Το πετιμέζι κορόμηλου έχει να ξεπεράσει δύο σημεία πριν τοποθετηθεί στη γνωσιακή βάση δεδομένων σας. Είναι πετιμέζι, δηλαδή συμπύκνωση του ζωμού ή του χυμού του φρούτου χωρίς προσθήκη ζάχαρης. Είναι πετιμέζι και είναι ξινό! Πετιμέζι γίνεται από κορόμηλα, όπως γίνεται από σταφύλια, μήλα, αχλάδια, μούρα, σύκα, ρόδια, καρπούζι, ζαχαροκάλαμο, λωτούς, χουρμά και πρακτικά από κάθε φρούτο που έχει σάκχαρα.

Η γευστική ταυτότητα
Η Ξινάδα στο Κεράσοβο είναι το πετιμέζι κορόμηλου
Το ξινό θέλει αλάτι
Κορόμηλα, αντί για λεμόνια το καλοκαίρι
Η μεγάλη οικογένεια των κορόμηλων

Μαγικός ο κόσμος των πετιμεζιών, ανέγγιχτος ακόμα στην Ελλάδα. Ως πετιμέζι, οι περισσότεροι εννοούν ακόμα και σήμερα μόνο το πετιμέζι σταφυλιού. Στο εμπόριο, έχουν ξεπροβάλει πετιμέζια ροδιού, σύκου και ζαχαροκάλαμου.

Η γευστική ταυτότητα

Η γευστική ταυτότητα κάθε πετιμεζιού είναι διαφορετική, όσο διαφορετική είναι η ταυτότητα κάθε φρούτου. Το πετιμέζι κορόμηλου είναι ξινό και πλουσιότατο σε πηκτίνη. Όταν περάσει ο καιρός, δεν είναι πια ρευστό αλλά πήζει και κόβεται σαν ζελεδένια ξινή καραμέλα, η οποία διαλύεται και δίνει τη ξινή γεύση είτε στο φαγητό είτε στη σαλάτα. Είναι το μοναδικό πετιμέζι από όσα έχω δουλέψει (σχεδόν όλα) που έχει αυτή την ιδιότητα.

Το χρώμα του πετιμεζιού με τον καιρό σκουραίνει. Aυτό ισχύει για όλα τα πετιμέζια, που μπορεί να είναι από ξανθό (από κίτρινα κορόμηλα) μέχρι ρουμπινί κόκκινο (από λωτό).

Η Ξινάδα στο Κεράσοβο είναι το πετιμέζι κορόμηλου

Οι λεμονιές δεν ευδοκιμούν στις χαμηλές θερμοκρασίες της Ηπείρου και της Βόρειας Ελλάδος. Εδώ, η ξινή γεύση στο φαγητό μπαίνει ρίχνοντας μέσα τα ξινά φρούτα που είχαν διαθέσιμα, αν ήταν καλοκαίρι: τα κορόμηλα και τα άγουρα σταφύλια.
(Ναι, μπορείτε να ρίξετε κορόμηλα ολόκληρα μέσα στις μπάμιες ή το ψητό κατσαρόλας. Ή μπορείτε να σπάσετε άγουρα σταφύλια στο γουδί και να πάρετε το ζωμό τους για να κάνετε λαδολέμονο για το ψητό ψάρι).

Τον υπόλοιπο χρόνο χρησιμοποιούσαν το χυμό τους, σε μια μορφή που μπορούσε να συντηρηθεί. Είτε αποξηραμένα ολόκληρα φρούτα είτε με συμπύκνωση του ζωμού.

“Η γιαγιά μου στη Νότια Πίνδο, στέγνωνε τα κορόμηλα στον ήλιο του καλοκαιριού και τα χρησιμοποιούσε στο χειμωνιάτικο στιφάδο”
Ηρώ Μπανιάκα, Κρανιά Ασπροποτάμου

Στο Κεράσοβο, όπου τα πούρνα (κορομηλιές) αφθονούσαν, έφτιαχναν την Ξινάδα και την κρατούσαν ολόκληρο χρόνο. Μου είπαν πως την έφτιαχναν πυκνή σαν μαρμελάδα. Χωρίς ζάχαρη φυσικά.

“Η γιαγιά μου άλειφε την μπόντζα με ξινάδα κι έστηνε πάνω της την πίτα. Την έψηνε στο τζάκι.
Η μπόντζα ήταν πήλινο ταψί, μεγάλο 60εκ διάμετρο, που έφτιαχναν μόνοι τους από το κόκκινο χώμα, σε μια περιοχή στο ποτάμι. Ήταν πορώδες πήλινο ταψί, λάδι δεν άπλωνες πάνω του, το ρουφούσε.”
Γιώργος Σιάφης, Κεράσοβο Αγία Παρασκευή

Το ξινό θέλει αλάτι

Στην Ανατολία, τα τζάνερα τα τρώνε ωμά βουτώντας τα σε λίγο αλάτι, που συνοδεύει το σερβίρισμα. Συνήθεια που καταγράφεται ακόμα και σήμερα σε χωριά της Ηπείρου. Εχει λογική εξήγηση και η συνήθεια να συνδυάζεις ξινό + αλάτι είναι εκτεταμένη.

