό, όπως δίνουμε συνήθως με το αλάτι, το πιπέρι και τη ζάχαρη.

Στα ιταλικά λέγονται frutta condita (κοντίτα). Η λέξη προέρχεται από το ρήμα condire που σημαίνει καρυκεύω.

Μάθαμε πολλά σήμερα 🙂

Μουστάρδα ντόλτσε

5.0 from 5 votes
Recipe by Τάση Παϊπέτη Course: ΣυνοδευτικάCuisine: ΚέρκυραDifficulty: Εύκολη
Servings

10

servings
Prep time

10

minutes
Cooking time

10

minutes
Total time

20

minutes

Η μουστάρδα ντόλτσε είναι η παραδοσιακή μουστάρδα της Κέρκυρας, με την οποία συνοδεύουν τον ψητό γάλο. Είναι γλυκιά και καυτερή και αυτή είναι η μοναδική συνταγή της Ζαϊρας Βλαχοπούλου, μαμά της Τάσης, που την χαρίζει σε όλους εμάς.

Cook Mode

Keep the screen of your device on

Υλικά

  • 1 κούπα μαρμελάδα κυδώνι

  • 1/2 κούπα γαλλική μουστάρδα dijon

  • 1/2 κούπα ψιλοκομμένα κόντιτα

  • 1/4 κούπας λευκό κρασί

Μέθοδος

  • Σε κατσαρολάκι ενώνουμε τα κόντιτα και το κρασί και φέρνουμε σε σιγανό βρασμό μέχρι να εξατμισθεί το κρασί. Προσθέτουμε την μαρμελάδα κυδώνι. Σβήνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με καπάκι και αποσύρουμε από την εστία. Αφήνουμε έτσι μέχρι να κρυώσει.
  • Όταν έχει κρυώσει προσθέτουμε τη μουστάρδα ντιζόν και ανακατεύουμε καλά. Δοκιμάζουμε και αν θέλουμε περισσότερη ένταση προσθέτουμε κι άλλη.
    Βγάζουμε και σερβίρουμε σε όμορφο σκεύος που θα παρουσιαστεί στο τραπέζι.

Notes

  • Αν έχετε κυδωνόπαστο αντί για μαρμελάδα κυδώνι, κόψτε το με το μαχαίρι και βάλτε το με κρασί να σιγοβράσει και να γίνει σαν μαρμελάδα. Ακόμα κι αν έχει ξεραθεί το κυδωνόπαστο, τρίψτε το στον τρίφτη. Θα χρειαστεί περισσότερο κρασί αλλά θα γίνει εξίσου καλό.
  • Η μουστάρδα ντόλτσε που πωλείται στην Κέρκυρα έχει το ίδιο κοκκινωπό χρώμα με την δικιά μας.

Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά

Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία

Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!

Follow us @tastefullgr on Pinterest

Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου

Follow us on Facebook

Leave a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

*