5 from 2 votes

“Μπομποτόπιτα, μ’έφτιαχνε η μάνα μου, με τσιγαρίδες. Ξέρεις τι νόστιμη ήταν; σε τραβούσε να την φας”. Έτσι είπε η Γιαννούλα Κουκούμη με μεγάλη χαρά στη φωνή της στη θύμηση αυτού του πιάτου. Κι εγώ όταν ακούω χαρά στη φωνή και λάμψη στα μάτια ξέρω πως είμαι κοντά σε ένα γαστρονομικό θησαυρό. Δεν έπεσα έξω ούτε αυτή τη φορά.

Στην απλότητα κυριαρχεί η σοφία

Ξέρουμε πως το καλαμποκάλευρο είναι “άγριο” αλεύρι. Η Χριστίνα Κοταδήμου μας έμαθε στην Μπατσάρα πως θέλει καυτό νερό για να φουσκώσει. Η Ελένη Καραγιάννη μας είπε πως βάζει ένα τριμμένο κολοκύθι στην Τραχανόπιτα για να την κρατήσει μαλακιά και να την ενώσει.

Στην Μπομποτόπιτα η Γιαννούλα σωτάρει το τριμμένο κολοκύθι με τσιγαρίδες, ρίχνει νερό να βράσει και σε αυτό το ζωμό ρίχνει το καλαμποκάλευρο. Γίνεται αμέσως μια κρέμα! Με αυτόν το σοφό τρόπο το καλαμποκάλευρο έχει και ζέστη και υγρασία και νοστιμιά και αποκτά τρυφερή υφή.

Η κρέμα απλώνεται στο ταψί, πάνω της σκορπίζουμε κι άλλες τσιγαρίδες και η μπομποτόπιτα μπαίνει στο φούρνο. Την λέω κρέμα κι όχι χυλό γιατί τρώγεται όπως είναι. Θα μπορούσες να την πεις πολέντα και να την σερβίρεις σαν πουρέ στο πιάτο.

Οι τσιγαρίδες είναι κομμάτια χοιρινού κρέατος με αρκετό λίπος που έχουν σιγομαγειρευτεί ώστε να λιώσει το περισσότερο λίπος. Αν δεν έχουμε μπορούμε να βάλουμε ψιλοκομμένο λουκάνικο ή κομμάτια μπέϊκον.

Μικρά θαύματα γίνονται καθημερινά στα μαγερειά

Με ενθουσίασαν αυτές οι μικρές καμαρούλες που στέγαζαν τα μαγερειά. Κράταγαν χωριστά από το σπίτι τις μυρωδιές και τη φασαρία της κουζίνας αλλά παράλληλα προφύλασσαν και την ηρεμία και την προσήλωση που χρειάζεται για να ενωθούν τα πολύτιμα υλικά σε φαγητό θρέψης των ανθρώπων.

Μια φιάλη γκάζι με δυό εστίες, ένα τζάκι με πυροστιά και γάστρα είναι η εστία. Ένας νεροχύτης και ένα τραπέζι να ανοίγουν τα φύλλα. Τόσα λίγα χρειάζονται για να κάνουν θαύματα καθημερινά εκεί ψηλά στα χωριά της Ηπείρου.

Η γάστρα και η μπόντζα

Η γάστρα είναι το μεταλλικό σκέπασμα του ταψιού με ένα μεταλλικό δαχτυλίδι πάνω της που συγκρατεί στάχτη και κάρβουνα. Είναι ένας αρχαιότατος τρόπος να ψήνουν το πάνω μέρος του φαγητού. Μέχρι τη δεκαετία του 1950 η γάστρα ακουμπούσε πάνω στη μπόντζα, πήλινο ταψί που έφτιαχναν μόνες τους οι γυναίκες του χωριού από το κόκκινο χώμα που έβρισκαν σε συγκεκριμμένο μέρος του ποταμού. Την πύρωναν και στέγνωνε κι έψηναν μέσα της ψωμί και πίτες. Δείτε σ’αυτό το βίντεο πως ψήνουν την μποντζόπιτα στη Χρυσαυγή Βοϊου Κοζάνης.

Λάδι δεν άπλωναν στη μπόντζα γιατί το ρουφούσε. Άπλωναν αλεύρι στο πήλινο ταψί πριν ρίξουν μέσα την πίτα ή λυωμένα καρύδια. Σκέφτεστε πόσο έξυπνα χρησιμοποιούσαν τα υλικά αυτές οι γυναίκες που είχαν μόνο τη γνώση της μάνας, της θείας και της γιαγιάς τους διαθέσιμη; Αξιοποιoύσαν την ουσία κάθε υλικού που είχαν διαθέσιμο.

Η γιαγιά του Γιώργου Σιάφη άλειφε με ξινάδα την μπόντζα πριν ρίξει την πίτα. Στο δικό μου μυαλό αυτό σημαίνει πως ήθελε να καλύψει το πορώδες του πήλινου ταψιού με ένα υλικό που έχει πολλή πηκτίνη και να το “υαλώσει” με ένα τρόπο.

Αυτός είναι ο λόγος που οι άνθρωποι που μεγάλωσαν στα χωριά της Ελλάδας έχουν βαθιά σύνδεση με τον τόπο τους. Έχουν γευτεί τον τόπο τους, έχει γίνει μέρος του σώματός τους. Έχουν ρίζα.

Η δική μου εργασία είναι να φωτίσω και να τιμήσω τη γεύση του τόπου. Γιατί όσο πιο βαθιά η ρίζα, τόσο πιο ψηλό το δένδρο!
Κι εγώ ονειρεύομαι Έλληνες να τιμούν την Ελλάδα, σαν Μάνα Γη.
Βίκυ Κουμάντου, Ερευνήτρια Γαστρονομίας

Η γεύση του τόπου – Αγία Παρασκευή Κεράσοβο, Ήπειρος