Ο πατέρας μου με είχε μάθει να τρώμε τα λεμόνια, κόβοντάς τα από το δέντρο, σε φέτες πασπαλισμένα με αλάτι. Σκεφτείτε τη Μαργαρίτα (ποτό) που το σερβίρουν σε ποτήρια με το χείλος βουτηγμένο σε λεμόνι και αλάτι. Σκεφτείτε και το δικό μας αυγολέμονο που δεν γίνεται καλό, αν δεν βάλεις όσο πρέπει αλάτι στο λεμόνι!

Το αλάτι ισορροπεί την ξινάδα περισσότερο από τη ζάχαρη. Και κάνει καλύτερη τη γεύση.

“Οι αγουρίδες ήταν πάντα το λεμόνι μας στο νησί μας (Λέσβος) όπως θυμάμαι από τα παιδικά καλοκαίρια μας. Στα υπέροχα αμπελοφάσουλα που έβραζε η γιαγιά μου. Τα κορόμηλα, αν και είχαν, δεν τα χρησιμοποιούσαν στο φαγητό αλλά έφτιαχναν άλμη και τα συντηρούσαν έτσι για μεζέ στο ούζο! Ξυνό + αλμυρό μαζί, τέλειο. Έτσι έμαθα να τρώω και το λεμόνι. Με αλάτι!
Μαρία Μαράντη, Λέσβος

Το πετιμέζι κορόμηλου είναι άμεσο υποκατάστατο του χυμού λεμονιού, όπως είναι και η αγουρίδα (το άγουρο σταφύλι). Κλικ για tweet

Κορόμηλα, αντί για λεμόνια το καλοκαίρι

Σας έχω πει πως κάθε συνταγή είναι ένα αναπτυξιακό σχέδιο. Προωθεί, υποστηρίζει και εξοικονομεί. Αντί η Ελλάδα να χρειάζεται τόνους εισαγωγών λεμονιών το καλοκαίρι, εμείς οι καταναλωτές μπορούμε να καλύψουμε την ανάγκη με τα κορόμηλα (και τα άγουρα σταφύλια).

Θα τα βρούμε στην εξοχή, στα σπίτια φίλων, στο μανάβη. Ακόμα και στις πόλεις έχει κορομηλιές σε αφθονία.

Η μεγάλη οικογένεια των κορόμηλων

Τα κορόμηλα τα συναντούμε στην Ελλάδα πάντα στρογγυλά, μικρότερα ή μεγαλύτερα μπαλάκια, σε χρώμα ωρίμανσης πράσινο, κίτρινο ή κόκκινο. Το κουκούτσι τους είναι κι αυτό στρογγυλό και τα διαφοροποιεί από τις ποικιλίες των δαμάσκηνων, τα οποία έχουν οβάλ κουκούτσι (με το αμυγδαλάκι των δαμάσκηνων κάνουμε λικέρ Αμαρέτο).

Τα ονόματά τους ποικίλουν ανά περιοχή και ποικιλία. Ο Νίκος Σαραντάκος έχει γράψει ένα άρθρο για το κορόμηλο και τα ονόματά του. Κρατώ στο μυαλό μου πως τα ονόματα έχουν επηρεαστεί από το ελληνικό προύμνος / προύνος, το λατινικό prunum, το τούρκικο can erik, το αλβανικό kumbull.

Στο Κεράσοβο, τα κορόμηλα τα συνάντησα με το όνομα “Πούρνα” που γίνονται κίτρινα ή κόκκινα όταν ωριμάσουν. Σε άλλα χωριά της Ηπείρου, τα λένε “Κούμπλα”.

Το πετιμέζι κορόμηλου το είχα συναντήσει στην Κωνσταντινούπολη (erik ekşisi), μαζί με την αγάπη των ανθρώπων εκεί για τα πράσινα τζάνερα (can erik=τζαν ερίκ), τα οποία τρώνε φρέσκα στην εποχή τους και αποξηραμένα (όπως τα βερύκοκα και τα δαμάσκηνα) στον υπόλοιπο χρόνο.

Νιώθω έντονα την ανάγκη να δημιουργηθεί ένα επίσημο διαδικτυακό λεξικό στην Ελλάδα, αρχικά για τα Φρούτα, Όσπρια, Λαχανικά, Χόρτα.
Φωτογραφία καρπού – Επιστημονική ονομασία – Τοπικές ονομασίες
Με τις ποικιλίες τους, όχι μόνο την κατηγορία. Το Λαθούρι έχει γίνει γνωστό με τη λέξη Φάβα και οι 18 ποικιλίες του μένουν στην άγνοια.
Η δική μου έρευνα ανακαλύπτει ένα πλούτο ονομασιών που έχουν αφεθεί στην τύχη τους, χωρίς καταγραφή, ταυτοποίηση και κατανόηση.

Εισηγούμαι δημόσια τη δημιουργία ενός τέτοιου λεξικού για να καταχωρηθεί η συλλογική γνώση.